【正文】 十一 、 食品留樣管理員崗位職責(zé) 食品留樣采集員必須對所有生產(chǎn)加工的全部飯菜在出售前 30 分鐘做好采集準(zhǔn)備工作，在各經(jīng)營戶指定專人的協(xié)助下進(jìn)行留樣采集。 監(jiān)督炊事人員各個崗位、各個流程的操作規(guī)范。 檢查大廳范圍內(nèi)需檢修的設(shè)施設(shè)備，并督促有關(guān)人員及時維修。 出現(xiàn)故障 ，機(jī)房必須做故障記錄，寫明出現(xiàn)故障的時間、原因及采取的措施。 七、充值員崗位職責(zé) 熟練掌握“售飯系統(tǒng)”的操作方法，嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程進(jìn)行規(guī)范操作。 對直接進(jìn)入餐廳的食物，須經(jīng)保管驗(yàn)收過磅，并由保管開出出庫單，到月終據(jù)以結(jié)算。堅(jiān)持計(jì)劃采購、勤購、少購、以銷定購的原則， 如需大量購入，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。 按時做好調(diào)節(jié)表和銀行對賬，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 負(fù)責(zé)裝訂會計(jì)賬本，做好票據(jù)管理工作，相關(guān)資料登記保管工作。 負(fù)責(zé)食堂日常維修工作，定 期做好安全檢查，堵塞漏洞，保證食堂安全。 負(fù)責(zé)中心與各經(jīng)營戶交流溝通工作，協(xié)調(diào)好工作關(guān)系，解決其實(shí)際困難，引導(dǎo)各經(jīng)營戶展開有序競爭。 高等學(xué)校學(xué)生食堂 管理制度匯編 目錄 第一章 管理人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 管理人員崗位職責(zé) 餐飲中心主任崗位職責(zé) 餐飲中心副主任崗位職責(zé) 會計(jì)崗位職責(zé) 出納崗位職責(zé) 采購員崗位職責(zé) 保管員崗位職責(zé) 充值員崗位職責(zé) 值班經(jīng)理崗位職責(zé) 食品衛(wèi)生監(jiān)管員崗位職責(zé) 食品添加劑管理員崗位職責(zé) 1食品留樣管理員 崗位職責(zé) 1餐具監(jiān)督員崗位職責(zé) 1夜間值班員崗位職責(zé) 1送款員崗位職責(zé) 1維修員崗位職責(zé) 第二節(jié) 管理制度 財(cái)務(wù)管理制度 食品安全管理例會制度 食品監(jiān)督檢查制度 食品采供管理制度 食品庫房管理制度 職工宿舍管理制度 從業(yè)人員健康檢查制度 從業(yè)人員培訓(xùn)制度 售飯系統(tǒng)管理制度 餐廳設(shè)備、炊械、炊具管理制度 1治安消防管理制度 1 安全管理制度 1 飯菜價格質(zhì)量控制制度 1 現(xiàn)金管理制度 1 民主管理制度 1 文明就餐守則 1 文明服務(wù)用語 第二章 后廚人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 后廚人員崗位職責(zé) 食堂經(jīng)理（經(jīng)營戶主）崗位職責(zé) 廚師崗位職責(zé) 配菜員崗位職責(zé) 面案員崗位職責(zé) 菜案員崗位職責(zé) 洗菜員崗位職責(zé) 傳菜員崗位職責(zé) 售飯員崗位職責(zé) 清潔員崗位職責(zé) 第二節(jié) 管理制度 食品采購索證索票管理制度 食品儲藏保管衛(wèi)生制度 食品粗加 工管理制度 主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生制度 冷菜加工衛(wèi)生制度 熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度 生熟食品控制交叉污染衛(wèi)生管理制度 食品添加劑使用與管理制度 食品留樣制度 剩飯菜管理制度 1個人衛(wèi)生制度 1健康晨檢制度 1食堂環(huán)境衛(wèi)生制度 1更衣室管理制度 第三章 保潔人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 保潔人員崗位職責(zé) 洗消組組長崗位職責(zé) 洗消員崗位職責(zé) 保 潔組組長崗位職責(zé) 保潔員崗位職責(zé) 公共衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé) 第二節(jié) 管理制度 洗碗間工作制度 餐具洗刷消毒保潔制度 餐廳衛(wèi)生制度 第一章 管理人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 管理人員崗位職責(zé) 一、餐飲中心主任崗位職責(zé) 全面負(fù)責(zé)餐飲中心的工作，認(rèn)真貫徹黨和國家的方針政策以及學(xué)院有關(guān)規(guī)定，團(tuán)結(jié)全體干部職工，不斷提高管理水平，達(dá)到“三服務(wù)，兩育人”的 要求。 負(fù)責(zé)建立和 健全物資采購供應(yīng)制度，嚴(yán)把質(zhì)量觀，滿足各餐廳的正常需要。 建立健全公共衛(wèi)生管理制度，做到定人、定量、定時、定表，搞好公共衛(wèi)生工作。 月終對各餐廳進(jìn)行實(shí)地盤庫，核算盈虧，編制財(cái)務(wù)報(bào)表?，F(xiàn)金庫存不得超過規(guī)定數(shù)額。 加強(qiáng)與各餐廳、保管員的交流、溝通，掌握庫存信息。 對購進(jìn)的食物，一定要驗(yàn)收過磅，無采購員及有關(guān)人員簽字的單據(jù)，一概不予開出庫單。 入庫食物要詳細(xì)檢查驗(yàn)收，未經(jīng)保管驗(yàn)收一律不予入庫，保證庫房無腐敗變質(zhì)食物，無過期食品，無三無產(chǎn)品。 每天的報(bào)表都必須核對，不相符的必須作記錄并報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。 巡查食堂內(nèi)外部，以保證各項(xiàng)設(shè)施運(yùn)行正常，及時排除可防范的問題。 每周一、周四，陪同領(lǐng)導(dǎo)對各經(jīng)營戶進(jìn)行大檢查，排查各種安全隱患。 監(jiān)管經(jīng)營戶領(lǐng)取后的使用和保管情況。 完成餐飲中心交辦的其它各項(xiàng)工作任務(wù)。確保所有餐具收入洗碗間再離開。 在工作過程中，若遇到問題無法處置時，應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)請示。 （ 4）餐廳、活動室在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)支出的核算與管理。 （ 6）按月統(tǒng)計(jì)出入庫食物，以定價市價計(jì)算出各灶當(dāng)月消耗數(shù)入賬，并與保管的“四柱清冊”表進(jìn)行核對，同時結(jié)出庫存數(shù)。 （ 5）及時收回加款員所收的預(yù)收伙食費(fèi)，同明登記入賬。 ③ 回收入庫的餐票，不準(zhǔn)外借出售。 （ 6）財(cái)務(wù)室每日要將現(xiàn)金及時送交開戶銀行，嚴(yán)格遵守庫存現(xiàn)金定額。 （ 4）各單位如有萬元以上經(jīng)費(fèi)支出要事先通知財(cái)務(wù)室，會計(jì)人員要及時登記、核對銀行帳，防止透支。 每冊憑證和帳簿都要加貼封面，按照規(guī)定的項(xiàng) 目填寫齊全。 原材料：核算各種主、副食庫存物資。 應(yīng)付福利費(fèi)：核算餐廳提取的福利費(fèi)，支付炊管人員的醫(yī)藥衛(wèi)生費(fèi)、困難補(bǔ)助等。 伙食成本：核算餐廳在加工制作主、副食成品時所耗用的各類伙食物資及所應(yīng)分?jǐn)偟母黜?xiàng)費(fèi)用。 （ 2）進(jìn)行單機(jī)、單菜成本核算，餐廳各小組組長，在操作前，應(yīng)填寫《餐廳食品成本核算表》，配菜按主、輔料一定比例合理配制，核算時， 要根據(jù)下料成本、調(diào)料、燃料成本之和，經(jīng)餐廳主任核算單菜成本。 ② 上交現(xiàn)金要與報(bào)表金額相符，與售飯窗口收入一致，報(bào)表按日期排列，保存完好。 ④ 財(cái)務(wù)人員不定期地對庫房進(jìn)行抽查。 1 會計(jì)報(bào)表 月末膳食科向后勤處及分管校長報(bào)送由會計(jì)制度規(guī)定的會計(jì)報(bào)表及《資產(chǎn)負(fù)債表》、《損益表》、《伙食盈虧表》。 （ 5）各經(jīng)營戶所進(jìn)行工作情況的交流和探討。 有關(guān)上級部門或有關(guān)部門以及校學(xué)生會和伙委會成員對餐廳進(jìn)行檢查時一定要有本餐廳工作人員陪同。在經(jīng)過餐廳試用，并經(jīng)簽訂進(jìn)貨合同后，方可采購。 經(jīng)濟(jì)手續(xù)要清楚、齊全。 五、食品庫房管理制度 食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 對所發(fā)生的出入庫業(yè)務(wù)，應(yīng)隨時登記入帳。 安全管理 （ 1）堅(jiān)決制止在宿舍內(nèi)進(jìn)行違法亂紀(jì)活動，上班期間內(nèi)嚴(yán)禁容留非本宿舍人員。 （ 2）宿舍的床、鋪板等公共財(cái)產(chǎn)和公共設(shè)施不得私自拆卸和私自借出。 （ 5）嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生“四勤”要求。 新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生，必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。 （ 2）窗口機(jī)要做到定期檢查清洗，及時更換有故障的零部件。使用時發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時通知微機(jī)管理人員。 定期清點(diǎn)、核對財(cái)產(chǎn)設(shè)備，保證帳實(shí)相符，無故短缺損壞者，從各餐廳工資中給予扣回。 1設(shè)備自然損壞，必須在當(dāng)天報(bào)告主任，迅速組織修理或更換。若出現(xiàn)火警，必須立即撲救和報(bào)警，并同時向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。 1開餐時除保持各消防通道暢通，此外，其它門都要鎖好。 餐廳 （ 1）做好“五防”工作，即防盜、防火、防鼠、防腐、防觸電，正確使用并合理維護(hù)“五防”設(shè) 施。 （ 7）新招聘炊事員須先參加體檢，取得有效健康證后方可參加工作，以后每年由主管衛(wèi)生防疫部門體檢合格方可繼續(xù)上崗。憑據(jù)賬表要妥善保存。 落實(shí)定點(diǎn)采購要求，更好的控制食品原材料價格。各食堂要努力增加飯菜品種，合理搭配葷素比例，滿足學(xué)生多層次、多元化需求。 嚴(yán) 禁在售飯窗口收取現(xiàn)金。 十六、文明就餐守則 餐廳實(shí)行磁卡售飯，各窗口不收取現(xiàn)金，請師生自覺劃卡就餐。發(fā)生糾紛，請及時聯(lián)系管理員妥善解決，不侮辱、不謾罵。 做好食堂員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和業(yè)務(wù)技術(shù)的學(xué)習(xí)，努力提高食堂員工的綜合素質(zhì)。 努力完成中心臨時下達(dá)的工作任務(wù)。 自覺遵守中心各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。 講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 落實(shí)“衛(wèi)生五四”制，檢查督促炊事人員搞好分管的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)。 做好微機(jī)售飯工作，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。確保所有傳菜所用工具的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。 售飯時要用專用工具，不允許直接用手接觸食品。 負(fù)責(zé)擦洗墻面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、售飯窗口及各操作間衛(wèi)生。 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容。 放糧食干雜食品庫，要通風(fēng)良好，溫濕度低、門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，存放醬油、糧、堿等副食調(diào)料，要做到容器、物見本色，無油垢、無蟲蛀。 雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品隨進(jìn)隨加工，要在專用加工洗滌區(qū)進(jìn)行。 糕點(diǎn)生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機(jī)械化，自動化水平，生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺案、包裝材料，車輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。 加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、無殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。 熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度 不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，選挑要精，操作過程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、 無害，保持清潔，防止食品污染。 加工熟食應(yīng)有專用房間，專用刀、墩、抹布并嚴(yán)格消毒。油炸食品要防止 外焦里生。 涼拌素菜（扁豆）要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。 機(jī)械設(shè)備，工具窗口用前認(rèn)真消毒，用后徹底洗凈消毒，工作間 入口處地面要有消毒池，工作前要用紫外線燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。將奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)入冰箱，應(yīng)做到生熟分開保存。 允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法，限制食用品種，嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止食物中毒。食品儲存過程中應(yīng)采取保護(hù)措施，切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。 儲藏的食品應(yīng)隔