【正文】 味覺(jué)感受器官對(duì)味覺(jué)的敏感性，從而增進(jìn)食欲。? 第九十一 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 苦味如果調(diào)配得適當(dāng)，能起著豐富和改進(jìn)食品的風(fēng)味作用。 如苦瓜、蓮子、白果、啤酒、咖啡、茶 等都有一定苦味，但均被視為美味食品。? 在菜肴中使用一點(diǎn)略有苦味的調(diào)味料，可起到消除異味和清香爽口的作用。? 調(diào)味品的苦味主要來(lái)源于各種香辛調(diào)料，如苦杏仁、柚皮、陳皮 (ch233。np237。)、檳榔、白豆蔻、貝母、枸杞子、三七、茶葉、砂仁、啤酒、白芷等，具有消除菜肴中的異味，調(diào)和口味、增加香味的作用。第九十二 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? （ 5）鮮味? 　 　 鮮味可增強(qiáng)菜肴的鮮美口味，使無(wú)味或味淡的原料增加滋味，同時(shí)還具有刺激人們食欲，抑制不良?xì)馕兜淖饔谩? 　 鮮味在菜肴中一般有兩個(gè)來(lái)源，一是富含蛋白質(zhì)的原料在加熱過(guò)程中分解成低分子的含氮物質(zhì)，二是加入的鮮味調(diào)味料，常用的鮮味調(diào)味料有味精、醬油。? 　 　 呈鮮味的調(diào)味品主要 (zhǔy224。o)是 味精、雞精、醬油、蝦籽、蠔油、魚(yú)露 以及各種湯汁等。第九十三 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? （ 6）辣味? 辣味具有較強(qiáng)的刺激氣味和特殊的香氣 (xiānɡ q236。)成分，對(duì)其它不良?xì)馕度缧?、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)食欲，幫助消化。? 呈辣味的調(diào)味品主要是辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜等。第九十四 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 附錄：嗅味（香氣）? 嗅味是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)神經(jīng)被所產(chǎn)生的嗅感，通常 (tōngch225。ng)令人喜愛(ài)的揮發(fā)性物質(zhì)被稱為 香氣 ，反之被稱為 惡氣 ，在烹調(diào)中我們主要利用是 香氣 。? 一般菜肴的香氣來(lái)自兩個(gè)方面，? 　 　 　 １、原料自身的香氣及其在受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放出的香氣。? 　 　 　 如燉肉產(chǎn)生的肉香味；蔬菜或水果的清香等。第九十五 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? ２、是由添加具有香味的調(diào)料形成的香氣。? 如 常見(jiàn)的香辛調(diào)料：辣味 (l224。 w232。i)性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉；? 芳香性香料：花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂；? 脫臭性香料：大蒜、陳皮、香蔥、食醋、料酒、麝香草。? 香料可以掩蓋或加強(qiáng)原料釋放的氣味，芳香性香料能進(jìn)一步增加原料的香氣，脫臭生香料能改變和掩蓋原料的異味。也就是說(shuō)芳香味的調(diào)味品能賦予質(zhì)品以香氣，增進(jìn)食欲，還可去腥解膩。第九十六 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? ? 　 　 　 復(fù)合味以兩種或兩種以上單一味的調(diào)味品混合 (h249。nh233。) 調(diào)制出的味道。? 　 　 做菜調(diào)味時(shí)，雖然原料自身具有一定的味道，但是這種味往往是在添加調(diào)味品后才呈現(xiàn)出來(lái)的，可見(jiàn)，菜肴的主要味道一般是由添加的調(diào)味品來(lái)決定的。豐富多樣的各種菜肴所呈現(xiàn)出來(lái)的味絕大多數(shù)都屬于復(fù)合味。? 　　復(fù)合味的配制，因調(diào)味料的組配不同，有很大變化。各種單一味道的物質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中以不同的比例、不同的加入次序、不同烹調(diào)方法，就能夠產(chǎn)生出眾多的復(fù)合味。同時(shí)各地又有各自的調(diào)配方法，使得味型種類很多，常見(jiàn)的有 第九十七 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? （ 1）酸甜味? 常用的酸甜味調(diào)味品有番茄沙司、番茄醬、草莓醬、山楂醬等。? 應(yīng)用最普遍酸甜味是糖醋汁，其配制大體可分為兩大流派：? 廣東菜系采用一次大量配制備用的方法，用料為白糖、白醋、精鹽、番茄汁（或山楂汁），辣醬油等；? 其它菜系的糖醋汁一般 (yībān)都采用現(xiàn)用現(xiàn)配的方法，用料為植物油、米醋、白糖、紅醬油、淀粉、蔥、姜、蒜末等，京、川、滬、準(zhǔn)楊等地用醋略重，蘇州、無(wú)錫等地用糖較重。第九十八 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? （ 2）甜咸味? 常用的甜咸味調(diào)味品有甜面醬等（但不多數(shù)甜面醬還是以咸為主）。? 甜咸味在烹制時(shí)大都用醬油、鹽、糖混合調(diào)制而成，一般適用于紅燒等烹調(diào)方法，并有甜進(jìn)口、咸收口，或咸進(jìn)口、甜收口之分，即在咀嚼時(shí)先感到突出 (tū chū)的甜味，后有咸鮮的回味；或開(kāi)始時(shí)咸味明顯，回味時(shí)有甜的感覺(jué)。第九十九 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? （ 3）鮮咸味? 常用的鮮咸味調(diào)味品主要有鮮醬油 (ji224。ngy243。u)、蝦籽醬油 (ji224。ngy243。u)、蝦油、魚(yú)露、蝦醬、豆豉等。? 鮮咸味常用鹽或醬油加鮮湯或味精調(diào)配而成。第一百 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? （ 4）辣咸味? 常用 (ch225。nɡ y242。nɡ)的辣咸味調(diào)味品有泡辣椒、豆瓣辣醬、辣油等。? 在各類菜肴中辣的層次有所區(qū)別。第一百零一 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? （ 5）香辣味? 常用的香辣味調(diào)味品有咖喱、芥末等。? 在調(diào)配香辣味時(shí)如果為了加強(qiáng)咖喱的香味，?？刹捎弥参镉汀⒀笫[、姜末、蒜泥、香葉、胡椒粉、干辣椒和面粉等混合配制，這樣 (zh232。y224。ng)可使辣味層次感強(qiáng)，香氣倍增。第一百零二 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? （ 6）香咸味? 常用的香咸味調(diào)味品有椒鹽、糟鹵等。? 椒鹽以花椒和鹽炒制研碎而成，一般都大量配制后備用；糟鹵多用香糟、料酒 (li224。ojiǔ)、糖、鹽、糖桂花等配制而成。? 其它還有如麻辣、魚(yú)香、酸辣、怪味。第一百零三 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。 調(diào)味的作用? ? 　　　　　　　　　 “五味調(diào)和 (ti225。o h233。)百味鮮 ”第一百零四 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? (一 )賦味? 許多原料本身無(wú)味或無(wú)良好滋味，但添加調(diào)味品后，可賦予菜點(diǎn)各種味感，達(dá)到烹調(diào)的要求。? (二 )除異矯味? 許多原料帶有腥、膻、臭、異、臊等不良?xì)馕?(q236。w232。i)。添加適當(dāng)調(diào)味品后，可矯除這些異味，使菜點(diǎn)達(dá)到烹調(diào)要求。? (三 )確定菜點(diǎn)口味? 加入一定調(diào)味品后，可賦予菜點(diǎn)特定的味型，如魚(yú)香味型、麻辣味型等。第一百零五 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? (四 )增添菜點(diǎn)香氣 ? 當(dāng)添加適當(dāng)調(diào)味品后，會(huì)使菜點(diǎn)中香氣成分得以突出，產(chǎn)生誘人的氣味。? (五 )賦色? 在食品中添加有顏色的調(diào)味品，會(huì)賦予菜點(diǎn)特定的色澤，從而 (c243。ng 233。r) 產(chǎn)生誘人而美觀的效果。? (六 )增加營(yíng)養(yǎng)成分? 調(diào)味品中含有種類不一的營(yíng)養(yǎng)素，放入食品中，可增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。? 第一百零六 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? (七 )食療養(yǎng)生? 許多調(diào)味品含有藥用成分，尤其是香辛調(diào)料，可起到一定的食療、養(yǎng)生的作用。? (八 )殺菌、抑菌、防腐 (f225。ngfǔ)? 許多調(diào)味品中含有的化學(xué)成分，具有殺菌、抑菌、防腐的作用。? (九 )影響口感 ? 有些調(diào)味品可影響烹飪成品的粘稠度和脆嫩程度等。第一百零七 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) ?！≌{(diào)味的原則 (yu225。nz233。)與方法? 一、加熱前的調(diào)味? 　　 又叫基礎(chǔ)調(diào)味，其目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些 (mǒu xiē)原料的腥膻氣味。? 　　　 具體方法：將原料用調(diào)味品如鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻， 浸漬 一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚(yú)、肉類菜肴都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味?！〉谝话倭惆?頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 　　 一些不可在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜看，更必須在上籠入鍋前調(diào)好味，如 蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉 等。? 其調(diào)味方法一般 (yībān)是：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過(guò)程中入味。第一百零九 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。?二、加熱中的調(diào)味? 　　　 又稱正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型，所以是決定性調(diào)味階段 (jiēdu224。n)，當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。? 　　　有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作 “預(yù)備調(diào)味 ”，也稱為 “對(duì)汁 ”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。第一百一十 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。內(nèi)容 (n232。ir243。ng)總結(jié)烹 飪營(yíng) 養(yǎng)學(xué)。 2024年全國(guó)餐 飲 網(wǎng)點(diǎn)的 總營(yíng)業(yè)額 突破８８００ 億 元。 單 一烹 調(diào) 法向復(fù)合烹 調(diào) 法 發(fā) 展。 ◆ 燜 : 燜 的 時(shí)間長(zhǎng) 短與 營(yíng) 養(yǎng)素 損 失多少成正比。 ◆ 熘 : 熘 菜 時(shí) 原料外面裹上了一 層 糊狀物，糊狀。一般炒菜只要大火快炒， 維 生素Ｃ的 損 失率可以控制在１０～３０％。高溫加 熱 的烹 調(diào) 方法有炸煎烘烤 :營(yíng) 養(yǎng)素破壞大，要控制加 熱時(shí)間 。 1）食物的初始 (chū shǐ)溫度：溫度越低 時(shí)間 越 長(zhǎng) 。 2）食物的量：食物量加倍 時(shí) ，烹 調(diào)時(shí)間 增加1/3左右。二、加 熱 中的 調(diào) 味第一百一十一 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè)