【正文】 、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。 進人廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另搞標準開小灶。 熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、 形符合質(zhì)量標準，做到飯菜可口，保熱保鮮。愛惜財產(chǎn)設(shè)備，努力降低食堂運行綜合成本。 抓好考核考勤工作，嚴格執(zhí)行考核考勤制度，做到考核考勤公開公正，充分調(diào)動食堂員工的工作積極性。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生操作關(guān)，抓好食堂衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒的發(fā)生。 您好，請問需要點什么； 請您稍后； 對不起，請您排隊； 這是您的菜，請刷卡； 請您抓緊時間； 請您再說一次，我沒有聽清楚； 謝謝您的合作和對我們工作的支持； 對不起，是我搞錯了，我為您重新打一份； 對不起 ，我不太清楚，稍后我可以幫您問一問； 您走好，歡迎下次再來； 1再見 第二章 后廚人員崗位職責及制度 第一節(jié) 后廚人員崗位職責 一、食堂經(jīng)理（經(jīng)營戶主）崗位職責 全面負責食堂伙食管理工作帶領(lǐng)全體員工完成中心交給的各項工作任務(wù)。 積極配合，相互尊重。 愛護就餐設(shè)備，不隨意搬動餐桌餐椅，不蹲踩在餐椅上就餐。 通過《簡報》 、校報、伙食通訊等加強宣傳，讓師生員工充分了解餐廳，增強民主管理餐廳的自覺性。 不定期召開學生代表座談會，征集學生意見，解決學生提出的各種問題，據(jù)以改進工作。 食堂收取的現(xiàn)金要及時上交財務(wù)室，不允許坐支。 十四、現(xiàn)金管理制度 庫存現(xiàn)金要妥善保管，只能在保險柜里存放。 切實保證飯菜質(zhì)量和品種。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員負責核算從原材料采購到成品的加工成本，監(jiān)督食堂飯菜價格。 中心根據(jù)原材料市場價格變化調(diào)控對各食堂補助的力度，平穩(wěn)飯菜價格，提高飯菜質(zhì)量。 （ 3）機房操作間嚴禁非操作人員進入，微機嚴禁外人使用和使用其它軟盤。 （ 2）超定額現(xiàn)金要及時交出納存入銀行。 （ 2）備好消防器材，防患于未然。 （ 6）嚴格加強滅蠅、滅鼠等藥物管理，合理配量使用，杜絕隱患，及時清理 腐爛變質(zhì)食品，嚴禁加工腐爛變質(zhì)食品，嚴格遵守操作規(guī)程，謹防事故發(fā)生。 （ 4）各種食物要存放整齊，離墻離地，加罩、加擋鼠板，食品要生熟隔離，避免交叉污染，冰箱每周要清洗一次，不得存入私人物品。 十二、安全管理制度 為了保障師生身體健康，保障公有財產(chǎn)不受損失，加強安全管理，做到人人有責，特制定本辦法。 1餐廳未經(jīng)中心主任批準，不得借給任何單位和個人舉辦與膳食無關(guān)的活動，若同意將餐廳借給外單外舉辦 其它活動時，餐廳主任要親自布置、檢查保衛(wèi)工作，值班人員要堅守在關(guān)鍵通道。 1值班人員的鑰匙不準借他人使用或擅自復(fù)制，不準在值班時間內(nèi)接待客人，更不允許在值班室內(nèi)留宿外來人員。 餐廳烹調(diào)間、倉庫、加工間應(yīng)備有一定數(shù)量的滅火器及消防器材，并放置在明顯處，各餐廳安全防火責任人，必須親自教會職工正確使用滅火器，并對滅火器要經(jīng)常檢查，定期更新，防止過期失效。 廚房內(nèi)的火、電、氣必須專人管理，爐火附近不準堆放易燃易爆物品。 對職工堅持進行思想品德教育和法制教育，做到遵守社會公德，知法、懂法、守法，積極同違法犯罪行為作斗爭。 1嚴格餐廳設(shè)施管理，愛護餐廳設(shè)備、炊械、炊具。 各單位操作設(shè)備要清潔無灰塵，無油污，見本色，干凈整潔。對于損壞者要照價賠償，視情節(jié)給予一定的經(jīng)濟處罰。 各種設(shè)備、炊械、灶具、餐具和用具必須擺放整齊。 就餐窗口機的管理 窗口機使用人員應(yīng)熟悉窗口機的各項功能和操 作方法，當發(fā)現(xiàn)窗口機處于“脫機”狀態(tài)時，應(yīng)向就餐者進行解釋。 （ 4）磁卡的辦理：由出納負責收取辦理磁卡的工本費，由充值員負責開戶、加款。使用時有發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時通知微機管理人員。 九、 售飯系統(tǒng)管理制度 售飯系統(tǒng)管理 微機必須由具有一定微機知識的專職人員管理，使用前先檢查通訊線的連接、 UPS 電源線的連接、打印機的電纜連接是否完好。 認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn) 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于 50、 15 課時。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化濃性或滲出性皮膚病等疾病的，應(yīng)及時離崗治療，經(jīng)治愈 后方可重新工作。 （ 4）嚴禁向走廊或樓下潑水，亂扔紙屑或臟物。 衛(wèi)生管理 （ 1）不隨地吐痰、大小便；不亂丟雜物、垃圾。 公共設(shè)施管理 （ 1）損壞公共設(shè)施，照價賠償。 （ 4）禁止在宿舍賭博、打架、酗酒鬧 事。 （ 5）有空床位必須由分管主任同意后，方可安排人員入住。 （ 2）以餐廳為單位相對集中安排住房， 2— 8 人一間。 定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 食品成品、半成 品及食品原料應(yīng)分開存放。采購、驗收和使用不符合食品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量有 關(guān)要求者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除沒收食品并予以銷毀外，根據(jù)情況予以相應(yīng)的經(jīng)濟處罰，情節(jié)嚴重者，解除合同。 盡力做到減少中間環(huán)節(jié)，降低食物成本。 物資采購應(yīng)向廠家、商家索取衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗證明、工商營業(yè)執(zhí)照及其它相關(guān)證件，并建立臺賬。 在集中定點采購的基礎(chǔ)上要及時準確地掌握市場信息，貨比三家，擇優(yōu)而購。 對大米、面、食用油、雜糧、肉類、雞蛋、醬油 、醋、鹽及主要調(diào)味品實行集中定點采購。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員每日檢查結(jié)束以后，詳細記錄各經(jīng)營戶食品安全衛(wèi)生各個方面的情況，留存檔案，并打分評比，在餐飲中心食 品安全管理例會上向領(lǐng)導(dǎo)匯報。 三、食品監(jiān)督檢查制度 我院餐廳應(yīng)積極配合食藥局、食藥所、伙專會等部門和校學生會、伙委會的檢查。 （ 8）由餐飲中心主任確定的其他內(nèi)容。 （ 4）對食品安全工作有關(guān)事宜進行協(xié)調(diào)、溝通和聯(lián)絡(luò)。 參加例會的人員：餐飲中心主任、餐飲中心副主任、食品衛(wèi)生監(jiān)管員、各經(jīng)營戶經(jīng)理。 ④ 嚴格按照會計法及各項政策法規(guī)進行操作。日期、金額及付款人幾要素要完整，字跡要清楚。 ③ 保管員的鑰匙要隨身攜帶，任何人不得隨便進入庫房。 ④ 所有餐廳售飯窗口均不得以任何借口直接收取現(xiàn)金。收銀員要培訓(xùn)上崗。 1 財務(wù)檢查制度 為了更好地執(zhí)行崗位職責及相關(guān)財務(wù)制度和規(guī)定，特制定如下檢查制度： （ 1）成本核算檢查 ① 每天要有成本核算，及時反應(yīng)一天的盈虧及比例，以便調(diào)整經(jīng)營決策。根據(jù)科財務(wù)規(guī)定，核定并統(tǒng)一追究責任。如廢品收入等。 （ 4）損益類 伙食收入：核算餐廳的各種收入。 預(yù)提費用：核算予提但尚未實際支出的各項費用及水電費、小型維購費、燃料費。包括獎金、津貼、補貼等。 固定資產(chǎn)：技算由本單位自籌資金購置的固定資產(chǎn)。 其他應(yīng)收敖：核算各種借款等。 ④ 辦理移交時，必須有移交人、接交人、監(jiān)交人在場并在移交表上簽字。 會計帳簿按年裝訂，要檢查啟用表是否填寫齊全。 ② 各種原始憑證和記賬憑證保存 l 5 年。收回的支票及時上交開戶銀行。 （ 2）領(lǐng)取支票要在《支票使用登記簿》上登記。 （ 5）不經(jīng)餐飲中心允許，嚴禁在售飯窗口收取現(xiàn)金。違者如發(fā)生被盜，由經(jīng)管者個人負責。 ② 回收入庫數(shù)，須清點準確，由售票人開出回收單，分清票數(shù)額，經(jīng)雙方簽字，一聯(lián)交回收人，一聯(lián)交會計匯報總結(jié)算，一聯(lián)存根，反對先交票緩開回收單的做法。 （ 2）一次性餐券的管理 ① 售票員應(yīng)向會計人員領(lǐng)取，取票后要開三聯(lián)收據(jù)，一聯(lián)交會計，一聯(lián)交回收人員，一聯(lián)存根。核對銀行對帳單，有出入時，應(yīng)編制“余額調(diào)節(jié)表”送銀行處理。其任務(wù)是： （ 1）保證隨時辦理收支手續(xù)，嚴格審查各種原始單據(jù)，不合理部分，堅決拒付。 （ 5）負責掌握微機售飯系統(tǒng)總管工作。組織一切合理收入，有權(quán)拒付一切不合理的支出，維護財經(jīng)紀律。 （ 3）餐廳、活動室等在生產(chǎn)經(jīng)營活動中取得收入的核算與管理。 熟悉各環(huán)節(jié)的交接登記制度，防止發(fā)生差錯； 嚴格執(zhí)行保密規(guī)定，不得向外泄露現(xiàn)金押運秘密； 處置突發(fā)事件。 始終關(guān)注監(jiān)控系統(tǒng)工作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時趕赴現(xiàn)場勘察。上崗期間不喝酒，不賭博，不接待親朋家人，不擅離崗位，要保持良好的工作狀態(tài)。 每日下班前，檢查是否還有學生就餐，是否還有餐桌沒有收拾干凈。 就餐時間嚴密監(jiān)視師生及外來人員是否私自將餐具帶離食堂，防止餐具 流失。 每次處理完超過保存期限食品后，必須對樣品盒進行保潔、消毒存放。 認真填寫《食品留樣記錄表》，要求各經(jīng)營戶主在《食品留樣記錄表》對應(yīng)欄目內(nèi)核實簽字。 對經(jīng)營戶使用添加劑的情況進行逐日登記和檢查，確保使用安全。 建立健全食堂從業(yè)人員健康管理檔案和培訓(xùn)管理檔案，保證食堂從業(yè)人員持證上崗率 100%，培訓(xùn)合格率 100%。 每日對各經(jīng)營戶進行例行檢查，包括索證索票、臺賬記錄、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、添加劑使用情況、留樣情況、員工健康狀況等項目，嚴格把好食品“采購、貯存、加工、制作、銷售”各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，杜絕食物中毒和其他事故的發(fā)生。 在值班記錄本上記錄當天發(fā)生的事件及投訴處理情況，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。 處理學生投訴 ，針對學生心理妥善解決問題。 遵守財經(jīng)管理制度，私人不準挪用公款。 每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)打印出“本日營業(yè)報表”、“本日加款報表”、“本日銷戶報表”等工作報表，并于第二日送至出納員處。 負責為學生提供售卡、查詢、換卡、掛失、解 掛、銷戶等服務(wù)，以及每月一次的學生補助和教師補助的加款；每日工作結(jié)束后，要備份一套數(shù)據(jù)，以備查用。 月終要同會計清點庫存食物，填制報表交付會計進行結(jié)算。 購入大庫食物，必須開據(jù)正式發(fā)票，并經(jīng)驗收過數(shù)，采購簽字，即可開入庫單，如屬白條單據(jù)，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字后，方可開入庫單。 六、保管員崗位職責 保管應(yīng)堅守工作崗位，隨時入庫，定時出庫，同時必須 嚴格辦理入、出庫手續(xù)。 向供貨單位索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等相關(guān)有效證件并備檔。 五、采購員崗位職責 熟悉市場行情，掌握所購物品的名稱、產(chǎn)地、進價、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等信息。 及時做好科內(nèi)各餐廳和學校各部門往來款項的核對、結(jié)算工作。 每天與送款員將現(xiàn)金存款交銀行存儲 。 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 協(xié)調(diào)采購員、保管員、收款員的業(yè)務(wù)工作，規(guī)范業(yè)務(wù)流程和手續(xù)，做到手續(xù)完善，運作高效。 負責食堂工作人員的考勤、考核工作。建立健全伙食品牌、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等有關(guān)制度，努力提高飯菜質(zhì)量，服務(wù)水平。 二、餐飲中心副主任崗位職責 協(xié)助主任抓好職工的思想教育、政治學習、普法教育、安全教育工作，職工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、崗位競賽、技術(shù)考核工作，各餐廳的飲食衛(wèi)生、治安消防安全工作等日常工作，帶領(lǐng)員工全身心為師生服務(wù)，保證食堂伙食穩(wěn)定。 負責人事工作，有計劃對各類人員進行培訓(xùn)考核，提高其政治思想水平和管理業(yè)務(wù)能力，關(guān)心職工生活，盡可能的解決其實際困難。 建立、健全餐飲中心的組織管理系統(tǒng)，使之合理化、精簡化、高效化。 負責學期、學年工作計劃的制定、督辦、檢查和協(xié)調(diào)，保證餐飲中心有序運轉(zhuǎn)和目標的實現(xiàn)。閱讀分析各種財務(wù)報表，檢查分析每月營業(yè)情況，檢查收支情況、應(yīng)收賬款和應(yīng)付賬款等，做好成本控制、財務(wù)預(yù)算等工作。 積極完成院、處領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 負責食堂臨時工招收、培訓(xùn)和日常管理工作，根據(jù)實際情況對其進行崗位配置 負責各經(jīng)營戶衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，做好食品采購、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)層層把關(guān)。 負責食堂固定資產(chǎn)的管理工作。 對各項經(jīng)濟業(yè)務(wù)的收款、付款、及內(nèi)部結(jié)算的原始憑證要進行嚴格審查，及時、準確、完整地進行財務(wù)處理，做到日清月結(jié)。 為領(lǐng)導(dǎo)提供有關(guān)數(shù)據(jù)，及時反饋各種財務(wù)信息。 及時記帳、定期對帳、按時報表，做到日清月結(jié)，保證帳實相符。隨時掌握銀行存款數(shù)額，不得透支支付。 積極完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 執(zhí)行采購程序，做到陽光采購，嚴把質(zhì)量關(guān)。 遵守職業(yè)道德，嚴格采購紀律，堅持原則，廉潔奉公，秉公辦事，不索賄受賄，不以次充好，不準以任何理由收受回扣、禮品，不準刁難供貨單位。不準開臨時白紙收條，更不準累計在一起開出庫單，否則不予承認。 對所發(fā)生的出入庫業(yè)務(wù)，應(yīng)隨時登記入