酶制劑在面條加工中的應(yīng)用研究畢業(yè)設(shè)計(jì)論文初(存儲(chǔ)版)
【正文】 在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差 [16]。然后再放入 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中干燥 1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后再稱(chēng)量。每次只對(duì)一個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)，所有人結(jié)果的平均值為樣品的評(píng)價(jià)值。光滑為 ～ 5分；中間為 3～；光滑程度差為 1～ 3分 食味 5 指品嘗時(shí)的味道。而隨著添加量的增加，葡萄糖氧化酶對(duì)掛面黃度的影響效果不大。因?yàn)橹久缚梢愿淖兠娣壑械牡矸?、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)之間的配比，形成脂質(zhì)和直鏈淀粉的復(fù)合物，增強(qiáng)面筋蛋白強(qiáng)度，抑制淀粉顆粒的溶脹和直鏈淀粉在煮熟過(guò)程中的滲出現(xiàn)象 [18]。酶制劑對(duì)掛面最大剪切力的影響即是對(duì)掛面的質(zhì)地、彈性產(chǎn)生相應(yīng)的影響?？v坐標(biāo)為剪切面條所用的力的大小，單位為 N。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶形成 的共價(jià)交聯(lián)是耐熱的，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的面條在熱湯中可較長(zhǎng)時(shí)間地維持彈性結(jié)構(gòu)。然后以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究了三種酶制劑對(duì)掛面的改良作用，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)分析出各種酶對(duì)掛面的影響效果，以及得到最優(yōu)的配方為：葡萄糖氧化酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量分別為40mg/kg， 40mg/kg 和 。在此，謹(jǐn)向?qū)煴硎境绺叩木匆夂椭孕牡母兄x！同時(shí)還要向一起進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的本小組同學(xué)表示感謝，謝謝他們?cè)趯?shí)驗(yàn)期間的幫助。綜合對(duì)掛面的感官評(píng)價(jià) ，以 A2B2C2效果最佳，即 葡萄糖氧化酶添加量為 40mg/kg,脂肪酶添加量為 40mg/kg,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為 ，面條品質(zhì)最佳。在葡萄糖氧化酶添加量在40mg/kg時(shí)總分最高，可認(rèn)為其感官品質(zhì)為最佳狀態(tài)。所以其最大 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文） 第 14 頁(yè) 共 19 頁(yè) 剪切力較空白試樣較大。 酶制劑對(duì)掛面最大剪切力的影響 最大剪切力可通過(guò)物性分析儀測(cè)得，每組樣品做 10 次水平試驗(yàn)，再取其均值進(jìn)行分析。由于 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 的加入， 促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用 ， 加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì) ，延長(zhǎng)粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間 ，改善了其持水性， 增加了掛面的蒸煮時(shí)間 。其黃度隨著添加量的增加有所下降，但是增加量為 80mg/kg時(shí)黃度明顯增加。有咬勁、富有彈性為 21～ 25分；一般為 15～ 21分；咬勁差，彈性不足為 1～ 15 分 黏性 25 指在咀嚼過(guò)程中，面條的粘牙強(qiáng)度?？傻玫阶畲蠹羟辛?、剪切面積、剪切時(shí)間等參數(shù) , 其中最大剪切力與面條感官評(píng)價(jià)中的質(zhì)地、彈性相關(guān) ,可用來(lái)預(yù)測(cè)面條品質(zhì) [17]。 （ 2） 掛面水分含量的測(cè)定 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行 固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱(chēng)量瓶，置于 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 h，稱(chēng)量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò) 2 mg，即為恒重。 掛面色澤測(cè)定方法 采用色 差 儀來(lái)進(jìn)行顏色測(cè)定。加水量一般為面粉重的 2632%，為了減少壓片時(shí)粘輥、懸掛時(shí)斷條、烘干時(shí)消耗能量，所以對(duì)加水量進(jìn)行了限制。 2 實(shí)驗(yàn) 部分 主要 原料 特級(jí)小麥粉粉，食鹽，蒸餾水，葡萄糖氧化酶，脂肪酶， 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 等。因?yàn)閺?fù)合酶制劑不僅可彌 補(bǔ)單一酶的專(zhuān)一性，還有利于食品中多種成分的科學(xué)配比。而且，目前商品化的脂肪氧合酶純酶提取工藝復(fù)雜，價(jià)格昂貴，制約了脂肪氧合酶應(yīng)用前景。王晶晶等 [7]通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶處理面筋蛋白制備脫酞胺而筋添加到面條中，發(fā)現(xiàn)脫酞胺面筋蛋白分子直接發(fā)生了交聯(lián)，改變了蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)，有助于形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 脂肪酶（ Lipase,EC ） 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文 ） 第 2 頁(yè) 共 19 頁(yè) 脂肪酶又稱(chēng)甘油酷水解酶 ,它能催化甘油三醋水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。 葡萄糖氧化酶 （ glucose oxidase,） 葡萄糖氧化酶在氧氣存在條件下能催化 αD葡萄糖轉(zhuǎn)化為 δD 葡萄糖內(nèi)酯，同時(shí)產(chǎn)生過(guò)氧化氫。 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文 ） 第 1 頁(yè) 共 19 頁(yè) 1 引言 面條是中國(guó)的傳統(tǒng)主食，在中國(guó)人的食品結(jié)構(gòu)中占有重要的地位?，F(xiàn)階段面條加工中使用的酶制劑主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它們?cè)诟纳泼鏃l筋道、色澤、口感方面有相應(yīng)的輔助作用。此外，葡萄糖氧化酶還能夠改善面條的色澤。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應(yīng)用于面條中 ， 促使面筋中 ε（ γ谷氨酰基 ） 賴(lài)氨酸異肽鍵形成分子內(nèi)和分子間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。 目前對(duì)于脂肪氧合酶的研究大多還局限在其對(duì)面團(tuán)流變學(xué)和拉伸性能等宏觀變化 方面沒(méi)有對(duì)強(qiáng)筋機(jī)制進(jìn)行深入研究。當(dāng)前的趨勢(shì)表明，當(dāng)前酶制劑的發(fā)展正逐步從單一型向復(fù)合型過(guò)渡。為幫助掛面生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性 本課題 以酶制劑為研究對(duì)象，添加不同種類(lèi)的酶制劑作為輔料制作掛面，通過(guò)對(duì)掛面的物性（色澤、質(zhì)構(gòu)）、蒸煮品質(zhì)、感官進(jìn)行分析，建立 酶制劑 的種類(lèi)與添加量與掛面品質(zhì)之間的關(guān)系，確定較優(yōu)化的酶制劑的種類(lèi) 與添加量，為生產(chǎn)高品質(zhì)的掛面提供科學(xué)依據(jù)。 工藝流程 包括 :配料 → 稱(chēng)量 →和面 → 熟 化 →壓片→ 切條成形→ 烘干→ 整理 →品質(zhì)測(cè)定 操作要點(diǎn) 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文 ） 第 6 頁(yè) 共 19 頁(yè) （ 1） 和面 使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤(rùn)，二者結(jié)合成具有 一定粘性和可塑性的面團(tuán)。 （ 4） 干燥 將面條放在室內(nèi)進(jìn)行自然風(fēng)干， 使水分從 4045%降低至 14%左右 ，有利于面團(tuán)的貯存，固定面條組織。 掛面的蒸煮品質(zhì)的測(cè)定 （ 1） 掛面最佳蒸煮時(shí)間 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文 ） 第 7 頁(yè) 共 19 頁(yè) 分別選取 添加 不同種類(lèi) 不同水平的酶制劑 面條各 10g， 分批放入 400mL 蒸餾水中 ，保持 100℃ 左右微沸狀態(tài)煮面 ， 每隔 15s 撈出一根 ， 在玻璃板上用鑷子 小心夾斷面條，觀察面條內(nèi)部是否有白 芯存在，記錄面條白芯消失的時(shí)間點(diǎn)作為每批次最佳蒸煮時(shí)間點(diǎn)，并計(jì)算出最佳蒸煮時(shí)間。 在程序列表中選用壓縮試驗(yàn)，設(shè)置測(cè)試速度為 0. 17 mm / s, 測(cè)試程度達(dá)面條厚度的 90%。力適中得分 17～ 20分；稍偏硬或軟 12～ 17分；太硬或太軟 1～ 12分 韌性 25 面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小。分析數(shù)據(jù)如表 5所示： 表 51 不同酶制劑添加量對(duì)掛面色澤的影響 添加量/mg/kg 脂肪酶 葡萄糖氧化酶 dL da db dL da db 0 20 40 60 80 表 52 不同酶制劑添加量對(duì)掛面色澤的影響 添加量 /g/kg 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 dL da db 如表 51所示：
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