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【正文】 或加熱： ／瓶 40 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 海鮮銷售政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐 飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 海鮮按規(guī)定進(jìn)行銷售、操作。 PROCEDURES 流程 （手工入單，海鮮池外包） 1. 客人點(diǎn)單在食品卡上寫上品種、大約數(shù)量、制作方法。 2. 根據(jù)客人要求到海鮮池提取并開單（過程中進(jìn)行質(zhì)量及數(shù)量的驗(yàn)收）。 3. 海鮮單分為 4聯(lián)（ 1聯(lián)廚房、 2聯(lián)海鮮池、 3聯(lián)收銀臺、 4聯(lián)餐廳），廚房聯(lián)單跟海鮮走。 4. 如客人要 求的交其過目，然后送廚房制作。 5. 收款員按海鮮單上的品種、數(shù)量及制作方式計(jì)價(jià)。 41 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 人工入單程序 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 統(tǒng)一入單的方式，保證各部門運(yùn)行順暢。 PROCEDURES 流程 1. 服務(wù)員幫客人點(diǎn)菜后，分別將不同的菜式、酒水等，分類寫在點(diǎn)菜卡的背面(名稱、制作方式、份量、重量等 )。 2. 如果客人是 “ 加點(diǎn) ” 的菜式，必須在菜的名稱后面寫上 “ 加 ” 。 3. 將點(diǎn)菜卡交給抄單員填寫，酒水由服務(wù)員自己寫單，憑酒水單到酒吧領(lǐng)取 (酒水單要收銀蓋印后方可有效 )。 4. 客人到齊 后可以上菜的，在點(diǎn)菜卡上注明 “ 即 ” 。 5. 客人預(yù)先訂了菜，還需等候，那么在點(diǎn)菜卡注明 “ 叫 ” 。 6. 客人預(yù)先點(diǎn)了甜品或單尾 (主食類 )要在點(diǎn)菜卡上 “ 跟單叫起 ” 。 7. 宴席的菜單需分菜時(shí)，在菜單上注明 “ 叫一來一 ” 。 8. 抄單員根據(jù)點(diǎn)菜卡上的指示，在入廚單上相應(yīng)寫上注明的字樣。 9. 服務(wù)員要根據(jù)客人情況，到傳菜部叫起 (切勿忘記 )。 10. 營業(yè)大單，先寫入廚單，再寫分單，把單交到相應(yīng)的部門。 11. 遇到已售完的品種時(shí)，及時(shí)通知客人，更換其它品種，再通知主管級以上人員取消。 12. 抄單員寫單時(shí)，必須字體端正，寫明名稱、做法、份量、重量 和特別要求。 13. 抄單時(shí)，臺號、日期、經(jīng)手人的中文名字必須寫清楚。 14. 抄完單后，在點(diǎn)菜卡上最后一個項(xiàng)目后部劃上條橫線，注明入單時(shí)間，以示42 以上的菜式已經(jīng)入單。 15. 取消菜式或酒水，必須由主管以上人員簽名后才生效。 16. 點(diǎn)菜系統(tǒng)點(diǎn)菜程序 1) 了解及熟練點(diǎn)菜系統(tǒng)程序。 2) 把客人所點(diǎn)的品種和種類，按各不同部門輸入然后傳送到有關(guān)部門。 3) 再打印一份作員工做枱用。 43 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 成本劃分政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按不同的科目進(jìn)行成本劃分，以便控制經(jīng)營成本。 PROCEDURES 流程 中餐的成本劃分： 1. 味部 2. 廚部（小菜部份） 3. 鮑、翅、燕 4. 海鮮 5. 點(diǎn)心 6. 茶 7. 酒水（分支裝酒、飲料、煙） 8. 雜項(xiàng)（開瓶費(fèi)、賠款等） 44 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 給客人折扣政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 為發(fā)展熟客，擴(kuò)展業(yè)務(wù)，可按規(guī)定給客人優(yōu)惠折扣，客人憑酒店的優(yōu)惠卡可按規(guī)定享受打折優(yōu)惠。 PROCEDURES 流程 1. 客人持貴賓卡結(jié)賬時(shí)出示給服務(wù)員。 2. 由服務(wù)員把賬單給客人簽名。 3. 客人簽名后賬單、貴賓卡一齊收銀臺核對。 4. 核對完畢貴賓卡交還給客人（打折幅度按酒店規(guī)定）。 5. ?？突蛴新闊┑目腿?，由部門經(jīng)理 簽名打折（打折幅度按酒店有關(guān)規(guī)定）。 6. 打折必須由部門經(jīng)理或授權(quán)人在點(diǎn)菜單上注明折扣多少，并簽上名字。 凡已打折的賬單在結(jié)賬時(shí)，必須告訴客人餐廳已為客人打折。 45 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 給客人贈送飲料或食品政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 為擴(kuò)展餐廳的生意，按規(guī)定給客人贈送食物或飲料。 PROCEDURES 流程 1. ?？?、新發(fā)展的客人都是贈送的對象。 2. 由部門經(jīng)理簽單贈送食物或飲料。 3. 范圍包括：果盤、甜品、生啤。 4. 開贈送單跟平常開單一樣，并標(biāo)明贈送字樣，簽字。 5. 凡贈送的食物和飲料都要跟隨客人說是餐 廳贈送的。 46 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 餐廳收銀單修改的政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 各餐廳在營運(yùn)中 ,有關(guān)更改、取消、減機(jī)需執(zhí)行餐廳的財(cái)務(wù)政策。 PROCEDURES 流程 1. 更改： a) 需要更改的話，由主管及以上職位取消需要更改的品種，在收銀單上簽名及注明原因。 b) 將更改后的品種重新輸入電腦。 2. 取消： 需要取消的，由經(jīng)理級人員查實(shí)后做取消，在收銀單上簽名及注明原因。 3. 打單后作減機(jī)： a) 需要減機(jī)時(shí)，先通知經(jīng)理并說明原因。 b) 如屬多收錢或打單后打折的由經(jīng)理核查后說明原因簽名才生效。 c) 如屬操作或收銀機(jī)錯 誤的，除經(jīng)理簽名證實(shí)外，還需作業(yè)部指定人核實(shí)后注明原因簽名才有效。 47 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 每月盤點(diǎn)政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按規(guī)定對用品進(jìn)行盤點(diǎn)，有效的控制各項(xiàng)用品的合理使用，為經(jīng)營費(fèi)用提供真實(shí)的依據(jù)。 PROCEDURES 流程 1. 每月按財(cái)務(wù)指定日期進(jìn)行盤點(diǎn) (結(jié)束營業(yè)以后 )。 2. 按財(cái)務(wù)規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行點(diǎn)算。 3. 每種類別點(diǎn)算完結(jié)后都要寫上數(shù)量，由財(cái)務(wù)人員再次核對。 4. 記錄各類物品的盤點(diǎn)數(shù)字，根據(jù)當(dāng)月領(lǐng)貨數(shù)量、上月結(jié)存數(shù)和當(dāng)月結(jié)存，計(jì)算當(dāng)月的損耗量。 5. 填寫盤點(diǎn)報(bào)表，一式三份，財(cái)務(wù)部、餐飲部、盤點(diǎn)部門各一份。 6. 根據(jù)盤點(diǎn)的結(jié)果，餐廳經(jīng)理作監(jiān)控和補(bǔ)充計(jì)劃。 48 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 每月小費(fèi)管理政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按規(guī)定管理和使用餐廳的小費(fèi)。 PROCEDURES 流程 一、 除過年的紅包外，其余所有客人的小費(fèi)都集中所在部門統(tǒng)一管理及使用。 二、 小費(fèi)每天下班前由主管和領(lǐng)位員兩人負(fù)責(zé)清點(diǎn)。 三、 信用卡小費(fèi)需登記，每月從 財(cái)務(wù)部領(lǐng)回 。 四、 現(xiàn)金小費(fèi)交由一指定的主管負(fù)責(zé)存入銀行，經(jīng)理作監(jiān)管。 五、 小費(fèi)的使用： 1. 部門的員工活動； 2. 部門對員工的獎勵或特殊資助等； 3. 部門員工市場調(diào)查費(fèi)； 4. 作現(xiàn)金分配，配額： a) 經(jīng)理 b) 主管 c) 領(lǐng)班 d) 員工 1份 e) 實(shí)習(xí)生 份 49 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 申請臨時(shí)工政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 因經(jīng)營需要臨時(shí)增加人手，按規(guī)定審請，保障各部門運(yùn)作順暢。 PROCEDURES 流程 1. 預(yù)訂： 書面向餐飲部遞交申請，由餐飲部作出統(tǒng)籌安排。 2. 臨時(shí)： 致電餐飲總監(jiān)或餐飲部值班經(jīng)理協(xié)助安排，如他們不在場時(shí)，向餐飲部其它部門經(jīng)理做協(xié)商。 50 Park Wise Hotel TianJin Fo