【導讀】超市實用指導工具書—超市生鮮篇。北京東方國泰商業(yè)顧問有限公司超市生鮮篇---生鮮運營管理作業(yè)規(guī)范

　　

【正文】 貨，應將退貨數量記在 “出 ”一欄），生鮮員工簽字。 生鮮員工將所收商品存放至相應區(qū)域，將《商品訂、收貨記錄》放置在操作間固定位置。 驗收不合格商品的處理 1) 對驗收不合格商品的處理權限規(guī)定如下： a、 對送貨與定單上數量的不符：差異低于 30%，可由主管直接處理；差異高 于 30%時主管應報告店長或經理，該店長或經理有責任追蹤事件結果。 b、 對于質量的不符，應由主管決定是否拒收。 c、 若拒收的商品數量較大或品種較多以至于影響開店，主管應請示店長或生鮮采購作出決定。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 34 / 75 2） 對不合格商品的處理有了相應的處理決定后，操作如下： a、 普通訂單：主管在該商品定單的收貨數量處記實際收貨數量（若拒收，則填 “0”），將差異數填寫在《生鮮商品非正常收貨報告》上，主管需在訂單及《生鮮商品非正常收貨報告》上簽字后訂在一起交錄入員。 b、 對于收貨過程中發(fā)生的嚴重事件，如：因嚴重質量問題拒收、嚴重或多次延遲送貨、送貨 數量嚴重或多次不符等，則應由門店店長及時向生鮮采購提交 “不合格廠家信息 ”報告，并抄送營運部。 商品存放要求 主管負責按照《生鮮商品儲存條件和控制要求》帶領員工妥善存放收進的生鮮商品，該規(guī)范應明確以下內容： 儲存商品收貨日期的標識方法； 各類生鮮商品的儲存溫度、儲存方式； 如何確保 “先入先出 ”的準確實施。 主管負責帶領員工按照《生鮮商品展示規(guī)范》進行操作，以確保商品在以最佳的狀態(tài)展示給會員。 存放過程中不合格商品的處理 主管或員工對巡查過程中發(fā)現的不合格商品應立即從展臺或儲存箱上撤出，并做如下處理： 1) 重新包裝（對不符合包裝規(guī)范要求的商品）； 2) 對變質的商品應立即隔離存放，并作出標識； 3) 對于棄貨商品應填寫《棄貨單》。 日常檢查 每日配送中心生鮮加工間、各門店生鮮銷售區(qū)域將有四次檢查：開店、營業(yè)期間（兩次）、關店檢查。 主管根據《生鮮部工作檢查清單》對各操作間、生鮮銷售區(qū)域進行檢查、記錄。 不合格項的處理參見《生鮮部日常巡檢程序》。 定期盤點 生鮮商品每月將進行兩次盤點（月 中、月末）。 盤點具體操作參見《生鮮（散裝）商品盤點作業(yè)程序》。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 35 / 75 第十三章 各操作間驗收規(guī)范 1． 0 目的 本程序規(guī)定了生鮮部操作間的驗收貨標準，以確保收貨商品的品質和數量準 確。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮商品收貨作業(yè)。 3． 0 職責 生鮮采購負責整個生鮮部商品收貨質量及商品存放條件的總控制。 生鮮加工主管及門店店長分別負責監(jiān)督配送中心及門店收貨質量標準及商品的存放條件標準的有效實施。 加工間工作人員及門店主管分別負責配送中心及門店收貨質量及商品存放條件標準的執(zhí)行。 門店店長和主管負責冷藏庫及冷凍庫的溫度控制。 4． 0 工作程序 生肉操作間 收貨標準參見采購部 “生鮮品質標準 ”，去水標準如下： 商品類別 商品名稱 去水標準 豬 肉 二號肉 3% 四號肉 3% 通脊 10% 里脊 10% 豬腰 10% 豬肝 10% 禽 類 雞肉 烏雞（ 10%） 兔子 10% 水 產 類 魚類 3% 蝦類 58% 水發(fā)干貨 5% （海蟄皮 15%） 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 36 / 75 熟食操作間 商品類別 驗收方法 驗收標準 備注 熟肉制品 目測 包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮，外皮不皺 嗅 具有熟肉制品固有的香味 觸摸 不粘手 豆制品 目測 包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮 嗅 具有豆制品固有的香味，無酸味 泡菜制品 目測 包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮，菜質新鮮，無霉點 收貨時應將泡菜水的重量去除 嗅 具有泡菜特有的香味 4． 3 果蔬間 收貨標準參見 “生鮮商品質量驗收標準手冊 ” 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 37 / 75 第十四章 果蔬間工作規(guī)范 1． 0 目的 規(guī)范果蔬操作間的各種操作，使員工掌握正確的方法，以提供給顧 客品質均一的高質量果蔬產品。 2． 0 適用范圍 生鮮加工中心果蔬加工間 3． 0 工作程序 商品收貨 參見 《 各操作間驗收貨規(guī)范 》及《商品驗收質量標準作業(yè)規(guī)范》 商品儲存要求 收貨時將商品的有效期標注在周轉箱外，所有商品遵循 “先入先出 ”的規(guī)則進行銷售； 存放在冷藏庫內的商品應整齊碼放在拍子上，標注有效期； 暫存在冷藏庫內需棄貨的商品應隔離擺放并作出標識。 商品展示要求 臺面要求豐滿，不能露出展臺底面； 擺放規(guī)則，同名稱的商品擺放在一起； 價簽名稱準確、清晰，與價簽下方所放置的商品一致； 不能有過期商品滯留在臺面上； 不能有包裝破損的商品滯留在臺面上； 狀態(tài)不佳的商品（如：起皺、發(fā)軟、變色、腐爛）不能出現在臺面上。 員工衛(wèi)生要求 工作期間必須穿著工服，工服的所有扣子必須扣上，工帽佩帶整齊； 工服保持干凈，不能帶有污漬； 指甲長度不能超過指尖，且指甲內不可有污物； 洗手的要求； 出現以下任何一種情況，須洗手后才能開始工作： 1) 上廁所后； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 38 / 75 2) 用餐后； 3) 抽 煙后； 4) 觸摸身體的某些部位（如：耳、鼻、頭發(fā)或瘙癢等）； 5) 接觸過其他非衛(wèi)生的物品后。 正確的洗手方法： 1) 洗手時應使用香皂或洗滌劑； 2) 必要時用刷子刷洗指甲； 3) 用水沖洗 10 秒左右； 4) 用干凈的毛巾將手擦干凈。 操作間衛(wèi)生要求 地面 地面應保持清潔干凈（除加工過程中），不能有污漬或大片水漬； 加工凈菜后應立即將地面清掃干凈； 關店時應將地面拖洗干凈； 垃圾桶應隨時保持蓋好的狀態(tài) , 裝滿后應及時傾倒。 操作臺 除非正在操作 ，操作臺應是光潔的，且各種用具放置歸位。 工具 刀具應隨時清洗干凈，放置歸位； 周轉箱應保持清潔，碼放整齊。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 39 / 75 第十五章 面包房工作規(guī)范 1． 0 目的 規(guī)范面包房的各種操作，使得其運作標準符和規(guī)范運作的要求，以提供給顧客品質均一的高質量面包。 2． 0 適用范圍 配送中心生鮮加工中心或店鋪面包房 3． 0 工作程序 商品展示要求 臺面要求豐滿，不能露出展臺底面； 擺放規(guī)則，同名稱的商品擺放在一起； 價簽名稱準確，與所包裝 商品一致； 價簽應貼在包裝的右下角； 不能有過期商品滯留在臺面上； 不能有包裝破損的商品滯留在臺面上； 不合格的商品（如：烘烤過度或不足、形狀不合格、重量不合格等等）不能出現在臺面上。 操作間內原料存放要求 成品應與未烤制的坯子分開擺放，對于存放在冷藏庫的餅坯應標出存放日期、有效日期； 原材料與成品分開擺放； 原材料不能直接放置在地面上（如：奶粉、面粉等應放置在拍子上）； 同類原材料應整齊擺放在一起，固定位 置，不能隨處擺放； 保鮮柜溫度應保持在 04 攝氏度，冷凍柜溫度應保持在 10 至 15 攝氏度； 棄貨應隔離放置并貼上標識。 員工衛(wèi)生要求 進入操作間必須穿著工服，佩戴圍裙； 工服的所有扣子必須扣上，圍裙系好，頭發(fā)全部掖入帽內； 工服必須保持干凈，不能帶有黑色油漬； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 40 / 75 指甲長度不能超過指尖，且指甲內不可有污物； 男員工不許留長發(fā)，女員工不許化妝，手及腕部不許佩帶首飾； 離開操作間前須脫下圍裙。 洗手的 要求 拿食物的手弄臟后應立即清洗干凈，接觸任何可能的不潔物后必須洗手，這包括： 1) 上廁所后； 2) 觸摸身體的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或搔癢； 3) 抽煙； 4) 吃飯； 5) 清理東西； 6) 掃地； 7) 洗刷器皿。 正確的洗手方法： 1) 使用液體洗滌劑搓洗手和雙臂直至肘部； 2) 必要時用刷子刷洗指甲； 3) 搓洗雙手至少 10 秒鐘； 4) 在流水下洗手，讓水徹底沖洗肘部直到指尖； 5) 用一次性紙巾擦手。 操作間衛(wèi)生要求 地面 開店前、關店后應將地面用拖布拖洗干凈； 地面應隨時用拖布拖洗，保持清潔干凈，不能有污漬或大片水漬。 操作臺 開店前、關店后應用熱水將操作臺清洗干凈； 操作臺上不能放置原材料外包裝袋或其它不衛(wèi)生的物品。 原材料容器 將原材料容器放入水池內； 注入熱水，浸泡五分鐘； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 41 / 75 用百潔布或百潔球蘸洗滌靈，用力擦洗容器的里、外面，并用調試好的溫水進行沖洗； 容器無膩、澀的感覺并直至里外面光滑。 墻面、窗臺 用抹布蘸洗滌靈水擦 洗墻面、窗臺； 用抹布蘸清水擦洗墻面、窗臺至表面光亮。 水池、抹布 用消毒水浸泡洗凈的抹布 5 分鐘，再用清水清洗干凈，打開晾干； 用消毒水沖洗水池并沖洗下水道。 設備 烤爐 1) 關閉電源，打開爐門降溫； 2) 將接油的盛水托盤取出、并將水到掉； 3) 將清洗劑噴灑在烤爐內壁、靠架和表面，浸三分鐘； 4) 用百潔布蘸溫水，用力擦洗，直至內壁和烤架光滑。 壓面機 1) 用蘸溫水的抹布擦洗壓面機表面； 2) 擦洗壓面機的盛面槽； 3) 擦洗壓面機的底座； 4) 將壓面機折 疊豎起。 和面機 1) 用蘸溫水的抹布擦洗和面機的表面； 2) 擦洗盛面缸的鋼架； 3) 擦洗和面機的底座； 4) 往面缸內倒入洗滌靈水，用百潔布用力擦洗，直至光滑； 5) 用溫水沖洗，直至光滑。 烤盤 1) 將烤盤放入水池，注入溫水； 2) 浸泡三分鐘； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 42 / 75 3) 用蘸有洗滌靈的百潔布用力擦洗烤盤表面； 4) 再用溫水沖洗，直至光滑。 架子車 1) 用蘸洗滌靈的百潔布涂抹架子車鋼架； 2) 浸泡一分鐘； 3) 用抹布蘸溫水擦洗鋼架 , 直至光滑。 展示臺 1) 先將展示臺上商品取出； 2) 用干抹布將臺面的雜質擦掉； 3) 用抹布蘸溫水擦洗臺面 ； 4) 將臺面木板掀起； 5) 用干凈的掃帚清掃展示臺內壁； 6) 用抹布蘸水擦洗展示臺內壁； 7) 用干抹布將展示臺內壁擦干； 8) 將臺面木板蓋上。 日常檢查 生鮮加工中心生鮮主管將根據 “生鮮部日常巡查程序 ”對該區(qū)域各項工作進行檢查， 面包房的領班有責任對生鮮部主管檢查過程中發(fā)現的各種問題進行整改。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 43 / 75 第十 六章 生鮮食品加工制作規(guī)范 1． 0 目的 為規(guī)范生肉操作間的加工制作規(guī)范，以確保提供給顧客品質均一、衛(wèi)生合格的生鮮食品，特制定本規(guī)范。 2． 0 適用范圍 生鮮生肉間、熟食間的加工制作過程。 3． 0 工作程序 生肉間加工規(guī)范 類別 商品名稱 加工規(guī)范 豬 肉 硬肋排 將半扇排骨縱向從中間用鋸骨機鋸開，順著肉切成條狀 豬肉餡 1. 將二號肉先在冷凍庫中進行冷凍 2. 用鋸骨機將凍硬的肉鋸成 3 厘米見方的塊狀，放入絞肉機中，啟動絞肉機。 腔骨 用鋸骨機鋸成 43 厘米的段即可 豬蹄 將豬蹄