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【正文】 廠產(chǎn)品的檢驗項目，特別是出廠檢驗項目。 熟悉出廠檢驗項目的檢驗方法，掌握出廠檢驗設(shè)備的操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。 在檢驗過程中應(yīng)做到公平、公正、準確， 應(yīng)獨立于整個檢驗過程， 對檢驗結(jié)果負責(zé)，不受行政領(lǐng)導(dǎo)對檢驗結(jié)果的干涉。 對出現(xiàn)的不符合項目，應(yīng)有分析判斷能力，并能配合 質(zhì)量安全管理員 收集質(zhì) 量安全風(fēng)險信息、開展質(zhì)量安全風(fēng)險信息監(jiān)測和評估。 三十 一 、企業(yè)標準備案制度 企業(yè)應(yīng)按標準組織生產(chǎn) ，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。 企業(yè)在執(zhí)行標準時，如所生產(chǎn)的產(chǎn)品有國家標準、行業(yè)標準或地方標準 ，應(yīng)執(zhí)行現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準或地方標準。 企業(yè)在執(zhí)行標準時，如所生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國家標準、行業(yè)標準或地方標準，企業(yè)應(yīng)制定自己的企業(yè)標準。企業(yè)標準中的技術(shù)指標應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全規(guī)定，并有 相 應(yīng)的檢驗方法。 如所生產(chǎn)的產(chǎn)品有國家標準、行業(yè)標準或地方標準時， 企業(yè) 需 要 制定企業(yè)標準， 企業(yè)標準 的技術(shù)指標應(yīng)嚴 于相 44 應(yīng)的國 家標準、行業(yè)標準或地方標準。 按照《食品安全法》第二十五條的規(guī)定，企業(yè)標準中涉及食品安全質(zhì)量要求的 衛(wèi)生 指標應(yīng)到省級衛(wèi)生行政管理部門備案。 備案有效的企業(yè)標準， 作為企業(yè)組織生產(chǎn)和交貨的依據(jù)。 三十二 、按標準組織生產(chǎn)制度 企業(yè)應(yīng)按標準組織生產(chǎn) ，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。 企業(yè)執(zhí)行的標準應(yīng)是現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或是備案有效的企業(yè)標準。 在組織生產(chǎn)前，應(yīng)組織各崗位人員對所執(zhí)行的標準進行必要的培訓(xùn)，使相關(guān)人員懂得、熟悉標準內(nèi)容和要求，做到在實際工作中有的放矢。 對各崗位制定崗位責(zé) 任制、崗位目標、操作規(guī)程和考核辦法，定期對各崗位人員的執(zhí)行情況進行考核。 根據(jù)考核結(jié)果對崗位操作工人實行適當(dāng)?shù)莫剳?，保證按標準組織生產(chǎn)。 三十三 、禁止性操作行為管理制度 禁止患有傳染性疾病的人員直接從事食品生產(chǎn)工作。 禁止操作工人不按操作規(guī)程規(guī)定違規(guī)操作。 禁止新來人員不先進行健康體檢未取得健康證上崗。 禁止將不合格的原輔及包裝材料用于生產(chǎn)。 禁止將不合格產(chǎn)品出廠銷售。 45 禁止超許可范圍進行無證生產(chǎn)。 三十四 、生產(chǎn)許可證運行管理制度 企業(yè)取得的食品生產(chǎn)許可證，只允許本企業(yè)使用 ，不得出租或轉(zhuǎn)讓。 企業(yè)在生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)接受委托加工時，首先應(yīng)是 加工 許可范圍內(nèi)的產(chǎn)品；其次應(yīng)按規(guī)定到相關(guān)的質(zhì)監(jiān)部門備案，批準后方可委托加工。 在生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)條件發(fā)生變化，應(yīng)重新辦理現(xiàn)場核查手續(xù)，核查合格后，方可繼續(xù)使用原許可證。否則，停止使用原證書。 在生產(chǎn)許可證有效期 屆 滿前 半年內(nèi) 應(yīng)向質(zhì)監(jiān)部門申請辦理換證。 三十五 、包裝標志與標簽管理制度 產(chǎn)品的包裝標志與標簽 應(yīng)符合《產(chǎn)品質(zhì)量法》、 《食品安全法》 和 GB 7718《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》 以及 GB 28050《 國家 食品安全標準 預(yù)包裝食品 營養(yǎng)標簽通則 》 等強制性標準 要求。 產(chǎn)品的包裝標志與標簽 內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、正確。 產(chǎn)品的包裝標志還應(yīng)符合 GB/T 191《 包裝儲運圖示標志 》的要求，防潮、防曬、防污染等警示標志應(yīng)清晰、正確。 產(chǎn)品標簽應(yīng)與產(chǎn)品的最小包裝牢固接觸，不易脫落。標簽內(nèi)容應(yīng)符合 GB 7718 和 GB 28050 的相關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品名 46 稱應(yīng)能反映產(chǎn)品的真實屬性，企業(yè)名稱應(yīng)與營業(yè)執(zhí)照名稱一致，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期應(yīng)清晰可見，便于查找，許可證標志和編號應(yīng)正確、清晰。 三十六 、新原料使用上報評估制度 原料主要是 禽肉 （雞肉） ，包裝材料主要是 聚乙烯 塑料袋和 瓦楞紙箱 。 在 原料、 包裝材料、 添加劑 使用問題上，目前使用的都是國家允許使用的 原料、包裝材料 。 在使用新原料、新材質(zhì)的包裝材料方面，應(yīng)做好以下工作： （ 1）首先要對它們進行評估，評估內(nèi)容包括新原料、新包裝材料生產(chǎn)方的資質(zhì)、生產(chǎn)工藝、使用的原材料、配方、質(zhì)量指標的確定依據(jù)和檢測方法、國家對同類產(chǎn)品的安全指標要求。 （ 2）索要生產(chǎn)方的生產(chǎn)資質(zhì)等有關(guān)質(zhì)量安全指標的證書影印件，復(fù)印件無效。 （ 3）將上述材料向主管部門報告，經(jīng)上級主管部門，將上報材料審核核實批準使用后方可使 用。 三十七、食品添加劑管理制度 我公司使用的食品添加劑有 辣椒 紅 ， 執(zhí)行 GB 10783標準。 食品添加劑應(yīng)嚴格管理，專人、專庫采購、保管和領(lǐng)用。 47 采購人員 在采購 食品添加劑 時 ， 應(yīng)對供方進行嚴格評價，向其索要 相關(guān)的資 質(zhì)證明，如：生產(chǎn)方的營業(yè)執(zhí)照、代碼證書、生產(chǎn)許可證和同批次產(chǎn)品的檢驗報告或其他有效證明。 食品添加劑在入庫前，由保管員負責(zé)對其進行查 驗和登記， 查驗的內(nèi)容包括：添加劑的名稱、品種、規(guī)格、數(shù)量、包裝完好程度、相關(guān)的資質(zhì)證明， 查 驗 無誤后方可入庫。并加貼明顯標識，以防誤領(lǐng)。貯存期間應(yīng)定期檢查 ，注意保留其原有標識。 食品添加劑的領(lǐng)用必須限定使用部門和領(lǐng)用人，領(lǐng)取時應(yīng)根據(jù)規(guī)定的標準用量 和生產(chǎn)計劃領(lǐng)取，并由 領(lǐng)用人填寫領(lǐng)料單。 領(lǐng)料單必須由使用部門第一負責(zé)人審核簽批后方可領(lǐng)用。同時保管員應(yīng)認真審核領(lǐng)料單內(nèi)容，確認無誤后進行登記和發(fā)放。 食品添加劑的使用嚴格按照 GB 2760《 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 的要求 使用 ，不得超范圍、超標準使用。使用前指定專人按標準進行配制。 生產(chǎn)結(jié)束后，剩余的食品添加劑應(yīng)及時回庫并詳細登記。 三十八 、食品廣告管理制度 為了擴大產(chǎn)品的銷售范圍 ，增加銷售 量，取得更 好的效益，企業(yè)要對本廠產(chǎn)品進行宣傳，利用廣告效應(yīng)擴大產(chǎn)品的影響。 48 在進行產(chǎn)品廣告宣傳時，應(yīng)做到誠實守信，公平公正，不可夸大其詞，弄虛作假，欺騙消費者。 產(chǎn)品廣告內(nèi)容應(yīng)符合《廣告法》的要求，違反《廣告法》規(guī)定的要求所引起的法律責(zé)任應(yīng)由企業(yè)承擔(dān)。 企業(yè)在進行廣告宣傳時，應(yīng)對廣告內(nèi)容進行把關(guān)，并經(jīng)相關(guān)部門審核無誤后進行。 廣告內(nèi)容的制作由 公司 辦公室負責(zé)，相關(guān)科室配合，廠主要領(lǐng)導(dǎo)批準后實施。 三十九 、委托檢驗制度 企業(yè) 除 必須具備 《 速凍 食品生產(chǎn)許可證審查細則 》中規(guī)定 的產(chǎn)品出廠檢驗項目之外 ，對企業(yè)不能檢驗的項目如“ *”號項目的檢驗，企業(yè)應(yīng)進行委托檢驗。 被委托的檢驗機構(gòu)應(yīng)經(jīng)過省級計量認證，計量認證證書在有效期內(nèi)，計量認證的范圍覆蓋所委托的檢驗項目，并且出具的檢驗數(shù)據(jù)準確、公正。 企業(yè)在進行委托檢驗時，應(yīng)如實提供樣品，確保樣品的代表性，如實反映產(chǎn)品質(zhì)量。 委托檢驗工作由 公司 質(zhì)檢科負責(zé)。 四十 、主要原料及產(chǎn)品管理制度 主要原料的進廠應(yīng)批批檢驗，檢驗應(yīng)嚴格執(zhí)行 相應(yīng)原料的 標準要求，并應(yīng)存有 原料 進廠檢驗記錄 ； 不合格的 原料 不得進廠，并及時退供貨單位； 原料 進廠后應(yīng)放入 原料 庫妥善 保管，防潮、防霉、 49 防鼠。 產(chǎn)品應(yīng)在成品庫存放，存放地點應(yīng)離墻離地，做到防潮、防霉、防鼠。 主要原料和產(chǎn)品進出廠，均應(yīng)登記，并由主管人員和相關(guān)人員簽字后方可進廠和出廠。 四十 一 、操作人員要求管理制度 操作人員 應(yīng)具有與本崗位相適應(yīng)的文化程度，一般應(yīng)具備高中以上文化程度。 操作人員應(yīng)能看懂本崗位的技術(shù)文件，并能熟練操作本崗位的機器設(shè)備。 操作人員的身體狀況應(yīng)能夠適應(yīng)本崗位要求。 操作人員上崗前需進行健康體檢和上崗培訓(xùn)，體檢和培訓(xùn)合格后方可上崗。 操作人員必須遵守操作規(guī)程，做到安全生產(chǎn)、 文明生產(chǎn)。 操作人員應(yīng)認真執(zhí)行《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定和本廠關(guān)于保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的規(guī)定。 四十 二 、技術(shù)標準、工藝文件管理制度 （ 1） 應(yīng)具有現(xiàn)行有效的國家標準文本， 禽肉（雞肉）執(zhí)行 GB 2707 標準、 食用淀粉分馬鈴薯淀粉和玉米淀粉兩種，執(zhí)行馬鈴薯淀粉 GB/T 8884 標準、玉米淀粉執(zhí)行 GB/T 8885標準、糖執(zhí)行 QB/T 標準，輔料包括調(diào)味料《川香雞柳腌料》和《蔥油 08》，川香雞柳腌料執(zhí)行 GB/T 15691 標準、 50 蔥油 08 執(zhí)行 Q/NZD 0003S2021 標準，聚乙烯塑料袋 執(zhí)行GB 9687 標準、 瓦楞紙箱 執(zhí)行 GB/T 6543 標準 ， 食品標簽內(nèi)容執(zhí)行 GB 7718《 國家食品安全標準 預(yù)包裝食品標簽通則 》和 GB 28050《 國家食品安全標準 預(yù)包裝食品 營養(yǎng) 標簽通則 》等。 （ 2）根據(jù)生產(chǎn)實際制定符合本廠特點的工藝文件。 （ 3） 應(yīng)制定本廠 技術(shù)標準、工藝文件 臺 賬。 （ 4） 技術(shù)標準、工藝文件 要實行使用登記制度，由領(lǐng)取人員在登記表上簽字。 （ 5） 技術(shù)標準、工藝文件 管理人員應(yīng)對 技術(shù)標準、工藝文件 的有效性進行標識；在 技術(shù)標準、工藝文件 的顯著位置加蓋 技術(shù)標準、工藝文件 有效性狀態(tài)章，并填寫標識日期。 （ 6）根 據(jù)國家相關(guān)規(guī)定和生產(chǎn)設(shè)備狀況及時對 技術(shù)標準、工藝文件 的有效性進行變更，以滿足國家和生產(chǎn)要求。 （ 7）對上述需要登記的記錄都要進行保存，保存期限不低于三年。 （ 8） 技術(shù)標準、工藝文件 的管理由技術(shù)科負責(zé)。 四十 三 、作業(yè)指導(dǎo)書 解凍作業(yè)指導(dǎo)書 將合格的原料肉放入帶有一定量水的解凍池，每隔半小時須換水一次，直至原料肉解凍成單個狀態(tài)，便可撈出。 腌制作業(yè)指導(dǎo)書 按生產(chǎn)配方要求檢查核對所投物料及小料的數(shù)量、 51 種類。核實確保無誤，并做好記錄。 打開滾揉機蓋子，依次加入各物料，蓋好滾揉機蓋子，開啟滾揉機， 正轉(zhuǎn)滾揉 30 分鐘后關(guān)閉滾揉機，靜止 30分鐘等小料入味，便可成型。 腌制 間溫度控制在 5～ 10℃ 之間 。 成型作業(yè)指導(dǎo)書 分割：將滾揉后的原料肉用刀切成邊長 2～ 的小方塊； 串 制： 用 20cm 鐵炮竹簽穿制，采用縫衣式或直穿法均可。 串寬 2～ ，下端余 ～ 長 ； 整形：要求串頂竹簽似露非露，串體不露簽，手柄無調(diào)料，串形上下均勻一致， 表面無游離的脂肪與肉。穿好后肉串兩面都需光滑平整，每串平均偏差177。 。肉串合格重量： 31～ 32g/串（含簽重）。 擺盤： 將穿制好的產(chǎn)品擺速凍盤，整形。要求保持串形美觀，不彎曲，注意個體間隔， 擺 2～ 3 層（可根據(jù)實際情況 確 定）。 成型車間 溫度控制在 18℃ 左右，成型時間控制在20 分鐘 。 速凍作業(yè)指導(dǎo)書 產(chǎn)品應(yīng)分品種規(guī)格進行速凍，每速凍完一個品種或規(guī)格，應(yīng)隔斷以防產(chǎn)品串級。 凍前速凍隧道操作人員要調(diào)整好速凍隧道的運行 52 狀態(tài)，嚴格執(zhí)行速凍隧道操作規(guī)程，根據(jù)速凍產(chǎn)品的特點，調(diào)整好速凍溫度，保證產(chǎn)品的速凍時間。根據(jù)速凍隧道工作時間，定時除霜，保證速凍狀態(tài)。 速凍隧道工作溫度應(yīng)保持 在 30～ 40℃ 之間 ，凍結(jié)終了的凍品中心溫度應(yīng)達 15℃ 以下。 物料架車要擺放均衡，盡量保持自然形態(tài)，條形產(chǎn)品如有彎曲，應(yīng)整直后速凍，保證單體速凍，嚴防產(chǎn)品結(jié)塊。 當(dāng)遇到突發(fā)問題，如停電等影響產(chǎn)品的凍結(jié)質(zhì)量，應(yīng)對其產(chǎn)品進行評估處理，必要時重新速凍，確保產(chǎn)品凍結(jié)質(zhì)量。 速凍后產(chǎn)品應(yīng)立即包裝，保證速凍機正常工作。 速凍隧道的清洗、消毒按速凍機清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。 速凍班長負責(zé)產(chǎn)品速凍全過程檢查，并對其負責(zé)。 質(zhì)檢員對速 凍質(zhì)量進行檢查，發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量問題，及時向質(zhì)檢科報告。 包裝作業(yè)指導(dǎo)書 經(jīng)速凍的產(chǎn)品應(yīng)盡快轉(zhuǎn)入 0～ 10℃的包裝間，以聚乙烯等材料進行包裝，在 15 分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)入 18℃冷庫冷藏。包裝前將形狀不規(guī)則，重量達不到的產(chǎn)品做為次品處理。 內(nèi)包裝印記位置準確，不能印在條形碼上，印記要清晰，不能模糊， PE 袋印記壓力不能過高穿透袋子，復(fù)合袋印記壓力不能過低導(dǎo)致印記不清。 53 內(nèi)包裝袋印記后使用前要進行確認，看是否有黑點等雜質(zhì)，是否有印記模糊品。 內(nèi)包裝袋封口前要調(diào)整封口機溫度，以封口嚴密平整為基準，封口不能歪斜、打折、有較大氣泡，封口線處不能有料渣異物，以免影響密封效果。 內(nèi)包裝印記封口后要安排專人進行檢查，發(fā)現(xiàn)封口不良、印記不良品用剪刀平整剪開，不能用手撕開，以免產(chǎn)生毛刺混入產(chǎn)品。 內(nèi)包裝印記、封口不良品再次利用時要確認是否有異物、重量、狀態(tài)是否合格，批次是否相符，并注意微生物控制。 內(nèi)包裝封口后裝箱前要確認品名、規(guī)格、批次是否一致，發(fā)現(xiàn)異常按重大異常問題處理程序處理。 包裝材料使用前經(jīng)紫外線消毒，使用時要點檢是否有毛刺、黑點等異物 外包裝印記位置準 確、清晰，空白箱封箱底時注意將封箱過程產(chǎn)生的紙箱末及時清理，裝箱過程注意裝箱的數(shù)量，裝箱后按照工藝要求使用膠帶的顏色、規(guī)格、封箱方式封箱，封箱器專人管理，使用前后進行點檢，避免混入紙箱中。 更換批次時要確認前一