緱山中學(xué)師生食堂后勤管理制度-資料下載頁(yè)
2024-11-15 06:11本頁(yè)面
【正文】 要妥善保管并記入食堂帳簿。無(wú)須加工便可食用的食品（大碗面、面包等）還要記清每次消耗量。要做到帳冊(cè)清楚、帳實(shí)相符。（2）、保管人員不得保管變質(zhì)腐爛的原料或食品。每日檢查保存食品是否超過(guò)保質(zhì)期或有變質(zhì)跡象，對(duì)過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品堅(jiān)決進(jìn)行處理，不得用于食品加工。進(jìn)行處理要做好記錄。（3）、定期清理倉(cāng)庫(kù)，保證倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生并經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)的門窗，做好倉(cāng)庫(kù)的安全防盜和其他安全工作。加工管理（1）、加工食品必須按照當(dāng)日菜單給予加工，菜單由值班廚師制定，管理員確定。（2）、食堂加工堅(jiān)持勤儉節(jié)約的優(yōu)良作風(fēng)，杜絕浪費(fèi)。在確定加工食品總量時(shí)，應(yīng)根據(jù)食堂就餐人數(shù)和以往統(tǒng)計(jì)資料合理確定，在保證充分供應(yīng)員工就餐需求基礎(chǔ)上，盡量節(jié)省，避免浪費(fèi)。四、食堂各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理采購(gòu)食堂采購(gòu)人員要具備良好的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。保管（1）、保持倉(cāng)庫(kù)及冰柜的清潔衛(wèi)生，加強(qiáng)保管過(guò)程中的衛(wèi)生管理。食品存放過(guò)程實(shí)行“四隔離”制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。（2）、廚師要注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙、吐痰，嚴(yán)禁閑人出入倉(cāng)庫(kù)。（3）、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)，物品要擺放整齊有序，同時(shí)要做好倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防潮、防水工作。加工存放（1）、洗好的菜和食品應(yīng)該用紗布蓋好，防止異物墜入。（2）、餐具、用具生熟隔離；食品存放生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離。杜絕食品中毒事故的發(fā)生。（3）、砧板要隨時(shí)清洗，經(jīng)常晾曬，保持清潔。刀具要經(jīng)常擦、磨，保持無(wú)銹跡。案板上無(wú)雜物。餐具和廚具無(wú)異物、無(wú)灰塵、無(wú)油污。地面上無(wú)垃圾，地溝內(nèi)無(wú)積物。（4）、確保餐具消毒的溫度、消毒液的濃度和消毒的時(shí)間。消毒后的餐具及時(shí)放入清潔櫥柜內(nèi)保潔，防止再污染。消毒完畢后，將消毒設(shè)備清洗干凈。操作間管理（1）、落實(shí)防塵、防蠅、防鼠等措施。（2）、經(jīng)常檢查、清理水溝，確保排水通暢。（3）、食品用具、工具使用前應(yīng)消毒，用后洗凈保潔。（4）、每次原料加工前，要進(jìn)行感官檢查，不合要求的決不加工，確保飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量。（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入操作間要洗手、消毒。（6）、加工食品時(shí)，要穿戴工作服（工作服放在倉(cāng)庫(kù)，不 得穿戴外出）。（7）不得在操作間內(nèi)吸煙、吐痰，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操作間。（8）、不得在操作間內(nèi)洗漱和擺放個(gè)人用品。（9）、不得在操作間亂放雜物，剩余飯菜及時(shí)倒入室外的桶內(nèi)。（9）、每天下班前要打掃衛(wèi)生，每月至少一次大掃除，保持環(huán)境整潔。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（1）、食品從業(yè)人員要定期進(jìn)行體格檢查，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育。食品操作人員要持證上崗，并接受群眾監(jiān)督。（2）、堅(jiān)持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留長(zhǎng)發(fā)，勤洗工作服、被褥，勤換工作服和毛巾。（3）、保持手部清潔，要做到工作前和便后用肥皂洗手。接觸直接入口食品的人員，更應(yīng)堅(jiān)持手部的消毒。嚴(yán)禁用手直接抓取入口的食品。（4）、在操作時(shí)，嚴(yán)禁挖鼻孔、掏耳朵等不衛(wèi)生陋習(xí)，不能對(duì)著食品打噴嚏，不能在操作時(shí)抽煙，不用操作的工具直接品嘗食品。就餐場(chǎng)所(1)、食堂就餐場(chǎng)所含大餐廳和小餐廳。（2）、要按照《餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》做好地板、餐桌、天花板、墻壁、窗戶、電器等衛(wèi)生工作（《餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》詳見(jiàn)附件）。五、群眾意見(jiàn)的征集食堂要設(shè)立職工意見(jiàn)登記簿，對(duì)職工的意見(jiàn)要定期匯總，及時(shí)解決。如職工對(duì)食堂伙食費(fèi)用有重大疑問(wèn)，食堂管理部門要提供必要的憑證予以解答。經(jīng)費(fèi)的收支、節(jié)余、超支情況伙委會(huì)要定期分析?；锸澄瘑T會(huì)成員要征求群眾意見(jiàn)，及時(shí)研究對(duì)策，確保職工伙食質(zhì)量。每月的“職工食堂經(jīng)費(fèi)明細(xì)一覽表”、“職工食堂伙食經(jīng)費(fèi)使用情況表”要張榜公布，接受群眾監(jiān)督，做到公開(kāi)、透明。當(dāng)月的報(bào)表在次月的十日前公示。六、獎(jiǎng)懲辦法采購(gòu)人員不得在采購(gòu)活動(dòng)中進(jìn)行不正當(dāng)交易，如發(fā)現(xiàn)有收受回扣，人情采購(gòu)等情況，將嚴(yán)肅處理，必要時(shí)予以解除聘用關(guān)系。食品從業(yè)人員不注意個(gè)人衛(wèi)生或不嚴(yán)格按照操作程序操作，未造成嚴(yán)重后果的，給予批評(píng)教育；造成嚴(yán)重后果的，將視情節(jié)輕重，給予扣發(fā)工資直至解除聘用關(guān)系。對(duì)食堂管理過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，食堂相關(guān)管理人員負(fù)有連帶責(zé)任，納入月度、考核。違規(guī)使用經(jīng)費(fèi)在外就餐、支付其他不應(yīng)在食堂支出的費(fèi) 用或挪作他用的行為，當(dāng)事人將視同違反財(cái)務(wù)管理規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)門窗：門窗上的玻璃上無(wú)污跡，指紋，清澈透明。墻壁：踢腳線、護(hù)墻板、電源開(kāi)關(guān)無(wú)污跡，無(wú)蛛網(wǎng)。天花板：無(wú)污跡，無(wú)蛛網(wǎng)。通風(fēng)口槽無(wú)集灰。燈具完好。地面：開(kāi)餐后及時(shí)清理地面，無(wú)垃圾、無(wú)污跡，沒(méi)有死角?；荆盒杳刻鞚菜?，經(jīng)常修剪枝葉。服務(wù)臺(tái)：開(kāi)餐后及時(shí)收去臺(tái)上的物品，擦拭干凈。桌椅：無(wú)灰塵，無(wú)油污，無(wú)蛛網(wǎng)。餐具：玻璃餐具無(wú)水跡，無(wú)指紋，光亮透明。瓷器餐具光潔無(wú)破損。不銹鋼餐具清潔不變形。竹木餐具清潔不油膩、不潮濕。
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