【正文】 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、 無害，保持清潔，防止食品污染。 熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度 不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，選挑要精，操作過程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透。 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、無殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品隨進(jìn)隨加工，要在專用加工洗滌區(qū)進(jìn)行。 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容。 售飯時(shí)要用專用工具，不允許直接用手接觸食品。 做好微機(jī)售飯工作，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。 講究洗、切、配衛(wèi)生，對(duì)初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 努力完成中心臨時(shí)下達(dá)的工作任務(wù)。發(fā)生糾紛，請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系管理員妥善解決，不侮辱、不謾罵。 嚴(yán) 禁在售飯窗口收取現(xiàn)金。 落實(shí)定點(diǎn)采購要求，更好的控制食品原材料價(jià)格。 （ 7）新招聘炊事員須先參加體檢，取得有效健康證后方可參加工作，以后每年由主管衛(wèi)生防疫部門體檢合格方可繼續(xù)上崗。 1開餐時(shí)除保持各消防通道暢通，此外，其它門都要鎖好。 1設(shè)備自然損壞，必須在當(dāng)天報(bào)告主任，迅速組織修理或更換。使用時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)通知微機(jī)管理人員。 新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生，必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。 （ 2）宿舍的床、鋪板等公共財(cái)產(chǎn)和公共設(shè)施不得私自拆卸和私自借出。 對(duì)所發(fā)生的出入庫業(yè)務(wù)，應(yīng)隨時(shí)登記入帳。 經(jīng)濟(jì)手續(xù)要清楚、齊全。 有關(guān)上級(jí)部門或有關(guān)部門以及校學(xué)生會(huì)和伙委會(huì)成員對(duì)餐廳進(jìn)行檢查時(shí)一定要有本餐廳工作人員陪同。 1 會(huì)計(jì)報(bào)表 月末膳食科向后勤處及分管校長報(bào)送由會(huì)計(jì)制度規(guī)定的會(huì)計(jì)報(bào)表及《資產(chǎn)負(fù)債表》、《損益表》、《伙食盈虧表》。 ② 上交現(xiàn)金要與報(bào)表金額相符，與售飯窗口收入一致，報(bào)表按日期排列，保存完好。 伙食成本：核算餐廳在加工制作主、副食成品時(shí)所耗用的各類伙食物資及所應(yīng)分?jǐn)偟母黜?xiàng)費(fèi)用。 原材料：核算各種主、副食庫存物資。 （ 4）各單位如有萬元以上經(jīng)費(fèi)支出要事先通知財(cái)務(wù)室，會(huì)計(jì)人員要及時(shí)登記、核對(duì)銀行帳，防止透支。 ③ 回收入庫的餐票，不準(zhǔn)外借出售。 （ 6）按月統(tǒng)計(jì)出入庫食物，以定價(jià)市價(jià)計(jì)算出各灶當(dāng)月消耗數(shù)入賬，并與保管的“四柱清冊(cè)”表進(jìn)行核對(duì)，同時(shí)結(jié)出庫存數(shù)。 在工作過程中，若遇到問題無法處置時(shí)，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。 完成餐飲中心交辦的其它各項(xiàng)工作任務(wù)。 每周一、周四，陪同領(lǐng)導(dǎo)對(duì)各經(jīng)營戶進(jìn)行大檢查，排查各種安全隱患。 每天的報(bào)表都必須核對(duì)，不相符的必須作記錄并報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。 對(duì)購進(jìn)的食物，一定要驗(yàn)收過磅，無采購員及有關(guān)人員簽字的單據(jù)，一概不予開出庫單?，F(xiàn)金庫存不得超過規(guī)定數(shù)額。 建立健全公共衛(wèi)生管理制度，做到定人、定量、定時(shí)、定表，搞好公共衛(wèi)生工作。 高等學(xué)校學(xué)生食堂 管理制度匯編 目錄 第一章 管理人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 管理人員崗位職責(zé) 餐飲中心主任崗位職責(zé) 餐飲中心副主任崗位職責(zé) 會(huì)計(jì)崗位職責(zé) 出納崗位職責(zé) 采購員崗位職責(zé) 保管員崗位職責(zé) 充值員崗位職責(zé) 值班經(jīng)理崗位職責(zé) 食品衛(wèi)生監(jiān)管員崗位職責(zé) 食品添加劑管理員崗位職責(zé) 1食品留樣管理員 崗位職責(zé) 1餐具監(jiān)督員崗位職責(zé) 1夜間值班員崗位職責(zé) 1送款員崗位職責(zé) 1維修員崗位職責(zé) 第二節(jié) 管理制度 財(cái)務(wù)管理制度 食品安全管理例會(huì)制度 食品監(jiān)督檢查制度 食品采供管理制度 食品庫房管理制度 職工宿舍管理制度 從業(yè)人員健康檢查制度 從業(yè)人員培訓(xùn)制度 售飯系統(tǒng)管理制度 餐廳設(shè)備、炊械、炊具管理制度 1治安消防管理制度 1 安全管理制度 1 飯菜價(jià)格質(zhì)量控制制度 1 現(xiàn)金管理制度 1 民主管理制度 1 文明就餐守則 1 文明服務(wù)用語 第二章 后廚人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 后廚人員崗位職責(zé) 食堂經(jīng)理（經(jīng)營戶主）崗位職責(zé) 廚師崗位職責(zé) 配菜員崗位職責(zé) 面案員崗位職責(zé) 菜案員崗位職責(zé) 洗菜員崗位職責(zé) 傳菜員崗位職責(zé) 售飯員崗位職責(zé) 清潔員崗位職責(zé) 第二節(jié) 管理制度 食品采購索證索票管理制度 食品儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度 食品粗加 工管理制度 主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生制度 冷菜加工衛(wèi)生制度 熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度 生熟食品控制交叉污染衛(wèi)生管理制度 食品添加劑使用與管理制度 食品留樣制度 剩飯菜管理制度 1個(gè)人衛(wèi)生制度 1健康晨檢制度 1食堂環(huán)境衛(wèi)生制度 1更衣室管理制度 第三章 保潔人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 保潔人員崗位職責(zé) 洗消組組長崗位職責(zé) 洗消員崗位職責(zé) 保 潔組組長崗位職責(zé) 保潔員崗位職責(zé) 公共衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé) 第二節(jié) 管理制度 洗碗間工作制度 餐具洗刷消毒保潔制度 餐廳衛(wèi)生制度 第一章 管理人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 管理人員崗位職責(zé) 一、餐飲中心主任崗位職責(zé) 全面負(fù)責(zé)餐飲中心的工作，認(rèn)真貫徹黨和國家的方針政策以及學(xué)院有關(guān)規(guī)定，團(tuán)結(jié)全體干部職工，不斷提高管理水平，達(dá)到“三服務(wù)，兩育人”的 要求。 負(fù)責(zé)食堂日常維修工作，定 期做好安全檢查，堵塞漏洞，保證食堂安全。 按時(shí)做好調(diào)節(jié)表和銀行對(duì)賬，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。 對(duì)直接進(jìn)入餐廳的食物，須經(jīng)保管驗(yàn)收過磅，并由保管開出出庫單，到月終據(jù)以結(jié)算。 出現(xiàn)故障 ，機(jī)房必須做故障記錄，寫明出現(xiàn)故障的時(shí)間、原因及采取的措施。 監(jiān)督炊事人員各個(gè)崗位、各個(gè)流程的操作規(guī)范。 十二、餐具監(jiān)督員崗位職責(zé) 在就餐時(shí)間，堅(jiān)守崗位，負(fù)責(zé)餐具管理工作。 按要求做好值班簽到和值班記錄，與日班完成交接班手續(xù) 做好領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。 （ 7）月份終了七天內(nèi)，結(jié)清當(dāng)月財(cái)務(wù)，完成各灶盈虧情況的核算工作，并做出報(bào)表。月終要把回收總額做出報(bào)表，交會(huì)計(jì)進(jìn)行核算。 （ 5）支票丟失造成的經(jīng)濟(jì)損失，由當(dāng)事人全額承擔(dān)。 庫存餐票：核算在餐廳流通的庫存餐票。 管理費(fèi)：核算在管理費(fèi)中的各項(xiàng)開支費(fèi)用。 ③ 月底要打出全月現(xiàn)金報(bào)表，結(jié)算現(xiàn)金及管理費(fèi)的收入情況。 二、 食品安全管理例會(huì)制度 為加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，提高食品安全工作的規(guī)范化程度，有效推進(jìn)食品安全工作，特制定本制度。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員每天都要對(duì)餐廳、各經(jīng)營戶窗口的安全衛(wèi)生進(jìn)行定時(shí)或不定時(shí)的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理并上報(bào)。每筆采購應(yīng)有單據(jù)，及時(shí)與財(cái)會(huì)人員交接、結(jié)算。 六、職工宿舍管理制度 為了規(guī)范宿舍的管理，給職工創(chuàng)造一個(gè)良好的生活、休息環(huán)境，以便更好地工作和學(xué)習(xí)，特制定本辦法。 （ 3）宿舍嚴(yán)禁長明燈，不得私自拆移電燈、開關(guān)等設(shè)備的位置。 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 辦理業(yè)務(wù)時(shí)間： 上午： 11:00— 12:30 下午： 17:00— 18:30（周六日下午不開放） 十、 餐廳設(shè)備、炊械、炊具管理制度 各種炊事設(shè)備必須指定專人使用、管理、保養(yǎng)，不是專用人員不得使用設(shè)備。 十一、 治安消防管理制度 餐飲中心設(shè)二級(jí)安全責(zé)任人；所屬各餐廳設(shè)三級(jí)安全責(zé)任人。 1各種電器漏電應(yīng)立即停止使用，并立即聯(lián)系維修。 （ 8）操作時(shí)間一律不會(huì)客，不得在辦公室、宿舍留宿客人。食堂每天應(yīng)公布原材料進(jìn)貨價(jià)格，讓學(xué)生了解市場行情及飯菜價(jià)格成本構(gòu)成情況，并對(duì)飯菜價(jià)格實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，便于學(xué)生監(jiān)督。 財(cái)務(wù)室每日要將現(xiàn)金及時(shí)送交開戶銀行，嚴(yán)格遵守庫存現(xiàn)金定額。 十七、 餐廳文明服務(wù)敬語 餐飲中心所有職工牢記“十一字用語”，即“您，您好，請(qǐng)，謝謝，對(duì)不起，再見”。 二、 廚師崗位職責(zé) 在食堂經(jīng)理（經(jīng)營戶老板）指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。 按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格要求，不偷工減料。 六、洗菜員崗位職責(zé) 嚴(yán)格執(zhí)行中心制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。 不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、說話等，防止飛沫污染。 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存并登記，不合格者退回。掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。 冷菜加工衛(wèi)生制度 配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。 工用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、。 煎炸食用油高溫（二百三十?dāng)z氏度以上）多次使用，凡顏色變深且有異味的油脂要廢棄。室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準(zhǔn)入內(nèi)。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。 （ 4）驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開。 在售飯時(shí)中不允許用手扣碗里，如有飯菜灑在桌面上，應(yīng)及時(shí)用抹布擦干凈。 做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴(yán)禁著地放置。 配置菜肴應(yīng)注意營養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。 熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、 形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到飯菜可口，保熱保鮮。 您好，請(qǐng)問需要點(diǎn)什么； 請(qǐng)您稍后； 對(duì)不起，請(qǐng)您排隊(duì)； 這是您的菜，請(qǐng)刷卡； 請(qǐng)您抓緊時(shí)間； 請(qǐng)您再說一次，我沒有聽清楚； 謝謝您的合作和對(duì)我們工作的支持； 對(duì)不起，是我搞錯(cuò)了，我為您重新打一份； 對(duì)不起 ，我不太清楚，稍后我可以幫您問一問； 您走好，歡迎下次再來； 1再見 第二章 后廚人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 后廚人員崗位職責(zé) 一、食堂經(jīng)理（經(jīng)營戶主）崗位職責(zé) 全面負(fù)責(zé)食堂伙食管理工作帶領(lǐng)全體員工完成中心交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。 不定期召開學(xué)生代表座談會(huì)，征集學(xué)生意見，解決學(xué)生提出的各種問題，據(jù)以改進(jìn)工作。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員負(fù)責(zé)核算從原材料采購到成品的加工成本，監(jiān)督食堂飯菜價(jià)格。 （ 2）備好消防器材，防患于未然。 1餐廳未經(jīng)中心主任批準(zhǔn)，不得借給任何單位和個(gè)人舉辦與膳食無關(guān)的活動(dòng)，若同意將餐廳借給外單外舉辦 其它活動(dòng)時(shí)，餐廳主任要親自布置、檢查保衛(wèi)工作，值班人員要堅(jiān)守在關(guān)鍵通道。 對(duì)職工堅(jiān)持進(jìn)行思想品德教育和法制教育，做到遵守社會(huì)公德，知法、懂法、守法，積極同違法犯罪行為作斗爭。 各種設(shè)備、炊械、灶具、餐具和用具必須擺放整齊。 九、 售飯系統(tǒng)管理制度 售飯系統(tǒng)管理 微機(jī)必須由具有一定微機(jī)知識(shí)的專職人員管理，使用前先檢查通訊線的連接、 UPS 電源線的連接、打印機(jī)的電纜連接是否完好。 衛(wèi)生管理 （ 1）不隨地吐痰、大小便；不亂丟雜物、垃圾。 （ 2）以餐廳為單位相對(duì)集中安排住房， 2— 8 人一間。 盡力做到減少中間環(huán)節(jié)，降低食物成本。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員每日檢查結(jié)束以后，詳細(xì)記錄各經(jīng)營戶食品安全衛(wèi)生各個(gè)方面的情況，留存檔案，并打分評(píng)比，在餐飲中心食 品安全管理例會(huì)上向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 參加例會(huì)的人員：餐飲中心主任、餐飲中心副主任、食品衛(wèi)生監(jiān)管員、各經(jīng)營戶經(jīng)理。 ④ 所有餐廳售飯窗口均不