最實(shí)用的酒樓后廚管理制度-資料下載頁
2025-05-14 05:59本頁面
【導(dǎo)讀】調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價(jià)格共同與供。貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購物進(jìn)價(jià)，雙方三人共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底。聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對(duì)照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人。體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。洗凈，無有害腺體。在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。待用食品洗凈后放入冰箱保存。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。
【正文】 擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。 整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。 配菜間衛(wèi)生制度： 一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不銹 ，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。 三、盛放食品的器皿保持潔凈 ,葷素分開。 四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。 五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場所潔凈衛(wèi)生。 廚房規(guī)章制度： 一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。 二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。 三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將 給予警告。 四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。 五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。 六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。 七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。 八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。 九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
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