【導讀】規(guī)定，團結(jié)全體干部職工，不斷提高管理水平，達到“三服務(wù)，兩育人”的要求。序運轉(zhuǎn)和目標的實現(xiàn)。引導各經(jīng)營戶展開有序競爭。工作等日常工作，帶領(lǐng)員工全身心為師生服務(wù)，保證食堂伙食穩(wěn)定。程，明確員工職責，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。月報表，檢查營業(yè)進度與計劃完成情況，并采取對策，保證公共食堂順利運營。及時、準確、完整地進行財務(wù)處理，做到日清月結(jié)。現(xiàn)金庫存不得超過規(guī)定數(shù)額?？顟?yīng)以支票結(jié)算。賄受賄，不以次充好，不準以任何理由收受回扣、禮品，不準刁難供貨單位。

　　

【正文】 嚴格按照廚師長制定的當日菜譜要求，定時定量完成切配任務(wù)，在切配過程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。 切配時一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。 切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進行操作。 切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內(nèi)有無異 物，然后按規(guī)定程序操作。 切配工作完成后，應(yīng)及時將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。 講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格要求，不偷工減料。 切配工作完成后，應(yīng)及時將操作場地、機械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時保持個人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 配置菜肴應(yīng)注意營養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。 1認真鉆研業(yè)務(wù)，力求準確、快速，不斷提高洗、切、配水平。 四 、面案工崗位職責 食堂主任和管理員領(lǐng)導下，以身作則執(zhí)行各項規(guī)章制度團結(jié)一班人，圓滿完成食堂主食品的加工制做。 負責面案班組人員的調(diào)配，嚴格按照操作程序加工主食品，保質(zhì)保量做好三餐的主食品，不斷增加花色品種。 厲行節(jié)約，杜絕浪費，努力降低主食成本，維護就餐者的利益。 落實“衛(wèi)生五四”制，檢查督促炊事人員搞好分管的衛(wèi)生責任區(qū)。 經(jīng)常保持蒸器、鍋臺、炊具、案板、地面、玻璃、操作間的整潔衛(wèi)生。 炊事機械要保持完好，按照規(guī)程操作，杜絕事故發(fā)生。 做好微機售飯工作，完成領(lǐng)導交給的其它任務(wù) 五、菜案工崗位職責 食堂主任和管理員領(lǐng)導下，負責菜案加工烹飪工作，以身作則執(zhí)行各項規(guī)章制度團結(jié)一班人，圓滿完成食堂菜案的各項工作任務(wù)。 負責菜案各作業(yè)組工作調(diào)配，精心組織烹制工作，每道加工工序力求一絲不茍，每種菜肴力爭咸淡適口，色、香、味、形俱全。 協(xié)助管理員做好成本核算，做到質(zhì)價相符，厲行節(jié)約，降低飯菜成本，維護就餐者利益。 組織落實“衛(wèi)生五四”制，講究科學，營養(yǎng)配餐，嚴防食物中毒，執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”， 檢查作業(yè)組搞好分管的衛(wèi)生責任區(qū)。經(jīng)常保持鍋臺、炊具、案板、地面、玻璃、操作間的整潔衛(wèi)生，炊事機械要保持完好，按照規(guī)程操作，杜絕事故發(fā)生。 做好微機售飯工作，完成領(lǐng)導交給的其它任務(wù)。 六、洗菜員崗位職責 嚴格執(zhí)行中心制定的各項衛(wèi)生制度。 清洗前，必須認真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標準的原料。 做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴禁著地放置。 講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 隨時 保持個人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 七、傳菜員崗位職責 嚴格遵守中心制定的衛(wèi)生制度，按規(guī)范整理好儀容儀表完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。 按照規(guī)格，做好開餐前的準備工作。確保所有傳菜所用工具的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。 負責將廚房做好的菜肴食品，準確及時地傳送至售飯窗口或相應(yīng)的包房和臺號。 嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。 對師生點好的菜單，及時將其送至廚房。 積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓，提高服務(wù)水平，完成上 級交派的其他任務(wù)。 八、售飯員崗位職責 進入售飯前，必須穿著干凈、整齊的工作衣帽，不允許穿拖鞋和短褲；佩帶好健康證及工號證，用流水洗凈雙手，并戴好一次性手套，配戴口罩。 售飯時應(yīng)端立于售飯臺前，不得交頭接耳，嬉戲、打鬧，禁止吸煙。 在售飯時，不允許摸頭發(fā)、臉、摳鼻子等，做一些與工作無關(guān)并有礙衛(wèi)生健康的行為。 售飯時要用專用工具，不允許直接用手接觸食品。 不得對著食品打噴嚏、咳嗽、說話等，防止飛沫污染。 服務(wù)熱情、周到，面帶微笑，使用文 明用語，不允許高聲唱賣。 在售飯時中不允許用手扣碗里，如有飯菜灑在桌面上，應(yīng)及時用抹布擦干凈。 售飯結(jié)束后，應(yīng)打掃售飯臺及地面，保持干凈、整齊，處理好剩菜飯菜。 售飯時嚴禁收取現(xiàn)金。 九、 清潔員崗位職責 負責廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生的清潔工作。 按規(guī)定著裝上崗，做好清潔前的各項準備工作。 負責擦洗墻面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、售飯窗口及各操作間衛(wèi)生。 擦洗工作臺、工作柜，將餐具、炊具擺放在規(guī)定的位置。 清理垃圾桶、清洗廚具 收拾臺面泡洗的臟餐具、用具，掃地、拖地。 第二節(jié) 管理制度 食品采購索證索票管理制度 采購員認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 采購食品須向供貨單位索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等相關(guān)有效證件并備檔。 無《食品衛(wèi)生許可證》、《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品不得采購。 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、標識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。 采購生肉、禽類的必須索取動物檢疫檢驗合格證。 采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容。 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存并登記，不合格者退回。 食品儲藏保管衛(wèi)生制度 食品入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記（要與食品批號相符）并要注意以下幾點： （ 1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變，有臭味、生蟲、污穢不潔食品； （ 2）黃鱔魚、甲魚、烏魚等各種海鮮或貝類，凡是已死者有權(quán)拒收； （ 3）過去沒有食用習慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，對人體無害的 ，方可驗收入庫。 （ 4）驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。 儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。沒條件分庫的，要分類分架，防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過保存期的食品。 放糧食干雜食品庫，要通風良好，溫濕度低、門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，存放醬油、糧、堿等副食調(diào)料，要做到容器、物見本色，無油垢、無蟲蛀。 冷庫要達到應(yīng)有 的溫度，熟食品庫要保持在零下四攝氏度左右，黃油要保存在零下十攝氏度至零下十五攝氏度冰庫內(nèi)，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類庫短期（幾天）保存則需要在零下六攝氏度至零下十攝氏度，長期保存（一個月以上）時，冷凍的溫度要在零下十八攝氏度以下。 庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取保護措施，切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。 食品粗加工管理制度 不加工已變質(zhì)，有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用應(yīng)存放在冰柜內(nèi)儲存 ，但保持時間不宜太長。 加工用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷素分開加工，廢棄物要及 時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。 各種蔬菜按照“一摘、二洗、三切”的操作順序摘洗干凈，做到無蟲、無雜物、無泥沙，發(fā)芽的土豆要挖去芽窩，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。 雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品隨進隨加工，要在專用加工洗滌區(qū)進行。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞 肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。 允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法，限制食用品種，嚴格衛(wèi)生要求，防止食物中毒。 主食面點加工衛(wèi)生制度 不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。 糕點生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機械化，自動化水平，生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料，車輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面樗，保持清潔。 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。 主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放糕點應(yīng)有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。將奶油、含水分較大和帶餡的糕點入冰箱，應(yīng)做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。 加工直接入口的面點的用具，工作臺、容器等要專用。 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、無殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 冷菜加工衛(wèi)生制度 配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時要換專用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準入冷葷間。室內(nèi)不準吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準入內(nèi)。 機械設(shè)備，工具窗口用前認真消毒，用后徹底洗凈消毒，工作間 入口處地面要有消毒池，工作前要用紫外線燈進行室內(nèi)空氣消毒。操作臺、地面清潔無污物。 使用外進的動物性熟食品（冷葷）要驗收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。制作、經(jīng)營熟肉制品應(yīng)以銷定產(chǎn)，以銷進貨，勤做快銷，及時售完的原則，保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過 24 小時的肉類制品，食前要加熱處理。動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。 雞蛋要新鮮并洗凈消毒。牛奶、奶制品符合衛(wèi)生要求，使用添加劑要符合國家標準，使用牛奶、雞蛋配料制作冰淇淋時，加熱溫度要達到八十攝氏度以上 ，冰淇淋的冷藏溫度要在零下十攝氏度以下，已融化的冰淇淋不能出售，也不 能復制。 涼菜如黃瓜、西紅柿、海蜇、粉皮、水果等，做到洗凈消毒后食用，海蜇在加工過程中不要污染其它食品，切好的海蜇可用開水燙，然后加些醋。 涼拌素菜（扁豆）要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。 做西餐用的沙拉醬，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達到 %，并要現(xiàn)用現(xiàn)配。 產(chǎn)品做到分批檢驗，合格后出售，不出售色澤、滋味、氣味不正的產(chǎn)品。 制作冰塊用水要符合飲用水衛(wèi)生標準，取冰塊的 工具要專用、消毒、定位存放，制作冰塊要有專人負責。 熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度 不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，選挑要精，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透。 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。 煎炸食用油高溫（二百三十攝氏度以上）多次使用，凡顏色變深且有異味的油脂要廢棄。油炸食品要防止 外焦里生。 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達到七十攝氏度以上。 鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盤要用有明顯標志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 生熟食品控制交叉污染衛(wèi)生管理制度 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理， 防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。 炊事員工作前和便后，應(yīng)用肥皂洗手，操作生食品后再操作熟食品必須洗手消毒，炊事人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽和口罩。不能對著食品咳嗽、打噴嚏，以防口腔細菌傳染。 加工熟食應(yīng)有專用房間，專用刀、墩、抹布并嚴格消毒。 盛放食品的容器要生熟分開，并明顯標記，防止生熟交叉感染。 儲存（冷藏）食品。生、熟隔離，成品、半成品分開存放，防止交叉污染。 貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、 無害，保持清潔，防止食品污染。 工用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、