【正文】 中 ， 促使面筋中 ε（ γ谷氨?；?） 賴氨酸異肽鍵形成分子內(nèi)和分子間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。錢露等 [6]研究表明表明添加脂肪酶后面粉糊化淀粉的穩(wěn)定性增強(qiáng)，耐熱性增加；脂肪酶添加量為 15~25mg/kg 時，對面條專用粉有很好的改良作用。此外，葡萄糖氧化酶還能夠改善面條的色澤。葡萄糖氧化酶作為一種商業(yè)酶制劑能夠改善面粉的加工性能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力被認(rèn)為是較為理想的溴酸鉀替代物之一 [2]?，F(xiàn)階段面條加工中使用的酶制劑主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它們在改善面條筋道、色澤、口感方面有相應(yīng)的輔助作用。酶制劑是一種生物催化劑在自然界的生物體中廣泛存在 ， 它和化學(xué)改良劑相比優(yōu)勢之處就在于它 是綠色添加劑，安全、無毒、無害，并且具有 高度的專一性和高效性。 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文 ） 第 1 頁 共 19 頁 1 引言 面條是中國的傳統(tǒng)主食，在中國人的食品結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。在掛 面制品的加工過程中酶的添加可以顯著地影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)從 而替代或彌補(bǔ)化學(xué)品質(zhì)改良劑的不足 。 葡萄糖氧化酶 （ glucose oxidase,） 葡萄糖氧化酶在氧氣存在條件下能催化 αD葡萄糖轉(zhuǎn)化為 δD 葡萄糖內(nèi)酯，同時產(chǎn)生過氧化氫。葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機(jī)理為將葡萄糖氧化生成 H2O2,從而將面筋蛋白中的 SH 氧化為 SS,有助于面筋蛋白之間形成 較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) [3]。 脂肪酶（ Lipase,EC ） 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文 ） 第 2 頁 共 19 頁 脂肪酶又稱甘油酷水解酶 ,它能催化甘油三醋水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 (Transglutaminase,EC ) 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，又稱谷氨酰 胺轉(zhuǎn)胺酶，是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶。王晶晶等 [7]通過轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶處理面筋蛋白制備脫酞胺而筋添加到面條中，發(fā)現(xiàn)脫酞胺面筋蛋白分子直接發(fā)生了交聯(lián)，改變了蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)，有助于形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 脂肪氧合酶（ Lipoxygenase， ） 脂氧合酶能催化氧化不飽和脂肪酸形成氫過氧化物 ,氫過氧化物氧化蛋白質(zhì)分子的 SH 形成二硫鍵 SS，并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合 ,使蛋白質(zhì)分子變得更大 ,從而起到 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文 ） 第 3 頁 共 19 頁 增強(qiáng)面筋的作用 [11]。而且，目前商品化的脂肪氧合酶純酶提取工藝復(fù)雜，價格昂貴，制約了脂肪氧合酶應(yīng)用前景。它專一地作用于蛋白分子，對面筋的弱化是不可逆的，一般很少使用或特殊用途使用。因為復(fù)合酶制劑不僅可彌 補(bǔ)單一酶的專一性，還有利于食品中多種成分的科學(xué)配比。對于復(fù)配酶制劑在面條中的應(yīng)用雖已有研究，但是有待廣泛的科學(xué)研究運(yùn)用于面條制作工藝中。 2 實驗 部分 主要 原料 特級小麥粉粉，食鹽，蒸餾水，葡萄糖氧化酶，脂肪酶， 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 等。 不同轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對掛面品質(zhì)的影響 先對選定的酶進(jìn)行單因素分析， 分別添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 、 、 、 、 g/kg 及其他輔料制成掛面，對掛面的物性、蒸煮品質(zhì)及感官進(jìn)行實驗分析，確定轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最適添加量。加水量一般為面粉重的 2632%，為了減少壓片時粘輥、懸掛時斷條、烘干時消耗能量，所以對加水量進(jìn)行了限制。在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速度越慢 越好，以 810r/min 為宜。 掛面色澤測定方法 采用色 差 儀來進(jìn)行顏色測定。將色差儀輕放在目標(biāo) 顏色上并按下測量鍵，聽到“嗶”一聲后即表示測量完成，并同時顯示出色彩值。 （ 2） 掛面水分含量的測定 按照國家標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行 固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過 2 mg，即為恒重。 （ 3） 掛面蒸煮損失的測定 烹調(diào)損失率測定：稱取 10g 樣品，精確至 ，放入盛有 500ml 沸水（蒸餾水）的燒杯中，可調(diào)式電路加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按測定的烹調(diào)時間煮熟后 用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入 1000ml 容量瓶中定容、混勻，取 500ml 面湯倒入恒質(zhì)的 250ml 燃燒配種，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再加入面湯 50ml 繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放入 105 度烘箱內(nèi)烘至恒重，按式計算烹調(diào)損失。可得到最大剪切力、剪切面積、剪切時間等參數(shù) , 其中最大剪切力與面條感官評價中的質(zhì)地、彈性相關(guān) ,可用來預(yù)測面條品質(zhì) [17]。 表 4 面條品嘗項目和評分標(biāo)準(zhǔn) 項 滿分 評分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 10 指面條的顏色和亮度。有咬勁、富有彈性為 21～ 25分；一般為 15～ 21分；咬勁差，彈性不足為 1～ 15 分 黏性 25 指在咀嚼過程中，面條的粘牙強(qiáng)度。 3 實驗結(jié)果與分析 酶制劑對掛面色澤的影響 酶制劑對掛面色澤的影響可直接通過色差儀來進(jìn)行測定，測得的 L*值和 b*可直觀的觀察比較出面條的白度和黃度的差異，從而可分析出 不同的酶制劑的添加量對掛面色澤變化的影響。其黃度隨著添加量的增加有所下降，但是增加量為 80mg/kg時黃度明顯增加。隨著添加量的增加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶對掛面黃度的影響效果不大。由于 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 的加入， 促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用 ， 加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì) ，延長粉質(zhì)穩(wěn)定時間 ，改善了其持水性， 增加了掛面的蒸煮時間 。在葡萄糖氧化酶加入后，掛面蒸煮損失也是先下降后上升，在添加量為 40mg/kg 時降為最低。 酶制劑對掛面最大剪切力的影響 最大剪切力可通過物性分析儀測得，每組樣品做 10 次水平試驗，再取其均值進(jìn)行分析。而葡萄糖氧化酶不同添加量時最大剪切力與空白試樣相比均比空白試樣小，可能因其最佳蒸煮時間較短，經(jīng)過 5min的蒸煮，掛面變軟并且彈性逐漸 降低。所以其最大 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文） 第 14 頁 共 19 頁 剪切力較空白試樣較大。 酶制劑對掛面感官評價的影響 脂肪酶對掛面品質(zhì)影響評價表 不同的酶制劑對面團(tuán)的形成會產(chǎn)生不同的作用，因而影響到掛面的感官品質(zhì)，并且添加量的不同其影響效果也隨之變化。在葡萄糖氧化酶添加量在40mg/kg時總分最高，可認(rèn)為其感官品質(zhì)為最佳狀態(tài)。 4 正交試驗結(jié)果 通過單因素實驗的分析，以感官評價值為指標(biāo) 通過以上單因素試驗，確定 三種酶對掛面產(chǎn)生較大影響 ，并初步確定 了其較優(yōu)的添加量 。綜合對掛面的感官評價 ，以 A2B2C2效果最佳，即 葡萄糖氧化酶添加量為 40mg/kg,脂肪酶添加量為 40mg/kg,轉(zhuǎn)