【正文】 味覺感受器官對味覺的敏感性，從而增進食欲。? 第九十一 頁 ，共一百一十一 頁 。? 苦味如果調配得適當，能起著豐富和改進食品的風味作用。 如苦瓜、蓮子、白果、啤酒、咖啡、茶 等都有一定苦味，但均被視為美味食品。? 在菜肴中使用一點略有苦味的調味料，可起到消除異味和清香爽口的作用。? 調味品的苦味主要來源于各種香辛調料，如苦杏仁、柚皮、陳皮 (ch233。np237。)、檳榔、白豆蔻、貝母、枸杞子、三七、茶葉、砂仁、啤酒、白芷等，具有消除菜肴中的異味，調和口味、增加香味的作用。第九十二 頁 ，共一百一十一 頁 。? （ 5）鮮味? 　 　 鮮味可增強菜肴的鮮美口味，使無味或味淡的原料增加滋味，同時還具有刺激人們食欲，抑制不良氣味的作用。? 　 鮮味在菜肴中一般有兩個來源，一是富含蛋白質的原料在加熱過程中分解成低分子的含氮物質，二是加入的鮮味調味料，常用的鮮味調味料有味精、醬油。? 　 　 呈鮮味的調味品主要 (zhǔy224。o)是 味精、雞精、醬油、蝦籽、蠔油、魚露 以及各種湯汁等。第九十三 頁 ，共一百一十一 頁 。? （ 6）辣味? 辣味具有較強的刺激氣味和特殊的香氣 (xiānɡ q236。)成分，對其它不良氣味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃腸蠕動，增強食欲，幫助消化。? 呈辣味的調味品主要是辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜等。第九十四 頁 ，共一百一十一 頁 。? 附錄：嗅味（香氣）? 嗅味是指揮發(fā)性物質刺激鼻腔內的嗅覺神經(jīng)被所產(chǎn)生的嗅感，通常 (tōngch225。ng)令人喜愛的揮發(fā)性物質被稱為 香氣 ，反之被稱為 惡氣 ，在烹調中我們主要利用是 香氣 。? 一般菜肴的香氣來自兩個方面，? 　 　 　 １、原料自身的香氣及其在受熱后發(fā)生化學反應釋放出的香氣。? 　 　 　 如燉肉產(chǎn)生的肉香味；蔬菜或水果的清香等。第九十五 頁 ，共一百一十一 頁 。? ２、是由添加具有香味的調料形成的香氣。? 如 常見的香辛調料：辣味 (l224。 w232。i)性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉；? 芳香性香料：花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂；? 脫臭性香料：大蒜、陳皮、香蔥、食醋、料酒、麝香草。? 香料可以掩蓋或加強原料釋放的氣味，芳香性香料能進一步增加原料的香氣，脫臭生香料能改變和掩蓋原料的異味。也就是說芳香味的調味品能賦予質品以香氣，增進食欲，還可去腥解膩。第九十六 頁 ，共一百一十一 頁 。? ? 　 　 　 復合味以兩種或兩種以上單一味的調味品混合 (h249。nh233。) 調制出的味道。? 　 　 做菜調味時，雖然原料自身具有一定的味道，但是這種味往往是在添加調味品后才呈現(xiàn)出來的，可見，菜肴的主要味道一般是由添加的調味品來決定的。豐富多樣的各種菜肴所呈現(xiàn)出來的味絕大多數(shù)都屬于復合味。? 　　復合味的配制，因調味料的組配不同，有很大變化。各種單一味道的物質在烹調過程中以不同的比例、不同的加入次序、不同烹調方法，就能夠產(chǎn)生出眾多的復合味。同時各地又有各自的調配方法，使得味型種類很多，常見的有 第九十七 頁 ，共一百一十一 頁 。? （ 1）酸甜味? 常用的酸甜味調味品有番茄沙司、番茄醬、草莓醬、山楂醬等。? 應用最普遍酸甜味是糖醋汁，其配制大體可分為兩大流派：? 廣東菜系采用一次大量配制備用的方法，用料為白糖、白醋、精鹽、番茄汁（或山楂汁），辣醬油等；? 其它菜系的糖醋汁一般 (yībān)都采用現(xiàn)用現(xiàn)配的方法，用料為植物油、米醋、白糖、紅醬油、淀粉、蔥、姜、蒜末等，京、川、滬、準楊等地用醋略重，蘇州、無錫等地用糖較重。第九十八 頁 ，共一百一十一 頁 。? （ 2）甜咸味? 常用的甜咸味調味品有甜面醬等（但不多數(shù)甜面醬還是以咸為主）。? 甜咸味在烹制時大都用醬油、鹽、糖混合調制而成，一般適用于紅燒等烹調方法，并有甜進口、咸收口，或咸進口、甜收口之分，即在咀嚼時先感到突出 (tū chū)的甜味，后有咸鮮的回味；或開始時咸味明顯，回味時有甜的感覺。第九十九 頁 ，共一百一十一 頁 。? （ 3）鮮咸味? 常用的鮮咸味調味品主要有鮮醬油 (ji224。ngy243。u)、蝦籽醬油 (ji224。ngy243。u)、蝦油、魚露、蝦醬、豆豉等。? 鮮咸味常用鹽或醬油加鮮湯或味精調配而成。第一百 頁 ，共一百一十一 頁 。? （ 4）辣咸味? 常用 (ch225。nɡ y242。nɡ)的辣咸味調味品有泡辣椒、豆瓣辣醬、辣油等。? 在各類菜肴中辣的層次有所區(qū)別。第一百零一 頁 ，共一百一十一 頁 。? （ 5）香辣味? 常用的香辣味調味品有咖喱、芥末等。? 在調配香辣味時如果為了加強咖喱的香味，常可采用植物油、洋蔥、姜末、蒜泥、香葉、胡椒粉、干辣椒和面粉等混合配制，這樣 (zh232。y224。ng)可使辣味層次感強，香氣倍增。第一百零二 頁 ，共一百一十一 頁 。? （ 6）香咸味? 常用的香咸味調味品有椒鹽、糟鹵等。? 椒鹽以花椒和鹽炒制研碎而成，一般都大量配制后備用；糟鹵多用香糟、料酒 (li224。ojiǔ)、糖、鹽、糖桂花等配制而成。? 其它還有如麻辣、魚香、酸辣、怪味。第一百零三 頁 ，共一百一十一 頁 。 調味的作用? ? 　　　　　　　　　 “五味調和 (ti225。o h233。)百味鮮 ”第一百零四 頁 ，共一百一十一 頁 。? (一 )賦味? 許多原料本身無味或無良好滋味，但添加調味品后，可賦予菜點各種味感，達到烹調的要求。? (二 )除異矯味? 許多原料帶有腥、膻、臭、異、臊等不良氣味 (q236。w232。i)。添加適當調味品后，可矯除這些異味，使菜點達到烹調要求。? (三 )確定菜點口味? 加入一定調味品后，可賦予菜點特定的味型，如魚香味型、麻辣味型等。第一百零五 頁 ，共一百一十一 頁 。? (四 )增添菜點香氣 ? 當添加適當調味品后，會使菜點中香氣成分得以突出，產(chǎn)生誘人的氣味。? (五 )賦色? 在食品中添加有顏色的調味品，會賦予菜點特定的色澤，從而 (c243。ng 233。r) 產(chǎn)生誘人而美觀的效果。? (六 )增加營養(yǎng)成分? 調味品中含有種類不一的營養(yǎng)素，放入食品中，可增加食品的營養(yǎng)價值。? 第一百零六 頁 ，共一百一十一 頁 。? (七 )食療養(yǎng)生? 許多調味品含有藥用成分，尤其是香辛調料，可起到一定的食療、養(yǎng)生的作用。? (八 )殺菌、抑菌、防腐 (f225。ngfǔ)? 許多調味品中含有的化學成分，具有殺菌、抑菌、防腐的作用。? (九 )影響口感 ? 有些調味品可影響烹飪成品的粘稠度和脆嫩程度等。第一百零七 頁 ，共一百一十一 頁 。　調味的原則 (yu225。nz233。)與方法? 一、加熱前的調味? 　　 又叫基礎調味，其目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些 (mǒu xiē)原料的腥膻氣味。? 　　　 具體方法：將原料用調味品如鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻， 浸漬 一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味?！〉谝话倭惆?頁 ，共一百一十一 頁 。? 　　 一些不可在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜看，更必須在上籠入鍋前調好味，如 蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉 等。? 其調味方法一般 (yībān)是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。第一百零九 頁 ，共一百一十一 頁 。?二、加熱中的調味? 　　　 又稱正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段 (jiēdu224。n)，當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。? 　　　有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作 “預備調味 ”，也稱為 “對汁 ”，以便烹調時及時加入，不誤火候。第一百一十 頁 ，共一百一十一 頁 。內容 (n232。ir243。ng)總結烹 飪營 養(yǎng)學。 2024年全國餐 飲 網(wǎng)點的 總營業(yè)額 突破８８００ 億 元。 單 一烹 調 法向復合烹 調 法 發(fā) 展。 ◆ 燜 : 燜 的 時間長 短與 營 養(yǎng)素 損 失多少成正比。 ◆ 熘 : 熘 菜 時 原料外面裹上了一 層 糊狀物，糊狀。一般炒菜只要大火快炒， 維 生素Ｃ的 損 失率可以控制在１０～３０％。高溫加 熱 的烹 調 方法有炸煎烘烤 :營 養(yǎng)素破壞大，要控制加 熱時間 。 1）食物的初始 (chū shǐ)溫度：溫度越低 時間 越 長 。 2）食物的量：食物量加倍 時 ，烹 調時間 增加1/3左右。二、加 熱 中的 調 味第一百一十一 頁 ，共一百一十一 頁