廚房安全管理規(guī)定-資料下載頁
2024-11-18 23:23本頁面
【正文】 輔料時主廚提前列好清單交給主管領導下單進貨。每次進貨、發(fā)放要做好記錄，每月進行一次盤點。五、膳食制作：一般學校、幼兒園膳食分開制作。主廚和副廚要進行通力合作。一般主廚負責學校早餐、中、晚餐，副廚負責幼兒園早、中餐及幼兒園、學校的蒸飯、湯料、清潔操作間衛(wèi)生等。六、食材清洗：食材進來之后由主廚安排泡洗、分撿、切等加工工序。要嚴格按照食材的清洗規(guī)程操作。確保無頭發(fā)、雜草、蟲等雜物。七、餐廳保潔：餐廳保潔、廚房轄區(qū)及餐具清洗等清潔工作由廚工負責，主廚安排監(jiān)督，采取交換輪班制度。八、值日值班：主廚、副廚、廚工一律參加值日值班，實行輪換制度。對司機、跟車老師及臨時通知需留餐時要留置好，并做好發(fā)放和回收餐具、清潔工作、關門關電，待一切完成后方可離開。（注：被留餐者如果下午超過19點值班員要做好通知及交代做好妥善安排后方可離開）九、分發(fā)飯菜：學生餐；一人分飯兩人分菜，發(fā)放時一人登記兩人發(fā)放。老師餐；分發(fā)飯菜由主廚安排，一般分菜2人分飯、打湯1人。就餐時間到才開始分，按標準規(guī)定：打飯、發(fā)菜，不得憑私人感情發(fā)放，做到公平、公正、公開。十、食品留樣：食品留樣由主廚負責記錄、留樣，留樣時間不得少于48小時，每份留樣不少于100克。十一、消毒清潔：消毒清潔由副廚負責實施，每天至少清潔消毒一次。消毒監(jiān)督、記錄由主廚負責。十二、菜單制作：菜單由主廚負責制定，周五下午交主管領導。每周一菜單，三周內(nèi)不可重復。制作菜單同時要考慮用餐經(jīng)費、制作難度、師生口味、季節(jié)變化等。十三、器械使用：灶臺、用電設備等大型設備使用時要嚴格按操作規(guī)程操作。主廚和副廚可以使用外其他廚工不得使用和操作。提示：用水用電要節(jié)約，做到人走燈熄水不自流。用電設備用完就關，下班時把廚房總電源關掉。上班時間不得遲到、早退、喝酒、聊天、吵架、打架。進入操作間時要穿廚衣、帶廚帽、帶口罩。有急事外出時必須和主廚請假方可外出。下班時不帶走廚房食材食品、用品用具。如有違反此規(guī)定看視情節(jié)輕重處罰50200元，在當月工資扣除。
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