【導讀】食品污染可能的危害及其對健康的影響。餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其特點。飲食衛(wèi)生的基本要求。1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件30萬。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散。死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑。菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生6起集體。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起。重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命.1999年1月，廣東省46名學生的食物中毒；同年6月，某省一。已超過上百億歐元。1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。14人死亡，在另外22個州也有97人因此患病，6名婦女流產。2020年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹瀉、嘔吐疾。進行產品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。童，其中的一大部分歸因于食物、飲水的污染。工業(yè)化國家，每年患病率達30％。人住院治療,5000人死亡.每年導致數(shù)十億美圓經濟損失

　　

【正文】 餐飲具未清洗 、 消毒 10 保潔不符合要求 5 2020/9/18 73 HACCP原理 在飲食衛(wèi)生管理中的應用 2020/9/18 74 HACCP的基本概念 HACCP是危害分析關鍵控制點 （ Hazard Analysis Critical Control Point） 的英文縮寫 ， 是于 20世紀 60年代建立起來的一項食品安全控制技術 。 80年代以來 ， 該項技術被世界各國廣泛采用 ， 并被應用于整個食品產業(yè)鏈各個環(huán)節(jié) ， 被公認為是確保食品安全衛(wèi)生的可靠技術 。 2020/9/18 75 HACCP七個原理 ? 危害分析 和預防措施 ? 確定關鍵控制點 ? 建立關鍵界限 ? 建立 監(jiān)控 措施 (誰？如何？監(jiān)控對象？頻率？） ? 建立糾偏措施（設備調整；偏離期間的產品評估） ? 建立 驗證程序 （審核監(jiān)控記錄；對儀表等適時矯正；對樣品檢測） ? 記錄保持 2020/9/18 76 HACCP方法應用步驟 成立 HACCP工作小組 餐飲食品描述 餐飲食品預期食用方法 繪制加工制作流程圖 實地核實加工制作流程 列出所有潛在危害并提出相應的控制措施 確定各個關鍵控制點 制定每個關鍵控制點控制閾值 建立每個關鍵控制點監(jiān)控方法 確定糾正措施（行動） 制定驗證方法與程序 制定文檔與記錄管理方法 組織培訓與實際運行 組織檢查與驗證 2020/9/18 77 餐飲食品危害控制方法 ● 確定影響餐飲食品安全 /衛(wèi)生至關重要的加工操作環(huán)節(jié)； ● 對該加工操作環(huán)節(jié)采取有效的控制措施； ● 對采取的控制措施進行檢測，以確?？刂拼胧┑倪B續(xù)有效； ● 定期或不定期地對控制措施進行評價。 2020/9/18 78 餐飲食品控制的主要內容 ● 時間與溫度控制； ● 感官、微生物、物理、化學標準與其他技術性控制規(guī)定； ● 采取防止微生物交叉污染的控制措施； ● 采取防止物理性與化學性污染的措施。 2020/9/18 79 餐飲食品安全制備守則（ WHO） ? 食品原料選購應符合原料衛(wèi)生（要求）標準； ? 食品應燒熟煮透； ? 烹調好的食品應盡快食用； ? 烹調好的食品應妥善儲存 ? 儲存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯獜氐谆責? ? 生熟食品應避免污染； ? 加工制作食品時應勤洗手； ? 保持廚房加工設備的清潔衛(wèi)生； ? 防止食品被病媒蟲害接觸污染； ? 使用清潔衛(wèi)生的水源。 2020/9/18 80 重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督重點環(huán)節(jié) ? 菜譜審查 ? 食品進貨 ? 粗加工間 ? 熱灶廚房 ? 冷菜間 ? 存放直接入口食品容器 ? 人員健康狀況和個人衛(wèi)生 ? 飯菜供應 ? 易腐食品存放 ? 食品留樣 2020/9/18 81 集體用餐禁止食用 (使用 )的食品 (原料 )類別 ? 非本單位自產的直接入口食品。如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等； ? 非當日加工的冷葷食品。如醉雞、糟雞等； ? 直接入口生的海產品 、 水產品 （ 定型包裝有衛(wèi)生許可的除外 ） 。 包括海蜇 、 海帶 、 海產魚 、 貝類 、蝦 、 蟹及其嗆制 、 醬制 、 腌制 、 冰制品 。 ? 作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類。 ? 河豚魚 、 鮐魚 、 金槍魚 、 毛蚶 、 織紋螺 、 狗肝 、鯊魚肝 、 野蘑菇 、 發(fā)芽馬鈴薯 、 牲畜甲狀腺 。 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 第九條規(guī)定的各類違法食品； 2020/9/18 82 食品進貨 ? 采購食品均經專人驗收合格后簽字認可 ? 驗收標準： ? 供貨單位符合衛(wèi)生要求并定點采購（對原料的供應商進行評估） ? 食品索證（提供質量保證書） ? 食品感官檢查無異常 ? 食品容器包裝材料及運輸工具符合要求 2020/9/18 83 粗加工間 ? 粗加工過程中動物性食品與植物性食品分開 ? 蔬菜經農藥速測卡檢測 ? 蔬菜充分浸泡清洗干凈 ? 冰凍的水產品、畜禽肉類解凍徹底 2020/9/18 84 熱灶廚房 ? 食品燒熟煮透 ? 檢查標準： ? 食品中心溫度達到 70 ℃ 以上 ? 動物性食品感官無血水等 ? 特別重視的食品是：二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。 2020/9/18 85 冷菜間 ? 室溫保持在 25 ℃ 以下 ? 冰箱溫度保持在 5 ℃ 以下且不滴水 ? 接觸直接入口食品的容器用具均專用且消毒保潔 ? 刀板 無破裂、凹陷 ? 自制熱菜在 2小時內冷卻后改刀供應或在冰箱內密閉存放 ? 隔夜熟食徹底回燒 ? 改刀熟食供應不超過 3小時 ? 蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗后入冷菜間，浸泡消毒沖淋后制作供應 ? 生食的海水產品應專間加工，不得與冷菜間混用 2020/9/18 86 存放直接入口食品容器 ? 專用且有明顯標志 ? 煮沸、蒸汽消毒保持 100 ℃ ， 10分鐘 ? 感官干燥、光亮 ? 直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場所 2020/9/18 87 食品從業(yè)人員健康狀況和個人衛(wèi)生 ? 應穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場所應戴口罩； ? 在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時，應避免用手梳理頭發(fā)、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對食品打噴嚏、咳嗽等 ? 加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應注意洗手； ? 禁止在烹飪場所吸煙、吃東西、吐痰、更衣； ? 不得在食品加工制作場所修剪指甲，加工處理食品時不能佩帶戒指、手表； ? 脫去工作服后上廁所并應養(yǎng)成使用專用廁所的習慣； ? 出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀或化膿性皮膚病時，應主動報告主管；（簽訂疾病報告協(xié)議書） 2020/9/18 88 手的清洗消毒 ? 目的：防止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進行消毒 用清水沖洗 干手 2020/9/18 89 飯菜供應 ? 食品在烹飪后至出售前一般不超過 2小時，若超過 2小時供應，應當在高于 60 ℃ 或底于 10 ℃ 條件下存放 ? 自助餐：餐臺熱菜溫度保持 60 ℃ 以上，冷菜溫度 10 ℃ 以下； ? 外送盒飯：改刀冷葷食品不得與熱菜肴放置同一容器中供應；烹飪后至食用時一般不超過 3小時。 2020/9/18 90 易腐食品存放 ? 10℃ 以下存放； ? 防止交叉污染。 2020/9/18 91 慎重使用的食品（原料）類別 (品種 )名單 ? 需強調燒熟煮透的：豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。 ? 需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后棄水食用）、鮮黃花菜（用開水燙，棄水后燒制食用）。 ? 需強調洗凈浸泡的： :新鮮葉菜等。 ? 需注意存放溫度和存放時間的：熟肉制品 、 涼拌菜 、 色拉 、 鮮奶制品 、 鮮奶油裱裝食品 、 改刀裝盤食品 、 生鮮啤酒 、 鮮榨果汁 。 ? 需特別注意防止加工過程工具 、 用具 、 操作人員手交叉污染的有生家禽及其內臟 ， 鮮蛋 、 海產品 、水產品 。 ? 動物內臟 2020/9/18 92 開展食品及環(huán)境的監(jiān)測工作 ? ATP熒光儀 檢測微生物污染程度 ? 消毒液有效氯檢測試紙 ? 蔬菜農藥殘留檢測試紙 ? 食品中心溫度檢測儀 ? 涂抹法檢測環(huán)節(jié)污染程度 ? 標準：工作臺表面 ≤ 10cfu/cm2 ? 手 ≤ 300cfu/只手 ? 空氣 ≤ 30 2020/9/18 93 謝謝