【正文】 。 采購生肉、禽類的必須索取動物檢疫檢驗合格證。 按規(guī)定著裝上崗，做好清潔前的各項準(zhǔn)備工作。 在售飯時，不允許摸頭發(fā)、臉、摳鼻子等，做一些與工作無關(guān)并有礙衛(wèi)生健康的行為。 按照規(guī)格，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。經(jīng)常保持鍋臺、炊具、案板、地面、玻璃、操作間的整潔衛(wèi)生，炊事機械要保持完好，按照規(guī)程操作，杜絕事故發(fā)生。 厲行節(jié)約，杜絕浪費，努力降低主食成本，維護(hù)就餐者的利益。 切配工作完成后，應(yīng)及時將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。 進(jìn)人廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。愛惜財產(chǎn)設(shè)備，努力降低食堂運行綜合成本。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生操作關(guān)，抓好食堂衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒的發(fā)生。 積極配合，相互尊重。 通過《簡報》 、校報、伙食通訊等加強宣傳，讓師生員工充分了解餐廳，增強民主管理餐廳的自覺性。 食堂收取的現(xiàn)金要及時上交財務(wù)室，不允許坐支。 切實保證飯菜質(zhì)量和品種。 中心根據(jù)原材料市場價格變化調(diào)控對各食堂補助的力度，平穩(wěn)飯菜價格，提高飯菜質(zhì)量。 （ 2）超定額現(xiàn)金要及時交出納存入銀行。 （ 6）嚴(yán)格加強滅蠅、滅鼠等藥物管理，合理配量使用，杜絕隱患，及時清理 腐爛變質(zhì)食品，嚴(yán)禁加工腐爛變質(zhì)食品，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，謹(jǐn)防事故發(fā)生。 十二、安全管理制度 為了保障師生身體健康，保障公有財產(chǎn)不受損失，加強安全管理，做到人人有責(zé)，特制定本辦法。 1值班人員的鑰匙不準(zhǔn)借他人使用或擅自復(fù)制，不準(zhǔn)在值班時間內(nèi)接待客人，更不允許在值班室內(nèi)留宿外來人員。 廚房內(nèi)的火、電、氣必須專人管理，爐火附近不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。 1嚴(yán)格餐廳設(shè)施管理，愛護(hù)餐廳設(shè)備、炊械、炊具。對于損壞者要照價賠償，視情節(jié)給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 就餐窗口機的管理 窗口機使用人員應(yīng)熟悉窗口機的各項功能和操 作方法，當(dāng)發(fā)現(xiàn)窗口機處于“脫機”狀態(tài)時，應(yīng)向就餐者進(jìn)行解釋。使用時有發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時通知微機管理人員。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn) 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于 50、 15 課時。 （ 4）嚴(yán)禁向走廊或樓下潑水，亂扔紙屑或臟物。 公共設(shè)施管理 （ 1）損壞公共設(shè)施，照價賠償。 （ 5）有空床位必須由分管主任同意后，方可安排人員入住。 定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。采購、驗收和使用不符合食品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量有 關(guān)要求者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除沒收食品并予以銷毀外，根據(jù)情況予以相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者，解除合同。 物資采購應(yīng)向廠家、商家索取衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗證明、工商營業(yè)執(zhí)照及其它相關(guān)證件，并建立臺賬。 對大米、面、食用油、雜糧、肉類、雞蛋、醬油 、醋、鹽及主要調(diào)味品實行集中定點采購。 三、食品監(jiān)督檢查制度 我院餐廳應(yīng)積極配合食藥局、食藥所、伙專會等部門和校學(xué)生會、伙委會的檢查。 （ 4）對食品安全工作有關(guān)事宜進(jìn)行協(xié)調(diào)、溝通和聯(lián)絡(luò)。 ④ 嚴(yán)格按照會計法及各項政策法規(guī)進(jìn)行操作。 ③ 保管員的鑰匙要隨身攜帶，任何人不得隨便進(jìn)入庫房。收銀員要培訓(xùn)上崗。根據(jù)科財務(wù)規(guī)定，核定并統(tǒng)一追究責(zé)任。 （ 4）損益類 伙食收入：核算餐廳的各種收入。包括獎金、津貼、補貼等。 其他應(yīng)收敖：核算各種借款等。 會計帳簿按年裝訂，要檢查啟用表是否填寫齊全。收回的支票及時上交開戶銀行。 （ 5）不經(jīng)餐飲中心允許，嚴(yán)禁在售飯窗口收取現(xiàn)金。 ② 回收入庫數(shù)，須清點準(zhǔn)確，由售票人開出回收單，分清票數(shù)額，經(jīng)雙方簽字，一聯(lián)交回收人，一聯(lián)交會計匯報總結(jié)算，一聯(lián)存根，反對先交票緩開回收單的做法。核對銀行對帳單，有出入時，應(yīng)編制“余額調(diào)節(jié)表”送銀行處理。 （ 5）負(fù)責(zé)掌握微機售飯系統(tǒng)總管工作。 （ 3）餐廳、活動室等在生產(chǎn)經(jīng)營活動中取得收入的核算與管理。 始終關(guān)注監(jiān)控系統(tǒng)工作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時趕赴現(xiàn)場勘察。 每日下班前，檢查是否還有學(xué)生就餐，是否還有餐桌沒有收拾干凈。 每次處理完超過保存期限食品后，必須對樣品盒進(jìn)行保潔、消毒存放。 對經(jīng)營戶使用添加劑的情況進(jìn)行逐日登記和檢查，確保使用安全。 每日對各經(jīng)營戶進(jìn)行例行檢查，包括索證索票、臺賬記錄、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、添加劑使用情況、留樣情況、員工健康狀況等項目，嚴(yán)格把好食品“采購、貯存、加工、制作、銷售”各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，杜絕食物中毒和其他事故的發(fā)生。 處理學(xué)生投訴 ，針對學(xué)生心理妥善解決問題。 每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)打印出“本日營業(yè)報表”、“本日加款報表”、“本日銷戶報表”等工作報表，并于第二日送至出納員處。 月終要同會計清點庫存食物，填制報表交付會計進(jìn)行結(jié)算。 六、保管員崗位職責(zé) 保管應(yīng)堅守工作崗位，隨時入庫，定時出庫，同時必須 嚴(yán)格辦理入、出庫手續(xù)。 五、采購員崗位職責(zé) 熟悉市場行情，掌握所購物品的名稱、產(chǎn)地、進(jìn)價、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等信息。 每天與送款員將現(xiàn)金存款交銀行存儲 。 協(xié)調(diào)采購員、保管員、收款員的業(yè)務(wù)工作，規(guī)范業(yè)務(wù)流程和手續(xù)，做到手續(xù)完善，運作高效。建立健全伙食品牌、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等有關(guān)制度，努力提高飯菜質(zhì)量，服務(wù)水平。 負(fù)責(zé)人事工作，有計劃對各類人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，提高其政治思想水平和管理業(yè)務(wù)能力，關(guān)心職工生活，盡可能的解決其實際困難。 負(fù)責(zé)學(xué)期、學(xué)年工作計劃的制定、督辦、檢查和協(xié)調(diào)，保證餐飲中心有序運轉(zhuǎn)和目標(biāo)的實現(xiàn)。 積極完成院、處領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 負(fù)責(zé)食堂固定資產(chǎn)的管理工作。 為領(lǐng)導(dǎo)提供有關(guān)數(shù)據(jù)，及時反饋各種財務(wù)信息。隨時掌握銀行存款數(shù)額，不得透支支付。 執(zhí)行采購程序，做到陽光采購，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。不準(zhǔn)開臨時白紙收條，更不準(zhǔn)累計在一起開出庫單，否則不予承認(rèn)。 在規(guī)定的時間內(nèi)開機、關(guān)機，保證工作到位。 計算機所用軟盤由本科統(tǒng)一提供，其它軟盤不準(zhǔn)進(jìn)入機房，嚴(yán)禁在機上玩游戲和做與核算無關(guān)的工作。 向領(lǐng)導(dǎo)反映有關(guān)員工的表現(xiàn)和學(xué)生意見。 做好衛(wèi)生監(jiān)管記錄， 對一個周期內(nèi)各經(jīng)營戶的食品安全衛(wèi)生工作進(jìn)行評分，以此為基礎(chǔ)對其作出獎懲。 每餐每樣食品必須按要求采集 150 克以上，采集完畢后，放入食品留樣冷藏冰箱內(nèi)。 餐前清點、記錄餐具總數(shù)，并檢查餐具洗消情況，洗消不合格的餐具，督促洗碗員重新洗消。 夜間值班時間為當(dāng)天晚上 8 點至第二天早上 6 點半止。 十四、送款員崗位職責(zé) 樹立高度的責(zé)任感和警惕性； 按時上崗，不得延誤，確保準(zhǔn)時出車，熟知運款路線。 （ 2）對收支業(yè)務(wù)的各項憑證，尤其是購貨單據(jù)，必須進(jìn)行嚴(yán)格審查，要求既有原始單據(jù)，又有入庫手續(xù)，并有各方簽字，方可入賬。 出納管理工作內(nèi)容 : 出納工作是收入、使用、控制資金、不僅要制約收支，而且還要防止浪費，堵塞漏洞。 有價證券的管理 （ 1）有價證券是指在本科業(yè)務(wù)范圍內(nèi)臨時使用的一次性餐券，是食物轉(zhuǎn)化為現(xiàn)金的紐帶環(huán)節(jié)，它不僅能收回現(xiàn)金，而且還可便利教工、學(xué)生，是一項服務(wù)性較強的工作。 現(xiàn)金管理規(guī)定 （ 1）庫存現(xiàn)金要妥善保管，只能在保險柜里存放。 （ 1）根據(jù)需要從銀行購買轉(zhuǎn)帳支票、現(xiàn)金支票，出納員要妥善保管。 會計檔案的管理 （ 1）會計檔案和保管期限 ① 現(xiàn)金出納帳，銀行存款帳保存 25 年。 ③ 會計檔案必須根據(jù)保管期限分類排列，不能混雜在一起。 待攤費用：核算已經(jīng)發(fā)生但應(yīng)分期攤?cè)肱c當(dāng)月和以后各月有關(guān)成本的各 種費用。 周轉(zhuǎn)金：核算向?qū)W校財務(wù)科借用的周轉(zhuǎn)金。 其他收入：核算餐廳的其他收入。每日餐廳主任根據(jù)機房打印的《日營業(yè)情況明細(xì)表》和餐廳填寫的《日用料登記表》進(jìn)行日盈虧核算，發(fā)現(xiàn)問題要做到實事求是，尋找原因，及時改正。形成良好的監(jiān)控機制。 ② 出納開出的收據(jù)是否符合規(guī)定。 例會時間為每周一下午 3:30，會議地點在 6 號窗口包間。 （ 7）學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)及制度。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員檢查內(nèi)容，詳見《日常食品衛(wèi)生監(jiān)督管理檢查表》。 學(xué)院所有經(jīng)營窗口必須服從餐飲中心集中采購制度，并積極參加集中采購。單據(jù)報銷必須在 48 小時內(nèi)完成，否則不予報銷。 食品進(jìn)、出倉庫應(yīng)專人驗收、登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。 住房管理 （ 1）本宿舍僅限餐飲中心員工居住。 （ 3）晚 11 點后，男、女職工不得互竄宿舍。 （ 4）宿舍內(nèi)除電視、收錄機外，嚴(yán)禁使用電爐、電熱水器等高功率電器。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 （ 3）磁卡的發(fā)行：根據(jù)學(xué)校就餐 人數(shù)，確保磁卡流通量，中心統(tǒng)一購買，由充值員保管。 各種炊事設(shè)備不準(zhǔn)擅自改變用途。機械使用后及時做好清潔衛(wèi)生工作。 各單位應(yīng)將內(nèi)部安全管理作為一項重要任務(wù)列入工作計劃，與生產(chǎn)和工作任 務(wù)同布置、同考核、同獎懲。 貴重物品、現(xiàn)金、票證、要有專人管理，存放地點應(yīng)有較好的人防、機械防范設(shè)施，重大節(jié)假日或特殊情況要封存，并指定專人加強夜間值班巡視。若遇有雨天，值班人員要在夜間關(guān)閉所有電器，關(guān)好門窗。 （ 3）灶房重地，嚴(yán)禁非餐廳人員隨便進(jìn)入，責(zé)成專人管理門戶，下班后，值班人員關(guān)好門窗，不準(zhǔn)隨意離開餐廳。 庫房 （ 1）做好防盜工作，注意鎖門關(guān)窗。隨時檢點庫柜，有無漏鎖現(xiàn)象。 保證低價菜供應(yīng)量，保證免費湯供應(yīng)量。 定期召開學(xué)生座談會，加強供求雙方溝通，吸收學(xué)生反應(yīng)的合理建議，改進(jìn)工作，切實平抑飯菜價格，提高飯菜質(zhì)量。 十五、民主管理辦法 充分發(fā)揮學(xué)生伙委會作用，協(xié)助管理，檢查、監(jiān)督、配合餐廳工作。 愛護(hù)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)禁止吸煙，禁止隨地吐痰，禁止亂扔雜物。要將“十一字用語”運用于日常的服務(wù)工作當(dāng)中。 抓好食堂伙食質(zhì)量，提高服務(wù)態(tài)度，做好清潔衛(wèi)生工作，并經(jīng)常聽取就餐者的意見，盡力增加和變換食品的花色品種，滿足不同的地區(qū)、層次就餐者的要求和需要。 嚴(yán)格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守、串崗、脫崗。 三、 配菜人員崗位職責(zé) 嚴(yán)格執(zhí)行中心制定的各項衛(wèi)生制度。 切配工作完成后，應(yīng)及時將操作場地、機械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時保持個人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 炊事機械要保持完好，按照規(guī)程操作，杜絕事故發(fā)生。 清洗前，必須認(rèn)真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。 服務(wù)熱情、周到，面帶微笑，使用文 明用語，不允許高聲唱賣。 清理垃圾桶、清洗廚具 收拾臺面泡洗的臟餐具、用具，掃地、拖地。 食品儲藏保管衛(wèi)生制度 食品入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記（要與食品批號相符）并要注意以下幾點： （ 1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變，有臭味、生蟲、污穢不潔食品； （ 2）黃鱔魚、甲魚、烏魚等各種海鮮或貝類，凡是已死者有權(quán)拒收； （ 3）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，對人體無害的 ，方可驗收入庫。生魚、肉類庫短期（幾天）保存則需要在零下六攝氏度至零下十?dāng)z氏度，長期保存（一個月以上）時，冷凍的溫度要在零下十八攝氏度以下。絞 肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時要換專用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準(zhǔn)入冷葷間。牛奶、奶制品符合衛(wèi)生要求，使用添加劑要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，使用牛奶、雞蛋配料制作冰淇淋時，加熱溫度要達(dá)到八十?dāng)z氏度以上 ，冰淇淋的冷藏溫度要在零下十?dāng)z氏度以下，已融化的冰淇淋不能出售，也不 能復(fù)制。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。 炊事員工作前和便后，應(yīng)用肥皂洗手，操作生食品后再操作熟食品必須洗手消毒，炊事人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽和口罩