【正文】 儲存（冷藏）食品。 鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。 產(chǎn)品做到分批檢驗(yàn)，合格后出售，不出售色澤、滋味、氣味不正的產(chǎn)品。 使用外進(jìn)的動物性熟食品（冷葷）要驗(yàn)收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。 加工直接入口的面點(diǎn)的用具，工作臺、容器等要專用。面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。 加工用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?，并要做到葷素分開加工，廢棄物要及 時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。沒條件分庫的，要分類分架，防止交叉污染。 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、標(biāo)識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。 九、 清潔員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生的清潔工作。 售飯時應(yīng)端立于售飯臺前，不得交頭接耳，嬉戲、打鬧，禁止吸煙。 七、傳菜員崗位職責(zé) 嚴(yán)格遵守中心制定的衛(wèi)生制度，按規(guī)范整理好儀容儀表完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。 組織落實(shí)“衛(wèi)生五四”制，講究科學(xué)，營養(yǎng)配餐，嚴(yán)防食物中毒，執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”， 檢查作業(yè)組搞好分管的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)。 負(fù)責(zé)面案班組人員的調(diào)配，嚴(yán)格按照操作程序加工主食品，保質(zhì)保量做好三餐的主食品，不斷增加花色品種。 切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內(nèi)有無異 物，然后按規(guī)定程序操作。 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。 加強(qiáng)食堂各種炊事機(jī)械的管理，嚴(yán)格執(zhí)行炊事機(jī)械的操作規(guī)程，嚴(yán)防機(jī)械安全事故發(fā)生。 認(rèn)真做好成本核算工作，抓節(jié)約、堵漏洞、努力降低伙食成本、不斷提高伙食質(zhì)量。 愛護(hù)衛(wèi)生員阿姨的勞動成果，自覺將剩菜 、剩飯倒在制定的桶內(nèi)，不亂潑亂倒。 建立民主評議制度，每個學(xué)期發(fā)放評議卡，由學(xué)生民主評議出文明餐廳、文明班組、優(yōu)秀炊事員。 任何個人不得挪用現(xiàn)金。由食品衛(wèi)生監(jiān)管員貫徹落實(shí)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)私自漲價，處以 1 萬元罰 款。 堅(jiān)持保本微利的原則，科學(xué)合理進(jìn)行成本核算，嚴(yán)格控制利潤，盡可能多的讓利 于學(xué)生。 財(cái)務(wù)室、機(jī)房 （ 1）室內(nèi)無人要上鎖。消毒須用專用消毒 液浸泡，并沖洗干凈。 1各經(jīng)營戶負(fù)責(zé)人每日要檢查一次本餐廳的安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施解決，若遇難以解決的問題要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。 1餐廳、庫房、保管室的鑰匙只能由單位負(fù)責(zé)人或保管員專人保管，不準(zhǔn)轉(zhuǎn)交他人代管。換液化氣時一定要加蓋罐帽，煤氣灶在使用過程中不能離人。 1餐前必須對所有餐具、炊具和其它用具進(jìn)行消毒處理。 灶具、炊具須輕拿輕放，正確使用，嚴(yán)禁亂扔亂甩。 （ 7）管理員要負(fù)責(zé)清理機(jī)房的環(huán)境衛(wèi)生，檢查機(jī)房設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題時及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報并做出相應(yīng)的處理。 （ 1）窗口機(jī)使用人員應(yīng)熟悉窗口機(jī)的各項(xiàng)功能和操作方法，當(dāng)發(fā)現(xiàn)窗口機(jī)處于“脫機(jī)”狀態(tài)時，應(yīng)向就餐者進(jìn)行解釋。 八、 從業(yè)人員培訓(xùn)制度 食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 （ 3）不得將生、熟飯菜帶回宿舍（病號除外）。違者追究其一切責(zé)任。無理取鬧拒不執(zhí)行者交校保衛(wèi)科處理。 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 1各經(jīng)營戶自購食品，參照上述規(guī)定執(zhí)行。 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，包括假冒、偽 劣、過期、質(zhì)價不符等，及時退回原購單位。 四、食品采購管理制度 餐飲中心按照山西省教育廳和山西質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局聯(lián)合下發(fā)文件，即“山西省高等學(xué)校飲食物資集中定點(diǎn)采購實(shí)施辦法”及山西省高?；飳?jù)此推薦的商家、廠家，組織落實(shí)物資采購。應(yīng)出席會議的對象不能參加會議的，要及時向餐飲中心主任請假，說明原因，并 安排其他相關(guān)同志參加會議。 （ 3）部署、推進(jìn)、督促落實(shí)食品安全各項(xiàng)工作。做到帳帳相符、帳實(shí)相符、帳表相符。不得壓庫，私分物資。 （ 2）現(xiàn)金流通檢查 ① 按照規(guī)定允許用現(xiàn)金結(jié)算的餐廳，一律配置收銀 機(jī)。 實(shí)行日核算制度 （ 1）餐廳主任接收保管員開出的物資出庫單時，應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒收腐爛、變質(zhì)的蔬菜食 品。 年盈余分配：核算餐廳實(shí)現(xiàn)的盈余 印伙食盈虧等的分配。 應(yīng)付工資：核算餐廳應(yīng)付給炊管人員的 工資總額。 應(yīng)收帳款 ：核算各種應(yīng)收及內(nèi)部暫借款項(xiàng)、往來。 各種會計(jì)憑證，一般應(yīng)按月裝訂一次，要按記賬憑證的編號順序排列，嚴(yán)格審查，確保無錯、無漏、無串號。 （ 3）會計(jì)應(yīng)認(rèn)真填寫銀行轉(zhuǎn)帳支票及現(xiàn)金支票，填寫內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、清楚。 （ 4）餐廳收取的現(xiàn)金要及時上交財(cái)務(wù)室，不允許坐支。 （ 3）一次性餐券的回收 ① 保證按規(guī)定時間 ，把灶房兌入的餐票及時如數(shù)回收入庫。 （ 4）庫存現(xiàn)金，超過定額，要及時送交銀行。 （ 4）加強(qiáng)資產(chǎn)的管理，及時做好資金的調(diào)度和調(diào)整，合理安排資金，充分利用經(jīng)濟(jì)杠桿，提高資金 使用率。 （ 2）應(yīng)收帳款、預(yù)收伙食費(fèi)、應(yīng)付工資、發(fā)行餐票等欠債核算與管理。 每隔一小時巡視一次，特別是各個安全重點(diǎn)部位發(fā)現(xiàn)并排查安全隱患。 督促洗碗員按時開關(guān)洗碗間門。 保持冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔，每周 應(yīng)用消毒液擦拭消毒一次，經(jīng)常檢查并確保冷藏冰箱工作溫度控制在 5 ℃左右。 十、食品添加劑管理員崗位職責(zé) 嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》從正規(guī)渠道、有資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品添加劑，監(jiān)管食品添加劑從采供到保存到發(fā)放的每一個環(huán)節(jié)。 參加每周餐飲中心工作例會，向領(lǐng)導(dǎo)匯報上周各經(jīng)營戶的食品安全衛(wèi)生工作情況，并對其下周的工作提出針對性的建議。 代表中心迎送前來食堂就餐的領(lǐng)導(dǎo)、重要客人，處理主要事件及記錄領(lǐng)導(dǎo)、客人的有關(guān)事項(xiàng)。 每天加款結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)微機(jī)打印出的財(cái)務(wù)報表統(tǒng)計(jì)金額上交出納。 對所發(fā)生的出入庫業(yè)務(wù)，應(yīng)隨時登記入帳，并要數(shù)量金額同時入帳。 遵守職業(yè)道德，嚴(yán)格采購紀(jì)律，堅(jiān)持原則，廉潔奉公，秉公辦事，不索賄受賄，不以次充好，不準(zhǔn)以任何理由收受回扣、禮品，不準(zhǔn)刁難供貨單位。 積極完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 及時記帳、定期對帳、按時報表，做到日清月結(jié)，保證帳實(shí)相符。 對各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的收款、付款、及內(nèi)部結(jié)算的原始憑證要進(jìn)行嚴(yán)格審查，及時、準(zhǔn)確、完整地進(jìn)行財(cái)務(wù)處理，做到日清月結(jié)。 負(fù)責(zé)食堂臨時工招收、培訓(xùn)和日常管理工作，根據(jù)實(shí)際情況對其進(jìn)行崗位配置 負(fù)責(zé)各經(jīng)營戶衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，做好食品采購、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)層層把關(guān)。閱讀分析各種財(cái)務(wù)報表，檢查分析每月營業(yè)情況，檢查收支情況、應(yīng)收賬款和應(yīng)付賬款等，做好成本控制、財(cái)務(wù)預(yù)算等工作。 建立、健全餐飲中心的組織管理系統(tǒng)，使之合理化、精簡化、高效化。 二、餐飲中心副主任崗位職責(zé) 協(xié)助主任抓好職工的思想教育、政治學(xué)習(xí)、普法教育、安全教育工作，職工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、崗位競賽、技術(shù)考核工作，各餐廳的飲食衛(wèi)生、治安消防安全工作等日常工作，帶領(lǐng)員工全身心為師生服務(wù)，保證食堂伙食穩(wěn)定。 負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考核工作。 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 及時做好科內(nèi)各餐廳和學(xué)校各部門往來款項(xiàng)的核對、結(jié)算工作。 向供貨單位索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等相關(guān)有效證件并備檔。 購入大庫食物，必須開據(jù)正式發(fā)票，并經(jīng)驗(yàn)收過數(shù)，采購簽字，即可開入庫單，如屬白條單據(jù)，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字后，方可開入庫單。 負(fù)責(zé)為學(xué)生提供售卡、查詢、換卡、掛失、解 掛、銷戶等服務(wù)，以及每月一次的學(xué)生補(bǔ)助和教師補(bǔ)助的加款；每日工作結(jié)束后，要備份一套數(shù)據(jù)，以備查用。 遵守財(cái)經(jīng)管理制度，私人不準(zhǔn)挪用公款。 在值班記錄本上記錄當(dāng)天發(fā)生的事件及投訴處理情況，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。 建立健全食堂從業(yè)人員健康管理檔案和培訓(xùn)管理檔案，保證食堂從業(yè)人員持證上崗率 100%，培訓(xùn)合格率 100%。 認(rèn)真填寫《食品留樣記錄表》，要求各經(jīng)營戶主在《食品留樣記錄表》對應(yīng)欄目內(nèi)核實(shí)簽字。 就餐時間嚴(yán)密監(jiān)視師生及外來人員是否私自將餐具帶離食堂，防止餐具 流失。上崗期間不喝酒，不賭博，不接待親朋家人，不擅離崗位，要保持良好的工作狀態(tài)。 熟悉各環(huán)節(jié)的交接登記制度，防止發(fā)生差錯； 嚴(yán)格執(zhí)行保密規(guī)定，不得向外泄露現(xiàn)金押運(yùn)秘密； 處置突發(fā)事件。組織一切合理收入，有權(quán)拒付一切不合理的支出，維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律。其任務(wù)是： （ 1）保證隨時辦理收支手續(xù)，嚴(yán)格審查各種原始單據(jù)，不合理部分，堅(jiān)決拒付。 （ 2）一次性餐券的管理 ① 售票員應(yīng)向會計(jì)人員領(lǐng)取，取票后要開三聯(lián)收據(jù)，一聯(lián)交會計(jì)，一聯(lián)交回收人員，一聯(lián)存根。違者如發(fā)生被盜，由經(jīng)管者個人負(fù)責(zé)。 （ 2）領(lǐng)取支票要在《支票使用登記簿》上登記。 ② 各種原始憑證和記賬憑證保存 l 5 年。 ④ 辦理移交時，必須有移交人、接交人、監(jiān)交人在場并在移交表上簽字。 固定資產(chǎn)：技算由本單位自籌資金購置的固定資產(chǎn)。 預(yù)提費(fèi)用：核算予提但尚未實(shí)際支出的各項(xiàng)費(fèi)用及水電費(fèi)、小型維購費(fèi)、燃料費(fèi)。如廢品收入等。 1 財(cái)務(wù)檢查制度 為了更好地執(zhí)行崗位職責(zé)及相關(guān)財(cái)務(wù)制度和規(guī)定，特制定如下檢查制度： （ 1）成本核算檢查 ① 每天要有成本核算，及時反應(yīng)一天的盈虧及比例，以便調(diào)整經(jīng)營決策。 ④ 所有餐廳售飯窗口均不得以任何借口直接收取現(xiàn)金。日期、金額及付款人幾要素要完整，字跡要清楚。 參加例會的人員：餐飲中心主任、餐飲中心副主任、食品衛(wèi)生監(jiān)管員、各經(jīng)營戶經(jīng)理。 （ 8）由餐飲中心主任確定的其他內(nèi)容。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員每日檢查結(jié)束以后，詳細(xì)記錄各經(jīng)營戶食品安全衛(wèi)生各個方面的情況，留存檔案，并打分評比，在餐飲中心食 品安全管理例會上向領(lǐng)導(dǎo)匯報。 在集中定點(diǎn)采購的基礎(chǔ)上要及時準(zhǔn)確地掌握市場信息，貨比三家，擇優(yōu)而購。 盡力做到減少中間環(huán)節(jié)，降低食物成本。 食品成品、半成 品及食品原料應(yīng)分開存放。 （ 2）以餐廳為單位相對集中安排住房， 2— 8 人一間。 （ 4）禁止在宿舍賭博、打架、酗酒鬧 事。 衛(wèi)生管理 （ 1）不隨地吐痰、大小便；不亂丟雜物、垃圾。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化濃性或滲出性皮膚病等疾病的，應(yīng)及時離崗治療，經(jīng)治愈 后方可重新工作。 九、 售飯系統(tǒng)管理制度 售飯系統(tǒng)管理 微機(jī)必須由具有一定微機(jī)知識的專職人員管理，使用前先檢查通訊線的連接、 UPS 電源線的連接、打印機(jī)的電纜連接是否完好。 （ 4）磁卡的辦理：由出納負(fù)責(zé)收取辦理磁卡的工本費(fèi)，由充值員負(fù)責(zé)開戶、加款。 各種設(shè)備、炊械、灶具、餐具和用具必須擺放整齊。 各單位操作設(shè)備要清潔無灰塵，無油污，見本色，干凈整潔。 對職工堅(jiān)持進(jìn)行思想品德教育和法制教育，做到遵守社會公德，知法、懂法、守法，積極同違法犯罪行為作斗爭。 餐廳烹調(diào)間、倉庫、加工間應(yīng)備有一定數(shù)量的滅火器及消防器材，并放置在明顯處，各餐廳安全防火責(zé)任人，必須親自教會職工正確使用滅火器，并對滅火器要經(jīng)常檢查，定期更新，防止過期失效。 1餐廳未經(jīng)中心主任批準(zhǔn)，不得借給任何單位和個人舉辦與膳食無關(guān)的活動，若同意將餐廳借給外單外舉辦 其它活動時，餐廳主任要親自布置、檢查保衛(wèi)工作，值班人員要堅(jiān)守在關(guān)鍵通道。 （ 4）各種食物要存放整齊，離墻離地，加罩、加擋鼠板，食品要生熟隔離，避免交叉污染，冰箱每周要清洗一次，不得存入私人物品。 （ 2）備好消防器材，防患于未然。 （ 3）機(jī)房操作間嚴(yán)禁非操作人員進(jìn)入，微機(jī)嚴(yán)禁外人使用和使用其它軟盤。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員負(fù)責(zé)核算從原材料采購到成品的加工成本，監(jiān)督食堂飯菜價格。 十四、現(xiàn)金管理制度 庫存現(xiàn)金要妥善保管，只能在保險柜里存放。 不定期召開學(xué)生代表座談會，征集學(xué)生意見，解決學(xué)生提出的各種問題，據(jù)以改進(jìn)工作。 愛護(hù)就餐設(shè)備，不隨意搬動餐桌餐椅，不蹲踩在餐椅上就餐。 您好，請問需要點(diǎn)什么； 請您稍后； 對不起，請您排隊(duì)； 這是您的菜，請刷卡； 請您抓緊時間； 請您再說一次，我沒有聽清楚； 謝謝您的合作和對我們工作的支持； 對不起，是我搞錯了，我為您重新打一份； 對不起 ，我不太清楚，稍后我可以幫您問一問； 您走好，歡迎下次再來； 1再見