【正文】 墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。 采購食品須向供貨單位索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等相關(guān)有效證件并備檔。 售飯結(jié)束后，應(yīng)打掃售飯臺及地面，保持干凈、整齊，處理好剩菜飯菜。 積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上 級交派的其他任務(wù)。 講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 負(fù)責(zé)菜案各作業(yè)組工作調(diào)配，精心組織烹制工作，每道加工工序力求一絲不茍，每種菜肴力爭咸淡適口，色、香、味、形俱全。 1認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確、快速，不斷提高洗、切、配水平。 切配時一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。 每天根據(jù)食堂經(jīng)營需要，按照食堂經(jīng)理（經(jīng)營戶）擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證準(zhǔn)時出菜。 合理安排食堂的勞動力，做到有勞有逸，建全食堂良好的工作秩序。在中心許可范圍內(nèi)經(jīng)營，遵守并堅決執(zhí)行中心制定的各項規(guī)章制度。 愛護寶貴資源，愛惜糧食，節(jié)約用水，養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。 每月公布主要原材料價格，增加管理的透明度。違者如發(fā)生被盜，由經(jīng)管者個人負(fù)責(zé)。 杜絕各食堂私自漲價。 十三、飯菜價格、質(zhì)量控制制度 為進一步做好食堂工作，加強管理，提高服務(wù)水平，保持食堂飯菜價格平穩(wěn)，提高飯菜質(zhì)量，維護學(xué)院穩(wěn)定。 （ 3）庫房要保持清潔，并每周檢查所存物品，保證無霉變、無損失、無鼠害。 （ 5）所有灶具、炊械每周徹底清洗一次，食品盛具每餐終了必須遵守“五過關(guān)”制度?；顒咏Y(jié)束要關(guān)鎖好門窗，并在各處巡查一遍。 值班人員必須堅守崗位，履行職責(zé)，各餐廳職工下班后應(yīng)檢查門房玻璃、水、電、煤氣的關(guān)閉情況，除留必須的照明燈外，應(yīng)關(guān)好其它電源。 發(fā)動和依靠職工，落實防火、防盜、防破壞、防毒等防范措施，做好消防安全保衛(wèi)工作。 餐廳、餐廳 的餐具和食品加工工具生熟分開，各種盛具均不得落地。做到清潔衛(wèi)生 ，并由專人負(fù)責(zé)。 （ 5）磁卡的掛失、解掛，每名辦卡人須記好磁卡號碼，妥善保管，磁卡丟失后，應(yīng)立即到機房申請掛失，找到磁卡后須持本人證件到機房辦理解掛。無異常情況出現(xiàn)時，應(yīng)在開餐前 30 分鐘依次打開 UPS、打印機、顯示器和主機開關(guān)，微機啟動后，運行磁卡就餐機管理系統(tǒng)軟件。 有其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎、肛瘺、膀胱瘺等，不得參加直接入口食品的工作。 （ 2）宿舍衛(wèi)生由舍長安排職工輪流打掃，宿舍管理員定期檢查，對衛(wèi)生極差的宿舍 ，給予嚴(yán)重警告，并責(zé)令限期改正。 （ 5）寒暑假期間，未住人的宿舍要貼封條。 （ 3）宿舍專人管理，各宿舍由舍長負(fù)責(zé)。 庫房內(nèi)不得存放雜品、有毒有害、個人物品?，F(xiàn)金采購時，必須是兩人以上的采購。 加強計劃性，采購員要經(jīng)常與餐廳溝通情況，交流信息，保持聯(lián)系。 每周四食品衛(wèi)生監(jiān)管員協(xié)同餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)對各經(jīng)營戶窗口進行大檢查，包括食品衛(wèi)生安全、消防安全、器械操作安全等內(nèi)容，及時排除各類安全隱患。 例會的會務(wù)由餐飲中心副主任主持，負(fù)責(zé)簽到和會議記錄等工作。 例會的主要內(nèi)容： （ 1）總結(jié)前階段食品安全工作。 ③ 會計結(jié)帳、報表是否及時、準(zhǔn)確。 （ 3）庫房管理檢查 ① 庫房出入手續(xù)完備，臨時出庫要隨時記錄。 ② 如實反應(yīng)收支情況，不欺騙，不隱瞞。 其他支出：核算不屬于伙食支出方面的其他費用。 （ 3）所有者權(quán)益盈余公積：核算提取的盈余公積、公益金、設(shè)“獎勵基金”；“福利基金”。 （ 2）負(fù)債類 應(yīng)付帳款：核算應(yīng)付其他單位或個人的款項以及應(yīng)付給供貨單位的款項并分類設(shè)二級科目。 核算內(nèi)容 （ 1）資產(chǎn)類 現(xiàn) 金：核算庫存觀金。 ③ 會計報表保存 5 年。支票號碼、 收款單位、金額、用途、領(lǐng)取人要寫清楚。 （ 2）任何個人和單位不得用轉(zhuǎn)帳票套取現(xiàn)金。 ② 售票兌入的現(xiàn)金要及時交給出納，庫存現(xiàn)金不得超過 l00 元。 （ 2）對所發(fā)生的業(yè)務(wù)，要逐日逐筆進行登記入賬，并 將單據(jù)同庫存日報表交會計入帳處理。 （ 3）對所發(fā)生的會計業(yè)務(wù)，須及時進行處理。 十五、維修員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)食堂設(shè)備的管理，故障診斷和排除，填寫維修日志； 安裝、調(diào)試、維護設(shè)備； 按照食堂維修、保養(yǎng)計劃進行設(shè)備保養(yǎng)及校準(zhǔn)； 對維修、保養(yǎng)記錄進行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報解決； 工程機械 設(shè)備發(fā)生故障、損壞時，進行修理或采取臨時措施及時解決。 上崗后，督促 有關(guān)人員做好清場工作，在所有人離開以后，鎖好大門，開始第一次巡視。 餐后負(fù)責(zé)督促各餐廳將剩余餐具送往洗碗間， 并清點、記錄餐具總數(shù)。 確保樣品在冷藏冰箱內(nèi)保留不少于 48 小時。 保管好相關(guān)資料，以備相關(guān)單位前來檢查。 做好領(lǐng)導(dǎo)指派的其他工作。 1要保持機房和設(shè)備的整潔，要經(jīng)常對有關(guān)設(shè)備進行保養(yǎng)，防止意外事故的發(fā)生。 負(fù)責(zé)餐卡充值。 庫存食物，除正常出庫外，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得外借或隨便出庫。 采購手續(xù)要清楚、齊全，結(jié)算做到日清月結(jié)，大額貨款和按月結(jié)算的貨款應(yīng)以支票結(jié)算。 負(fù)責(zé)印章、現(xiàn)金支票、轉(zhuǎn)賬支票以及各種票據(jù)的保管。 四、出納崗位職責(zé) 熟悉各種付款方式，熟練填制銀行各種憑證，認(rèn)真填寫轉(zhuǎn)帳支票、現(xiàn)金支票，保證內(nèi)容完整，字跡、印章清晰。 配合主任完成好領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 負(fù)責(zé)公共食堂的經(jīng)營管理，制定經(jīng)營方針和管理目標(biāo)，制定服務(wù)操作規(guī)程 ，明確員工職責(zé)，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。主持每周餐飲中心工作例會。 負(fù)責(zé)財務(wù)工作，健全財務(wù)制度。制訂一系列飯菜價目，詳細(xì)閱讀和分析每月報表，檢查營業(yè)進度與計劃完成情況，并采取對策，保證公共食堂順利運營。 三、會計崗位職責(zé) 熟悉和掌握各項財務(wù)制度，貫徹執(zhí)行黨和國家財經(jīng)法規(guī)，嚴(yán)格遵守財經(jīng)紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)規(guī)定。 加強與采購員、收款員的配合，嚴(yán)格審核原始憑證，做到收支有據(jù)、手續(xù)齊備。 負(fù)責(zé)計算和發(fā)放員工工資。 所購入原料食物，須交保管驗收入庫。 保管對庫存食物，要分類、分架、隔墻、離地，存放整齊，并 張貼庫存標(biāo)貼，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、廠址、入庫日期、保存期限等。加款時做到文明禮貌，態(tài)度和藹，微笑服務(wù)；做到程序規(guī)范，及時準(zhǔn)確，若發(fā)生差錯，由加款員自己承擔(dān)損失。 八、值班經(jīng)理崗位職責(zé) 在就餐時間，堅守崗位，并不時來回巡視，處理各種可能遇到的問題。 九、食品衛(wèi)生監(jiān)管員崗位職責(zé) 在主任、副主任領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，以高度的事業(yè)心和責(zé)任感做好本職工作，確保師生吃上安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的飯菜。 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。及時處理超過保存期限食品，并詳細(xì)記錄銷毀時間、銷毀人員，嚴(yán)禁留樣食品二次食用。 控制餐具損耗率，分析餐具損耗原因，并向領(lǐng)導(dǎo)提出降低損耗率的建議。 檢查所有門窗是否鎖好，所有燈光是否熄滅；檢查有無滯留人員，并問明情況、記錄在案。 第二節(jié) 管理制度 一、財務(wù)管理制度 實行二級管理，三級核算的財務(wù)管理體制 業(yè)務(wù)內(nèi)容 : （ 1）現(xiàn)金、銀行存款、原材料、庫存餐票、固定資產(chǎn)、應(yīng)收賬款等資產(chǎn)的核算與管理。會計、出納、保管的資金物資和票證，保證嚴(yán)格分離，以互相制約，完成餐廳會計核算任務(wù)。 （ 3）庫存、現(xiàn)金，不得隨意外借。 ③ 按時出售餐票，在服務(wù)中一定要熱情周到，不得有誤。 （ 3）任何個人不得挪用現(xiàn)金。月底出納應(yīng)與銀行對帳單核對發(fā)出支票是否入帳。 （ 2）立卷歸檔 ① 會計檔案必須按照歸檔要求整理。 銀行存款：核算存放在銀行的貨幣資金。 預(yù)收伙食費：核算微機售飯系統(tǒng)入戶者存入系統(tǒng)的款項。 本年盈余：核算餐廳實現(xiàn)的盈余 (或虧損 )總額。 伙食盈虧：核算餐廳在月度、年度內(nèi)伙食收支的結(jié)余或虧損。 ③ 當(dāng)月成本核算收入、支出數(shù)與帳面誤差不超過 %。 ② 要保證時時帳物相符、帳帳相符。庫存材料總帳和各餐廳明細(xì)帳要月月核對，及時調(diào)整。 （ 2）分析食品安全形勢和食品安全工作中存在的問題，研究解決問題 的政策、措施和辦法。 實行請假制度。 各經(jīng)營戶應(yīng)隨時對本窗口內(nèi)的食品衛(wèi)生進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，內(nèi)部不能處理的應(yīng)向主任匯報。要根據(jù)輕重緩急的原則，保證餐廳需要，勤儉節(jié)約地使用采購費用，盡量就地就近采購，盡力減少采購運輸開支。 不得采購“人情貨”、“關(guān)系物”，不準(zhǔn)以任何理由收受回扣、禮品，不準(zhǔn)刁難供貨單位等。 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 （ 4）職工因被開除、解聘者，自接通知次日起， 2 日內(nèi)必須攜帶本人物品搬離宿舍，舍長應(yīng)嚴(yán)格進行督促檢查。任何人不得私自啟封。室內(nèi)垃圾中要倒入指定垃圾桶。 根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生管理工作規(guī)定，從業(yè)人員必須定期到校衛(wèi)生所進行體檢。每日就餐窗口機都停止?fàn)I業(yè)后，關(guān)閉系統(tǒng)時要先打印出當(dāng)日各項營業(yè)報表，做好磁盤數(shù)據(jù)備份 (硬盤備份兩次，軟盤備份一次 )再關(guān)機。 （ 6）每月打印出餐廳的收入月報表，交會計核算賬務(wù)。 使用設(shè)備必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，定期檢查運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。 冰箱、冰柜、冷庫均要求生熟分開，清潔，無霜，無異味，物品存放整齊，不得存放私人物品。 對火源、電源加強管理、液化氣灶定人使用；液化氣罐不準(zhǔn)用火烤或倒置使用。 1下班后，未經(jīng)中心領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，任 何人不準(zhǔn)進入餐廳、庫房等生產(chǎn)和經(jīng)營場地。 1加強外聘人員的管理，按規(guī)定辦理有關(guān)證件。即一洗、二沖、三刷、四消毒、五保潔。 （ 4）存放要符合衛(wèi)生防疫要求?，F(xiàn)中心制定本制度。每學(xué)期初，各食堂將菜單、菜價上報中心，中心建立檔案。 任何個人和單位不得用轉(zhuǎn)帳票套取現(xiàn)金。 設(shè)置值班經(jīng)理，設(shè)置意見箱，建立服務(wù)承諾制，并設(shè)監(jiān)督電話。 愛護同學(xué)，撿到磁卡要交還失主，不惡意消費他人卡中存款。 努力提高管理水平，抓住關(guān)鍵、突出重點，合理安排人、財、物的配置，使食堂工作運行良性循環(huán)。充分利用窗口、減少排隊現(xiàn)象。 遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。 切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進行操作。 四 、面案工崗位職責(zé) 食堂主任和管理員領(lǐng)導(dǎo)下，以身作則執(zhí)行各項規(guī)章制度團結(jié)一班人，圓滿完成食堂主食品的加工制做。 協(xié)助管理員做好成本核算，做到質(zhì)價相符，厲行節(jié)約，降低飯菜成本，維護就餐者利益。 隨時 保持個人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 八、售飯員崗位職責(zé) 進入售飯前，必須穿著干凈、整齊的工作衣帽，不允許穿拖鞋和短褲；佩帶好健康證及工號證，用流水洗凈雙手，并戴好一次性手套，配戴口罩。 售飯時嚴(yán)禁收取現(xiàn)金。 無《食品衛(wèi)生許可證》、《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品不得采購。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。 食品粗加工管理制度 不加工已變質(zhì)，有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用應(yīng)存放在冰柜內(nèi)儲存 ，但保持時間不宜太長。 主食面點加工衛(wèi)生制度 不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。剩余原料要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。操作臺、地面清潔無污物。 做西餐用的沙拉醬，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達到 %，并要現(xiàn)用現(xiàn)配。 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達到七十?dāng)z氏度以上。 盛放食品的容器要生熟分開，并明顯標(biāo)記，防止生熟交叉感染。生、熟隔離，成品、半成品分開存放，防止交叉污染。配菜盤要用有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。 制作冰塊用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，取冰塊的 工具要專用、消毒、定位存放，制作冰塊要有專人負(fù)責(zé)。制作、經(jīng)營熟肉制品應(yīng)以銷定產(chǎn)，以銷進貨，勤做快銷，及時售完的原則，保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過 24 小時的肉類制品，食前要加熱處理。 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 各種蔬菜按照“一摘、二洗、三切”的操作順序摘洗干凈，做到無蟲、無雜物、無泥沙，發(fā)芽的土豆要挖去芽窩，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過保存期的食品