【正文】 。、采購(gòu)部、庫(kù)房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。，為其提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。加強(qiáng)與各樓層廚師的聯(lián)系和溝通，不斷改進(jìn)提高技術(shù)水平和烹調(diào)方法。第四篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)黔西南州興義一中膳食科食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。按照程序處理。下班前檢查所有的 水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開餐前30分鐘領(lǐng)各類餐具；，應(yīng)于開餐前與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，補(bǔ)遺拾漏；，防止灰塵或隨意取用起菜開始，揭去遮蓋、根據(jù)菜單，分別取用餐具。四、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)掛糊與上漿(1)調(diào)制漿湖：面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克，堿面適量，加水55克，調(diào)拌均勻?！读项^切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)、料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。走了菜必須畫單，催多了的菜由自己買單。分叫單和走菜兩種情況。冰箱、冰柜由主廚負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、保裝盒、紙削等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。（2）作業(yè)程序，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； ，進(jìn)行解凍處理； ；。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱減水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。出品上桌：零點(diǎn)面點(diǎn)出品是取出桌號(hào)夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，常規(guī)品種在接單后10—15分鐘上，宴席面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在接到上面食通知的15—20分鐘上桌。準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：臺(tái)面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬。（4）面點(diǎn)生胚預(yù)制加工做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制，無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水調(diào)和制成面團(tuán)，各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定執(zhí)行。C、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。（6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會(huì)造成污染。00B、紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。0000D、衛(wèi)生存放：將消毒過的調(diào)料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成調(diào)理臺(tái)用具的再次污染。C、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加熱5分鐘以上。餐具洗條間衛(wèi)生餐具洗條間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生、洗碗機(jī)衛(wèi)生及廢物處理與地面衛(wèi)生等。備餐間衛(wèi)生（1）備餐間的所有用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理；（2）菜保證備餐間通風(fēng)的同時(shí)，更要考慮配菜品保溫設(shè)施與防蠅防塵等設(shè)施；（3）備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可；（4）備餐間應(yīng)設(shè)置腳踏式流水洗手池等；（5）備餐間的貨架、操作臺(tái)應(yīng)在使用過程中隨時(shí)將湯汁、污物擦去，并且要每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；（6）地面則按地面的清潔要求，打開紫外線燈照射20—30分鐘，進(jìn)行消毒滅菌處理。（7）陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋無污物，無油漬，清潔干爽。以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。，避免交叉碰撞。，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。，考核操作合格后方可上崗。2自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。違者處罰1020元人民幣。違者處罰10元人民幣。1上班時(shí)任何人不得坐在案板及操作臺(tái)上，以免污染食物。嚴(yán)禁隨地吐痰,亂丟雜物。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）不準(zhǔn)無故遲到、早退，有事要向部門負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，為者按曠工處理。1如遇大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮督導(dǎo)，確保萬(wàn)無一失。加強(qiáng)與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。1完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時(shí)任務(wù)。負(fù)責(zé)制定本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施。1審批后廚員工、主管及廚師長(zhǎng)兩天以下的請(qǐng)假。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按要求完成各項(xiàng)任務(wù)，廚師長(zhǎng)臨時(shí)調(diào)動(dòng)工作崗位時(shí),任何員工應(yīng)無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。主動(dòng)、熱情的為樓面服務(wù)，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高；一主動(dòng)：主動(dòng)與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系；部門負(fù)責(zé)人與廚師長(zhǎng)聯(lián)系）。違者處罰20元人民幣。各部門用具都要愛惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用具使用，違者罰款10—20元。2每周二進(jìn)行一次廚房大掃除。違者處罰1020元人民幣。注意刀要集中，方法要正確。，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪?cè)O(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。（5）油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。（2）蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時(shí)將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺(tái)洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時(shí)，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時(shí)清洗，并定期進(jìn)行消毒處理（4）水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌結(jié)束后，都要用消毒清潔劑進(jìn)行洗刷處理，保證無毒無菌；（5）排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：如果陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次，如果陰溝是密封的，則每天應(yīng)對(duì)井口處進(jìn)行除污處理，以確保排污水系統(tǒng)的暢通無阻。清潔的一般步驟如下：A、清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對(duì)調(diào)理臺(tái)用具進(jìn)行徹底的清洗，以除去用具的污物、油責(zé)，如果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。（4）餐具衛(wèi)生所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒處理。B、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過浸泡與搓洗后。面點(diǎn)房的運(yùn)行與管理一、崗位職責(zé)，掌握面點(diǎn)的銷售價(jià)格與毛利率的核算；，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點(diǎn)品種； 《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工； 、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。B、將原料進(jìn)行分類處理，面粉等趕料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。熟品預(yù)制（1）預(yù)制完成的時(shí)間是：上午：11：00；下午：5：00（2）加工好的玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。四、信息溝通（1）與定餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況；（2）了解會(huì)議餐預(yù)定情況；（3）負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、悶魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅的預(yù)計(jì)數(shù)量；（4）了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。成品要求：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。清洗用具、水池（1）將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將案板、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)，貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；（2）和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；（3）先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。墩子規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、原料切割作業(yè)程序（1）作業(yè)要求 ，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的形狀要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工； ，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定為了加