【正文】 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文 ） 第 1 頁(yè) 共 19 頁(yè) 1 引言 面條是中國(guó)的傳統(tǒng)主食，在中國(guó)人的食品結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。隨著生活水平的不斷提高和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者不僅對(duì)面條的質(zhì)地品質(zhì)如彈性和韌性的要求愈來(lái)愈高，對(duì)面條的安全健康和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也提出了更高的要求。然而，目前使用的面條添加劑如增白劑、強(qiáng)筋劑、抗氧化劑等大多是由化學(xué)改良劑組成，存在安全隱患。酶制劑是一種生物催化劑在自然界的生物體中廣泛存在 ， 它和化學(xué)改良劑相比優(yōu)勢(shì)之處就在于它 是綠色添加劑，安全、無(wú)毒、無(wú)害，并且具有 高度的專一性和高效性。在掛 面制品的加工過(guò)程中酶的添加可以顯著地影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)從 而替代或彌補(bǔ)化學(xué)品質(zhì)改良劑的不足 。 由于酶是一類具有生物催化性質(zhì)的活性蛋白質(zhì) ， 本身無(wú)毒 ， 符合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的方向 ， 因此在面制品行業(yè)中的應(yīng)用前景廣闊 [1]。 面條加工常用酶制劑 面條加工中酶制劑的添加對(duì)面條的烹煮品質(zhì)、食用品質(zhì)、感官品質(zhì)、儲(chǔ)存性能起到很大的改善作用，成為面條加工中不可或缺的一部分?，F(xiàn)階段面條加工中使用的酶制劑主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它們?cè)诟纳泼鏃l筋道、色澤、口感方面有相應(yīng)的輔助作用。 葡萄糖氧化酶 （ glucose oxidase,） 葡萄糖氧化酶在氧氣存在條件下能催化 αD葡萄糖轉(zhuǎn)化為 δD 葡萄糖內(nèi)酯，同時(shí)產(chǎn)生過(guò)氧化氫。它廣泛應(yīng)用于蛋白脫糖 、 食品除氧及葡萄糖定量分析等 ,也是迄今為止生物傳感器領(lǐng)域最主要的工具酶。在食品工業(yè)上有去葡萄糖、脫氧、殺菌和測(cè)定葡萄糖含量等用途。葡萄糖氧化酶作為一種商業(yè)酶制劑能夠改善面粉的加工性能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力被認(rèn)為是較為理想的溴酸鉀替代物之一 [2]。葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機(jī)理為將葡萄糖氧化生成 H2O2,從而將面筋蛋白中的 SH 氧化為 SS,有助于面筋蛋白之間形成 較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) [3]。張劍等 [4]研究認(rèn)為葡萄糖氧化酶能明顯改善面條的黏彈性 ,尤其能增大面條的硬度、彈性、咀嚼性 ,減小面條的黏附性與黏結(jié)性。葡萄糖氧化酶還可以提高面條的抗剪切能力，使它口感更勁道，耐煮性得到加強(qiáng)，使面條烹煮后表面不塌陷、不糊湯。此外，葡萄糖氧化酶還能夠改善面條的色澤。 脂肪酶（ Lipase,EC ） 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文 ） 第 2 頁(yè) 共 19 頁(yè) 脂肪酶又稱甘油酷水解酶 ,它能催化甘油三醋水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。丹麥諾維公司酶制劑部研究發(fā)現(xiàn) ,脂肪酶作用方式涉及到小麥類脂與面筋蛋白質(zhì) 之間相互作用 ,構(gòu)筑更好的面筋網(wǎng)絡(luò)狀分子 ,使面筋具有更好彈性特征 [5]。脂肪酶被加入面條專用粉中后 ,面團(tuán)上的斑點(diǎn)明顯減少 ,面帶壓片或通心粉擠出過(guò)程中的顏色穩(wěn)定性更高 ,同時(shí)面條或通心粉的咬勁也有所提高 ,使面條在水煮過(guò)程中不枯連 ,不易斷 ,表面光亮 ,滑爽。錢(qián)露等 [6]研究表明表明添加脂肪酶后面粉糊化淀粉的穩(wěn)定性增強(qiáng)，耐熱性增加；脂肪酶添加量為 15~25mg/kg 時(shí)，對(duì)面條專用粉有很好的改良作用。 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 (Transglutaminase,EC ) 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，又稱谷氨酰 胺轉(zhuǎn)胺酶，是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶。廣泛存在于動(dòng)、植物和微生物體內(nèi) 。 在面條的生產(chǎn)中 ,添加 TG 后 ,通過(guò)調(diào)整酶的用量和反應(yīng)時(shí)間就可以控制面條的質(zhì)構(gòu) ,使口感明顯提高 。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應(yīng)用于面條中 ， 促使面筋中 ε（ γ谷氨?；?） 賴氨酸異肽鍵形成分子內(nèi)和分子間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。王晶晶等 [7]通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶處理面筋蛋白制備脫酞胺而筋添加到面條中，發(fā)現(xiàn)脫酞胺面筋蛋白分子直接發(fā)生了交聯(lián)，改變了蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)，有助于形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用 ， 加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì) ，延長(zhǎng)粉質(zhì)穩(wěn) 定時(shí)間 ， 改善面團(tuán)的延伸性 ， 彈性及持水率 ， 增大面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性 ， 從而提高面條的品質(zhì) [8]。 木聚糖酶（ Oxylanase， ） 木聚糖酶能夠水解面粉中的戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它們與水的結(jié)合力，釋放出大量的結(jié)合水提供給淀粉和面筋，使面團(tuán)能夠形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，改善面條的品質(zhì) [9]。面包加工中適量添加木聚糖酶已經(jīng)取得很好的效果，它不僅能提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，而且可以消除發(fā)酵過(guò)度的危害，增大面包體積，改善面包心質(zhì)地以及延緩老化等 [10]。 脂肪氧合酶（ Lipoxygenase， ） 脂氧合酶能催化氧化不飽和脂肪酸形成氫過(guò)氧化物 ,氫過(guò)氧化物氧化蛋白質(zhì)分子的 SH 形成二硫鍵 SS，并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合 ,使蛋白質(zhì)分子變得更大 ,從而起到 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （論 文 ） 第 3 頁(yè) 共 19 頁(yè) 增強(qiáng)面筋的作用 [11]。同時(shí)，脂肪氧合酶還可以通過(guò)偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而使面條增白，可替代強(qiáng)筋劑溴酸鉀及漂白劑過(guò)氧化苯甲酰的用量 [12]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明 :它既能使面粉增白 ,又能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力。 目前對(duì)于脂肪氧合酶的研究大多還局限在其對(duì)面團(tuán)流變學(xué)和拉伸性能等宏觀變化 方面沒(méi)有對(duì)強(qiáng)筋機(jī)制進(jìn)行深入研究。而且，目前商品化的脂肪氧合酶純酶提取工藝復(fù)雜，價(jià)格昂貴，制約了脂肪氧合酶應(yīng)用前景。 其他酶 α淀粉酶又稱 α1,4D葡萄糖 葡萄糖苷水解酶，是一種重要的淀粉水解酶，它以隨機(jī)作用方式切斷淀粉、糖原、寡聚糖或多聚糖分子內(nèi)的 α1,4 葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖、低聚糖和葡萄糖等。 α淀粉酶水解面條中的淀粉分子，使直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例發(fā)生變化，低聚糖、糊精的含量增加，口感發(fā)粘 [13]；直鏈淀粉和支鏈淀粉中裂開(kāi)的鍵有助于支鏈淀粉 脂肪復(fù)合物的形成，可以起到抗 老化的作用。 蛋白酶可以分解面條中的蛋白質(zhì)，使面筋的數(shù)量減少，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降 [14]。它專一地作用于蛋白分子，對(duì)面筋的弱化是不可逆的，一般很少使用或特殊用途使用。 面條加工用復(fù)配酶制劑 盡管不同的酶制劑有著各自獨(dú)特的作用，但各種酶制劑的協(xié)同作用在有些時(shí)候卻更能收到事半功倍的效果。復(fù)配酶制劑除能產(chǎn)生協(xié)同作用外有時(shí)還能產(chǎn)生 1+12 的不凡效果。當(dāng)前的趨勢(shì)表明，當(dāng)前酶制劑的發(fā)展正逐步從單一型向復(fù)合型過(guò)渡。因?yàn)閺?fù)合酶制劑不僅可彌 補(bǔ)單一酶的專一性，還有利于食品中多種成分的科學(xué)配比。目前，復(fù)配酶制劑在面包等烘焙行業(yè)中已廣泛應(yīng)用。而復(fù)配酶制劑在面條加工中也有應(yīng)用。王霞等 [15]的研究表明，戊聚糖酶（主要是木聚糖酶）與葡萄糖氧化酶具有協(xié)同效應(yīng)，前者水解面團(tuán)內(nèi)的大分子水不溶性阿拉伯木聚糖，生成鏈較短的可水溶性阿拉伯木聚糖，水溶性阿拉伯木聚糖在葡萄糖氧化酶的作用下發(fā)生