【導(dǎo)讀】加盟連鎖管理手冊(cè)。第二部分建店開店。第三部分門店須知。營(yíng)運(yùn)部評(píng)估；5、財(cái)務(wù)評(píng)估；6、總經(jīng)理審批；7、目標(biāo)店確定；8、店。通情況，街道狀況，地域狀況，門店結(jié)構(gòu)和成本）；民消費(fèi)水平、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情。開發(fā)人員確定開店商圈位置，進(jìn)行商圈調(diào)查，營(yíng)運(yùn)部。財(cái)務(wù)部根據(jù)營(yíng)運(yùn)部提供的調(diào)查表及評(píng)估表，做出盈虧平衡評(píng)估表。交通量及交通設(shè)施。年齡段小于30歲的占%，30-60歲。的占%，大于60歲的占%. 職業(yè)劃分家庭主婦占%，上班族占%. 500米之內(nèi)住戶數(shù)量。列位置必須協(xié)調(diào)。風(fēng)措施、穩(wěn)固程度。

　　

【正文】 盤、刀具、肉案、抹布衛(wèi)生管理： 清潔 時(shí)間：每天中午、晚上進(jìn)行一次徹底清洗，托盤隨換隨洗 ； 清潔 程序： （ 1）、 托盤的 清潔 程序：在水池或盒中接滿水→用清潔球把托盤內(nèi)的肉渣或污垢清除掉→用濕抹布蘸清潔劑擦拭→ 沖洗干凈 →用消毒劑按比例配比托盤消毒→用水沖洗→用干抹布擦干 ； （ 2）、 刀具的 清潔 程序：去掉肉渣→第一遍用清潔劑清洗刀具和磨刀棒→用消毒劑消毒→用水沖洗→擦干并整齊的擺放好 ； （ 3）、 肉案的 清潔 程序 ：用刀鏟去肉案上面的木屑和肉渣→用抹 40 布擦去肉案殘留的木屑和肉渣→用水沖洗 ； （ 4）、 磨刀程序：清洗刀具→在磨刀石上磨刀→沖洗 ； （ 5）、 抹布清洗程序：用清水沖洗 →用清潔劑清洗→用消毒劑消毒→再次用清水清洗→搭好晾干 。 水池衛(wèi)生管理 清潔 時(shí)間： 中午交接時(shí)和晚上營(yíng)業(yè)結(jié)束前，平時(shí)隨時(shí)臟隨時(shí)清洗池內(nèi)的異物和雜質(zhì) ； 清潔 程序： （ 1）、 把水池中的肉渣或其他雜物 清除； （ 2）、 用帶有清潔劑的濕抹布把所有的地方擦拭一遍 ； （ 3）、 把濕抹布清洗干凈再擦拭一遍， 確保 干凈無污跡、 無 肉渣。 儲(chǔ)藏柜衛(wèi)生管理 清潔 時(shí)間： 中 午交接班時(shí)和每周打掃除冰一次 ； 清潔 程序： （ 1）、 把產(chǎn)品集中到一個(gè)柜內(nèi)， 將 需打掃的 冰 柜 電源 關(guān)掉讓其化冰，冰化后清理出去 ； （ 2）、 用抹布擦干凈， 其它的地方 同樣處理，在移動(dòng)商品的時(shí)候注意先進(jìn)先出。 生鮮柜衛(wèi)生管理 清潔 時(shí)間： 中午交接班和晚上營(yíng)業(yè)結(jié)束后分別徹底打掃一次，平時(shí)隨時(shí)臟隨時(shí)打掃 ； 清潔 程序： （ 1）、 去除 夾縫中的肉渣→濕抹布擦→干抹布擦→報(bào)紙擦拭 玻 41 璃； （ 2）、 把展 示 板下面的肉渣、血水擦干凈。 絞肉機(jī)衛(wèi)生管理 清潔 時(shí)間： 中午交接班和晚上營(yíng)業(yè)結(jié)束后分別徹底 清洗 一次 ； 清潔 程序： （ 1）、 斷掉電 源 →把機(jī)器拆開 ； （ 2）、 將刀片、轉(zhuǎn)頭放入熱水中浸泡→去掉肉渣放入清水中認(rèn)真清洗→晾干 ； （ 3）、 用熱水沖洗機(jī)器內(nèi)部 并 清除殘留肉渣→用清水再次清洗。 電子秤衛(wèi)生管理 清潔 時(shí)間： 中午交接班和晚上營(yíng)業(yè)結(jié)束后分別徹底 清潔 一次，平時(shí)隨時(shí)臟隨時(shí) 清潔 ； 清潔 程序： （ 1）、 清除表面及托盤下面的異物 ； （ 2）、 用帶有清潔劑的濕抹布擦 ； （ 3）、 用干凈的濕抹布清洗→用干抹布擦干 。 二 十 、衛(wèi)生 規(guī)范 （一）、個(gè)人衛(wèi)生 勤洗澡、理發(fā) ，保持清潔 ； 勤剪指甲、勤洗手，保持干凈； 員工在崗期間上裝必須按照要求統(tǒng)一穿工作 服裝 ，工裝保持干凈整潔。 42 （二）、 店外衛(wèi)生 臺(tái)階：干凈整潔、無紙片、煙頭及其它雜物； 門頭 ：干凈整潔、無灰塵、無污跡、無銹跡； 車 輛 ：擺放整齊，不能擋住人行通道； 防盜門窗及窗臺(tái)：干凈無污跡、無灰塵； 空調(diào)室外 機(jī)：干凈無灰塵，散熱片 無 遮擋物； 音響：干凈無灰塵，無水漬 。 （三）、店內(nèi)衛(wèi)生 地面：干凈整潔、無紙屑、果核、煙頭、肉渣、積水、塑料袋及其它雜物； 門窗玻璃：內(nèi)外都要干凈明亮，無手印、無污跡； 店內(nèi)嚴(yán)禁出現(xiàn)蚊蠅，保持空氣清新，不得有異味； 冷藏柜內(nèi)外：干凈無油 污，庫內(nèi)無異味，熟食盒碼放整齊；生鮮產(chǎn)品擺放整齊； 貨架：干凈整齊、無灰塵、無雜物、無膠帶痕跡； 包裝 商品：干凈無灰塵、無油污、不允許有漲袋、鼠咬、過期、變質(zhì)等現(xiàn)象，做到先進(jìn)先出，保證產(chǎn)品的新鮮度 ； 收銀機(jī)：收銀臺(tái)面、 POS 機(jī)底面干凈衛(wèi)生，不得存放與收銀無關(guān)的雜物； 空調(diào)：上面不允許有灰塵，下面不得留衛(wèi)生死角； 墻面及形象墻：無灰塵、無手印、腳印、無肉渣、血水； 43 垃圾 簍 ：表面無污跡，垃圾不能超過該容器的 2/3，晚班下班后必須把垃圾倒掉，嚴(yán)禁在店內(nèi)滯留垃圾； 1周轉(zhuǎn)筐：每天要清洗 干凈，盒內(nèi)外不得有肉渣、血水、污跡，不得有異味； 1展示柜：弧形玻璃、兩側(cè)檔板玻璃、推拉玻璃槽、出風(fēng)口不得有肉渣、柜外的操作臺(tái)無油污、血水；展示板上面隨時(shí)保持干凈，無肉渣、無血水，展示板下面每晚打掃干凈，無肉渣、無血水。 1電子秤、冷藏柜、絞肉機(jī)及其它設(shè)備：應(yīng)隨時(shí)保持干凈無油污，無血水，無異味 ； 1托盤：不得有積水，托盤邊緣及底部保持干凈明亮； 1刀具、肉案等器具：保持干凈，交接班時(shí)不能有肉渣或異物； 1水池：池內(nèi)無肉渣、血水，表面保持干凈明亮 。 （四）、后臺(tái)衛(wèi)生 倉庫：商品要保持干 凈無污染 ， 嚴(yán)格做到先進(jìn)先出，同時(shí)庫存商品要分類擺放，碼放整齊，地面保持干凈無雜物； 衛(wèi)生間：衛(wèi)生器具擺放整齊，墻壁潔凈、地面無積水，不能有泥漬，保持空氣清新；拖把、掃帚、垃圾 簍 、抹布要整齊擺放 或 懸掛，保持清潔 。 （五）、衛(wèi)生檢查的執(zhí)行 店長(zhǎng)是連鎖店衛(wèi)生工作的全權(quán)負(fù)責(zé)人， 負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域劃分 （見附表 1） ； 員工是連鎖店保潔工作的具體負(fù)責(zé)人，維持良好的衛(wèi)生環(huán)境 44 是門店每個(gè)員工的工作職責(zé)之一 ； 當(dāng)班人員協(xié)助店長(zhǎng)開展連鎖店清潔衛(wèi)生的每日監(jiān)督檢查工作。依照規(guī)定進(jìn)行檢查，根據(jù)檢查結(jié)果責(zé)令相關(guān)人員進(jìn)行整改，把衛(wèi) 生執(zhí)行情況作為員工工作考核的標(biāo)準(zhǔn)之一 ； 各店每周二定期組織安排衛(wèi)生大檢查 ； 主管經(jīng)理對(duì)門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查。 附表 1 衛(wèi)生區(qū)域劃分 生鮮區(qū)責(zé)任人 熟食區(qū)責(zé)任人 冰柜及儲(chǔ)藏柜責(zé)任人 所負(fù)責(zé)區(qū)域 負(fù)責(zé)生鮮柜內(nèi)產(chǎn)品擺放及清潔工作 熟食柜內(nèi)產(chǎn)品擺放及清潔工作 冰柜內(nèi)產(chǎn)品擺放及清潔工作，儲(chǔ)藏柜內(nèi)產(chǎn)品的整理以及清潔工作 范圍 生鮮展示柜、生鮮盤子、生鮮毛巾、生鮮案板刀具生鮮筐、肉餡機(jī)的清潔、肉墩、剁肉刀、貨架、水池、水桶 熟食柜、熟食盤子、熟食案板、熟食刀具、熟食筐、熟食毛巾、老湯桶、拖把、垃圾桶的清理及倉庫地面、店內(nèi)地面、門外地面和死角衛(wèi)生 冰柜、儲(chǔ)藏柜、收銀機(jī)、以及收銀機(jī)下面的地面衛(wèi)生、門、門簾、門頭、地毯、音響 、空調(diào)壓縮機(jī) 二十一、會(huì)員卡管理 為指導(dǎo)門店會(huì)員卡操作規(guī)范 ，特制定 會(huì)員 卡 使用須知 ： （一）、會(huì)員 卡管理 流程： 45 顧客在店內(nèi)消費(fèi)100元或兩元工本費(fèi)，即可辦理會(huì)員卡 記錄 —激活 短信平臺(tái) 溫馨提示 活動(dòng)信息 特價(jià)內(nèi)容 節(jié)日慶典 兌獎(jiǎng)活動(dòng)等 辦公室統(tǒng)計(jì)會(huì)員信息并發(fā)布 （二）、會(huì)員卡使用細(xì)則： 會(huì)員卡的發(fā)行 （ 1） 、在門店一次性購物滿 100元商品或交 2元 會(huì)員卡工本費(fèi)的顧客，可獲贈(zèng)會(huì)員卡一張（本次消費(fèi)金額不參與積分） ； （ 2） 、顧客獲取會(huì)員卡時(shí)，需填寫會(huì)員 卡發(fā)行信息統(tǒng)計(jì)表 （見附表 1） ，各門店填寫完畢后，網(wǎng)上進(jìn)行激活。會(huì)員信息表作為會(huì)員每期促銷、會(huì)員兌獎(jiǎng)、新店開業(yè)的信息傳送 依據(jù) ，也便于公司對(duì)會(huì)員客流特點(diǎn)進(jìn)行具體分析 ； （ 3） 、會(huì)員卡原則上 在 伊賽門店均可使用（商超除外），公司對(duì)會(huì)員卡的發(fā)放、使用等相關(guān)規(guī)定享有最終解釋權(quán)。 參與積分商品的范圍 （ 1） 、店內(nèi)正常銷售的商品均參與積分； （ 2） 、已經(jīng)享受優(yōu)惠價(jià)格（特價(jià)、打折形式）的商品，不再參與積分，包括外賣、團(tuán)購； （ 3） 、會(huì)員價(jià)商品均不再積分 。 積分方式及注意事項(xiàng) （ 1） 、積分：顧客持卡正常消費(fèi)每 2元積 1分 ； （ 2） 、減分： A、顧客持會(huì)員卡兌獎(jiǎng)后， 按照兌獎(jiǎng)條件沖減相應(yīng)的積分； B、 顧客退貨，必須持購物小票辦理，如 46 有會(huì)員積分，退貨時(shí)沖減相應(yīng)的積分 ； （ 3） 、根據(jù)會(huì)員卡上標(biāo)注的有效截止日期，顧客在期 限 內(nèi)享受相關(guān)優(yōu)惠政策 ； （ 4） 、會(huì)員卡在使用期間出現(xiàn) 丟失、損壞現(xiàn)象的，公司不再 進(jìn)行補(bǔ)辦。 會(huì)員價(jià)操作方法 （ 1） 、 公司會(huì)根據(jù)促銷情況，推出會(huì)員價(jià) ； （ 2） 、 門店在進(jìn)行會(huì)員價(jià)操作時(shí)，在收銀系統(tǒng)模塊先按 F6鍵，輸入會(huì)員卡號(hào)（也可掃描會(huì)員條碼） ； （ 3） 、輸入會(huì)員卡號(hào)后，再掃描商品，顧客 可自動(dòng)享受會(huì)員價(jià)。 會(huì)員折扣 及會(huì)員促銷 （ 1） 、 公司會(huì)不定期針對(duì)會(huì)員實(shí)行折扣價(jià) ； （ 2） 、 公司會(huì)不定期針對(duì)會(huì)員實(shí)行會(huì)員促銷 ； （ 3） 、 門店操作時(shí)沒帶會(huì)員卡的顧客，不享受會(huì)員折扣及會(huì)員促銷。 會(huì)員卡積分兌獎(jiǎng)操作辦法 根據(jù)目前各區(qū)域自營(yíng)店會(huì)員卡發(fā)行、使用的實(shí)際情況，制定以下會(huì)員卡積分兌獎(jiǎng)的獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置： （ 1）、 積分累計(jì)滿 500分，顧客 可憑會(huì)員卡兌換價(jià)值 10元的商品一件； （ 2）、 積分累計(jì)滿 1000分 ，顧客可憑會(huì)員卡兌換價(jià)值 20元的商品一件； 47 （ 3） 、 積分累計(jì)滿 1500分 ，顧客可憑會(huì)員卡兌換 10kg 大米一袋； （ 4） 、 積分累計(jì)滿 2021分 ，顧客可憑會(huì)員卡兌換調(diào)和油一桶； （ 5） 、 積分累計(jì)滿 5000分 ，顧客可憑會(huì)員卡兌換名牌自行車一輛； （ 6） 、 積分累計(jì)滿 10000分 ，顧客可憑會(huì)員卡兌換電磁爐一臺(tái) 。 每年的 6 月份公司會(huì)組織一次統(tǒng)一兌獎(jiǎng)，兌 獎(jiǎng) 后 系統(tǒng) 自動(dòng) 沖減相應(yīng)的積 分，當(dāng)期不兌者 也沖減相應(yīng) 積分 ， 500 分以下自動(dòng)清零； 公司將提前一個(gè)月 對(duì)積分 滿 500 分以上的 會(huì)員 進(jìn)行 短信通知，門店會(huì)提前一個(gè)月張貼海報(bào) 。 每期促銷 信息 由行政部提前三天進(jìn)行會(huì)員短信通知，新開業(yè)門店由行政部短信通知。 其它事項(xiàng)另行通知，顧客如對(duì)會(huì)員操作有異議的地方，以店內(nèi)為準(zhǔn)。 附 表 1 會(huì)員登記表 店號(hào) 會(huì)員卡號(hào) 姓名 性別 聯(lián)系方式 身份證號(hào) 辦理時(shí)間 二十二、盤點(diǎn)管理 所謂盤點(diǎn)，是指定期或臨時(shí)對(duì)庫存商品的實(shí)際數(shù)量進(jìn)行清查、清點(diǎn)的作業(yè)，即為了掌握貨物的流動(dòng)情況（入庫、在庫、出庫的流動(dòng)狀況），對(duì)庫存現(xiàn)有物品的實(shí)際數(shù)量與保管賬上記錄的數(shù)量相核對(duì)，以便準(zhǔn)確地掌握庫存數(shù)量。 48 （一）、盤點(diǎn)分為手工盤點(diǎn)和電腦盤點(diǎn)。 （二）、盤點(diǎn)分為日盤點(diǎn)、月中盤點(diǎn)（每月 10 號(hào)）、月末盤點(diǎn)（每月25 號(hào)）。 （三）、盤點(diǎn) 流程 盤點(diǎn)前 （ 1）、 店長(zhǎng)必須把所有 單據(jù)（到貨單、調(diào)撥單、退貨單等）全部處理 完，在單據(jù)入庫時(shí)應(yīng)保證商品規(guī)格、數(shù)量、貨號(hào)的準(zhǔn)確性 ； （ 2）、盤點(diǎn)當(dāng)天下午，由店長(zhǎng)安排整理庫存商品，進(jìn)行分類擺放 ，然后清點(diǎn)庫存商品，并如實(shí)填在盤點(diǎn)表上； （ 3）、 盤點(diǎn)前完成當(dāng)天的日清日結(jié) 。 盤點(diǎn)中 （ 1）、為保證盤點(diǎn)的準(zhǔn)確性、真實(shí)性，實(shí)行人員交叉盤點(diǎn)， 大類暢銷商品由負(fù)責(zé)人進(jìn)行復(fù)檢 ； （ 2）、 店長(zhǎng)、監(jiān)盤人員進(jìn)行 100%檢查 ； （ 3）、 監(jiān)盤人員進(jìn)行盤點(diǎn)表的填寫，應(yīng)保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，不徇私舞弊 ； （ 4）、經(jīng)店長(zhǎng)或監(jiān)盤 人員核對(duì)無誤后由店長(zhǎng)安排 人員 將盤點(diǎn)數(shù)輸入電腦， 確保錄入的準(zhǔn)確性 ； （ 5）、 輸入之后應(yīng)再次核對(duì)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性 ； （ 6）、 大類盈虧出來之后，店長(zhǎng)對(duì)盤點(diǎn)有出入的商品，查找原因。 盤點(diǎn)后 盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)為次日營(yíng)業(yè)做好準(zhǔn)備：打掃衛(wèi)生。 49 二十三、 盤點(diǎn) ERP 操作流程 門店日盤點(diǎn)，可以選擇某類商品或者所有商品進(jìn)行日盤，當(dāng)天的單據(jù) 須審核完畢，做過日結(jié)后，方能 進(jìn)行日盤。（日盤點(diǎn)的工作全是在后臺(tái)操作，不需要在前臺(tái)輸入實(shí)盤數(shù)，日盤點(diǎn)的實(shí)盤 數(shù)直接 作為 第二天的期初庫存）盤點(diǎn)管理 ——日盤點(diǎn) ——生成日盤表。點(diǎn)新單，選擇類別，點(diǎn)完成。 然后選擇日盤表錄入，雙擊這張盤點(diǎn)表，顯示商品的明細(xì)，雙擊某個(gè)商品，輸入這個(gè)商品的實(shí)盤數(shù)，點(diǎn)保存。所有商品輸入完后，確保實(shí)盤數(shù)正確后，點(diǎn)日盤表審核，審核盤點(diǎn)表。錄入的實(shí)盤數(shù)就 是 第二天 日盤 的庫存 ； 月盤點(diǎn) 表制作 的流程 ： 定義核算期：核算期定義是 從上次盤點(diǎn)的 第二天，到當(dāng)前盤點(diǎn)的日期 盤點(diǎn)管理 ——信息查詢 ——生成盤點(diǎn)期，點(diǎn)新增： 生成盤點(diǎn)表：選擇生成的核算期生成盤點(diǎn)表 盤點(diǎn)管理 ——門店盤點(diǎn) ——生成盤點(diǎn)表，選擇核算期，點(diǎn)新單 : 生成盤點(diǎn)表后，點(diǎn)錄入實(shí)盤數(shù)，雙擊盤點(diǎn)表打開，點(diǎn)單品進(jìn)行錄入實(shí)盤數(shù)，確保實(shí)盤數(shù) 無誤； 錄入 完后，進(jìn)行盤點(diǎn)分析。 經(jīng)過復(fù)盤，數(shù)據(jù)錯(cuò)誤的 ，雙擊某個(gè)商品進(jìn)行實(shí) 盤數(shù)修改，由監(jiān)盤人員進(jìn)行監(jiān)督。 審核盤點(diǎn)表：實(shí)盤數(shù)錄入完成以后，確認(rèn)沒有遺漏，錄錯(cuò)，分析以后，可以審核盤點(diǎn)表。盤點(diǎn)管理 ——門店盤點(diǎn) ——審核盤點(diǎn)表，雙擊盤點(diǎn)單，點(diǎn)審核 ，審核后，實(shí)盤數(shù)就當(dāng)做下次盤點(diǎn) 的期初庫存。 50 二十四、盤點(diǎn)目的 店鋪在營(yíng)運(yùn)過程中存在各種損耗，有的損耗是可以看見和控制的，但有的損耗是難以統(tǒng)計(jì)和計(jì)算的，如偷盜、賬面錯(cuò)誤等。因此需要通過盤點(diǎn)來得知店鋪的盈虧狀況。 通過盤點(diǎn)，一來可以控制存貨，以指導(dǎo)日常經(jīng)營(yíng)業(yè)