【正文】 濾網(wǎng) ＃ 設(shè)置紗窗、紗門 ＃ 保持工作區(qū)的清潔 ＃ 櫥櫃應(yīng)為密閉 ， 以防小動物進入 ＃ 食品妥善存放 ＃ 垃圾、廚餘密蓋處理 ＃ 定期請合格廠商進行病媒消毒作業(yè) 118 蟲鼠害防治 三不原則 不讓它 來 不讓它 吃 不讓它 住 119 120 121 管理理念 衛(wèi)生操作 清 潔 鮮 度 設(shè)備器具 清洗維護 硬體維護 食品衛(wèi) 生安全 122 餐具清洗的程序 ? 去除殘渣： 大略噴洗和擦拭 可用溫水迅速沖掉碗 盤內(nèi)的殘渣，如此可減少食物附著在 餐盤上，也可以節(jié)省一些清潔劑。 ? 清洗： 水溫維持在 43～ 49℃ 間，可以利用刷子及 清潔液將容器上的髒汙去除。 使用清潔劑 應(yīng)考量清潔劑的用量，切勿使用過多，也 應(yīng)慎選清潔劑，千萬別因 一時的貪小便 宜，而選用到了易污染環(huán)境或易殘留有毒 物質(zhì)的清潔用品。千萬不可使用洗衣粉來 洗餐具，因它含有螢光劑，對人體有害。 123 餐具清洗的程序 ? 沖洗： 以 流動的自來水 將清潔劑沖洗掉，不要用 髒水來浸泡餐具。 用大量的清水沖洗，再 用熱水徹底沖淨，因為清潔劑中的脂溶性 物質(zhì)容易殘留於碗盤上。 ? 消毒 ：將餐具及容器放置於 80℃ 以上熱水 中，加 熱 2 分鐘 以上。 ? 乾燥 （ 滴乾 ） ： 將餐具及容器置於餐具放置區(qū)， 使其利用消毒後的餘溫自然乾燥。 可將碗 盤倒放，等其自然風乾再收到碗櫃中，切 不可用毛巾或抹布擦 拭 ，以免毛巾、抹布 上的病媒污染洗淨的餐具。若使用烘碗 機，則帄時應(yīng)多注意烘碗機的清洗，並常 清洗水盒。 124 餐具洗滌方式 1 2 3 以 43～ 49℃ 的 熱水洗滌 ＋洗潔劑 以 25℃ 流動水 流水沖洗 ， 將洗潔劑沖洗乾淨。 殺菌 80℃ 熱水 浸 2分鐘 洗滌槽 沖洗槽 殺菌槽 洗碗機洗滌： 低溫型 ﹝ 第三槽水溫 60℃ ＋游離餘氯量在 200ppm以上的氯水 ﹞ 高溫型 ﹝ 第三槽水溫 80℃﹞ 單槽式 、 雙槽式 、 輸送帶式 超音波洗碗機 以約 27000HZ的音波洗滌。 傳統(tǒng)三槽式洗滌設(shè)備之功能及用途 ? 第 3 槽： 200 ppm 有效氯水 浸泡 2 分鐘 。 以 110℃ 以上 乾熱 30 分鐘 。 125 ? 煮沸 殺菌法：以 100℃ 沸水，加熱 5分鐘 以上 （毛巾、抹布），加熱 1分鐘以上 （器具）。 ? 熱水 殺菌法： 80℃ 以上熱水加熱 2分鐘 以上 （器具）。 ? 氯液 殺菌法：以 百萬分之二百有效氯水（ 200 ppm） 浸泡 二分鐘 以上。 ? 乾熱 殺菌法：以 110℃ 以上乾熱 30分鐘 以上 （器具） 。 ? 蒸汽 殺菌法：以 100℃ 蒸汽，加熱 10分鐘以上 （毛巾、抹布），加熱 2分鐘以上 （器具）。 有效殺菌法 126 容器分類管理 色籃管理規(guī)則範例 ※ 生鮮肉品、海鮮：以 黃色塑膠籃 裝盛。 ※ 生鮮蔬菜：以 綠色塑膠籃 裝盛。 ※ 熟食：以不銹鋼容器、及免洗用具裝盛。熟 食不得使用其他容器裝盛。 ※ 墊底籃：使用 矮的塑膠籃 裝盛。 ※ 便當盒的材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生單位規(guī)定，且 不得回收使用。 127 砧板、刀具、抹布管理 ? 砧板、刀具、抹布等若使用不當或衛(wèi)生不好，很容易引起食品間 交叉污染 ，甚至引發(fā)食品中毒。 ? 砧板、刀具、抹布管理上應(yīng)注意的事項 分類 並 標示用途 。 儲存於 專門儲存場所。 避免清洗後再受污染。 128 砧板、刀具管理 ? 生食與熟食的砧板、刀具 不得相混交叉使用。 ? 熟食專用砧板、刀具使用前，須以 75﹪酒精噴灑消毒。 ? 使用後的砧板、刀具清洗乾淨，儲放於砧板架及刀具架上晾乾。 ? 砧板架及刀具架應(yīng)定時 清洗維護 清潔。 129 砧板、刀具顏色管理規(guī)則 範例 種類 砧板 刀具 生肉 紅色 紅色 海鮮 藍色 藍色 蔬菜、水果 綠色 綠色 生魚片 黃色 黃色 熟食類、麵包 、起司類 白色 白色 (生食 ! 熟食 !) 130 抹布管理 ＊ 在每一工作廠區(qū)內(nèi)提供大量乾淨抹布供 使用。 ＊ 處理完一道菜，至少需更換一次乾淨抹布。 ＊ 使用過的抹布， 需置於 抹布放置桶 中。 ＊ 使用過的的抹布於工作完後統(tǒng)一送至洗衣廠清洗。 131 抹布使用應(yīng)注意事項 * 隔熱用抹布不能拿來擦拭用具或物品。 * 烹調(diào)加熱不可拿抹布擦乾鍋內(nèi)水分。 * 不得使用抹布擦拭盤緣或容器的邊緣。 132 抹布顏色管理規(guī)則範例 ? 生食：黃色 ? 蔬菜：綠色 ? 一般：白色 133 抹布清洗、消毒程序 ? 使用完後的清洗流程： 水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 → 晾乾 ? 隔熱用抹布，使用前須經(jīng)過消毒。 ? 程序： 抹布浸泡於 200 ppm 的有效氯之消毒水中 五分鐘 ，擰乾後才能使用。 134 菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 ) 使用應(yīng)注意事項 * 清洗食品容器之菜瓜布及金剛刷，不得拿來刷洗裝盛 廢棄物 之容器或其他 非食品 裝盛容器。 * 應(yīng)注意菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 )剝落的碎屑 殘留於食品容器中。 * 菜瓜布、金剛刷 損耗過於嚴重 應(yīng)更換新品。 * 竹刷、鬃刷應(yīng)注意有無 發(fā)黴 現(xiàn)象。 135 餐具放置區(qū) ? 放置經(jīng)清洗乾淨、消毒過餐具的地方，本身須加裝 防止病媒侵入灰塵污染的設(shè)施 ，管理的原則如下： ? 採用不銹鋼製，易清洗、易保持乾燥。 ? 餐具放置區(qū)須定期清理、消毒。 ? 保持乾燥、 避免餐具再次被污染 。 ? 裝盛食品的容器均不得放置地面。 136 設(shè)備、用具維護管理 絞肉機 切肉機 整麵機 攪拌缸及零件 桿麵棍 製冰機 工作臺 烹調(diào)器具 輸送帶 攪拌機 盛飯車 烹調(diào)使用的器具 自動洗碗機 ……. 137 設(shè)備、用具維護管理要點 ? 設(shè)備、用具維護管理要點 ? 作業(yè)前：以 7075﹪ 酒精 噴灑。 ? 作業(yè)中一小時再噴灑一次酒精。 ? 作業(yè)後：將可拆卸的零件拆下清洗，需特別注 意細縫死角，有無食物殘渣未洗淨。 ? 清洗程序：零件拆卸， 水洗 → 洗潔劑 → 沖 洗 (以溫水洗淨更佳 ) → 自然晾乾 ? 機臺下方須特別注意清潔 138 設(shè)備、用具維護管理 ? 烹調(diào)器具於爐臺上放置不銹鋼淺盤，專門放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等用具。 ? 作業(yè)後烹調(diào)用具及不銹鋼淺盤都需經(jīng)過清洗。 139 下課了！ 謝 謝 您 的 耐 心 收 看 !