【正文】 墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)分架、生熟分開(kāi)、擺列整齊、掛牌存放。 采購(gòu)食品須向供貨單位索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等相關(guān)有效證件并備檔。 售飯結(jié)束后，應(yīng)打掃售飯臺(tái)及地面，保持干凈、整齊，處理好剩菜飯菜。 積極參加各種業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上 級(jí)交派的其他任務(wù)。 講究洗、切、配衛(wèi)生，對(duì)初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 負(fù)責(zé)菜案各作業(yè)組工作調(diào)配，精心組織烹制工作，每道加工工序力求一絲不茍，每種菜肴力爭(zhēng)咸淡適口，色、香、味、形俱全。 1認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確、快速，不斷提高洗、切、配水平。 切配時(shí)一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開(kāi)切配，杜絕食物中毒。 每天根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)需要，按照食堂經(jīng)理（經(jīng)營(yíng)戶(hù)）擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證準(zhǔn)時(shí)出菜。 合理安排食堂的勞動(dòng)力，做到有勞有逸，建全食堂良好的工作秩序。在中心許可范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，遵守并堅(jiān)決執(zhí)行中心制定的各項(xiàng)規(guī)章制度。 愛(ài)護(hù)寶貴資源，愛(ài)惜糧食，節(jié)約用水，養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。 每月公布主要原材料價(jià)格，增加管理的透明度。違者如發(fā)生被盜，由經(jīng)管者個(gè)人負(fù)責(zé)。 杜絕各食堂私自漲價(jià)。 十三、飯菜價(jià)格、質(zhì)量控制制度 為進(jìn)一步做好食堂工作，加強(qiáng)管理，提高服務(wù)水平，保持食堂飯菜價(jià)格平穩(wěn)，提高飯菜質(zhì)量，維護(hù)學(xué)院穩(wěn)定。 （ 3）庫(kù)房要保持清潔，并每周檢查所存物品，保證無(wú)霉變、無(wú)損失、無(wú)鼠害。 （ 5）所有灶具、炊械每周徹底清洗一次，食品盛具每餐終了必須遵守“五過(guò)關(guān)”制度。活動(dòng)結(jié)束要關(guān)鎖好門(mén)窗，并在各處巡查一遍。 值班人員必須堅(jiān)守崗位，履行職責(zé)，各餐廳職工下班后應(yīng)檢查門(mén)房玻璃、水、電、煤氣的關(guān)閉情況，除留必須的照明燈外，應(yīng)關(guān)好其它電源。 發(fā)動(dòng)和依靠職工，落實(shí)防火、防盜、防破壞、防毒等防范措施，做好消防安全保衛(wèi)工作。 餐廳、餐廳 的餐具和食品加工工具生熟分開(kāi)，各種盛具均不得落地。做到清潔衛(wèi)生 ，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 （ 5）磁卡的掛失、解掛，每名辦卡人須記好磁卡號(hào)碼，妥善保管，磁卡丟失后，應(yīng)立即到機(jī)房申請(qǐng)掛失，找到磁卡后須持本人證件到機(jī)房辦理解掛。無(wú)異常情況出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)在開(kāi)餐前 30 分鐘依次打開(kāi) UPS、打印機(jī)、顯示器和主機(jī)開(kāi)關(guān)，微機(jī)啟動(dòng)后，運(yùn)行磁卡就餐機(jī)管理系統(tǒng)軟件。 有其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎、肛瘺、膀胱瘺等，不得參加直接入口食品的工作。 （ 2）宿舍衛(wèi)生由舍長(zhǎng)安排職工輪流打掃，宿舍管理員定期檢查，對(duì)衛(wèi)生極差的宿舍 ，給予嚴(yán)重警告，并責(zé)令限期改正。 （ 5）寒暑假期間，未住人的宿舍要貼封條。 （ 3）宿舍專(zhuān)人管理，各宿舍由舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放雜品、有毒有害、個(gè)人物品?，F(xiàn)金采購(gòu)時(shí)，必須是兩人以上的采購(gòu)。 加強(qiáng)計(jì)劃性，采購(gòu)員要經(jīng)常與餐廳溝通情況，交流信息，保持聯(lián)系。 每周四食品衛(wèi)生監(jiān)管員協(xié)同餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)對(duì)各經(jīng)營(yíng)戶(hù)窗口進(jìn)行大檢查，包括食品衛(wèi)生安全、消防安全、器械操作安全等內(nèi)容，及時(shí)排除各類(lèi)安全隱患。 例會(huì)的會(huì)務(wù)由餐飲中心副主任主持，負(fù)責(zé)簽到和會(huì)議記錄等工作。 例會(huì)的主要內(nèi)容： （ 1）總結(jié)前階段食品安全工作。 ③ 會(huì)計(jì)結(jié)帳、報(bào)表是否及時(shí)、準(zhǔn)確。 （ 3）庫(kù)房管理檢查 ① 庫(kù)房出入手續(xù)完備，臨時(shí)出庫(kù)要隨時(shí)記錄。 ② 如實(shí)反應(yīng)收支情況，不欺騙，不隱瞞。 其他支出：核算不屬于伙食支出方面的其他費(fèi)用。 （ 3）所有者權(quán)益盈余公積：核算提取的盈余公積、公益金、設(shè)“獎(jiǎng)勵(lì)基金”；“福利基金”。 （ 2）負(fù)債類(lèi) 應(yīng)付帳款：核算應(yīng)付其他單位或個(gè)人的款項(xiàng)以及應(yīng)付給供貨單位的款項(xiàng)并分類(lèi)設(shè)二級(jí)科目。 核算內(nèi)容 （ 1）資產(chǎn)類(lèi) 現(xiàn) 金：核算庫(kù)存觀金。 ③ 會(huì)計(jì)報(bào)表保存 5 年。支票號(hào)碼、 收款單位、金額、用途、領(lǐng)取人要寫(xiě)清楚。 （ 2）任何個(gè)人和單位不得用轉(zhuǎn)帳票套取現(xiàn)金。 ② 售票兌入的現(xiàn)金要及時(shí)交給出納，庫(kù)存現(xiàn)金不得超過(guò) l00 元。 （ 2）對(duì)所發(fā)生的業(yè)務(wù)，要逐日逐筆進(jìn)行登記入賬，并 將單據(jù)同庫(kù)存日?qǐng)?bào)表交會(huì)計(jì)入帳處理。 （ 3）對(duì)所發(fā)生的會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)，須及時(shí)進(jìn)行處理。 十五、維修員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)食堂設(shè)備的管理，故障診斷和排除，填寫(xiě)維修日志； 安裝、調(diào)試、維護(hù)設(shè)備； 按照食堂維修、保養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行設(shè)備保養(yǎng)及校準(zhǔn)； 對(duì)維修、保養(yǎng)記錄進(jìn)行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)解決； 工程機(jī)械 設(shè)備發(fā)生故障、損壞時(shí)，進(jìn)行修理或采取臨時(shí)措施及時(shí)解決。 上崗后，督促 有關(guān)人員做好清場(chǎng)工作，在所有人離開(kāi)以后，鎖好大門(mén)，開(kāi)始第一次巡視。 餐后負(fù)責(zé)督促各餐廳將剩余餐具送往洗碗間， 并清點(diǎn)、記錄餐具總數(shù)。 確保樣品在冷藏冰箱內(nèi)保留不少于 48 小時(shí)。 保管好相關(guān)資料，以備相關(guān)單位前來(lái)檢查。 做好領(lǐng)導(dǎo)指派的其他工作。 1要保持機(jī)房和設(shè)備的整潔，要經(jīng)常對(duì)有關(guān)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，防止意外事故的發(fā)生。 負(fù)責(zé)餐卡充值。 庫(kù)存食物，除正常出庫(kù)外，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得外借或隨便出庫(kù)。 采購(gòu)手續(xù)要清楚、齊全，結(jié)算做到日清月結(jié)，大額貨款和按月結(jié)算的貨款應(yīng)以支票結(jié)算。 負(fù)責(zé)印章、現(xiàn)金支票、轉(zhuǎn)賬支票以及各種票據(jù)的保管。 四、出納崗位職責(zé) 熟悉各種付款方式，熟練填制銀行各種憑證，認(rèn)真填寫(xiě)轉(zhuǎn)帳支票、現(xiàn)金支票，保證內(nèi)容完整，字跡、印章清晰。 配合主任完成好領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 負(fù)責(zé)公共食堂的經(jīng)營(yíng)管理，制定經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)，制定服務(wù)操作規(guī)程 ，明確員工職責(zé)，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。主持每周餐飲中心工作例會(huì)。 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)工作，健全財(cái)務(wù)制度。制訂一系列飯菜價(jià)目，詳細(xì)閱讀和分析每月報(bào)表，檢查營(yíng)業(yè)進(jìn)度與計(jì)劃完成情況，并采取對(duì)策，保證公共食堂順利運(yùn)營(yíng)。 三、會(huì)計(jì)崗位職責(zé) 熟悉和掌握各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度，貫徹執(zhí)行黨和國(guó)家財(cái)經(jīng)法規(guī)，嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)規(guī)定。 加強(qiáng)與采購(gòu)員、收款員的配合，嚴(yán)格審核原始憑證，做到收支有據(jù)、手續(xù)齊備。 負(fù)責(zé)計(jì)算和發(fā)放員工工資。 所購(gòu)入原料食物，須交保管驗(yàn)收入庫(kù)。 保管對(duì)庫(kù)存食物，要分類(lèi)、分架、隔墻、離地，存放整齊，并 張貼庫(kù)存標(biāo)貼，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、廠(chǎng)址、入庫(kù)日期、保存期限等。加款時(shí)做到文明禮貌，態(tài)度和藹，微笑服務(wù)；做到程序規(guī)范，及時(shí)準(zhǔn)確，若發(fā)生差錯(cuò)，由加款員自己承擔(dān)損失。 八、值班經(jīng)理崗位職責(zé) 在就餐時(shí)間，堅(jiān)守崗位，并不時(shí)來(lái)回巡視，處理各種可能遇到的問(wèn)題。 九、食品衛(wèi)生監(jiān)管員崗位職責(zé) 在主任、副主任領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，以高度的事業(yè)心和責(zé)任感做好本職工作，確保師生吃上安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的飯菜。 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。及時(shí)處理超過(guò)保存期限食品，并詳細(xì)記錄銷(xiāo)毀時(shí)間、銷(xiāo)毀人員，嚴(yán)禁留樣食品二次食用。 控制餐具損耗率，分析餐具損耗原因，并向領(lǐng)導(dǎo)提出降低損耗率的建議。 檢查所有門(mén)窗是否鎖好，所有燈光是否熄滅；檢查有無(wú)滯留人員，并問(wèn)明情況、記錄在案。 第二節(jié) 管理制度 一、財(cái)務(wù)管理制度 實(shí)行二級(jí)管理，三級(jí)核算的財(cái)務(wù)管理體制 業(yè)務(wù)內(nèi)容 : （ 1）現(xiàn)金、銀行存款、原材料、庫(kù)存餐票、固定資產(chǎn)、應(yīng)收賬款等資產(chǎn)的核算與管理。會(huì)計(jì)、出納、保管的資金物資和票證，保證嚴(yán)格分離，以互相制約，完成餐廳會(huì)計(jì)核算任務(wù)。 （ 3）庫(kù)存、現(xiàn)金，不得隨意外借。 ③ 按時(shí)出售餐票，在服務(wù)中一定要熱情周到，不得有誤。 （ 3）任何個(gè)人不得挪用現(xiàn)金。月底出納應(yīng)與銀行對(duì)帳單核對(duì)發(fā)出支票是否入帳。 （ 2）立卷歸檔 ① 會(huì)計(jì)檔案必須按照歸檔要求整理。 銀行存款：核算存放在銀行的貨幣資金。 預(yù)收伙食費(fèi)：核算微機(jī)售飯系統(tǒng)入戶(hù)者存入系統(tǒng)的款項(xiàng)。 本年盈余：核算餐廳實(shí)現(xiàn)的盈余 (或虧損 )總額。 伙食盈虧：核算餐廳在月度、年度內(nèi)伙食收支的結(jié)余或虧損。 ③ 當(dāng)月成本核算收入、支出數(shù)與帳面誤差不超過(guò) %。 ② 要保證時(shí)時(shí)帳物相符、帳帳相符。庫(kù)存材料總帳和各餐廳明細(xì)帳要月月核對(duì)，及時(shí)調(diào)整。 （ 2）分析食品安全形勢(shì)和食品安全工作中存在的問(wèn)題，研究解決問(wèn)題 的政策、措施和辦法。 實(shí)行請(qǐng)假制度。 各經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)隨時(shí)對(duì)本窗口內(nèi)的食品衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，內(nèi)部不能處理的應(yīng)向主任匯報(bào)。要根據(jù)輕重緩急的原則，保證餐廳需要，勤儉節(jié)約地使用采購(gòu)費(fèi)用，盡量就地就近采購(gòu)，盡力減少采購(gòu)運(yùn)輸開(kāi)支。 不得采購(gòu)“人情貨”、“關(guān)系物”，不準(zhǔn)以任何理由收受回扣、禮品，不準(zhǔn)刁難供貨單位等。 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 （ 4）職工因被開(kāi)除、解聘者，自接通知次日起， 2 日內(nèi)必須攜帶本人物品搬離宿舍，舍長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行督促檢查。任何人不得私自啟封。室內(nèi)垃圾中要倒入指定垃圾桶。 根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生管理工作規(guī)定，從業(yè)人員必須定期到校衛(wèi)生所進(jìn)行體檢。每日就餐窗口機(jī)都停止?fàn)I業(yè)后，關(guān)閉系統(tǒng)時(shí)要先打印出當(dāng)日各項(xiàng)營(yíng)業(yè)報(bào)表，做好磁盤(pán)數(shù)據(jù)備份 (硬盤(pán)備份兩次，軟盤(pán)備份一次 )再關(guān)機(jī)。 （ 6）每月打印出餐廳的收入月報(bào)表，交會(huì)計(jì)核算賬務(wù)。 使用設(shè)備必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，定期檢查運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。 冰箱、冰柜、冷庫(kù)均要求生熟分開(kāi)，清潔，無(wú)霜，無(wú)異味，物品存放整齊，不得存放私人物品。 對(duì)火源、電源加強(qiáng)管理、液化氣灶定人使用；液化氣罐不準(zhǔn)用火烤或倒置使用。 1下班后，未經(jīng)中心領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，任 何人不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳、庫(kù)房等生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地。 1加強(qiáng)外聘人員的管理，按規(guī)定辦理有關(guān)證件。即一洗、二沖、三刷、四消毒、五保潔。 （ 4）存放要符合衛(wèi)生防疫要求。現(xiàn)中心制定本制度。每學(xué)期初，各食堂將菜單、菜價(jià)上報(bào)中心，中心建立檔案。 任何個(gè)人和單位不得用轉(zhuǎn)帳票套取現(xiàn)金。 設(shè)置值班經(jīng)理，設(shè)置意見(jiàn)箱，建立服務(wù)承諾制，并設(shè)監(jiān)督電話(huà)。 愛(ài)護(hù)同學(xué)，撿到磁卡要交還失主，不惡意消費(fèi)他人卡中存款。 努力提高管理水平，抓住關(guān)鍵、突出重點(diǎn)，合理安排人、財(cái)、物的配置，使食堂工作運(yùn)行良性循環(huán)。充分利用窗口、減少排隊(duì)現(xiàn)象。 遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。 切配好的菜要分類(lèi)盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱(chēng)料下鍋、烹調(diào)人員進(jìn)行操作。 四 、面案工崗位職責(zé) 食堂主任和管理員領(lǐng)導(dǎo)下，以身作則執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度團(tuán)結(jié)一班人，圓滿(mǎn)完成食堂主食品的加工制做。 協(xié)助管理員做好成本核算，做到質(zhì)價(jià)相符，厲行節(jié)約，降低飯菜成本，維護(hù)就餐者利益。 隨時(shí) 保持個(gè)人、工作場(chǎng)地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 八、售飯員崗位職責(zé) 進(jìn)入售飯前，必須穿著干凈、整齊的工作衣帽，不允許穿拖鞋和短褲；佩帶好健康證及工號(hào)證，用流水洗凈雙手，并戴好一次性手套，配戴口罩。 售飯時(shí)嚴(yán)禁收取現(xiàn)金。 無(wú)《食品衛(wèi)生許可證》、《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品不得采購(gòu)。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。 食品粗加工管理制度 不加工已變質(zhì)，有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)存放在冰柜內(nèi)儲(chǔ)存 ，但保持時(shí)間不宜太長(zhǎng)。 主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生制度 不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。剩余原料要攤開(kāi)放在陰涼通風(fēng)處保存。操作臺(tái)、地面清潔無(wú)污物。 做西餐用的沙拉醬，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達(dá)到 %，并要現(xiàn)用現(xiàn)配。 品嘗食品要用專(zhuān)用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到七十?dāng)z氏度以上。 盛放食品的容器要生熟分開(kāi)，并明顯標(biāo)記，防止生熟交叉感染。生、熟隔離，成品、半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。配菜盤(pán)要用有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專(zhuān)用，做到餐前消毒，餐后洗凈。 制作冰塊用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，取冰塊的 工具要專(zhuān)用、消毒、定位存放，制作冰塊要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。制作、經(jīng)營(yíng)熟肉制品應(yīng)以銷(xiāo)定產(chǎn)，以銷(xiāo)進(jìn)貨，勤做快銷(xiāo)，及時(shí)售完的原則，保存、銷(xiāo)售冷葷都要冷藏，放置時(shí)間超過(guò) 24 小時(shí)的肉類(lèi)制品，食前要加熱處理。 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 各種蔬菜按照“一摘、二洗、三切”的操作順序摘洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，發(fā)芽的土豆要挖去芽窩，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過(guò)保存期的食品