酶制劑在面條加工中的應(yīng)用研究畢業(yè)設(shè)計論文初-閱讀頁
2025-06-24 19:24本頁面
【正文】 響 脂肪酶 添加量 /mg/kg 色澤 表觀形態(tài) 適口性 （軟硬） 韌性 黏性 光滑性 食味 總分 0 20 40 60 80 如表 71所示：脂肪酶對掛面色澤的影響較為顯著，這是由于脂肪酶水解脂肪產(chǎn)生的脂肪酸在面團中氧及氧化物 質(zhì)的條件下被氧化為過氧化物 ,氧化面粉中的胡蘿卜素 ,使之變白。 表 72 葡萄糖氧化酶對掛面感官評價的影響 葡萄糖氧化酶 添加量/mg/kg 色澤 表觀形態(tài) 適口性 （軟硬） 韌性 黏性 光滑性 食味 總分 0 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文） 第 15 頁 共 19 頁 20 40 60 80 如表 72所示：隨著葡萄糖氧化酶添加量的增加其色澤、適口性、韌性等有所提高，但隨著添加量的不斷增大，這些指標均有下降趨勢。 表 73 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對掛面感官評價的影響 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 添加量/g/kg 色澤 表觀形態(tài) 適口性 （軟硬） 韌性 黏性 光滑性 食味 總分 如表 73所示：加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后，面條的質(zhì)構(gòu)和口感得到了明顯的改善。所以添加了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的掛面在蒸煮后其感官評價值較高。選用四因素三水平正交試驗L9（ 34） ，確定最佳組合， 因素水平表見表 8， 正交試驗結(jié)果見表 9。從表可見，各因素對結(jié)果的影響次序為 A（ 葡萄糖氧化酶 ）＞ B（ 脂肪酶 ）＞ C（ 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 ）。 實驗號 因 素 總評分 A 葡萄糖氧化酶（ mg/kg) B 脂肪酶（ mg/kg) C 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（ g/kg) D 空列 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 K1 K2 K3 極差 R 因素水平 ABCD 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文） 第 17 頁 共 19 頁 結(jié) 論 通過單因素實驗，確定各種酶的最適添加量范圍，分別為葡萄糖氧化酶2060mg/kg，脂肪酶 2060mg/kg，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 。 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文） 第 18 頁 共 19 頁 致 謝 大學(xué)四年的時光已接近尾聲，在此我想對我的母校，我的父母、親人們，我的老師同學(xué)們表達我由衷的謝意。 此次畢業(yè)實驗設(shè)計和論文撰寫能順利完成是與我的指導(dǎo)老師陳曉明教授的悉心指導(dǎo)分不開的。陳老師嚴謹細致、一絲不茍的作風一直是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；她循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無盡的啟迪。 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 （論 文） 第 19 頁 共 19 頁 參 考 文 獻 [1] 張建忠，趙曉文 .酶制劑在面制品中的應(yīng)用 [J].食品科技， 2021，（ 8）： 185~188. [2] 李力 .葡萄糖氧化酶 頗具前途的溴酸鉀替代品 [J].食品科學(xué)， 2021,21（ 4）： 55~56. [3]汪正強，李 里 特 .酶制劑在面條加工中的應(yīng)用 [J].糧食與飼料工業(yè)， 2021（ 8）： 12,17 [4] 張劍 ,胡道宏 ,上官麗娟等 .葡萄糖氧化酶對面團及面條品質(zhì)影響的研究 [J].糧食與飼料工業(yè) ,2021(8),68. [5] 欒金水，汪瑩，酶制劑在面粉 改良 中 應(yīng)用 [J].糧食與油脂 ， 2021.(2):4243 [6] 錢 露，李慶龍，王 晶 . 國產(chǎn)脂肪酶在面條專用粉中的應(yīng)用初探 [J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2021,3： 2125 [7]王 晶晶，陸啟玉，李華 .面筋蛋白對面條品質(zhì)的影響研究 [J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報 (自然科學(xué)版 ),2021,35 (2 ):3437. [8]李鑫 ， 趙燕 ， 李建科 . 微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對小麥粉品質(zhì)的影響 [J].食品科學(xué)，2021,34（ 1） :135139. [9]呂瑩果，張芳芳， 陳潔 .響應(yīng)面法分析酶制劑對面條品質(zhì)的改良作用 [J].中國食品添加劑 ,2021(1):175180. [10]馮新勝，王克林 . 戊聚糖酶對面粉品質(zhì)的改良作用 [J].糧食工 ,2021(3):2022 [11]Liavonchanka A, Feussner I. Lipoxygenases: occurrence, functions and catalysis[J] .Journal of plant physiology,2021,163 ( 3 ) :348357. [12]孫小紅，郭興鳳 .酶制劑在面條加工中的應(yīng)用 [J].糧食加工， 2021,39 [13] Barbiroli A, Bonomi F, Casiraghi M C, et al. Process conditions affect starch structure and its interactions with proteins in rice pasta[J].Carbohydrate polymers, 2021, 92(2):18651872 [14]周惠明，李曼，朱科學(xué)，等 .面粉品質(zhì)與面條品質(zhì)的關(guān)系探討 [，2021,18 ( 6 ) : 1922 [15]王霞，朱科學(xué)，錢海峰等 . 葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶對面團流變學(xué)性質(zhì)的影響 [J].中國糧油學(xué)報 ,2021(4):1722 [16]徐吉祥，楚炎沛 . 色差計在食品品質(zhì)評價中的應(yīng)用 [J]. 現(xiàn)代面粉工業(yè) ， 2021，（ 3）：4345 [17]孫彩玲，田紀春，張永祥 .質(zhì)構(gòu)儀分析法在面條品質(zhì)評價中的應(yīng)用 [J].實驗技術(shù)與管理， 2021， 24（ 12）： 4043 [18]Si J Q, Lustenberger C. Effects of enzymes in pasta and noodle production, VTT SYMPOSIUM, Helsinki Finland， 810 December,1999[C].VTT:2021,207:161170.
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