【正文】 出現(xiàn)問題應(yīng)該及時(shí)維修，并保護(hù)持良好的狀態(tài)，以免藏污納垢。下水道及水管裝置凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，均需有單獨(dú)下水道，要保持通暢，避免阻塞，且保證明廚房正常的氣味。飲用水管與非飲用水管應(yīng)有明顯的標(biāo)記，飲用水管與污水管道要防止交叉治安裝。此外要防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。通風(fēng)和照明廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，多余的油污會(huì)聚集下滴污染到食物和炊具。照明設(shè)備的完善是保證正常衛(wèi)生清潔工作的一個(gè)前提條件，明亮的燈光有助于衛(wèi)生清潔工作。洗手設(shè)備廚房的工作人員的雙手是傳播病菌的主要媒介，在廚房中應(yīng)多設(shè)置洗手池，這樣一來可以保證員工在任何時(shí)候都何持雙手的干凈，二來清潔衛(wèi)生時(shí)也有很大的便利。更衣室和衛(wèi)生間職工的便服常會(huì)從外界帶入病菌，更衣室就是要使員工有一個(gè)干凈、清潔的衛(wèi)生狀況去投入到生產(chǎn)工作中。設(shè)立衛(wèi)生間是給員工創(chuàng)造一個(gè)清潔自己的環(huán)境，衛(wèi)生間設(shè)備齊全可保證員工如廁后不將病菌帶入廚房，甚至污染食品。垃圾處理設(shè)施廚房的垃圾處理不當(dāng)容易造成衛(wèi)生條件的下降，更容易招引蒼蠅、蟑螂、老鼠，污染食品、設(shè)備和餐具。為此，每天產(chǎn)生的垃圾要及時(shí)地清理，使不良的氣味不至于污染空氣、食品。杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物除了上述的衛(wèi)生質(zhì)量要保證外，采用一定的消殺措施防止病媒昆蟲和動(dòng)物（比如老鼠）等侵入也是保證衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)方面。有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)該在廚房設(shè)計(jì)時(shí)就考慮到堵住這些病媒昆蟲和動(dòng)物進(jìn)入廚房的渠道。（二）、廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的狀況不佳，也容易導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。而廚房設(shè)備、工具及餐具的衛(wèi)生往往容易被管理者忽略，通常，廚房設(shè)備、工具及餐具的衛(wèi)生要求應(yīng)該從以下幾類去考慮。加工設(shè)備及加工工具、用具這類設(shè)備包括刀具、砧板、切菜機(jī)、攪肉機(jī)、各種盛裝的盤、盆、筐等，由于它們直接接觸生的原料，受微生物污染的機(jī)會(huì)增加。為此，任何使用過的加工設(shè)備及用具應(yīng)該及時(shí)地進(jìn)行清洗、處理，保證下次使用不構(gòu)成對(duì)原料的污染。烹調(diào)設(shè)備及相前工具對(duì)于烤箱，電炸爐之類的烹調(diào)設(shè)備，長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，需要將污垢、油垢及時(shí)清理掉，否則會(huì)污染到食品上，給人以不潔的感覺。對(duì)于鍋具而言，應(yīng)該每天進(jìn)行洗刷。另外，爐灶上使用的各種工具如手勺、漏勺也要經(jīng)常清洗，以保證光潔明亮。冷藏設(shè)備原料放置在冷藏設(shè)備中只能短暫保藏。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖，不能殺死細(xì)菌。如果衛(wèi)生狀況差，會(huì)使細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)大增，使原料之間造成交叉污染。因此冷藏設(shè)備每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設(shè)備的制冷效果，保持冷藏設(shè)備良好的氣味，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。餐具、儲(chǔ)藏設(shè)備及其他餐具是盛裝食品、菜肴的器皿，其衛(wèi)生狀況的好壞直接關(guān)系到食品、菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。但加強(qiáng)清洗、消毒的餐具，并不能保證菜肴出品時(shí)還能有良好的衛(wèi)生狀況，因?yàn)椴缓侠淼谋９芎筒徽_的處理手法都會(huì)導(dǎo)致餐具被再次污染。如裸露儲(chǔ)藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個(gè)環(huán)節(jié)上防范餐具被污染。二、原料衛(wèi)生和管理生產(chǎn)原料的衛(wèi)生狀況是廚房最應(yīng)該關(guān)注的要素之一。通常要鑒別的污染是生物性污染和化學(xué)性污染。（一）生物性污染原料在采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、烹制、銷售過程中，要經(jīng)歷很多環(huán)節(jié)，不可避免地要預(yù)防和杜絕原料的生物性污染，應(yīng)該采取下列的措施：（1）采購(gòu)原料要盡可能選擇新鮮的，降低被各種致病因素侵害的可能性。（2）在原料運(yùn)輸過程中，要做好防塵、冷藏和冷凍措施。（3）嚴(yán)格執(zhí)行餐飲生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生制度，確保員工的身體健康。有傳染病、皮膚病的員工應(yīng)調(diào)離餐飲行業(yè)。（4）保持廚房良好的環(huán)境衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、器具、工具及餐具的衛(wèi)生。（5）嚴(yán)格規(guī)定正確的儲(chǔ)存食品原料的方法，避免食品原料遭受蟲害、變質(zhì)的危險(xiǎn)。（6）培訓(xùn)員工掌握必要的鑒別原料被污染的專業(yè)知識(shí)及相關(guān)的法律法規(guī)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)處理，杜絕被污染的食品原料直接上桌危害顧客的行為。（二）化學(xué)性污染目前原料的化學(xué)性污染主要來自于原材料種植、飼養(yǎng)過程中所遭受的各種農(nóng)藥、化肥及化工制品的侵害。為此我們必須做好以下的防范。（1）對(duì)水果蔬菜要加強(qiáng)各種清洗操作，努力洗掉殘留在水果蔬菜上的各種農(nóng)藥和化肥。（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化學(xué)污染的幾率。（3）選用符合國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及盛裝器具，不允許采用有毒或有氣味的食品包裝材料和盛裝器具。（4）將硝酸鈉和硝酸鈉進(jìn)行嚴(yán)格的控制，能不用盡理不使用。（5）堅(jiān)決棄用被污染過的水產(chǎn)原料及注水原料。三、生產(chǎn)衛(wèi)生和管理生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。由于生產(chǎn)和環(huán)節(jié)多，程序復(fù)雜，在原料轉(zhuǎn)變成產(chǎn)品的過程中，會(huì)受到各種不同的因素的影響，控制不好就容易形成對(duì)成品衛(wèi)生的影響。（一）加工生產(chǎn)的衛(wèi)生管理廚房加工從原料領(lǐng)用開始。對(duì)于鮮活原料驗(yàn)貨后，應(yīng)該立即送給廚房加工，加工后應(yīng)該立即進(jìn)行冷藏處理。對(duì)于冰鮮原料領(lǐng)取出庫(kù)后，要采用科學(xué)，安全的解凍方法進(jìn)行處理。對(duì)于蛋、貝殼類原料，要先洗凈外殼再進(jìn)行處理，避免與內(nèi)部交叉污染。對(duì)于易腐敗的食品加工，要盡量縮短加工的時(shí)間，以防食品在加工中變質(zhì)。對(duì)菜肴配置時(shí)注意使用清潔的盛器，最好將盛裝生原料的器具與盛裝熟原料的器具分開，不要混裝。有時(shí)考慮空氣中細(xì)菌對(duì)原料的污染，需要放置的原料要加卦保鮮紙。（二）冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理冷菜的衛(wèi)生尤為重要，首先在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。其次，切配成品應(yīng)使用專用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，裝盤不可過早，并要進(jìn)行冷藏，并特別重視水果的衛(wèi)生。（三）烹調(diào)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理烹調(diào)生產(chǎn)一定要考慮加熱的時(shí)間和溫度，看是否達(dá)到殺死細(xì)菌的最低溫度。對(duì)于烹制好的但只是備用的原料來說，如果處理的不當(dāng)，熟制原料也容易發(fā)生變質(zhì)。燒開燒熟的原料忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動(dòng)的，因?yàn)檫@會(huì)給細(xì)菌帶來更多的機(jī)會(huì)。四、個(gè)人衛(wèi)生的管理我們知道廚房生產(chǎn)中有各種因素影響廚房衛(wèi)生的狀況，其中比較重要的一個(gè)因素聞就是員工的個(gè)人衛(wèi)生狀況。為此，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及監(jiān)督員工的衛(wèi)生狀況是廚房?jī)?nèi)部食品衛(wèi)生得以保障的前提條件。個(gè)人清潔個(gè)人清潔是個(gè)人衛(wèi)生的基礎(chǔ)，個(gè)人清潔狀況不僅顯示著個(gè)人的自尊自愛，也標(biāo)志著飯店和餐廳的形象。為此，工作人員應(yīng)培養(yǎng)個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如每天洗澡和刷牙；上崗前衣帽應(yīng)整齊干凈；勤剪指甲等等。保持身體健康保持廚房職工身體健康非常重要，這是防止將病菌帶入廚房和餐廳的首要環(huán)節(jié)。因此，飯店管理人員應(yīng)重視和關(guān)心廚房職工健康，并為他們創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，不要隨意讓員工加班加點(diǎn)。員工應(yīng)適當(dāng)休息和鍛煉，呼吸新鮮空氣和均衡飲食。工作服衛(wèi)生管理廚房工作服應(yīng)合身、干凈、無破損、便于工作。對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。廚師身體檢查廚房從業(yè)人員的健康狀況是保證食品衛(wèi)生狀況的前提，為此餐飲企業(yè)在廚房人員招聘之時(shí)，應(yīng)該在員工取得了防疫機(jī)構(gòu)檢查合格的許可后，才允許其他從事餐飲工作。對(duì)患有腸道傳染病、結(jié)核病、肝炎等疾病的人員，均排除在餐飲隊(duì)伍之外。同時(shí)要督促健康合格人員定期到防疫機(jī)構(gòu)去進(jìn)行健康檢查。通常是每年檢查一次。參考文獻(xiàn)： 《飯店餐飲管理》 《旅游飯店餐飲管理》 賴劍飛《餐飲業(yè)營(yíng)銷》企業(yè)管理出版社1999