【正文】 科學(xué)研究運(yùn)用于面條制作工藝中。 脂肪氧合酶（ Lipoxygenase， ） 脂氧合酶能催化氧化不飽和脂肪酸形成氫過氧化物 ,氫過氧化物氧化蛋白質(zhì)分子的 SH 形成二硫鍵 SS，并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合 ,使蛋白質(zhì)分子變得更大 ,從而起到 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文 ） 第 3 頁 共 19 頁 增強(qiáng)面筋的作用 [11]。葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機(jī)理為將葡萄糖氧化生成 H2O2,從而將面筋蛋白中的 SH 氧化為 SS,有助于面筋蛋白之間形成 較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) [3]。酶制劑是一種生物催化劑在自然界的生物體中廣泛存在 ， 它和化學(xué)改良劑相比優(yōu)勢之處就在于它 是綠色添加劑，安全、無毒、無害，并且具有 高度的專一性和高效性。錢露等 [6]研究表明表明添加脂肪酶后面粉糊化淀粉的穩(wěn)定性增強(qiáng)，耐熱性增加；脂肪酶添加量為 15~25mg/kg 時(shí)，對面條專用粉有很好的改良作用。 蛋白酶可以分解面條中的蛋白質(zhì)，使面筋的數(shù)量減少，會導(dǎo)致面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降 [14]。 不同 脂肪 酶添加量對掛面品質(zhì)的影響 先對選定的酶進(jìn)行單因素分析，分別添加 脂肪 酶 0、 60、 80mg/kg 及其他輔料制成掛面，對掛面的物性、蒸煮品質(zhì)及感官進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析，確定 較優(yōu)化 的 脂肪酶添加量。 首先啟動色差儀，將“ power”鍵調(diào)到 I位，此時(shí)按下 Lab鍵，選取 Lab色彩系統(tǒng)，采用 L*a*b*色坐標(biāo)。 評分標(biāo)準(zhǔn)見表 4。 如表 52所示：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加后，掛面亮度明顯增加，且添加量在 時(shí)效果顯著。測得數(shù)據(jù)如下圖： 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文） 第 13 頁 共 19 頁 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90酶添加量 / m g / k g最大剪切力 /N葡萄糖氧化酶脂肪酶 圖 31 葡萄糖氧化酶和脂肪酶對掛面最大剪切力的影響 由圖 31可以看出，隨著脂肪酶添加量的增加最大剪切力也在增加，在添加量為60mg/kg時(shí)，最大剪切力最大，此時(shí)其彈性應(yīng)為最佳。所以添加了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的掛面在蒸煮后其感官評價(jià)值較高。陳老師嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、一絲不茍的作風(fēng)一直是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；她循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無盡的啟迪。 表 72 葡萄糖氧化酶對掛面感官評價(jià)的影響 葡萄糖氧化酶 添加量/mg/kg 色澤 表觀形態(tài) 適口性 （軟硬） 韌性 黏性 光滑性 食味 總分 0 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文） 第 15 頁 共 19 頁 20 40 60 80 如表 72所示：隨著葡萄糖氧化酶添加量的增加其色澤、適口性、韌性等有所提高，但隨著添加量的不斷增大，這些指標(biāo)均有下降趨勢。在添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后 ,通過調(diào)整酶用量和反應(yīng)時(shí)間就可控制面條質(zhì)構(gòu) ,在烹煮后釋放進(jìn)入沸水中固形物也就減少 ,蒸煮損失也因此減少。分析數(shù)據(jù)如表 5所示： 表 51 不同酶制劑添加量對掛面色澤的影響 添加量/mg/kg 脂肪酶 葡萄糖氧化酶 dL da db dL da db 0 20 40 60 80 表 52 不同酶制劑添加量對掛面色澤的影響 添加量 /g/kg 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 dL da db 如表 51所示：隨著脂肪酶添加量的增加其亮度與空白樣品相比明顯較亮，在 添加量為 2060mg/kg時(shí)其亮度較好，繼續(xù)增加添加量則變得較暗。 在程序列表中選用壓縮試驗(yàn)，設(shè)置測試速度為 0. 17 mm / s, 測試程度達(dá)面條厚度的 90%。 （ 4） 干燥 將面條放在室內(nèi)進(jìn)行自然風(fēng)干， 使水分從 4045%降低至 14%左右 ，有利于面團(tuán)的貯存，固定面條組織。為幫助掛面生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性 本課題 以酶制劑為研究對象，添加不同種類的酶制劑作為輔料制作掛面，通過對掛面的物性（色澤、質(zhì)構(gòu)）、蒸煮品質(zhì)、感官進(jìn)行分析，建立 酶制劑 的種類與添加量與掛面品質(zhì)之間的關(guān)系，確定較優(yōu)化的酶制劑的種類 與添加量，為生產(chǎn)高品質(zhì)的掛面提供科學(xué)依據(jù)。 目前對于脂肪氧合酶的研究大多還局限在其對面團(tuán)流變學(xué)和拉伸性能等宏觀變化 方面沒有對強(qiáng)筋機(jī)制進(jìn)行深入研究。此外，葡萄糖氧化酶還能夠改善面條的色澤。 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文 ） 第 1 頁 共 19 頁 1 引言 面條是中國的傳統(tǒng)主食，在中國人的食品結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。 脂肪酶（ Lipase,EC ） 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文 ） 第 2 頁 共 19 頁 脂肪酶又稱甘油酷水解酶 ,它能催化甘油三醋水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。而且，目前商品化的脂肪氧合酶純酶提取工藝復(fù)雜，價(jià)格昂貴，制約了脂肪氧合酶應(yīng)用前景。 2 實(shí)驗(yàn) 部分 主要 原料 特級小麥粉粉，食鹽，蒸餾水，葡萄糖氧化酶，脂肪酶， 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 等。 掛面色澤測定方法 采用色 差 儀來進(jìn)行顏色測定。可得到最大剪切力、剪切面積、剪切時(shí)間等參數(shù) , 其中最大剪切力與面條感官評價(jià)中的質(zhì)地、彈性相關(guān) ,可用來預(yù)測面條品質(zhì) [17]。其黃度隨著添加量的增加有所下降，但是增加量為 80mg/kg時(shí)黃度明顯增加。 酶制劑對掛面最大剪切力的影響 最大剪切力可通過物性分析儀測得，每組樣品做 10 次水平試驗(yàn)，再取其均值進(jìn)行分析。在葡萄糖氧化酶添加量在40mg/kg時(shí)總分最高，可認(rèn)為其感官品質(zhì)為最佳狀態(tài)。在此，謹(jǐn)向?qū)煴硎境绺叩木匆夂椭孕牡母兄x！同時(shí)還要向一起進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的本小組同學(xué)表示感謝，謝謝他們在實(shí)驗(yàn)期間的幫助。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶形成 的共價(jià)交聯(lián)是耐熱的，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的面條在熱湯中可較長時(shí)間地維持彈性結(jié)構(gòu)。酶制劑對掛面最大剪切力的影響即是對掛面的質(zhì)地、彈性產(chǎn)生相應(yīng)的影響。而隨著添加量的增加，葡萄糖氧化酶對掛面黃度的影響效果不大。每次只對一個(gè)指標(biāo)評價(jià)，所有人結(jié)果的平均值為樣品的評價(jià)值。 不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度 亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度 光澤性等給予客觀的量化評價(jià)，通過綜合 L*a*b*， 能全面反映出面條 、 饅頭 、 面包 、 面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差 [16]。 表 2 儀器和設(shè)備一覽表 實(shí)驗(yàn)方法 與設(shè)計(jì) 單因素實(shí)驗(yàn) 名稱 原料種類 生產(chǎn)廠家