【正文】 炊事員工作前和便后，應(yīng)用肥皂洗手，操作生食品后再操作熟食品必須洗手消毒，炊事人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽和口罩。牛奶、奶制品符合衛(wèi)生要求，使用添加劑要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使用牛奶、雞蛋配料制作冰淇淋時(shí)，加熱溫度要達(dá)到八十?dāng)z氏度以上 ，冰淇淋的冷藏溫度要在零下十?dāng)z氏度以下，已融化的冰淇淋不能出售，也不 能復(fù)制。 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點(diǎn)心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。生魚、肉類庫(kù)短期（幾天）保存則需要在零下六攝氏度至零下十?dāng)z氏度，長(zhǎng)期保存（一個(gè)月以上）時(shí)，冷凍的溫度要在零下十八攝氏度以下。 清理垃圾桶、清洗廚具 收拾臺(tái)面泡洗的臟餐具、用具，掃地、拖地。 嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。 炊事機(jī)械要保持完好，按照規(guī)程操作，杜絕事故發(fā)生。 三、 配菜人員崗位職責(zé) 嚴(yán)格執(zhí)行中心制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。 抓好食堂伙食質(zhì)量，提高服務(wù)態(tài)度，做好清潔衛(wèi)生工作，并經(jīng)常聽取就餐者的意見，盡力增加和變換食品的花色品種，滿足不同的地區(qū)、層次就餐者的要求和需要。 愛護(hù)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)禁止吸煙，禁止隨地吐痰，禁止亂扔雜物。 定期召開學(xué)生座談會(huì)，加強(qiáng)供求雙方溝通，吸收學(xué)生反應(yīng)的合理建議，改進(jìn)工作，切實(shí)平抑飯菜價(jià)格，提高飯菜質(zhì)量。隨時(shí)檢點(diǎn)庫(kù)柜，有無漏鎖現(xiàn)象。 （ 3）灶房重地，嚴(yán)禁非餐廳人員隨便進(jìn)入，責(zé)成專人管理門戶，下班后，值班人員關(guān)好門窗，不準(zhǔn)隨意離開餐廳。 貴重物品、現(xiàn)金、票證、要有專人管理，存放地點(diǎn)應(yīng)有較好的人防、機(jī)械防范設(shè)施，重大節(jié)假日或特殊情況要封存，并指定專人加強(qiáng)夜間值班巡視。機(jī)械使用后及時(shí)做好清潔衛(wèi)生工作。 （ 3）磁卡的發(fā)行：根據(jù)學(xué)校就餐 人數(shù)，確保磁卡流通量，中心統(tǒng)一購(gòu)買，由充值員保管。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 （ 3）晚 11 點(diǎn)后，男、女職工不得互竄宿舍。 食品進(jìn)、出倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專人驗(yàn)收、登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。 學(xué)院所有經(jīng)營(yíng)窗口必須服從餐飲中心集中采購(gòu)制度，并積極參加集中采購(gòu)。 （ 7）學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)及制度。 ② 出納開出的收據(jù)是否符合規(guī)定。每日餐廳主任根據(jù)機(jī)房打印的《日營(yíng)業(yè)情況明細(xì)表》和餐廳填寫的《日用料登記表》進(jìn)行日盈虧核算，發(fā)現(xiàn)問題要做到實(shí)事求是，尋找原因，及時(shí)改正。 周轉(zhuǎn)金：核算向?qū)W校財(cái)務(wù)科借用的周轉(zhuǎn)金。 ③ 會(huì)計(jì)檔案必須根據(jù)保管期限分類排列，不能混雜在一起。 （ 1）根據(jù)需要從銀行購(gòu)買轉(zhuǎn)帳支票、現(xiàn)金支票，出納員要妥善保管。 有價(jià)證券的管理 （ 1）有價(jià)證券是指在本科業(yè)務(wù)范圍內(nèi)臨時(shí)使用的一次性餐券，是食物轉(zhuǎn)化為現(xiàn)金的紐帶環(huán)節(jié)，它不僅能收回現(xiàn)金，而且還可便利教工、學(xué)生，是一項(xiàng)服務(wù)性較強(qiáng)的工作。 （ 2）對(duì)收支業(yè)務(wù)的各項(xiàng)憑證，尤其是購(gòu)貨單據(jù)，必須進(jìn)行嚴(yán)格審查，要求既有原始單據(jù)，又有入庫(kù)手續(xù)，并有各方簽字，方可入賬。 夜間值班時(shí)間為當(dāng)天晚上 8 點(diǎn)至第二天早上 6 點(diǎn)半止。 每餐每樣食品必須按要求采集 150 克以上，采集完畢后，放入食品留樣冷藏冰箱內(nèi)。 向領(lǐng)導(dǎo)反映有關(guān)員工的表現(xiàn)和學(xué)生意見。 在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)開機(jī)、關(guān)機(jī)，保證工作到位。 執(zhí)行采購(gòu)程序，做到陽(yáng)光采購(gòu)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 為領(lǐng)導(dǎo)提供有關(guān)數(shù)據(jù)，及時(shí)反饋各種財(cái)務(wù)信息。 積極完成院、處領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 負(fù)責(zé)人事工作，有計(jì)劃對(duì)各類人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，提高其政治思想水平和管理業(yè)務(wù)能力，關(guān)心職工生活，盡可能的解決其實(shí)際困難。 協(xié)調(diào)采購(gòu)員、保管員、收款員的業(yè)務(wù)工作，規(guī)范業(yè)務(wù)流程和手續(xù)，做到手續(xù)完善，運(yùn)作高效。 五、采購(gòu)員崗位職責(zé) 熟悉市場(chǎng)行情，掌握所購(gòu)物品的名稱、產(chǎn)地、進(jìn)價(jià)、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等信息。 月終要同會(huì)計(jì)清點(diǎn)庫(kù)存食物，填制報(bào)表交付會(huì)計(jì)進(jìn)行結(jié)算。 處理學(xué)生投訴 ，針對(duì)學(xué)生心理妥善解決問題。 對(duì)經(jīng)營(yíng)戶使用添加劑的情況進(jìn)行逐日登記和檢查，確保使用安全。 每日下班前，檢查是否還有學(xué)生就餐，是否還有餐桌沒有收拾干凈。 （ 3）餐廳、活動(dòng)室等在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中取得收入的核算與管理。核對(duì)銀行對(duì)帳單，有出入時(shí)，應(yīng)編制“余額調(diào)節(jié)表”送銀行處理。 （ 5）不經(jīng)餐飲中心允許，嚴(yán)禁在售飯窗口收取現(xiàn)金。 會(huì)計(jì)帳簿按年裝訂，要檢查啟用表是否填寫齊全。包括獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼等。根據(jù)科財(cái)務(wù)規(guī)定，核定并統(tǒng)一追究責(zé)任。 ③ 保管員的鑰匙要隨身攜帶，任何人不得隨便進(jìn)入庫(kù)房。 （ 4）對(duì)食品安全工作有關(guān)事宜進(jìn)行協(xié)調(diào)、溝通和聯(lián)絡(luò)。 對(duì)大米、面、食用油、雜糧、肉類、雞蛋、醬油 、醋、鹽及主要調(diào)味品實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)、驗(yàn)收和使用不符合食品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量有 關(guān)要求者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除沒收食品并予以銷毀外，根據(jù)情況予以相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者，解除合同。 （ 5）有空床位必須由分管主任同意后，方可安排人員入住。 （ 4）嚴(yán)禁向走廊或樓下潑水，亂扔紙屑或臟物。使用時(shí)有發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)通知微機(jī)管理人員。對(duì)于損壞者要照價(jià)賠償，視情節(jié)給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 廚房?jī)?nèi)的火、電、氣必須專人管理，爐火附近不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。 十二、安全管理制度 為了保障師生身體健康，保障公有財(cái)產(chǎn)不受損失，加強(qiáng)安全管理，做到人人有責(zé)，特制定本辦法。 （ 2）超定額現(xiàn)金要及時(shí)交出納存入銀行。 切實(shí)保證飯菜質(zhì)量和品種。 通過《簡(jiǎn)報(bào)》 、校報(bào)、伙食通訊等加強(qiáng)宣傳，讓師生員工充分了解餐廳，增強(qiáng)民主管理餐廳的自覺性。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生操作關(guān)，抓好食堂衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒的發(fā)生。 進(jìn)人廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。 厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，努力降低主食成本，維護(hù)就餐者的利益。 按照規(guī)格，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 按規(guī)定著裝上崗，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過保存期的食品。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作、經(jīng)營(yíng)熟肉制品應(yīng)以銷定產(chǎn)，以銷進(jìn)貨，勤做快銷，及時(shí)售完的原則，保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時(shí)間超過 24 小時(shí)的肉類制品，食前要加熱處理。配菜盤要用有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。 盛放食品的容器要生熟分開，并明顯標(biāo)記，防止生熟交叉感染。 做西餐用的沙拉醬，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達(dá)到 %，并要現(xiàn)用現(xiàn)配。剩余原料要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。 食品粗加工管理制度 不加工已變質(zhì)，有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)存放在冰柜內(nèi)儲(chǔ)存 ，但保持時(shí)間不宜太長(zhǎng)。 無《食品衛(wèi)生許可證》、《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品不得采購(gòu)。 八、售飯員崗位職責(zé) 進(jìn)入售飯前，必須穿著干凈、整齊的工作衣帽，不允許穿拖鞋和短褲；佩帶好健康證及工號(hào)證，用流水洗凈雙手，并戴好一次性手套，配戴口罩。 協(xié)助管理員做好成本核算，做到質(zhì)價(jià)相符，厲行節(jié)約，降低飯菜成本，維護(hù)就餐者利益。 切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進(jìn)行操作。充分利用窗口、減少排隊(duì)現(xiàn)象。 愛護(hù)同學(xué)，撿到磁卡要交還失主，不惡意消費(fèi)他人卡中存款。 任何個(gè)人和單位不得用轉(zhuǎn)帳票套取現(xiàn)金?，F(xiàn)中心制定本制度。即一洗、二沖、三刷、四消毒、五保潔。 1下班后，未經(jīng)中心領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，任 何人不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳、庫(kù)房等生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地。 冰箱、冰柜、冷庫(kù)均要求生熟分開，清潔，無霜，無異味，物品存放整齊，不得存放私人物品。 （ 6）每月打印出餐廳的收入月報(bào)表，交會(huì)計(jì)核算賬務(wù)。 根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生管理工作規(guī)定，從業(yè)人員必須定期到校衛(wèi)生所進(jìn)行體檢。任何人不得私自啟封。 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。要根據(jù)輕重緩急的原則，保證餐廳需要，勤儉節(jié)約地使用采購(gòu)費(fèi)用，盡量就地就近采購(gòu)，盡力減少采購(gòu)運(yùn)輸開支。 實(shí)行請(qǐng)假制度。庫(kù)存材料總帳和各餐廳明細(xì)帳要月月核對(duì)，及時(shí)調(diào)整。 ③ 當(dāng)月成本核算收入、支出數(shù)與帳面誤差不超過 %。 本年盈余：核算餐廳實(shí)現(xiàn)的盈余 (或虧損 )總額。 銀行存款：核算存放在銀行的貨幣資金。月底出納應(yīng)與銀行對(duì)帳單核對(duì)發(fā)出支票是否入帳。 ③ 按時(shí)出售餐票，在服務(wù)中一定要熱情周到，不得有誤。會(huì)計(jì)、出納、保管的資金物資和票證，保證嚴(yán)格分離，以互相制約，完成餐廳會(huì)計(jì)核算任務(wù)。 檢查所有門窗是否鎖好，所有燈光是否熄滅；檢查有無滯留人員，并問明情況、記錄在案。及時(shí)處理超過保存期限食品，并詳細(xì)記錄銷毀時(shí)間、銷毀人員，嚴(yán)禁留樣食品二次食用。 九、食品衛(wèi)生監(jiān)管員崗位職責(zé) 在主任、副主任領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，以高度的事業(yè)心和責(zé)任感做好本職工作，確保師生吃上安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的飯菜。加款時(shí)做到文明禮貌，態(tài)度和藹，微笑服務(wù)；做到程序規(guī)范，及時(shí)準(zhǔn)確，若發(fā)生差錯(cuò)，由加款員自己承擔(dān)損失。 所購(gòu)入原料食物，須交保管驗(yàn)收入庫(kù)。 加強(qiáng)與采購(gòu)員、收款員的配合，嚴(yán)格審核原始憑證，做到收支有據(jù)、手續(xù)齊備。制訂一系列飯菜價(jià)目，詳細(xì)閱讀和分析每月報(bào)表，檢查營(yíng)業(yè)進(jìn)度與計(jì)劃完成情況，并采取對(duì)策，保證公共食堂順利運(yùn)營(yíng)。主持每周餐飲中心工作例會(huì)。 配合主任完成好領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 負(fù)責(zé)印章、現(xiàn)金支票、轉(zhuǎn)賬支票以及各種票據(jù)的保管。 庫(kù)存食物，除正常出庫(kù)外，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得外借或隨便出庫(kù)。 1要保持機(jī)房和設(shè)備的整潔，要經(jīng)常對(duì)有關(guān)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，防止意外事故的發(fā)生。 保管好相關(guān)資料，以備相關(guān)單位前來檢查。 餐后負(fù)責(zé)督促各餐廳將剩余餐具送往洗碗間， 并清點(diǎn)、記錄餐具總數(shù)。 十五、維修員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)食堂設(shè)備的管理，故障診斷和排除，填寫維修日志； 安裝、調(diào)試、維護(hù)設(shè)備； 按照食堂維修、保養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行設(shè)備保養(yǎng)及校準(zhǔn)； 對(duì)維修、保養(yǎng)記錄進(jìn)行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)解決； 工程機(jī)械 設(shè)備發(fā)生故障、損壞時(shí)，進(jìn)行修理或采取臨時(shí)措施及時(shí)解決。 （ 2）對(duì)所發(fā)生的業(yè)務(wù)，要逐日逐筆進(jìn)行登記入賬，并 將單據(jù)同庫(kù)存日?qǐng)?bào)表交會(huì)計(jì)入帳處理。 （ 2）任何個(gè)人和單位不得用轉(zhuǎn)帳票套取現(xiàn)金。 ③ 會(huì)計(jì)報(bào)表保存 5 年。 （ 2）負(fù)債類 應(yīng)付帳款：核算應(yīng)付其他單位或個(gè)人的款項(xiàng)以及應(yīng)付給供貨單位的款項(xiàng)并分類設(shè)二級(jí)科目。 其他支出：核算不屬于伙食支出方面的其他費(fèi)用。 （ 3）庫(kù)房管理檢查 ① 庫(kù)房出入手續(xù)完備，臨時(shí)出庫(kù)要隨時(shí)記錄。 例會(huì)的主要內(nèi)容： （ 1）總結(jié)前階段食品安全工作。 每周四食品衛(wèi)生監(jiān)管員協(xié)同餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)對(duì)各經(jīng)營(yíng)戶窗口進(jìn)行大檢查，包括食品衛(wèi)生安全、消防安全、器械操作安全等內(nèi)容，及時(shí)排除各類安全隱患?，F(xiàn)金采購(gòu)時(shí)，必須是兩人以上的采購(gòu)。 （ 3）宿舍專人管理，各宿舍由舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 （ 2）宿舍衛(wèi)生由舍長(zhǎng)安排職工輪流打掃，宿舍管理員定期檢查，對(duì)衛(wèi)生極差的宿舍 ，給予嚴(yán)重警告，并責(zé)令限期改正。無異常情況出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)在開餐前 30 分鐘依次打開 UPS、打印機(jī)、顯示器和主機(jī)開關(guān)，微機(jī)啟動(dòng)后，運(yùn)行磁卡就餐機(jī)管理系統(tǒng)軟件。做到清潔衛(wèi)生 ，并由專人負(fù)責(zé)。 發(fā)動(dòng)和依靠職工，落實(shí)防火、防盜、防破壞、防毒等防范措施，做好消防安全保衛(wèi)工作?；顒?dòng)結(jié)束要關(guān)鎖好門窗，并在各處巡查一遍。 （ 3）庫(kù)房要保持清潔，并每周檢查所存物品，保證無霉變、無損失、無鼠害。 杜絕各食堂私自漲價(jià)。 每月公布主要原材料價(jià)格，增加管理的透明度。在中心許可范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，遵守并堅(jiān)決執(zhí)行中心制定的各項(xiàng)規(guī)章制度。 每天根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)需要，按照食堂經(jīng)理（經(jīng)營(yíng)戶）擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證準(zhǔn)時(shí)出菜。 1認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確、快速，不斷提高洗、切、配水平。 講究洗、切、配衛(wèi)生，對(duì)初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 售飯結(jié)束后，應(yīng)打掃售飯臺(tái)及地面，保持干凈、整齊，處理好剩菜飯菜。 儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。 允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工時(shí)要制定專門的衛(wèi)生管理辦法，限制食用品種，嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止食物中毒。 機(jī)械設(shè)備，工具窗口用前認(rèn)真消毒，用后徹底洗凈消毒，工作間 入口處地面要有消毒池，工作前要用紫外線燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。油炸食品要防止 外焦里生。