廚師長職責(zé)-資料下載頁
2024-11-18 23:43本頁面
【正文】 進(jìn)行了解，及時發(fā)現(xiàn)有計劃培養(yǎng)人才，對砧板崗位要特別注意幫助和監(jiān)督，使其真正成為自己的助手。對半成品的制作要把好質(zhì)量關(guān)，上午十一點前對可以嘗試的食品一定要進(jìn)行試味。（如牛肉黑椒汁、濃湯、例湯等）。保持清潔的衛(wèi)生，除每天清掃外，、空閑時間要培養(yǎng)大家有隨時保持各自崗位清潔的意識。認(rèn)真落實店長及廚師長各項決策制度；實事求是填寫各種考核表。及時處理客人意見投訴，認(rèn)真分析客人建議、投訴，并根據(jù)客人口味，協(xié)助廚師長有計劃推出新餐。每天詢問日營業(yè)收入，定期了解（一般為十天）餐類銷售明細(xì)表，并分析原因。以身作則，加強領(lǐng)班間溝通，積極配合廚師長開展工作。隨時做好準(zhǔn)備，哪個崗位需要就補充哪個位置。加強部門間溝通，增進(jìn)了解。第四篇：廚師長工作職責(zé)廚師長工作職責(zé)一、工作職責(zé)接受餐飲經(jīng)理的工作指令，向其匯報工作。負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)對廚師進(jìn)行評估和考核，根據(jù)其工作實績，提出獎懲意見，報餐飲經(jīng)理審批。協(xié)調(diào)各檔口之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點質(zhì)量。根據(jù)各檔口每天提出所需原料的定貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督促采購部按時購回。有針對性地調(diào)整菜單和菜價。根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，檢查出菜速度，對菜點制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進(jìn)行控制。負(fù)責(zé)、參與大型宴會和重要客人的菜肴制作，負(fù)責(zé)開設(shè)一般高、中檔宴會菜單及成本控制。督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個人衛(wèi)生。審核部門考勤表，擬定獎金發(fā)放計劃，報餐飲經(jīng)理審閱。餐飲經(jīng)理不在時由餐廳主管代行其職責(zé)。二、日常具體工作任務(wù)檢查員工出勤情況和簽到情況。了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。檢查早餐的開餐情況，加強餐中巡視。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。巡視廚房各崗位人員的工作情況。了解中午客情，分派各分廚房檔口的工作。簽暑有關(guān)報告、報表、領(lǐng)料單、維修單等。根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時到位。對價格昂貴的原料要親自驗收或督促驗收。巡視加工間、切配間、面點間、冷菜間的工作狀況。出席餐飲部經(jīng)理召開的每日例會。根據(jù)例會要求，布置廚房工作。1根據(jù)客情預(yù)測，檢查各項備餐工作。1查看重要宴會的菜單與特殊安排。1掌握菜點售缺情況，并及時通知餐廳。1巡視開餐進(jìn)程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn)，掌握出菜速度。1一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以保證菜肴質(zhì)量和及時出菜。1保持與餐廳聯(lián)系，及時處理客人對菜點的投訴。1了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。1安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會議等。參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，第五篇：食堂廚師長職責(zé)食堂廚師長職責(zé)廚師長主要職責(zé)是：一、協(xié)助食堂主任做好食堂廚房管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量。二、負(fù)責(zé)制定本食堂主、副食品原材料需求計劃，對購進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。三、認(rèn)真抓好加工、烹飪、銷售全過程的管理，按照菜譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。四、根據(jù)食堂實際和師生口味需求，經(jīng)常組織廚師們在崗培訓(xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量。五、加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。六、規(guī)范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。七、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
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