【文章內(nèi)容簡介】 中 ，保持 100℃ 左右微沸狀態(tài)煮面 ， 每隔 15s 撈出一根 ， 在玻璃板上用鑷子 小心夾斷面條，觀察面條內(nèi)部是否有白 芯存在，記錄面條白芯消失的時間點作為每批次最佳蒸煮時間點，并計算出最佳蒸煮時間。 （ 2） 掛面水分含量的測定 按照國家標準 執(zhí)行 固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過 2 mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于 2 mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取 2 g～ 10 g試樣（精確至 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過 5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過 10 mm，加蓋，精密稱量后，置 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥 2 h～ 4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后稱量。然后再放入 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中干燥 1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過 2 mg，即為恒 重。 （ 3） 掛面蒸煮損失的測定 烹調(diào)損失率測定：稱取 10g 樣品，精確至 ，放入盛有 500ml 沸水（蒸餾水）的燒杯中，可調(diào)式電路加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按測定的烹調(diào)時間煮熟后 用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入 1000ml 容量瓶中定容、混勻，取 500ml 面湯倒入恒質(zhì)的 250ml 燃燒配種，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再加入面湯 50ml 繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放入 105 度烘箱內(nèi)烘至恒重，按式計算烹調(diào)損失。 %100)1(10P ??? WG M P烹調(diào)損失率 ，以質(zhì)量分數(shù)計， % M100ml 面湯中干物質(zhì)質(zhì)量，單位為克（ g） W掛面水分含量 G樣品質(zhì)量，單位為克 (g)。 掛面最大剪切力測定方法 將制備好的掛面樣品經(jīng) 1h 靜置后，經(jīng) 5min 水煮，置于室溫蒸餾水中冷卻 15s 用 淮陰工學院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文 ） 第 8 頁 共 19 頁 網(wǎng)兜瀝干水后 ，分別對面條的物性進行測定，試驗方法以及各測試程序的參數(shù)設(shè)定均參照質(zhì)構(gòu)分析儀運行程序的標準測試方法進行試驗。 在程序列表中選用壓縮試驗，設(shè)置測試速度為 0. 17 mm / s, 測試程度達面條厚度的 90%?？傻玫阶畲蠹羟辛?、剪切面積、剪切時間等參數(shù) , 其中最大剪切力與面條感官評價中的質(zhì)地、彈性相關(guān) ,可用來預(yù)測面條品質(zhì) [17]。 掛面的感官品質(zhì)分析 參照國家企業(yè)標準 SB/T 1006892 面條食用品質(zhì)評價標準，進行面條的感官評價 ,品 評小組由 5 名固定成員組成，感官評價采用問卷的形式，通常每 45 種試樣為一批，在進行品評時隨機放置。每次只對一個指標評價，所有人結(jié)果的平均值為樣品的評價值。 評分標準見表 4。 表 4 面條品嘗項目和評分標準 項 滿分 評分標準 色澤 10 指面條的顏色和亮度。面條白、乳白、奶黃色，光亮為 ～ 10分；亮度一般為 6～ ；色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為 1～ 6分 表觀形態(tài) 10 指面條表面光滑和膨脹程度。表面結(jié)構(gòu)細密，光滑為 ～ 10 分；中間為 6～ ；表面粗糙，變形嚴重為 1～ 6分 適口（軟硬） 20 用牙 咬斷一根所需面條力的大小。力適中得分 17～ 20分；稍偏硬或軟 12～ 17分；太硬或太軟 1～ 12分 韌性 25 面條在咀嚼時，咬勁和彈性的大小。有咬勁、富有彈性為 21～ 25分；一般為 15～ 21分；咬勁差，彈性不足為 1～ 15 分 黏性 25 指在咀嚼過程中，面條的粘牙強度。咀嚼時爽口，不粘牙為 21～ 25分；較爽口，稍粘牙為 15～ 21分；不 爽口，發(fā)粘為 15～ 21分 光滑性 5 指在品嘗面條時，口感的光滑程度。光滑為 ～ 5分；中間為 3～；光滑程度差為 1～ 3分 食味 5 指品嘗時的味道。具麥清香味 ～ 5分；基本無異味 3～ ；有異味為 1～ 3分 總分 100 精致級小麥粉制品評分不少于 85分，普通小麥粉制品評分不少于 75分 正交試驗 淮陰工學院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文 ） 第 9 頁 共 19 頁 通過單因素實驗，確定各種酶的最適添加量范圍， 為了進一步確定較優(yōu)化的 酶制劑 種類與添加量 ， 選用 L9（ 34） 正交表進行 4因素 3水平正交試驗， 分析 得出最佳的 酶制劑 種類與添加量 配方 。 3 實驗結(jié)果與分析 酶制劑對掛面色澤的影響 酶制劑對掛面色澤的影響可直接通過色差儀來進行測定，測得的 L*值和 b*可直觀的觀察比較出面條的白度和黃度的差異，從而可分析出 不同的酶制劑的添加量對掛面色澤變化的影響。 L表示黑白，也可為亮暗， +表示偏白， 表示偏暗。 b*表示黃藍， +表示偏黃， 表示偏藍。分析數(shù)據(jù)如表 5所示： 表 51 不同酶制劑添加量對掛面色澤的影響 添加量/mg/kg 脂肪酶 葡萄糖氧化酶 dL da db dL da db 0 20 40 60 80 表 52 不同酶制劑添加量對掛面色澤的影響 添加量 /g/kg 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 dL da db 如表 51所示：隨著脂肪酶添加量的增加其亮度與空白樣品相比明顯較亮，在 添加量為 2060mg/kg時其亮度較好，繼續(xù)增加添加量則變得較暗。其黃度隨著添加量的增加有所下降，但是增加量為 80mg/kg時黃度明顯增加。葡萄糖氧化酶對掛面亮度的影響與脂肪酶相似，并且也是在 2040mg/kg時較為明顯，添加量過多時反而會使掛面顏 淮陰工學院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文） 第 10 頁 共 19 頁 色變暗。而隨著添加量的增加，葡萄糖氧化酶對掛面黃度的影響效果不大。 如表 52所示：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加后，掛面亮度明顯增加，且添加量在 時效果顯著。隨著添加量的增加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶對掛面黃度的影響效果不大。 酶制劑對掛面蒸煮時間的影響 不同酶制劑對掛面最佳蒸煮時間的影響（如圖所示） 0 20 40 60 80 100最佳蒸煮時間酶添加量 /mg/kg最佳蒸煮時間 /min葡萄糖氧化酶脂肪酶圖 11 脂肪酶和葡萄糖氧化酶對掛面最佳蒸煮時間的影響 567 1 最佳蒸煮時間酶添加量 /g /kg最佳蒸煮時間 /min轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 圖 12 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 對掛面最佳蒸煮時間的影響 由圖 11可以看出，隨著脂肪酶添加量的增加