餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理指南-資料下載頁
【導(dǎo)讀】餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系到廣大公眾的身體健康和生命安全。平不斷提升，防止食物中毒事故發(fā)生。行量化評(píng)價(jià)，做到餐飲服務(wù)日常監(jiān)管工作標(biāo)準(zhǔn)化。（三）動(dòng)態(tài)監(jiān)管。在知情的前提下做出消費(fèi)選擇，便于接受社會(huì)監(jiān)督。定位置張貼標(biāo)識(shí)，向社會(huì)公示。律法規(guī)和規(guī)范要求對(duì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化、調(diào)整。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)根據(jù)自。水平，為廣大消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)。評(píng)價(jià)得分為總分的80%以上者，評(píng)為良。項(xiàng)目不符合要求者,評(píng)為差?？梢杂泻侠砣表?xiàng)，但要對(duì)得分進(jìn)行標(biāo)化。位應(yīng)得的最高總分×100。照相關(guān)執(zhí)法程序進(jìn)行。的評(píng)定采取縣級(jí)初審、市級(jí)抽查，省局評(píng)定的方式進(jìn)行。區(qū)局、市屬各開發(fā)區(qū)有關(guān)部門自行評(píng)定，并報(bào)市局備案?？偵蠄?bào)市局餐飲科，便于市局統(tǒng)一組織抽查和驗(yàn)收。月內(nèi)不予重新評(píng)定等級(jí)，并依法進(jìn)行處理。根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的不同級(jí)別，實(shí)施。A級(jí)單位每年檢查不少于1次，B級(jí)單位每年檢。管理檔案，各類記錄、票據(jù)保存期限少于兩年。
【正文】 許可證 不予 評(píng)級(jí) / 過期或超許可范圍經(jīng)營 未亮證經(jīng)營 2 安全 管理 31 分 制度 與管理 14 分 未建立健全符合經(jīng)營需要的食品安全 管理制度 5 食品安全管理制度未落實(shí)，未定期 進(jìn)行 食品安全自查和隱患排查 2 未建立健全食品原料采購索證、安全培訓(xùn)、從業(yè)人員健康等安全管理檔案，各類記錄、票據(jù)保存期限少于兩年。 2 聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員 ※ 未組織從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn) 5 人員 衛(wèi)生 17 分 在崗從業(yè)人員無有效的健康合格證明 5 在崗從業(yè)人員患有《條例》規(guī)定的有礙食品安全的疾病 10 在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 2 建筑與布局 17 分 有擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能等現(xiàn)象 ※ 加工經(jīng)營場所未與污染源保持規(guī)定距離 10 食品加工流程不合理， 進(jìn)行涼菜配制和食堂備餐無專間 5 食品和非食品庫房未分開設(shè)置 2 環(huán)境衛(wèi)生 11 分 食品加工操作場所 不整潔 5 墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等 現(xiàn)象 2 未按規(guī)定處理廢棄油脂 2 廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔 2 設(shè)施、設(shè)備 與加工用具 23 分 防蠅、 防腐 設(shè)施不足或 不符合要求 2 餐飲具清洗消毒或保潔設(shè)施不符合要求或不能滿足需要 5 粗加工場所設(shè)施清洗水池、設(shè)備、工具等不能滿足需要 5 食品 加工用 設(shè)備、工具、容器、包裝材料等 不符合要求 2 烹調(diào)場所通風(fēng)排煙設(shè)施不符合要求 2 廢棄物暫存設(shè)施不符合要求 2 存放食品原料、半成品和成品的冷藏冷凍設(shè)施未分開設(shè)置 5 原料 采購 與貯 存 50 分 采購 貯存 40 分 采購、經(jīng)營國家禁止 生產(chǎn) 經(jīng)營的食品 、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 ※ 采購食品 、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品未按規(guī)定落實(shí)采購查驗(yàn)和索證索票制度， 無登記 或進(jìn)貨查驗(yàn) 記錄 10 食品庫房臟亂， 未分類、分架、隔墻、離地存放，無明顯區(qū)分標(biāo)識(shí) 5 食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品 10 存放 或使用 過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料 10 10 直接入口食品、食品原料、半成品未分開存放 5 熱藏 冷藏 冷凍 10 分 熱藏、冷藏（冷 凍）設(shè)施等維護(hù)不良，不清潔 5 冷藏（冷凍）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，原料、半成品、成品堆積、擠壓 或混放 5 加工 操作 80 分 一般 要求 28 分 粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開 加工 5 成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10 餐具、食品或已盛裝食品的容器直接置于地上 2 用于加工操作的工具、設(shè)備未做到分開使用、定位存放和保持清潔 2 接觸直接入口食品的工具、設(shè)備未在使用前進(jìn)行消毒 5 烹調(diào)后的熟食品存放不符合安全 要求 2 食品添加劑的使用不符合要求 2 餐飲具 27 分 未對(duì) 餐具、 飲具進(jìn)行清洗消毒或使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具 10 重復(fù)使用一次性餐具 5 無專用保潔設(shè)施 5 使用的洗滌劑、消毒劑不符合 規(guī)定 要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求 2 使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具未查驗(yàn)經(jīng)營資質(zhì)，未索取消毒合格證明 5 專間 25 分 洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等未能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 10 加工制作未達(dá)到“ 五專 ” （ 專人 負(fù)責(zé) 、專 室制作 、專用工具、專用冷藏 設(shè)施、專用 洗手和消毒 設(shè)施）要求 5 專間內(nèi)溫度大于 25℃（備餐間除外） 5 專間入口處無洗手、消毒、更衣設(shè)施 5 總分 214 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督 人 員： 11
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