【正文】 谷氨酰胺酶添加量為 ，面條品質(zhì)最佳。感謝母校默默地培育著每一位學(xué)子，感謝我的家人對我大學(xué)四年學(xué)習(xí)生活的支持和幫助，感謝老師們課堂上的熱情洋溢，課堂下的諄諄教誨；同學(xué)們在學(xué)習(xí)中的認(rèn)真熱情，生活上的熱心主動，所有的這些都讓我的四年充滿了回憶和感動。在此，謹(jǐn)向?qū)煴硎境绺叩木匆夂椭孕牡母兄x！同時還要向一起進(jìn)行實驗的本小組同學(xué)表示感謝，謝謝他們在實驗期間的幫助。從論文的選題到前期材料的選購、儀器的使用以及后期實驗的進(jìn)行，無論再忙再累，陳老師都耐心地給予我們 幫助和指導(dǎo)。然后以感官評分為指標(biāo)，研究了三種酶制劑對掛面的改良作用，通過正交實驗分析出各種酶對掛面的影響效果，以及得到最優(yōu)的配方為：葡萄糖氧化酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量分別為40mg/kg， 40mg/kg 和 。 表 8 正交因素水平表 水平 因素 A 葡萄糖氧化酶（ mg/kg) B 脂肪酶（ mg/kg) C 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（ g/kg) 1 20 20 2 40 40 3 60 60 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文） 第 16 頁 共 19 頁 表 9 正交試驗結(jié)果分析表 采用極差分析法，根據(jù)各因素的大小，對試驗結(jié)果進(jìn)行分析。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶形成 的共價交聯(lián)是耐熱的，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的面條在熱湯中可較長時間地維持彈性結(jié)構(gòu)。當(dāng)添加量增加到 40mg/kg時掛面色澤最亮并且其適口性、光滑性及食味較優(yōu)，感官評價總分也最高?？v坐標(biāo)為剪切面條所用的力的大小，單位為 N。 1 酶添加量 /g /kg最大剪切力 /N轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 圖 32 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對掛面最大剪切力的影響 根據(jù)圖 32 可知：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對掛面最大剪切力的影響較大，在酶的添加量為，其最大剪切力最大。酶制劑對掛面最大剪切力的影響即是對掛面的質(zhì)地、彈性產(chǎn)生相應(yīng)的影響。 由圖 22 可知：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量在 ，掛面蒸煮損失最小。因為脂肪酶可以改變面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)之間的配比，形成脂質(zhì)和直鏈淀粉的復(fù)合物，增強(qiáng)面筋蛋白強(qiáng)度，抑制淀粉顆粒的溶脹和直鏈淀粉在煮熟過程中的滲出現(xiàn)象 [18]。 而葡萄糖氧化酶的最佳蒸煮時間隨著添加量的增 加有所下降。而隨著添加量的增加，葡萄糖氧化酶對掛面黃度的影響效果不大。 b*表示黃藍(lán)， +表示偏黃， 表示偏藍(lán)。光滑為 ～ 5分；中間為 3～；光滑程度差為 1～ 3分 食味 5 指品嘗時的味道。表面結(jié)構(gòu)細(xì)密，光滑為 ～ 10 分；中間為 6～ ；表面粗糙，變形嚴(yán)重為 1～ 6分 適口（軟硬） 20 用牙 咬斷一根所需面條力的大小。每次只對一個指標(biāo)評價，所有人結(jié)果的平均值為樣品的評價值。 掛面最大剪切力測定方法 將制備好的掛面樣品經(jīng) 1h 靜置后，經(jīng) 5min 水煮，置于室溫蒸餾水中冷卻 15s 用 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文 ） 第 8 頁 共 19 頁 網(wǎng)兜瀝干水后 ，分別對面條的物性進(jìn)行測定，試驗方法以及各測試程序的參數(shù)設(shè)定均參照質(zhì)構(gòu)分析儀運(yùn)行程序的標(biāo)準(zhǔn)測試方法進(jìn)行試驗。然后再放入 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中干燥 1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后再稱量。而后將色差儀輕放在來樣后，按測量鍵，聽到“嗶”一聲后即表示測量完成，測量結(jié)果便會顯示與原來目標(biāo)的色差，并記錄下來。 不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度 亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度 光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合 L*a*b*， 能全面反映出面條 、 饅頭 、 面包 、 面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差 [16]。 （ 3） 壓片與切條 又稱壓面、輥軋， 將熟化的面團(tuán)通過 壓面機(jī) 輥壓，形成組織細(xì)密，互相黏連，厚薄均勻，平整光滑的面帶，經(jīng)過 810 次的多道輥壓后，軋成 2mm厚度和有一定韌度的面帶，然后 將壓成的面帶用壓面機(jī) 切成粗細(xì)為 2mm 的面條即可。 （ 2） 熟化 掛面制品中的熟化，俗稱醒面，即把經(jīng)過和面后的顆粒狀面團(tuán)存放一段時間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性質(zhì)。 掛面制作工藝流程 參考 SBT 1013793， 根據(jù) 實驗要求做一定修改。 表 2 儀器和設(shè)備一覽表 實驗方法 與設(shè)計 單因素實驗 名稱 原料種類 生產(chǎn)廠家 特級小麥粉 食品級 江蘇新象面粉廠 食鹽 食品級 蘇果超市 脂肪酶 食品級 江蘇銳陽生物科技有限公司 葡萄糖氧化酶 食品級 江蘇銳陽生物科技有限公司 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 食品級 江蘇銳陽生物科技有限公司 名稱 型號 生產(chǎn)廠家 電子天平 FA2021B 型 上海 精科天美科學(xué) 儀器有限公司 電熱 恒溫 鼓風(fēng)干燥箱 DHG9123A 型 上海精宏實驗設(shè)備有限公司 物性分析儀 T2A5H250V 型 英國 Lloyd 儀器公司 家用壓面機(jī) FK1563 型 上海市巧媳婦食品機(jī)械有限公司 調(diào)溫萬用電爐 S3000N 型 南通金石實驗設(shè)備有限公司 色差儀 CR10 型 柯尼卡美能達(dá)投資有限公司 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文 ） 第 5 頁 共 19 頁 不同葡萄糖氧 化酶添加量對掛面品質(zhì)的影響 先對選定的酶進(jìn)行單因素分析，分別添加葡萄糖氧化酶 0、 60、 80mg/kg及其他輔料制成掛面，對掛面的物性、蒸煮品質(zhì)及感官進(jìn)行實驗分析，確定葡萄糖氧化酶的最適添加量?，F(xiàn)如今 國內(nèi)掛面生產(chǎn)，不注重產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)，缺乏定量化的工藝參數(shù)和質(zhì)量安全控制技術(shù)。而復(fù)配酶制劑在面條加工中也有應(yīng)用。復(fù)配酶制劑除能產(chǎn)生協(xié)同作用外有時還能產(chǎn)生 1+12 的不凡效果。 α淀粉酶水解面條中的淀粉分子，使直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例發(fā)生變化，低聚糖、糊精的含量增加，口感發(fā)粘 [13]；直鏈淀粉和支鏈淀粉中裂開的鍵有助于支鏈淀粉 脂肪復(fù)合物的形成，可以起到抗 老化的作用。實驗結(jié)果表明 :它既能使面粉增白 ,又能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力。 木聚糖酶（ Oxylanase， ） 木聚糖酶能夠水解面粉中的戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它們與水的結(jié)合力，釋放出大量的結(jié)合水提供給淀粉和面筋，使面團(tuán)能夠形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，改善面條的品質(zhì) [9]。 在面條的生產(chǎn)中 ,添加 TG 后 ,通過調(diào)整酶的用量和反應(yīng)時間就可以控制面條的質(zhì)構(gòu) ,使口感明顯提高 。脂肪酶被加入面條專用粉中后 ,面團(tuán)上的斑點明顯減少 ,面帶壓片或通心粉擠出過程中的顏色穩(wěn)定性更高 ,同時面條或通心粉的咬勁也有所提高 ,使面條在水煮過程中不枯連 ,不易斷 ,表面光亮 ,滑爽。葡萄糖氧化酶還