【正文】 短、厚薄一致。、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜單，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是不是清楚無(wú)誤； ，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理；。將配好的或經(jīng)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真；，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴衛(wèi)生安全。、盤飾完畢的菜肴經(jīng)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳遞員。四、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)掛糊與上漿(1)調(diào)制漿湖：面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克，堿面適量，加水55克，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置57小時(shí)使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。（2）調(diào)味品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求；（3）將需要上漿的原料放置專用盆中，對(duì)色白菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要漿制時(shí)間較長(zhǎng)的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫(kù)暫存；（4）根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。（5）需要漿制時(shí)間較長(zhǎng)的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫(kù)暫存；（6）整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。制作高湯：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小時(shí)，出湯57千克；：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加姜蔥、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。：與煮奶湯相同，區(qū)別是先用旺火燒開(kāi)，再改用小火熬制，至動(dòng)物的蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過(guò)濾即成；：將煮制的毛湯經(jīng)過(guò)濾后放入鍋內(nèi)，先加紅稍（雞腿肉剁成細(xì)泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細(xì)泥）加熱，待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時(shí)，然后用潔凈的沙布過(guò)濾即成。盤飾用品制作，數(shù)量足夠，每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊；、香菜等盤飾蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處； 、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用； 、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業(yè)崗位。、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開(kāi)餐前30分鐘領(lǐng)各類餐具；，應(yīng)于開(kāi)餐前與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，補(bǔ)遺拾漏；，防止灰塵或隨意取用起菜開(kāi)始，揭去遮蓋、根據(jù)菜單，分別取用餐具。操作過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污責(zé)；、潔凈、無(wú)油責(zé)、污物、無(wú)異味； ，無(wú)油膩，無(wú)雜物。第二篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。八、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃。十一、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。十三、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。十四、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求．妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷活動(dòng)。二十、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。第三篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。，調(diào)動(dòng)廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客對(duì)食品方面的要求。，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲；為其提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。檢查下屬?gòu)N師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。、管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備。下班前檢查所有的 水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，確保設(shè)備的安全。，制訂采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)提供采購(gòu)申請(qǐng)單。、采購(gòu)部、庫(kù)房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。，并將其發(fā)放到各個(gè)班組以保證圓滿完成任務(wù)。，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過(guò)后執(zhí)行。，虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，設(shè)計(jì)新穎菜式，滿足賓客的要求。，報(bào)批通過(guò)后施行。，按照程序處理。負(fù)責(zé)廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。、考核。，防治食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味、形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。，并提出新的要求和措施，確保菜品質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。、干貨、凍貨等。、工作、生活。第四篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)黔西南州興義一中膳食科食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作，根據(jù)廚房工作人員的專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。負(fù)責(zé)廚房的工作人員調(diào)配和各樓層班組間的協(xié)調(diào)工作。負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，制定菜譜和小吃品種，對(duì)菜品質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)指導(dǎo)。準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場(chǎng)原材料供應(yīng)情況，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核申購(gòu)單。負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品安全和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，把好原料的進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，防止有質(zhì)量問(wèn)題的原材料進(jìn)入廚房。與餐飲部經(jīng)理隨時(shí)了解學(xué)生就餐情況以及學(xué)生的意見(jiàn)和要求，不斷的研制、創(chuàng)新菜品。在保留傳統(tǒng)菜品和特色菜品的基礎(chǔ)上，推陳出新。加強(qiáng)與各樓層廚師的聯(lián)系和溝通，不斷改進(jìn)提高技術(shù)水平和烹調(diào)方法。積極與餐飲部經(jīng)理配合，核算控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。落實(shí)消防安全工作，督促操作間工作人員對(duì)水、電等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行規(guī)范操作。配合餐飲部經(jīng)理按期做好月成本核算和月工作總結(jié)。黔西南州金松餐飲公司2012年8月20日第五篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)[推薦]，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。，調(diào)動(dòng)廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客對(duì)食品方面的要求。，為其提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。檢查下屬?gòu)N師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。、管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，確保設(shè)備的安全。，制訂采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)提供采購(gòu)申請(qǐng)單。簽署廚房每日提貨單。、采購(gòu)部、庫(kù)房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。，并將其發(fā)放到各個(gè)班組以保證圓滿完成任務(wù)。，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過(guò)后執(zhí)行。，虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，設(shè)計(jì)新穎菜式，滿足賓客的要求。，報(bào)批通過(guò)后施行。，按照程序處理。、執(zhí)行、檢查。、考核。，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。、工作、生活。