【正文】 打開 UPS、打印機、顯示器和主機開關(guān)，微機啟動后，運行磁卡就餐機管理系統(tǒng)軟件。 （ 1）窗口機使用人員應(yīng)熟悉窗口機的各項功能和操作方法，當(dāng)發(fā)現(xiàn)窗口機處于“脫機”狀態(tài)時，應(yīng)向就餐者進行解釋。 （ 2）窗口機要做到定期檢查清洗，及時更換有故障的零部件。 （ 3）磁卡的發(fā)行：根據(jù)學(xué)校就餐 人數(shù)，確保磁卡流通量，中心統(tǒng)一購買，由充值員保管。 （ 5）磁卡的掛失、解掛，每名辦卡人須記好磁卡號碼，妥善保管，磁卡丟失后，應(yīng)立即到機房申請掛失，找到磁卡后須持本人證件到機房辦理解掛。 （ 7）管理員要負(fù)責(zé)清理機房的環(huán)境衛(wèi)生，檢查機房設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題時及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報并做出相應(yīng)的處理。使用時發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時通知微機管理人員。 各種炊事設(shè)備不準(zhǔn)擅自改變用途。做到清潔衛(wèi)生 ，并由專人負(fù)責(zé)。 灶具、炊具須輕拿輕放，正確使用，嚴(yán)禁亂扔亂甩。 定期清點、核對財產(chǎn)設(shè)備，保證帳實相符，無故短缺損壞者，從各餐廳工資中給予扣回。機械使用后及時做好清潔衛(wèi)生工作。 餐廳、餐廳 的餐具和食品加工工具生熟分開，各種盛具均不得落地。 1餐前必須對所有餐具、炊具和其它用具進行消毒處理。 1設(shè)備自然損壞，必須在當(dāng)天報告主任，迅速組織修理或更換。 各單位應(yīng)將內(nèi)部安全管理作為一項重要任務(wù)列入工作計劃，與生產(chǎn)和工作任 務(wù)同布置、同考核、同獎懲。 發(fā)動和依靠職工，落實防火、防盜、防破壞、防毒等防范措施，做好消防安全保衛(wèi)工作。換液化氣時一定要加蓋罐帽，煤氣灶在使用過程中不能離人。若出現(xiàn)火警，必須立即撲救和報警，并同時向領(lǐng)導(dǎo)報告。 貴重物品、現(xiàn)金、票證、要有專人管理，存放地點應(yīng)有較好的人防、機械防范設(shè)施，重大節(jié)假日或特殊情況要封存，并指定專人加強夜間值班巡視。 值班人員必須堅守崗位，履行職責(zé)，各餐廳職工下班后應(yīng)檢查門房玻璃、水、電、煤氣的關(guān)閉情況，除留必須的照明燈外，應(yīng)關(guān)好其它電源。 1餐廳、庫房、保管室的鑰匙只能由單位負(fù)責(zé)人或保管員專人保管，不準(zhǔn)轉(zhuǎn)交他人代管。 1開餐時除保持各消防通道暢通，此外，其它門都要鎖好。若遇有雨天，值班人員要在夜間關(guān)閉所有電器，關(guān)好門窗。活動結(jié)束要關(guān)鎖好門窗，并在各處巡查一遍。 1各經(jīng)營戶負(fù)責(zé)人每日要檢查一次本餐廳的安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施解決，若遇難以解決的問題要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。 餐廳 （ 1）做好“五防”工作，即防盜、防火、防鼠、防腐、防觸電，正確使用并合理維護“五防”設(shè) 施。 （ 3）灶房重地，嚴(yán)禁非餐廳人員隨便進入，責(zé)成專人管理門戶，下班后，值班人員關(guān)好門窗，不準(zhǔn)隨意離開餐廳。 （ 5）所有灶具、炊械每周徹底清洗一次，食品盛具每餐終了必須遵守“五過關(guān)”制度。消毒須用專用消毒 液浸泡，并沖洗干凈。 （ 7）新招聘炊事員須先參加體檢，取得有效健康證后方可參加工作，以后每年由主管衛(wèi)生防疫部門體檢合格方可繼續(xù)上崗。 庫房 （ 1）做好防盜工作，注意鎖門關(guān)窗。 （ 3）庫房要保持清潔，并每周檢查所存物品，保證無霉變、無損失、無鼠害。 財務(wù)室、機房 （ 1）室內(nèi)無人要上鎖。憑據(jù)賬表要妥善保存。隨時檢點庫柜，有無漏鎖現(xiàn)象。 十三、飯菜價格、質(zhì)量控制制度 為進一步做好食堂工作，加強管理，提高服務(wù)水平，保持食堂飯菜價格平穩(wěn)，提高飯菜質(zhì)量，維護學(xué)院穩(wěn)定。 堅持保本微利的原則，科學(xué)合理進行成本核算，嚴(yán)格控制利潤，盡可能多的讓利 于學(xué)生。 落實定點采購要求，更好的控制食品原材料價格。 保證低價菜供應(yīng)量，保證免費湯供應(yīng)量。 杜絕各食堂私自漲價。由食品衛(wèi)生監(jiān)管員貫徹落實，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)私自漲價，處以 1 萬元罰 款。各食堂要努力增加飯菜品種，合理搭配葷素比例，滿足學(xué)生多層次、多元化需求。 定期召開學(xué)生座談會，加強供求雙方溝通，吸收學(xué)生反應(yīng)的合理建議，改進工作，切實平抑飯菜價格，提高飯菜質(zhì)量。違者如發(fā)生被盜，由經(jīng)管者個人負(fù)責(zé)。 任何個人不得挪用現(xiàn)金。 嚴(yán) 禁在售飯窗口收取現(xiàn)金。 十五、民主管理辦法 充分發(fā)揮學(xué)生伙委會作用，協(xié)助管理，檢查、監(jiān)督、配合餐廳工作。 每月公布主要原材料價格，增加管理的透明度。 建立民主評議制度，每個學(xué)期發(fā)放評議卡，由學(xué)生民主評議出文明餐廳、文明班組、優(yōu)秀炊事員。 十六、文明就餐守則 餐廳實行磁卡售飯，各窗口不收取現(xiàn)金，請師生自覺劃卡就餐。 愛護餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)禁止吸煙，禁止隨地吐痰，禁止亂扔雜物。 愛護寶貴資源，愛惜糧食，節(jié)約用水，養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。 愛護衛(wèi)生員阿姨的勞動成果，自覺將剩菜 、剩飯倒在制定的桶內(nèi)，不亂潑亂倒。發(fā)生糾紛，請及時聯(lián)系管理員妥善解決，不侮辱、不謾罵。要將“十一字用語”運用于日常的服務(wù)工作當(dāng)中。在中心許可范圍內(nèi)經(jīng)營，遵守并堅決執(zhí)行中心制定的各項規(guī)章制度。 認(rèn)真做好成本核算工作，抓節(jié)約、堵漏洞、努力降低伙食成本、不斷提高伙食質(zhì)量。 做好食堂員工政治思想工作，加強職業(yè)道德和業(yè)務(wù)技術(shù)的學(xué)習(xí)，努力提高食堂員工的綜合素質(zhì)。 抓好食堂伙食質(zhì)量，提高服務(wù)態(tài)度，做好清潔衛(wèi)生工作，并經(jīng)常聽取就餐者的意見，盡力增加和變換食品的花色品種，滿足不同的地區(qū)、層次就餐者的要求和需要。 合理安排食堂的勞動力，做到有勞有逸，建全食堂良好的工作秩序。 加強食堂各種炊事機械的管理，嚴(yán)格執(zhí)行炊事機械的操作規(guī)程，嚴(yán)防機械安全事故發(fā)生。 努力完成中心臨時下達的工作任務(wù)。 嚴(yán)格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守、串崗、脫崗。 每天根據(jù)食堂經(jīng)營需要，按照食堂經(jīng)理（經(jīng)營戶）擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證準(zhǔn)時出菜。 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。 自覺遵守中心各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。 三、 配菜人員崗位職責(zé) 嚴(yán)格執(zhí)行中心制定的各項衛(wèi)生制度。 切配時一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。 切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內(nèi)有無異 物，然后按規(guī)定程序操作。 講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 切配工作完成后，應(yīng)及時將操作場地、機械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時保持個人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確、快速，不斷提高洗、切、配水平。 負(fù)責(zé)面案班組人員的調(diào)配，嚴(yán)格按照操作程序加工主食品，保質(zhì)保量做好三餐的主食品，不斷增加花色品種。 落實“衛(wèi)生五四”制，檢查督促炊事人員搞好分管的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)。 炊事機械要保持完好，按照規(guī)程操作，杜絕事故發(fā)生。 負(fù)責(zé)菜案各作業(yè)組工作調(diào)配，精心組織烹制工作，每道加工工序力求一絲不茍，每種菜肴力爭咸淡適口，色、香、味、形俱全。 組織落實“衛(wèi)生五四”制，講究科學(xué)，營養(yǎng)配餐，嚴(yán)防食物中毒，執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”， 檢查作業(yè)組搞好分管的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)。 做好微機售飯工作，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。 清洗前，必須認(rèn)真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 七、傳菜員崗位職責(zé) 嚴(yán)格遵守中心制定的衛(wèi)生制度，按規(guī)范整理好儀容儀表完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。確保所有傳菜所用工具的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。 嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。 積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上 級交派的其他任務(wù)。 售飯時應(yīng)端立于售飯臺前，不得交頭接耳，嬉戲、打鬧，禁止吸煙。 售飯時要用專用工具，不允許直接用手接觸食品。 服務(wù)熱情、周到，面帶微笑，使用文 明用語，不允許高聲唱賣。 售飯結(jié)束后，應(yīng)打掃售飯臺及地面，保持干凈、整齊，處理好剩菜飯菜。 九、 清潔員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生的清潔工作。 負(fù)責(zé)擦洗墻面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、售飯窗口及各操作間衛(wèi)生。 清理垃圾桶、清洗廚具 收拾臺面泡洗的臟餐具、用具，掃地、拖地。 采購食品須向供貨單位索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等相關(guān)有效證件并備檔。 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、標(biāo)識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容。 食品儲藏保管衛(wèi)生制度 食品入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記（要與食品批號相符）并要注意以下幾點： （ 1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變，有臭味、生蟲、污穢不潔食品； （ 2）黃鱔魚、甲魚、烏魚等各種海鮮或貝類，凡是已死者有權(quán)拒收； （ 3）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，對人體無害的 ，方可驗收入庫。 儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。沒條件分庫的，要分類分架，防止交叉污染。 放糧食干雜食品庫，要通風(fēng)良好，溫濕度低、門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，存放醬油、糧、堿等副食調(diào)料，要做到容器、物見本色，無油垢、無蟲蛀。生魚、肉類庫短期（幾天）保存則需要在零下六攝氏度至零下十?dāng)z氏度，長期保存（一個月以上）時，冷凍的溫度要在零下十八攝氏度以下。食品儲存過程中應(yīng)采取保護措施，切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。 加工用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣，并要做到葷素分開加工，廢棄物要及 時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。 雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品隨進隨加工，要在專用加工洗滌區(qū)進行。絞 肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。 允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法，限制食用品種，嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止食物中毒。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。 糕點生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機械化，自動化水平，生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料，車輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。將奶油、含水分較大和帶餡的糕點入冰箱，應(yīng)做到生熟分開保存。 加工直接入口的面點的用具，工作臺、容器等要專用。 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、無殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時要換專用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準(zhǔn)入冷葷間。 機械設(shè)備，工具窗口用前認(rèn)真消毒，用后徹底洗凈消毒，工作間 入口處地面要有消毒池，工作前要用紫外線燈進行室內(nèi)空氣消毒。 使用外進的動物性熟食品（冷葷）要驗收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。牛奶、奶制品符合衛(wèi)生要求，使用添加劑要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，使用牛奶、雞蛋配料制作冰淇淋時，加熱溫度要達到八十?dāng)z氏度以上 ，冰淇淋的冷藏溫度要在零下十?dāng)z氏度以下，已融化的冰淇淋不能出售，也不 能復(fù)制。 涼拌素菜（扁豆）要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。 產(chǎn)品做到分批檢驗，合格后出售，不出售色澤、滋味、氣味不正的產(chǎn)品。 熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度 不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，選挑要精，操作過程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。油炸食品要防止 外焦里生。 鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 炊事員工作前和便后，應(yīng)用肥皂洗手，操作生食品后再操作熟食品必須洗手消毒，炊事人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽和口罩。 加工熟食應(yīng)有專用房間，專用刀、墩、抹布并嚴(yán)格消毒。 儲存（冷藏）食品。 貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、 無害，保持清潔，防止食品污染