【正文】 菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評估標(biāo)準(zhǔn)：（1） 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。（2） 能夠控制菜品成本。（3） 熱心傳幫帶工作。 （五）崗位職稱：打荷直接上級：主管　同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：（1） 文化程度：中專以上文化程度。（2） 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。（3） 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。（4） 其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。主要職責(zé)：（1） 在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。（2） 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。（3） 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準(zhǔn)備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。（2）熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。評估標(biāo)準(zhǔn)：（1） 餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。（2） 各菜式配備合理無差錯。（3） 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。（4） 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。廚房各崗位職責(zé)來源：餐飲管理發(fā)布時間：2011年04月25日點擊數(shù)： 2523【字體：小 大】【收藏】初加工廚師崗位責(zé)任制崗位名稱：初加工廚師報告上級：加工廚師崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌加工工作，并負(fù)責(zé)出品部區(qū)域的地面清潔衛(wèi)生工作。具體職責(zé)： 在加工廚師的指導(dǎo)安排下，具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作。 負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。 負(fù)責(zé)將動物、魚蝦類原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物，洗滌干凈。 認(rèn)真鉆研加工業(yè)務(wù)，努力提高切削率，保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 主動檢查，隨時負(fù)責(zé)并保持出品部區(qū)域地面的清潔和干爽。 妥善保管加工用具，隨時保持本崗位及墻壁和設(shè)備用具的衛(wèi)生整潔。 完成加工廚師交辦的其他工作。 點心部主管崗位責(zé)任制崗位名稱：點心部主管報告上級：總廚師長督導(dǎo)下級：點心廚師、西餅廚師崗位提要：負(fù)責(zé)點心、西餅單的制定以及點心間、西餅工廠的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)本組員工制作、出品風(fēng)味純正的各類點心。具體職責(zé)1． 制訂點心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報總廚師長審批后遵照執(zhí)行，定期推出新品種。2． 負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。3． 檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。4． 帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、午餐各類面點，做到點心出品準(zhǔn)確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。5． 主動與風(fēng)味點心間協(xié)調(diào)，合理調(diào)配、安排大型活動點心的生產(chǎn)及出品工作；安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。6． 督導(dǎo)維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對面點生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議。7． 檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。8． 負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。9． 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。 點心廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容崗位名稱：點心廚師報告上司：點心部主管崗位提要：負(fù)責(zé)中餐面點飯粥類食品的制作與出品工作；保證及時提供合乎質(zhì)量要求的各類點心。具體職責(zé)：1． 負(fù)責(zé)點心間原料的領(lǐng)用和加工工作。2． 按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各式面點，保證及時出品。3． 根據(jù)安排，提前制作大型宴會各類點心，并按時出品。4． 根據(jù)需要量，適時蒸煮飯粥類食品，保證早、午、晚順利開餐。5． 負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確，負(fù)責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。6． 負(fù)責(zé)點心間所有廚具設(shè)備、用具的維修保養(yǎng)工作。7． 隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。8． 完成主管交辦的其他工作。西餅廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容崗位名稱：西餅廚師報告上級：點心部主管崗位提要：負(fù)責(zé)酒樓及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。具體職責(zé)：1． 負(fù)責(zé)檢查所有包餅、甜品的庫存情況。2． 檢查落實面包糕餅制品的原料，并及時補(bǔ)充。3． 根據(jù)客情需要，有計劃地按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)包餅甜品，保持有一定的周轉(zhuǎn)成品。4． 檢查冰箱、冷庫，保證各種存放原料、成品的衛(wèi)生和質(zhì)量。5． 維護(hù)保養(yǎng)各種設(shè)備，正確使用、保管各種用具。6． 隨時保持個人、工作崗位、器具及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。7． 完成主管布置的其他工作任務(wù)。 燒味部主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容崗位名稱：燒味部主管報告上級：總廚師長崗位提要：組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的燒味及涼菜，保證出品及時有序。具體職責(zé)：1． 根據(jù)正常營業(yè)情況和菜單，合理安排本組員工工作，遇有大型會活動，主動與總廚師長協(xié)調(diào)，分擔(dān)燒味及涼菜制作與出品工作。2． 負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、醬制的各類燒味及涼菜。3． 督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作燒味及涼菜，保證出品燒味及涼菜的品味、裝盤形式等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)制作所有燒味及冷菜調(diào)味汁。4． 每天檢查冰箱內(nèi)的燒味及涼菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制燒味及涼菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。5． 自覺鉆研，適時推出燒味新品。6． 負(fù)責(zé)對裝盤形式的重量進(jìn)行檢查，準(zhǔn)確控制燒味成本。7． 每天檢查所用冷藏設(shè)備的動轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，安排維修。8． 合理安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常運(yùn)行；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。9． 檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。10． 完成總廚師長布置的其他工作任務(wù)。 燒味部廚師崗位職責(zé)和工作內(nèi)容崗位名稱：燒味部廚師報告上級：燒味部主管具體職責(zé)11． 做好每月肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。12． 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類食品的烹制，原則上要求接單后5分鐘內(nèi)出第一道冷菜。13． 保證能夠拼制各種宴席的象生拼盤和花色拼盤。14． 保證本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，注意控制溫度。下班后關(guān)好本部的水、電、氣的開關(guān)。15． 每天用剩熟食需用保鮮紙密封后整齊放入冰箱。16． 完成廚師長安排的其它工作。33 /