【正文】 、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無(wú)連刀，符合烹調(diào)要求。 進(jìn)人廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶。 熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、 形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到飯菜可口，保熱保鮮。愛(ài)惜財(cái)產(chǎn)設(shè)備，努力降低食堂運(yùn)行綜合成本。 抓好考核考勤工作，嚴(yán)格執(zhí)行考核考勤制度，做到考核考勤公開(kāi)公正，充分調(diào)動(dòng)食堂員工的工作積極性。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生操作關(guān)，抓好食堂衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒的發(fā)生。 您好，請(qǐng)問(wèn)需要點(diǎn)什么； 請(qǐng)您稍后； 對(duì)不起，請(qǐng)您排隊(duì)； 這是您的菜，請(qǐng)刷卡； 請(qǐng)您抓緊時(shí)間； 請(qǐng)您再說(shuō)一次，我沒(méi)有聽(tīng)清楚； 謝謝您的合作和對(duì)我們工作的支持； 對(duì)不起，是我搞錯(cuò)了，我為您重新打一份； 對(duì)不起 ，我不太清楚，稍后我可以幫您問(wèn)一問(wèn)； 您走好，歡迎下次再來(lái)； 1再見(jiàn) 第二章 后廚人員崗位職責(zé)及制度 第一節(jié) 后廚人員崗位職責(zé) 一、食堂經(jīng)理（經(jīng)營(yíng)戶(hù)主）崗位職責(zé) 全面負(fù)責(zé)食堂伙食管理工作帶領(lǐng)全體員工完成中心交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。 積極配合，相互尊重。 愛(ài)護(hù)就餐設(shè)備，不隨意搬動(dòng)餐桌餐椅，不蹲踩在餐椅上就餐。 通過(guò)《簡(jiǎn)報(bào)》 、校報(bào)、伙食通訊等加強(qiáng)宣傳，讓師生員工充分了解餐廳，增強(qiáng)民主管理餐廳的自覺(jué)性。 不定期召開(kāi)學(xué)生代表座談會(huì)，征集學(xué)生意見(jiàn)，解決學(xué)生提出的各種問(wèn)題，據(jù)以改進(jìn)工作。 食堂收取的現(xiàn)金要及時(shí)上交財(cái)務(wù)室，不允許坐支。 十四、現(xiàn)金管理制度 庫(kù)存現(xiàn)金要妥善保管，只能在保險(xiǎn)柜里存放。 切實(shí)保證飯菜質(zhì)量和品種。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員負(fù)責(zé)核算從原材料采購(gòu)到成品的加工成本，監(jiān)督食堂飯菜價(jià)格。 中心根據(jù)原材料市場(chǎng)價(jià)格變化調(diào)控對(duì)各食堂補(bǔ)助的力度，平穩(wěn)飯菜價(jià)格，提高飯菜質(zhì)量。 （ 3）機(jī)房操作間嚴(yán)禁非操作人員進(jìn)入，微機(jī)嚴(yán)禁外人使用和使用其它軟盤(pán)。 （ 2）超定額現(xiàn)金要及時(shí)交出納存入銀行。 （ 2）備好消防器材，防患于未然。 （ 6）嚴(yán)格加強(qiáng)滅蠅、滅鼠等藥物管理，合理配量使用，杜絕隱患，及時(shí)清理 腐爛變質(zhì)食品，嚴(yán)禁加工腐爛變質(zhì)食品，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，謹(jǐn)防事故發(fā)生。 （ 4）各種食物要存放整齊，離墻離地，加罩、加擋鼠板，食品要生熟隔離，避免交叉污染，冰箱每周要清洗一次，不得存入私人物品。 十二、安全管理制度 為了保障師生身體健康，保障公有財(cái)產(chǎn)不受損失，加強(qiáng)安全管理，做到人人有責(zé)，特制定本辦法。 1餐廳未經(jīng)中心主任批準(zhǔn)，不得借給任何單位和個(gè)人舉辦與膳食無(wú)關(guān)的活動(dòng)，若同意將餐廳借給外單外舉辦 其它活動(dòng)時(shí)，餐廳主任要親自布置、檢查保衛(wèi)工作，值班人員要堅(jiān)守在關(guān)鍵通道。 1值班人員的鑰匙不準(zhǔn)借他人使用或擅自復(fù)制，不準(zhǔn)在值班時(shí)間內(nèi)接待客人，更不允許在值班室內(nèi)留宿外來(lái)人員。 餐廳烹調(diào)間、倉(cāng)庫(kù)、加工間應(yīng)備有一定數(shù)量的滅火器及消防器材，并放置在明顯處，各餐廳安全防火責(zé)任人，必須親自教會(huì)職工正確使用滅火器，并對(duì)滅火器要經(jīng)常檢查，定期更新，防止過(guò)期失效。 廚房?jī)?nèi)的火、電、氣必須專(zhuān)人管理，爐火附近不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。 對(duì)職工堅(jiān)持進(jìn)行思想品德教育和法制教育，做到遵守社會(huì)公德，知法、懂法、守法，積極同違法犯罪行為作斗爭(zhēng)。 1嚴(yán)格餐廳設(shè)施管理，愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備、炊械、炊具。 各單位操作設(shè)備要清潔無(wú)灰塵，無(wú)油污，見(jiàn)本色，干凈整潔。對(duì)于損壞者要照價(jià)賠償，視情節(jié)給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 各種設(shè)備、炊械、灶具、餐具和用具必須擺放整齊。 就餐窗口機(jī)的管理 窗口機(jī)使用人員應(yīng)熟悉窗口機(jī)的各項(xiàng)功能和操 作方法，當(dāng)發(fā)現(xiàn)窗口機(jī)處于“脫機(jī)”狀態(tài)時(shí)，應(yīng)向就餐者進(jìn)行解釋。 （ 4）磁卡的辦理：由出納負(fù)責(zé)收取辦理磁卡的工本費(fèi)，由充值員負(fù)責(zé)開(kāi)戶(hù)、加款。使用時(shí)有發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)通知微機(jī)管理人員。 九、 售飯系統(tǒng)管理制度 售飯系統(tǒng)管理 微機(jī)必須由具有一定微機(jī)知識(shí)的專(zhuān)職人員管理，使用前先檢查通訊線(xiàn)的連接、 UPS 電源線(xiàn)的連接、打印機(jī)的電纜連接是否完好。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn) 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于 50、 15 課時(shí)。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化濃性或滲出性皮膚病等疾病的，應(yīng)及時(shí)離崗治療，經(jīng)治愈 后方可重新工作。 （ 4）嚴(yán)禁向走廊或樓下潑水，亂扔紙屑或臟物。 衛(wèi)生管理 （ 1）不隨地吐痰、大小便；不亂丟雜物、垃圾。 公共設(shè)施管理 （ 1）損壞公共設(shè)施，照價(jià)賠償。 （ 4）禁止在宿舍賭博、打架、酗酒鬧 事。 （ 5）有空床位必須由分管主任同意后，方可安排人員入住。 （ 2）以餐廳為單位相對(duì)集中安排住房， 2— 8 人一間。 定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。 食品成品、半成 品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放。采購(gòu)、驗(yàn)收和使用不符合食品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量有 關(guān)要求者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除沒(méi)收食品并予以銷(xiāo)毀外，根據(jù)情況予以相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者，解除合同。 盡力做到減少中間環(huán)節(jié)，降低食物成本。 物資采購(gòu)應(yīng)向廠(chǎng)家、商家索取衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)證明、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照及其它相關(guān)證件，并建立臺(tái)賬。 在集中定點(diǎn)采購(gòu)的基礎(chǔ)上要及時(shí)準(zhǔn)確地掌握市場(chǎng)信息，貨比三家，擇優(yōu)而購(gòu)。 對(duì)大米、面、食用油、雜糧、肉類(lèi)、雞蛋、醬油 、醋、鹽及主要調(diào)味品實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員每日檢查結(jié)束以后，詳細(xì)記錄各經(jīng)營(yíng)戶(hù)食品安全衛(wèi)生各個(gè)方面的情況，留存檔案，并打分評(píng)比，在餐飲中心食 品安全管理例會(huì)上向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 三、食品監(jiān)督檢查制度 我院餐廳應(yīng)積極配合食藥局、食藥所、伙專(zhuān)會(huì)等部門(mén)和校學(xué)生會(huì)、伙委會(huì)的檢查。 （ 8）由餐飲中心主任確定的其他內(nèi)容。 （ 4）對(duì)食品安全工作有關(guān)事宜進(jìn)行協(xié)調(diào)、溝通和聯(lián)絡(luò)。 參加例會(huì)的人員：餐飲中心主任、餐飲中心副主任、食品衛(wèi)生監(jiān)管員、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)經(jīng)理。 ④ 嚴(yán)格按照會(huì)計(jì)法及各項(xiàng)政策法規(guī)進(jìn)行操作。日期、金額及付款人幾要素要完整，字跡要清楚。 ③ 保管員的鑰匙要隨身攜帶，任何人不得隨便進(jìn)入庫(kù)房。 ④ 所有餐廳售飯窗口均不得以任何借口直接收取現(xiàn)金。收銀員要培訓(xùn)上崗。 1 財(cái)務(wù)檢查制度 為了更好地執(zhí)行崗位職責(zé)及相關(guān)財(cái)務(wù)制度和規(guī)定，特制定如下檢查制度： （ 1）成本核算檢查 ① 每天要有成本核算，及時(shí)反應(yīng)一天的盈虧及比例，以便調(diào)整經(jīng)營(yíng)決策。根據(jù)科財(cái)務(wù)規(guī)定，核定并統(tǒng)一追究責(zé)任。如廢品收入等。 （ 4）損益類(lèi) 伙食收入：核算餐廳的各種收入。 預(yù)提費(fèi)用：核算予提但尚未實(shí)際支出的各項(xiàng)費(fèi)用及水電費(fèi)、小型維購(gòu)費(fèi)、燃料費(fèi)。包括獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼等。 固定資產(chǎn)：技算由本單位自籌資金購(gòu)置的固定資產(chǎn)。 其他應(yīng)收敖：核算各種借款等。 ④ 辦理移交時(shí)，必須有移交人、接交人、監(jiān)交人在場(chǎng)并在移交表上簽字。 會(huì)計(jì)帳簿按年裝訂，要檢查啟用表是否填寫(xiě)齊全。 ② 各種原始憑證和記賬憑證保存 l 5 年。收回的支票及時(shí)上交開(kāi)戶(hù)銀行。 （ 2）領(lǐng)取支票要在《支票使用登記簿》上登記。 （ 5）不經(jīng)餐飲中心允許，嚴(yán)禁在售飯窗口收取現(xiàn)金。違者如發(fā)生被盜，由經(jīng)管者個(gè)人負(fù)責(zé)。 ② 回收入庫(kù)數(shù)，須清點(diǎn)準(zhǔn)確，由售票人開(kāi)出回收單，分清票數(shù)額，經(jīng)雙方簽字，一聯(lián)交回收人，一聯(lián)交會(huì)計(jì)匯報(bào)總結(jié)算，一聯(lián)存根，反對(duì)先交票緩開(kāi)回收單的做法。 （ 2）一次性餐券的管理 ① 售票員應(yīng)向會(huì)計(jì)人員領(lǐng)取，取票后要開(kāi)三聯(lián)收據(jù)，一聯(lián)交會(huì)計(jì)，一聯(lián)交回收人員，一聯(lián)存根。核對(duì)銀行對(duì)帳單，有出入時(shí)，應(yīng)編制“余額調(diào)節(jié)表”送銀行處理。其任務(wù)是： （ 1）保證隨時(shí)辦理收支手續(xù)，嚴(yán)格審查各種原始單據(jù)，不合理部分，堅(jiān)決拒付。 （ 5）負(fù)責(zé)掌握微機(jī)售飯系統(tǒng)總管工作。組織一切合理收入，有權(quán)拒付一切不合理的支出，維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律。 （ 3）餐廳、活動(dòng)室等在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中取得收入的核算與管理。 熟悉各環(huán)節(jié)的交接登記制度，防止發(fā)生差錯(cuò)； 嚴(yán)格執(zhí)行保密規(guī)定，不得向外泄露現(xiàn)金押運(yùn)秘密； 處置突發(fā)事件。 始終關(guān)注監(jiān)控系統(tǒng)工作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)勘察。上崗期間不喝酒，不賭博，不接待親朋家人，不擅離崗位，要保持良好的工作狀態(tài)。 每日下班前，檢查是否還有學(xué)生就餐，是否還有餐桌沒(méi)有收拾干凈。 就餐時(shí)間嚴(yán)密監(jiān)視師生及外來(lái)人員是否私自將餐具帶離食堂，防止餐具 流失。 每次處理完超過(guò)保存期限食品后，必須對(duì)樣品盒進(jìn)行保潔、消毒存放。 認(rèn)真填寫(xiě)《食品留樣記錄表》，要求各經(jīng)營(yíng)戶(hù)主在《食品留樣記錄表》對(duì)應(yīng)欄目?jī)?nèi)核實(shí)簽字。 對(duì)經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用添加劑的情況進(jìn)行逐日登記和檢查，確保使用安全。 建立健全食堂從業(yè)人員健康管理檔案和培訓(xùn)管理檔案，保證食堂從業(yè)人員持證上崗率 100%，培訓(xùn)合格率 100%。 每日對(duì)各經(jīng)營(yíng)戶(hù)進(jìn)行例行檢查，包括索證索票、臺(tái)賬記錄、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、添加劑使用情況、留樣情況、員工健康狀況等項(xiàng)目，嚴(yán)格把好食品“采購(gòu)、貯存、加工、制作、銷(xiāo)售”各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，杜絕食物中毒和其他事故的發(fā)生。 在值班記錄本上記錄當(dāng)天發(fā)生的事件及投訴處理情況，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 處理學(xué)生投訴 ，針對(duì)學(xué)生心理妥善解決問(wèn)題。 遵守財(cái)經(jīng)管理制度，私人不準(zhǔn)挪用公款。 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)打印出“本日營(yíng)業(yè)報(bào)表”、“本日加款報(bào)表”、“本日銷(xiāo)戶(hù)報(bào)表”等工作報(bào)表，并于第二日送至出納員處。 負(fù)責(zé)為學(xué)生提供售卡、查詢(xún)、換卡、掛失、解 掛、銷(xiāo)戶(hù)等服務(wù)，以及每月一次的學(xué)生補(bǔ)助和教師補(bǔ)助的加款；每日工作結(jié)束后，要備份一套數(shù)據(jù)，以備查用。 月終要同會(huì)計(jì)清點(diǎn)庫(kù)存食物，填制報(bào)表交付會(huì)計(jì)進(jìn)行結(jié)算。 購(gòu)入大庫(kù)食物，必須開(kāi)據(jù)正式發(fā)票，并經(jīng)驗(yàn)收過(guò)數(shù)，采購(gòu)簽字，即可開(kāi)入庫(kù)單，如屬白條單據(jù)，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字后，方可開(kāi)入庫(kù)單。 六、保管員崗位職責(zé) 保管應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，隨時(shí)入庫(kù)，定時(shí)出庫(kù)，同時(shí)必須 嚴(yán)格辦理入、出庫(kù)手續(xù)。 向供貨單位索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等相關(guān)有效證件并備檔。 五、采購(gòu)員崗位職責(zé) 熟悉市場(chǎng)行情，掌握所購(gòu)物品的名稱(chēng)、產(chǎn)地、進(jìn)價(jià)、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等信息。 及時(shí)做好科內(nèi)各餐廳和學(xué)校各部門(mén)往來(lái)款項(xiàng)的核對(duì)、結(jié)算工作。 每天與送款員將現(xiàn)金存款交銀行存儲(chǔ) 。 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 協(xié)調(diào)采購(gòu)員、保管員、收款員的業(yè)務(wù)工作，規(guī)范業(yè)務(wù)流程和手續(xù)，做到手續(xù)完善，運(yùn)作高效。 負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考核工作。建立健全伙食品牌、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等有關(guān)制度，努力提高飯菜質(zhì)量，服務(wù)水平。 二、餐飲中心副主任崗位職責(zé) 協(xié)助主任抓好職工的思想教育、政治學(xué)習(xí)、普法教育、安全教育工作，職工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、崗位競(jìng)賽、技術(shù)考核工作，各餐廳的飲食衛(wèi)生、治安消防安全工作等日常工作，帶領(lǐng)員工全身心為師生服務(wù)，保證食堂伙食穩(wěn)定。 負(fù)責(zé)人事工作，有計(jì)劃對(duì)各類(lèi)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，提高其政治思想水平和管理業(yè)務(wù)能力，關(guān)心職工生活，盡可能的解決其實(shí)際困難。 建立、健全餐飲中心的組織管理系統(tǒng)，使之合理化、精簡(jiǎn)化、高效化。 負(fù)責(zé)學(xué)期、學(xué)年工作計(jì)劃的制定、督辦、檢查和協(xié)調(diào)，保證餐飲中心有序運(yùn)轉(zhuǎn)和目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。閱讀分析各種財(cái)務(wù)報(bào)表，檢查分析每月?tīng)I(yíng)業(yè)情況，檢查收支情況、應(yīng)收賬款和應(yīng)付賬款等，做好成本控制、財(cái)務(wù)預(yù)算等工作。 積極完成院、處領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 負(fù)責(zé)食堂臨時(shí)工招收、培訓(xùn)和日常管理工作，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)其進(jìn)行崗位配置 負(fù)責(zé)各經(jīng)營(yíng)戶(hù)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，做好食品采購(gòu)、加工、制作、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)層層把關(guān)。 負(fù)責(zé)食堂固定資產(chǎn)的管理工作。 對(duì)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的收款、付款、及內(nèi)部結(jié)算的原始憑證要進(jìn)行嚴(yán)格審查，及時(shí)、準(zhǔn)確、完整地進(jìn)行財(cái)務(wù)處理，做到日清月結(jié)。 為領(lǐng)導(dǎo)提供有關(guān)數(shù)據(jù)，及時(shí)反饋各種財(cái)務(wù)信息。 及時(shí)記帳、定期對(duì)帳、按時(shí)報(bào)表，做到日清月結(jié)，保證帳實(shí)相符。隨時(shí)掌握銀行存款數(shù)額，不得透支支付。 積極完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 執(zhí)行采購(gòu)程序，做到陽(yáng)光采購(gòu)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 遵守職業(yè)道德，嚴(yán)格采購(gòu)紀(jì)律，堅(jiān)持原則，廉潔奉公，秉公辦事，不索賄受賄，不以次充好，不準(zhǔn)以任何理由收受回扣、禮品，不準(zhǔn)刁難供貨單位。不準(zhǔn)開(kāi)臨時(shí)白紙收條，更不準(zhǔn)累計(jì)在一起開(kāi)出庫(kù)單，否則不予承認(rèn)。 對(duì)所發(fā)生的出入庫(kù)業(yè)務(wù)，應(yīng)隨時(shí)登記入