餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn)-資料下載頁(yè)
2025-07-31 11:44本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】餐飲服務(wù)食品安全。為了貫徹落實(shí)國(guó)家、省食品藥品監(jiān)督管理。肅省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《甘肅省餐飲。服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施意見(jiàn)》。際，制定本方案。的有關(guān)精神及總體要求，深入貫徹科學(xué)發(fā)展觀。食品安全責(zé)任，以誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和規(guī)范操作為重點(diǎn)?？荚u(píng)、統(tǒng)一要求與因地制宜相結(jié)合的原則，認(rèn)。級(jí)管理制度的全面實(shí)施，年內(nèi)實(shí)現(xiàn)全市縣。理率達(dá)100%，A級(jí)、B級(jí)單位數(shù)在去年基礎(chǔ)。全法律法規(guī)及動(dòng)態(tài)評(píng)定等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)程序等。要求，對(duì)取得餐飲服務(wù)許可證的各類(lèi)餐飲。，實(shí)施差別化監(jiān)管，并及時(shí)向社會(huì)公示餐。接受社會(huì)監(jiān)督，確保公開(kāi)、公平和公正。對(duì)全市持有《餐飲服務(wù)許可證》及效。對(duì)各縣區(qū)評(píng)定結(jié)果作出調(diào)整、重新評(píng)定等?，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查并評(píng)分，評(píng)定總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的得分。企業(yè)負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員簽字確認(rèn)。安全等級(jí)公示牌的本次動(dòng)態(tài)檢查結(jié)果處張貼“整。法給予相應(yīng)處罰，直至吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》。對(duì)新辦《餐飲服務(wù)許可證》的，在。原則上3個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。
【正文】 官性狀異常的， 不得 加工和使用； ⑵ 動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料 應(yīng) 分池清洗； ⑶ 切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，應(yīng) 根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用； ⑷ 用于盛裝食品的容器 不得 直接放置于 等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋 40.“ 烹飪過(guò)程是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： ⑴ 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 進(jìn)行烹飪加工； ⑵ 不得 將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售； ⑶ 需要熟制加工的食品中心溫度 應(yīng) 不低于70℃ ； ⑷ 需要冷藏的 應(yīng) 盡快冷卻后再冷藏，冷卻 應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并 標(biāo)注 加工時(shí)間等； ⑸ 菜品圍邊及盤(pán)花 應(yīng) 保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)， 不得 回收后再使用。 等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋 41.“ 備餐及供餐是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： ⑴ 備餐場(chǎng)所為清潔操作區(qū)； ⑵ 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 供應(yīng)； ⑶ 應(yīng) 避免食品受到污染； ⑷ 分派菜肴、整理造型的用具使用前 應(yīng) 進(jìn)行消毒； ⑸ 用于菜肴裝飾的原料 不得 反復(fù)使用； ⑹ 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存放的食品 應(yīng)當(dāng) 在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋 42.“ 涼菜配制、裱花操作是否符合要求★” 檢查要點(diǎn)： ⑴ 專(zhuān)間內(nèi) 應(yīng) 由專(zhuān)人加工制作，非操作人員 不得 擅自進(jìn)入專(zhuān)間； ⑵ 每餐 (或每次 )使用前 應(yīng) 進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒 30分鐘以上，并做好記錄； 冷葷間溫度及消毒記錄 .doc ⑶ 供配制用的果蔬等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的， 不得帶入涼菜間； ⑷ 制作好的涼菜 應(yīng) 盡量當(dāng)餐用完，剩余 應(yīng) 存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱； ⑸ 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂 不得 制售涼菜； ⑹ 裱花蛋糕胚 應(yīng) 在專(zhuān)用冰箱中冷藏；裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果 應(yīng) 當(dāng)天加工、當(dāng)天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃ 177。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度 不得 超過(guò) 20℃ 。 等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋 43.“ 生食海產(chǎn)品加工是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： ⑴ 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 進(jìn)行加工； ⑵ 操作人員 應(yīng) 清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩；加工的工具、容器 應(yīng) 專(zhuān)用，保持潔凈； ⑶ 應(yīng) 避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染； ⑷ 加工后的生食海產(chǎn)品 應(yīng)當(dāng) 放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔；放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間 不得 超過(guò) 1小時(shí)。 等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋 44.“ 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： ⑴ 操作人員 應(yīng) 清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩； ⑵ 用于制作的設(shè)備、工具、容器 應(yīng) 專(zhuān)用，保持潔凈； ⑶ 所用蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的 不得 使用； ⑷ 所用水 應(yīng) 為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水； ⑸ 不得 摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)； ⑹ 當(dāng)餐不能用完的， 應(yīng) 妥善處理， 不得 重復(fù)利用。 等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋 45.“ 面點(diǎn)制作是否符合要求” 檢查要點(diǎn)： ⑴發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工； ⑵按要求進(jìn)行熱加工制作； ⑶未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用； ⑷奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放； ⑸水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下貯存。 等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋 48.“ 食品留樣是否符合要求★” （ 1）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò) 100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100人的一次性聚餐，每餐宴席備案登記表 .doc （ 2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于 100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。 食品留樣登記表 .doc 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表 檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容 分值 七、清洗消毒（ 10分） 2 ★ 3 3 毒合格憑證 2 八、食品添加劑（ 10分） ★ 4 3 、 超劑量使用現(xiàn)象 3 等級(jí)評(píng)定表重點(diǎn)檢查內(nèi)容解釋 “五專(zhuān)”管理（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）；標(biāo)示清楚；準(zhǔn)確稱(chēng)量；詳細(xì)記錄。 蘭州市餐飲業(yè)使用食品添加劑備案登記表 .doc 說(shuō)明： ★的為關(guān)鍵項(xiàng)， 2項(xiàng)以上（含 2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。 2. 檢查結(jié)果的平均分：評(píng)定總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得分（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。 3. 檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。其中檢查內(nèi)容有合理缺項(xiàng)時(shí)，該檢查項(xiàng)目得分應(yīng)為：該項(xiàng)目實(shí)際得分 10/（ 10合理缺項(xiàng)分）（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。 檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容 分值 九、檢驗(yàn)運(yùn)輸 （ 10分） 3 3 ★ 4 檢查結(jié)果： 平均分： 評(píng)定等級(jí)： 級(jí) 檢查人員 （ 簽字 ） ： 、 企業(yè)人員 （ 簽字 ） ： 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表 謝謝！
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