【正文】 式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再加入面湯 50ml 繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放入 105 度烘箱內(nèi)烘至恒重，按式計算烹調(diào)損失。 表 4 面條品嘗項目和評分標準 項 滿分 評分標準 色澤 10 指面條的顏色和亮度。 3 實驗結(jié)果與分析 酶制劑對掛面色澤的影響 酶制劑對掛面色澤的影響可直接通過色差儀來進行測定，測得的 L*值和 b*可直觀的觀察比較出面條的白度和黃度的差異，從而可分析出 不同的酶制劑的添加量對掛面色澤變化的影響。隨著添加量的增加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶對掛面黃度的影響效果不大。在葡萄糖氧化酶加入后，掛面蒸煮損失也是先下降后上升，在添加量為 40mg/kg 時降為最低。而葡萄糖氧化酶不同添加量時最大剪切力與空白試樣相比均比空白試樣小，可能因其最佳蒸煮時間較短，經(jīng)過 5min的蒸煮，掛面變軟并且彈性逐漸 降低。 酶制劑對掛面感官評價的影響 脂肪酶對掛面品質(zhì)影響評價表 不同的酶制劑對面團的形成會產(chǎn)生不同的作用，因而影響到掛面的感官品質(zhì)，并且添加量的不同其影響效果也隨之變化。 4 正交試驗結(jié)果 通過單因素實驗的分析，以感官評價值為指標 通過以上單因素試驗，確定 三種酶對掛面產(chǎn)生較大影響 ，并初步確定 了其較優(yōu)的添加量 。感謝母校默默地培育著每一位學(xué)子，感謝我的家人對我大學(xué)四年學(xué)習(xí)生活的支持和幫助，感謝老師們課堂上的熱情洋溢，課堂下的諄諄教誨；同學(xué)們在學(xué)習(xí)中的認真熱情，生活上的熱心主動，所有的這些都讓我的四年充滿了回憶和感動。從論文的選題到前期材料的選購、儀器的使用以及后期實驗的進行，無論再忙再累，陳老師都耐心地給予我們 幫助和指導(dǎo)。 表 8 正交因素水平表 水平 因素 A 葡萄糖氧化酶（ mg/kg) B 脂肪酶（ mg/kg) C 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（ g/kg) 1 20 20 2 40 40 3 60 60 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文） 第 16 頁 共 19 頁 表 9 正交試驗結(jié)果分析表 采用極差分析法，根據(jù)各因素的大小，對試驗結(jié)果進行分析。當添加量增加到 40mg/kg時掛面色澤最亮并且其適口性、光滑性及食味較優(yōu)，感官評價總分也最高。 1 酶添加量 /g /kg最大剪切力 /N轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 圖 32 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對掛面最大剪切力的影響 根據(jù)圖 32 可知：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對掛面最大剪切力的影響較大，在酶的添加量為，其最大剪切力最大。 由圖 22 可知：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量在 ，掛面蒸煮損失最小。 而葡萄糖氧化酶的最佳蒸煮時間隨著添加量的增 加有所下降。 b*表示黃藍， +表示偏黃， 表示偏藍。表面結(jié)構(gòu)細密，光滑為 ～ 10 分；中間為 6～ ；表面粗糙，變形嚴重為 1～ 6分 適口（軟硬） 20 用牙 咬斷一根所需面條力的大小。 掛面最大剪切力測定方法 將制備好的掛面樣品經(jīng) 1h 靜置后，經(jīng) 5min 水煮，置于室溫蒸餾水中冷卻 15s 用 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文 ） 第 8 頁 共 19 頁 網(wǎng)兜瀝干水后 ，分別對面條的物性進行測定，試驗方法以及各測試程序的參數(shù)設(shè)定均參照質(zhì)構(gòu)分析儀運行程序的標準測試方法進行試驗。而后將色差儀輕放在來樣后，按測量鍵，聽到“嗶”一聲后即表示測量完成，測量結(jié)果便會顯示與原來目標的色差，并記錄下來。 （ 3） 壓片與切條 又稱壓面、輥軋， 將熟化的面團通過 壓面機 輥壓，形成組織細密，互相黏連，厚薄均勻，平整光滑的面帶，經(jīng)過 810 次的多道輥壓后，軋成 2mm厚度和有一定韌度的面帶，然后 將壓成的面帶用壓面機 切成粗細為 2mm 的面條即可。 掛面制作工藝流程 參考 SBT 1013793， 根據(jù) 實驗要求做一定修改?，F(xiàn)如今 國內(nèi)掛面生產(chǎn)，不注重產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)，缺乏定量化的工藝參數(shù)和質(zhì)量安全控制技術(shù)。復(fù)配酶制劑除能產(chǎn)生協(xié)同作用外有時還能產(chǎn)生 1+12 的不凡效果。實驗結(jié)果表明 :它既能使面粉增白 ,又能增強面團的筋力。 在面條的生產(chǎn)中 ,添加 TG 后 ,通過調(diào)整酶的用量和反應(yīng)時間就可以控制面條的質(zhì)構(gòu) ,使口感明顯提高 。葡萄糖氧化酶還可以提高面條的抗剪切能力，使它口感更勁道，耐煮性得到加強，使面條烹煮后表面不塌陷、不糊湯。 面條加工常用酶制劑 面條加工中酶制劑的添加對面條的烹煮品質(zhì)、食用品質(zhì)、感官品質(zhì)、儲存性能起到很大的改善作用，成為面條加工中不可或缺的一部分。隨著生活水平的不斷提高和食品安全意識的增強，消費者不僅對面條的質(zhì)地品質(zhì)如彈性和韌性的要求愈來愈高，對面條的安全健康和營養(yǎng)價值也提出了更高的要求。它廣泛應(yīng)用于蛋白脫糖 、 食品除氧及葡萄糖定量分析等 ,也是迄今為止生物傳感器領(lǐng)域最主要的工具酶。丹麥諾維公司酶制劑部研究發(fā)現(xiàn) ,脂肪酶作用方式涉及到小麥類脂與面筋蛋白質(zhì) 之間相互作用 ,構(gòu)筑更好的面筋網(wǎng)絡(luò)狀分子 ,使面筋具有更好彈性特征 [5]。 促進非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用 ， 加強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 改善面團的流變學(xué)性質(zhì) ，延長粉質(zhì)穩(wěn) 定時間 ， 改善面團的延伸性 ， 彈性及持水率 ， 增大面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性 ， 從而提高面條的品質(zhì) [8]。 其他酶 α淀粉酶又稱 α1,4D葡萄糖 葡萄糖苷水解酶，是一種重要的淀粉水解酶，它以隨機作用方式切斷淀粉、糖原、寡聚糖或多聚糖分子內(nèi)的 α1,4 葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖、低聚糖和葡萄糖等。目前，復(fù)配酶制劑在面包等烘焙行業(yè)中已廣泛應(yīng)用。 表 1 原料一覽表 主要儀器和設(shè)備 250ml 燒杯， 500ml 燒杯，量筒，家用壓面機，電子天平， 色度儀，物性分析儀，恒溫鼓風干燥機。和面用水溫度在 2025℃ 為宜，和面時間一般為 1015min。 目前最常用表示顏色的方法是 L*a*b*色空間法 ，其中 L*是樣品顏色的亮度 ； a*、 b*是色方向， +a*為紅色方向 、 a* 為綠色方向 、 +b*為黃色方向 、 b*為藍色方向 。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于 2 mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取 2 g～ 10 g試樣（精確至 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過 5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過 10 mm，加蓋，精密稱量后，置 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥 2 h～ 4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后稱量。 掛面的感官品質(zhì)分析 參照國家企業(yè)標準 SB/T 1006892 面條食用品質(zhì)評價標準，進行面條的感官評價 ,品 評小組由 5 名固定成員組成，感官評價采用問卷的形式，通常每 45 種試樣為一批，在進行品評時隨機放置。咀嚼時爽口，不粘牙為 21～ 25分；較爽口，稍粘牙為