【正文】 陳老師嚴謹細致、一絲不茍的作風一直是我工作、學習中的榜樣；她循循善誘的教導和不拘一格的思路給予我無盡的啟迪。 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文） 第 18 頁 共 19 頁 致 謝 大學四年的時光已接近尾聲，在此我想對我的母校，我的父母、親人們，我的老師同學們表達我由衷的謝意。從表可見，各因素對結(jié)果的影響次序為 A（ 葡萄糖氧化酶 ）＞ B（ 脂肪酶 ）＞ C（ 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 ）。所以添加了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的掛面在蒸煮后其感官評價值較高。 表 72 葡萄糖氧化酶對掛面感官評價的影響 葡萄糖氧化酶 添加量/mg/kg 色澤 表觀形態(tài) 適口性 （軟硬） 韌性 黏性 光滑性 食味 總分 0 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文） 第 15 頁 共 19 頁 20 40 60 80 如表 72所示：隨著葡萄糖氧化酶添加量的增加其色澤、適口性、韌性等有所提高，但隨著添加量的不斷增大，這些指標均有下降趨勢。從圖上可以看出曲線的最高點所對應的縱坐標即為最大剪切力的值，為 左右。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能使質(zhì)量較低的面粉蛋白質(zhì)改性 , 改善面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) , 進而提高面食的彈性持水能力 ,改善面食的口感。測得數(shù)據(jù)如下圖： 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文） 第 13 頁 共 19 頁 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90酶添加量 / m g / k g最大剪切力 /N葡萄糖氧化酶脂肪酶 圖 31 葡萄糖氧化酶和脂肪酶對掛面最大剪切力的影響 由圖 31可以看出，隨著脂肪酶添加量的增加最大剪切力也在增加，在添加量為60mg/kg時，最大剪切力最大，此時其彈性應為最佳。在添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后 ,通過調(diào)整酶用量和反應時間就可控制面條質(zhì)構(gòu) ,在烹煮后釋放進入沸水中固形物也就減少 ,蒸煮損失也因此減少。因而在脂肪酶加入后其蒸煮損失能夠減少，并且在適當添加量時蒸煮損失達到最小。 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 隨著其添加量的增加其最佳蒸煮時間也隨之變長，如圖 12所示。 如表 52所示：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加后，掛面亮度明顯增加，且添加量在 時效果顯著。分析數(shù)據(jù)如表 5所示： 表 51 不同酶制劑添加量對掛面色澤的影響 添加量/mg/kg 脂肪酶 葡萄糖氧化酶 dL da db dL da db 0 20 40 60 80 表 52 不同酶制劑添加量對掛面色澤的影響 添加量 /g/kg 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 dL da db 如表 51所示：隨著脂肪酶添加量的增加其亮度與空白樣品相比明顯較亮，在 添加量為 2060mg/kg時其亮度較好，繼續(xù)增加添加量則變得較暗。具麥清香味 ～ 5分；基本無異味 3～ ；有異味為 1～ 3分 總分 100 精致級小麥粉制品評分不少于 85分，普通小麥粉制品評分不少于 75分 正交試驗 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文 ） 第 9 頁 共 19 頁 通過單因素實驗，確定各種酶的最適添加量范圍， 為了進一步確定較優(yōu)化的 酶制劑 種類與添加量 ， 選用 L9（ 34） 正交表進行 4因素 3水平正交試驗， 分析 得出最佳的 酶制劑 種類與添加量 配方 。力適中得分 17～ 20分；稍偏硬或軟 12～ 17分；太硬或太軟 1～ 12分 韌性 25 面條在咀嚼時，咬勁和彈性的大小。 評分標準見表 4。 在程序列表中選用壓縮試驗，設置測試速度為 0. 17 mm / s, 測試程度達面條厚度的 90%。并重復以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過 2 mg，即為恒 重。 掛面的蒸煮品質(zhì)的測定 （ 1） 掛面最佳蒸煮時間 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文 ） 第 7 頁 共 19 頁 分別選取 添加 不同種類 不同水平的酶制劑 面條各 10g， 分批放入 400mL 蒸餾水中 ，保持 100℃ 左右微沸狀態(tài)煮面 ， 每隔 15s 撈出一根 ， 在玻璃板上用鑷子 小心夾斷面條，觀察面條內(nèi)部是否有白 芯存在，記錄面條白芯消失的時間點作為每批次最佳蒸煮時間點，并計算出最佳蒸煮時間。 首先啟動色差儀，將“ power”鍵調(diào)到 I位，此時按下 Lab鍵，選取 Lab色彩系統(tǒng)，采用 L*a*b*色坐標。 （ 4） 干燥 將面條放在室內(nèi)進行自然風干， 使水分從 4045%降低至 14%左右 ，有利于面團的貯存，固定面條組織。長時間的靜置面團會粘連結(jié)塊，為防止結(jié)塊，熟化一般采用低速攪拌的方法，時間為 1020min。 工藝流程 包括 :配料 → 稱量 →和面 → 熟 化 →壓片→ 切條成形→ 烘干→ 整理 →品質(zhì)測定 操作要點 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文 ） 第 6 頁 共 19 頁 （ 1） 和面 使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤，二者結(jié)合成具有 一定粘性和可塑性的面團。 不同 脂肪 酶添加量對掛面品質(zhì)的影響 先對選定的酶進行單因素分析，分別添加 脂肪 酶 0、 60、 80mg/kg 及其他輔料制成掛面，對掛面的物性、蒸煮品質(zhì)及感官進行實驗分析，確定 較優(yōu)化 的 脂肪酶添加量。為幫助掛面生產(chǎn)企業(yè)改進生產(chǎn)工藝、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性 本課題 以酶制劑為研究對象，添加不同種類的酶制劑作為輔料制作掛面，通過對掛面的物性（色澤、質(zhì)構(gòu)）、蒸煮品質(zhì)、感官進行分析，建立 酶制劑 的種類與添加量與掛面品質(zhì)之間的關系，確定較優(yōu)化的酶制劑的種類 與添加量，為生產(chǎn)高品質(zhì)的掛面提供科學依據(jù)。王霞等 [15]的研究表明，戊聚糖酶（主要是木聚糖酶）與葡萄糖氧化酶具有協(xié)同效應，前者水解面團內(nèi)的大分子水不溶性阿拉伯木聚糖，生成鏈較短的可水溶性阿拉伯木聚糖，水溶性阿拉伯木聚糖在葡萄糖氧化酶的作用下發(fā)生鏈間交聯(lián)形成凝膠，可以用來改善面條延展性及品質(zhì)。當前的趨勢表明，當前酶制劑的發(fā)展正逐步從單一型向復合型過渡。 蛋白酶可以分解面條中的蛋白質(zhì)，使面筋的數(shù)量減少，會導致面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降 [14]。 目前對于脂肪氧合酶的研究大多還局限在其對面團流變學和拉伸性能等宏觀變化 方面沒有對強筋機制進行深入研究。面包加工中適量添加木聚糖酶已經(jīng)取得很好的效果，它不僅能提高面團的機械加工性能，而且可以消除發(fā)酵過度的危害，增大面包體積，改善面包心質(zhì)地以及延緩老化等 [10]。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應用于面條