【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中 ，保持 100℃ 左右微沸狀態(tài)煮面 ， 每隔 15s 撈出一根 ， 在玻璃板上用鑷子 小心夾斷面條，觀察面條內(nèi)部是否有白 芯存在，記錄面條白芯消失的時(shí)間點(diǎn)作為每批次最佳蒸煮時(shí)間點(diǎn)，并計(jì)算出最佳蒸煮時(shí)間。 （ 2） 掛面水分含量的測(cè)定 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行 固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò) 2 mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于 2 mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取 2 g～ 10 g試樣（精確至 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過(guò) 5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過(guò) 10 mm，加蓋，精密稱量后，置 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥 2 h～ 4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后稱量。然后再放入 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中干燥 1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò) 2 mg，即為恒 重。 （ 3） 掛面蒸煮損失的測(cè)定 烹調(diào)損失率測(cè)定：稱取 10g 樣品，精確至 ，放入盛有 500ml 沸水（蒸餾水）的燒杯中，可調(diào)式電路加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按測(cè)定的烹調(diào)時(shí)間煮熟后 用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入 1000ml 容量瓶中定容、混勻，取 500ml 面湯倒入恒質(zhì)的 250ml 燃燒配種，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再加入面湯 50ml 繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放入 105 度烘箱內(nèi)烘至恒重，按式計(jì)算烹調(diào)損失。 %100)1(10P ??? WG M P烹調(diào)損失率 ，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)， % M100ml 面湯中干物質(zhì)質(zhì)量，單位為克（ g） W掛面水分含量 G樣品質(zhì)量，單位為克 (g)。 掛面最大剪切力測(cè)定方法 將制備好的掛面樣品經(jīng) 1h 靜置后，經(jīng) 5min 水煮，置于室溫蒸餾水中冷卻 15s 用 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文 ） 第 8 頁(yè) 共 19 頁(yè) 網(wǎng)兜瀝干水后 ，分別對(duì)面條的物性進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)方法以及各測(cè)試程序的參數(shù)設(shè)定均參照質(zhì)構(gòu)分析儀運(yùn)行程序的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法進(jìn)行試驗(yàn)。 在程序列表中選用壓縮試驗(yàn)，設(shè)置測(cè)試速度為 0. 17 mm / s, 測(cè)試程度達(dá)面條厚度的 90%?？傻玫阶畲蠹羟辛Α⒓羟忻娣e、剪切時(shí)間等參數(shù) , 其中最大剪切力與面條感官評(píng)價(jià)中的質(zhì)地、彈性相關(guān) ,可用來(lái)預(yù)測(cè)面條品質(zhì) [17]。 掛面的感官品質(zhì)分析 參照國(guó)家企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB/T 1006892 面條食用品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行面條的感官評(píng)價(jià) ,品 評(píng)小組由 5 名固定成員組成，感官評(píng)價(jià)采用問(wèn)卷的形式，通常每 45 種試樣為一批，在進(jìn)行品評(píng)時(shí)隨機(jī)放置。每次只對(duì)一個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)，所有人結(jié)果的平均值為樣品的評(píng)價(jià)值。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 4。 表 4 面條品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 滿分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 10 指面條的顏色和亮度。面條白、乳白、奶黃色，光亮為 ～ 10分；亮度一般為 6～ ；色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為 1～ 6分 表觀形態(tài) 10 指面條表面光滑和膨脹程度。表面結(jié)構(gòu)細(xì)密，光滑為 ～ 10 分；中間為 6～ ；表面粗糙，變形嚴(yán)重為 1～ 6分 適口（軟硬） 20 用牙 咬斷一根所需面條力的大小。力適中得分 17～ 20分；稍偏硬或軟 12～ 17分；太硬或太軟 1～ 12分 韌性 25 面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小。有咬勁、富有彈性為 21～ 25分；一般為 15～ 21分；咬勁差，彈性不足為 1～ 15 分 黏性 25 指在咀嚼過(guò)程中，面條的粘牙強(qiáng)度。咀嚼時(shí)爽口，不粘牙為 21～ 25分；較爽口，稍粘牙為 15～ 21分；不 爽口，發(fā)粘為 15～ 21分 光滑性 5 指在品嘗面條時(shí)，口感的光滑程度。光滑為 ～ 5分；中間為 3～；光滑程度差為 1～ 3分 食味 5 指品嘗時(shí)的味道。具麥清香味 ～ 5分；基本無(wú)異味 3～ ；有異味為 1～ 3分 總分 100 精致級(jí)小麥粉制品評(píng)分不少于 85分，普通小麥粉制品評(píng)分不少于 75分 正交試驗(yàn) 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文 ） 第 9 頁(yè) 共 19 頁(yè) 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，確定各種酶的最適添加量范圍， 為了進(jìn)一步確定較優(yōu)化的 酶制劑 種類(lèi)與添加量 ， 選用 L9（ 34） 正交表進(jìn)行 4因素 3水平正交試驗(yàn)， 分析 得出最佳的 酶制劑 種類(lèi)與添加量 配方 。 3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 酶制劑對(duì)掛面色澤的影響 酶制劑對(duì)掛面色澤的影響可直接通過(guò)色差儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得的 L*值和 b*可直觀的觀察比較出面條的白度和黃度的差異，從而可分析出 不同的酶制劑的添加量對(duì)掛面色澤變化的影響。 L表示黑白，也可為亮暗， +表示偏白， 表示偏暗。 b*表示黃藍(lán)， +表示偏黃， 表示偏藍(lán)。分析數(shù)據(jù)如表 5所示： 表 51 不同酶制劑添加量對(duì)掛面色澤的影響 添加量/mg/kg 脂肪酶 葡萄糖氧化酶 dL da db dL da db 0 20 40 60 80 表 52 不同酶制劑添加量對(duì)掛面色澤的影響 添加量 /g/kg 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 dL da db 如表 51所示：隨著脂肪酶添加量的增加其亮度與空白樣品相比明顯較亮，在 添加量為 2060mg/kg時(shí)其亮度較好，繼續(xù)增加添加量則變得較暗。其黃度隨著添加量的增加有所下降，但是增加量為 80mg/kg時(shí)黃度明顯增加。葡萄糖氧化酶對(duì)掛面亮度的影響與脂肪酶相似，并且也是在 2040mg/kg時(shí)較為明顯，添加量過(guò)多時(shí)反而會(huì)使掛面顏 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文） 第 10 頁(yè) 共 19 頁(yè) 色變暗。而隨著添加量的增加，葡萄糖氧化酶對(duì)掛面黃度的影響效果不大。 如表 52所示：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加后，掛面亮度明顯增加，且添加量在 時(shí)效果顯著。隨著添加量的增加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶對(duì)掛面黃度的影響效果不大。 酶制劑對(duì)掛面蒸煮時(shí)間的影響 不同酶制劑對(duì)掛面最佳蒸煮時(shí)間的影響（如圖所示） 0 20 40 60 80 100最佳蒸煮時(shí)間酶添加量 /mg/kg最佳蒸煮時(shí)間 /min葡萄糖氧化酶脂肪酶圖 11 脂肪酶和葡萄糖氧化酶對(duì)掛面最佳蒸煮時(shí)間的影響 567 1 最佳蒸煮時(shí)間酶添加量 /g /kg最佳蒸煮時(shí)間 /min轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 圖 12 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 對(duì)掛面最佳蒸煮時(shí)間的影響 由圖 11可以看出，隨著脂肪酶添加量的增加