酶制劑在面條加工中的應(yīng)用研究畢業(yè)設(shè)計(jì)論文初-在線瀏覽
2024-07-31 19:24本頁面
【正文】 不超過 10 mm，加蓋，精密稱量后，置 101 ℃～ 105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥 2 h～ 4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻 h后稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過 2 mg，即為恒 重。 %100)1(10P ??? WG M P烹調(diào)損失率 ，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)， % M100ml 面湯中干物質(zhì)質(zhì)量，單位為克（ g） W掛面水分含量 G樣品質(zhì)量，單位為克 (g)。 在程序列表中選用壓縮試驗(yàn)，設(shè)置測試速度為 0. 17 mm / s, 測試程度達(dá)面條厚度的 90%。 掛面的感官品質(zhì)分析 參照國家企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB/T 1006892 面條食用品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行面條的感官評(píng)價(jià) ,品 評(píng)小組由 5 名固定成員組成，感官評(píng)價(jià)采用問卷的形式，通常每 45 種試樣為一批，在進(jìn)行品評(píng)時(shí)隨機(jī)放置。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 4。面條白、乳白、奶黃色，光亮為 ～ 10分；亮度一般為 6～ ；色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為 1～ 6分 表觀形態(tài) 10 指面條表面光滑和膨脹程度。力適中得分 17～ 20分；稍偏硬或軟 12～ 17分；太硬或太軟 1～ 12分 韌性 25 面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小。咀嚼時(shí)爽口，不粘牙為 21～ 25分；較爽口，稍粘牙為 15～ 21分；不 爽口，發(fā)粘為 15～ 21分 光滑性 5 指在品嘗面條時(shí)，口感的光滑程度。具麥清香味 ～ 5分；基本無異味 3～ ；有異味為 1～ 3分 總分 100 精致級(jí)小麥粉制品評(píng)分不少于 85分，普通小麥粉制品評(píng)分不少于 75分 正交試驗(yàn) 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文 ） 第 9 頁 共 19 頁 通過單因素實(shí)驗(yàn)，確定各種酶的最適添加量范圍， 為了進(jìn)一步確定較優(yōu)化的 酶制劑 種類與添加量 ， 選用 L9（ 34） 正交表進(jìn)行 4因素 3水平正交試驗(yàn)， 分析 得出最佳的 酶制劑 種類與添加量 配方 。 L表示黑白，也可為亮暗， +表示偏白， 表示偏暗。分析數(shù)據(jù)如表 5所示： 表 51 不同酶制劑添加量對(duì)掛面色澤的影響 添加量/mg/kg 脂肪酶 葡萄糖氧化酶 dL da db dL da db 0 20 40 60 80 表 52 不同酶制劑添加量對(duì)掛面色澤的影響 添加量 /g/kg 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 dL da db 如表 51所示：隨著脂肪酶添加量的增加其亮度與空白樣品相比明顯較亮，在 添加量為 2060mg/kg時(shí)其亮度較好，繼續(xù)增加添加量則變得較暗。葡萄糖氧化酶對(duì)掛面亮度的影響與脂肪酶相似，并且也是在 2040mg/kg時(shí)較為明顯，添加量過多時(shí)反而會(huì)使掛面顏 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文） 第 10 頁 共 19 頁 色變暗。 如表 52所示：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加后，掛面亮度明顯增加，且添加量在 時(shí)效果顯著。 酶制劑對(duì)掛面蒸煮時(shí)間的影響 不同酶制劑對(duì)掛面最佳蒸煮時(shí)間的影響（如圖所示） 0 20 40 60 80 100最佳蒸煮時(shí)間酶添加量 /mg/kg最佳蒸煮時(shí)間 /min葡萄糖氧化酶脂肪酶圖 11 脂肪酶和葡萄糖氧化酶對(duì)掛面最佳蒸煮時(shí)間的影響 567 1 最佳蒸煮時(shí)間酶添加量 /g /kg最佳蒸煮時(shí)間 /min轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 圖 12 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 對(duì)掛面最佳蒸煮時(shí)間的影響 由圖 11可以看出，隨著脂肪酶添加量的增加，掛面的最佳蒸煮時(shí)間與不添加酶的空白掛面相比總體呈上升趨勢，并且在添加量為 40mg/kg時(shí)最佳蒸煮時(shí)間最長。 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 隨著其添加量的增加其最佳蒸煮時(shí)間也隨之變長，如圖 12所示。 酶制劑對(duì)掛面蒸煮損失的影響 掛面水分含量 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文） 第 11 頁 共 19 頁 表 61 掛面水分含量 添加量 /mg/kg 掛面水分含量 /% 脂肪酶 葡萄糖氧化酶 0 20 40 60 80 表 62 掛面水分含量 添加量 /g/kg 掛面水分含量 /% 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 酶制劑對(duì)掛面蒸煮損失影響 在最佳蒸煮時(shí)間下，測定出添加不同酶制劑的掛面的蒸煮損失如下圖所示： %%%%%%0 10 20 30 40 50 60 70 80 90酶添加量 mg /kg蒸煮損失率葡萄糖氧化酶脂肪酶 圖 21 葡萄糖氧化酶和脂肪酶對(duì)掛面蒸煮損失的影響 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文） 第 12 頁 共 19 頁 1 酶添加量 g/ kg蒸煮損失率轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 圖 22 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 對(duì)掛面蒸煮損失的影響 由圖 21 可知：隨著脂肪酶添加量的增加，掛面蒸煮損失先呈下降趨勢，并且在添加量為 60mg/kg 時(shí)降為最低，然后有所上升。因而在脂肪酶加入后其蒸煮損失能夠減少，并且在適當(dāng)添加量時(shí)蒸煮損失達(dá)到最小。研究發(fā)現(xiàn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)而加強(qiáng)，面團(tuán)中的淀粉就更好地被包裹在此網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，面條在烹煮后釋放進(jìn)入沸水中的固形物減少了，從而蒸煮損失減少。在添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后 ,通過調(diào)整酶用量和反應(yīng)時(shí)間就可控制面條質(zhì)構(gòu) ,在烹煮后釋放進(jìn)入沸水中固形物也就減少 ,蒸煮損失也因此減少。 最大剪切力與面條感官評(píng)價(jià)中的質(zhì)地 、彈性相關(guān) ,可用來預(yù)測面條品質(zhì) 。測得數(shù)據(jù)如下圖： 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文） 第 13 頁 共 19 頁 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90酶添加量 / m g / k g最大剪切力 /N葡萄糖氧化酶脂肪酶 圖 31 葡萄糖氧化酶和脂肪酶對(duì)掛面最大剪切力的影響 由圖 31可以看出，隨著脂肪酶添加量的增加最大剪切力也在增加，在添加量為60mg/kg時(shí)，最大剪切力最大，此時(shí)其彈性應(yīng)為最佳。但是在其添加量為 40mg/kg時(shí)最大剪切力有所上升。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能使質(zhì)量較低的面粉蛋白質(zhì)改性 , 改善面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) , 進(jìn)而提高面食的彈性持水能力 ,改善面食的口感。 在眾多實(shí)驗(yàn)組中選取一張代表性圖片進(jìn)行說明，典型剪切曲線如圖所示： 圖中橫坐標(biāo)代表壓縮時(shí)間，單位為 s,即為刀片從起始位置開始到剪切面條結(jié)束所用時(shí)間。從圖上可以看出曲線的最高點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的縱坐標(biāo)即為最大剪切力的值，為 左右。 表 71 脂肪酶對(duì)掛面感官評(píng)價(jià)的影
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