【文章內(nèi)容簡介】 2 59 五、食品業(yè)者衛(wèi)生管理 2 (二 )從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定： ，使 其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之 要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品 安全、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓(xùn)練，各項 訓(xùn)練應(yīng)確實執(zhí)行並作成紀錄。 60 六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理 (二 )從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定： ，工作時應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽 (鞋 )，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應(yīng)戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 61 六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理 (二 )從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定： ，並應(yīng)於進入食品作業(yè)場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應(yīng)立即洗淨後再工作。 、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 62 六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理 (二 )從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定： 用之食品時，應(yīng)穿戴消毒清潔之不透水手套，或?qū)⑹植砍旱紫礈Q及消毒。 ，不得帶入食品作業(yè)場所。 63 六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理 (二 )從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定： 。若有進入食品作業(yè)場所之必要時，應(yīng)符合前列各目有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。 其認可之相關(guān)機構(gòu)所辦之衛(wèi)生講習(xí)或訓(xùn)練。 64 工作時工作衣帽 (鞋 )未依規(guī)定穿戴完整 65 再度污染 66 工作時應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽 (鞋 ) 67 說明衛(wèi)生管理人員資格、責任、代理人員工 職前健康檢查 、在職 教育訓(xùn)練 ，以及 衛(wèi)生作業(yè)流程 和各相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)立 從業(yè)人員衛(wèi)生管理 (GHP) 68 ? 維持良好健康（衛(wèi)生）狀況 受傷、生病將告知管理者 保持良好個人衛(wèi)生習(xí)慣 (梅毒檢查 ) 無不良嗜好 (抽煙、嚼檳榔、嚼口香糖 ) 被顧員工職責 69 健康管理 ? 目的 ： 提高從業(yè)人員對健康的重視並明瞭自 己的身體狀況，以確保產(chǎn)品安全。 ? 健康檢查項目 ： 1. 新進人員健康檢查： a. 判定是否合適從事此行業(yè) 。 b. 依據(jù)身體狀況給予適當?shù)墓ぷ鞣峙洹? c. 作為日後健康管理的基本資料 。 2. 每年定期健康檢查一次： 提早發(fā)現(xiàn)問題， 解決問題。 ? 不得有法定之傳染疾?。好范韭菪?、 A 型肝炎病毒、結(jié)核桿菌、傷寒 70 清潔的服裝 、 確保儀容整潔 、 手部衛(wèi)生 、 工作習(xí)慣衛(wèi)生管理 衛(wèi)生習(xí)慣 自我管理 ?合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。 ?顏色以淺色如 白色、淺藍、淺綠、粉紅 為主。 ?布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色為原則。 ?工作帽以能 覆蓋頭髮 為原則。 工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽： 71 人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物 飾物中易藏有細菌且不易清洗完全。 . 指甲油易剝落、飾物會脫落，若掉入食品中即為異物。 ? 工作時應(yīng)服裝整齊 ? 戴帽子的頭髮不可露出 ? 不可蓄留鬍子 ? 不可化妝、塗抹口紅 72 手指甲的長度與細菌數(shù) 指甲長 細菌數(shù) 比率 (約 ) 4,200 個 1 倍 (約 ) 53,000個 13倍 (約 2ｍｍ ) 630,000個 150 倍 (約 ) 3,400,000個 810倍 73 手部有 創(chuàng)傷、膿腫 ，不得接觸食品 ? 創(chuàng)傷、膿腫部位，可能有金黃色葡萄球菌，它是食品中毒菌之一，一旦污染了食品，會在食品中生育繁殖，並產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食物中毒。 74 洗手的目的 ? 去除附在表面的污物，尤其微生物。 手部附著的細菌有兩種： 細菌： 皮紋及皮脂腺內(nèi)，通常 無害 細菌： 皮膚表面，由接觸而附著 75 把雙手洗乾淨的方法 根據(jù)實驗顯示 : ?未洗手時，約含有 104 ~ 105 的菌落數(shù)。 ?以清水洗手，約有 103 的菌落數(shù)會殘留在手上。 ?用洗手乳沖水洗手，幾乎可以 殺滅手上 99% 的細菌。 76 工作習(xí)慣衛(wèi)生管理 ?目的 ：防止從業(yè)人員因工作習(xí)性上的疏忽導(dǎo)致 食物、用具遭受污染 ?養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣 ?不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴 ?經(jīng)常理髮、洗頭、剪指甲 ?經(jīng)常洗臉、洗澡確保身體清潔 ?接觸食品或食品器具、器皿前要洗手 ?如廁後要洗手 ?不可在他人面前咳嗽、打噴嚏 77 ?不可在工作場所中吸煙、飲食、嚼檳榔 ?保持乾淨廚具 ?用手直接接觸食品前應(yīng)確實洗手 ?器皿、器具掉落在前應(yīng)洗手地上應(yīng)洗淨後再使用 ?其他：不要使用破裂器皿、注意成品避 免污染 工作習(xí)慣衛(wèi)生管理 78 (三 )清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具之管理 ，應(yīng)符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應(yīng)指定專人負責保管。 ，除維護衛(wèi)生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。 六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理 79 (三 )清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具之管理 、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)予明確標示，存放於固定場所，且應(yīng)指定專人負責保管。 、使用方法及緊急處理辦法。 、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。 六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理 80 清潔用品存放場所，不得放置食品 81 清潔用品存放於固定場所，且應(yīng)指定專人負責保管 82 ? 此類物質(zhì)應(yīng)明確標示，且符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定。應(yīng)妥善管理，儲存於固定位置， 並與食品隔離。 應(yīng)標明毒性，解毒方法，建立使用方法。領(lǐng)用時應(yīng)有領(lǐng)用登記， 領(lǐng)用人及領(lǐng)用量記錄。 清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)之管理 83 ?清洗、清掃用具應(yīng)置於一固定儲存的場所統(tǒng)一管理。 ?清洗、清掃用具及工具應(yīng)分區(qū)使用。 ?水管使用完畢應(yīng)隨手捲起。 清洗、清掃用具之使用及管理 84 200 ppm 有效氯水的配製 有效氯 4% 5% 6% 7% 10% 12% 1(公升 ) 5(cc) 4 2 5(公升 ) 25(cc) 20 10 10(公升 ) 50(cc) 40 25 20 20(公升 ) 100(cc) 80 50 40 85 ?餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒 ?使用漂白水之後，均應(yīng)以清水清洗 ?餐具、抹布應(yīng)浸泡 二分鐘 以上 ?氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用 ?須定時以餘氯檢測試紙，測定消毒液是否達 200 ppm。 200 ppm 有效氯水的用途 86 75﹪ 酒精的用途 ? 檢驗室中器具、桌面消毒使用。 ? 人員手部消毒使用。 ? 食品器械、檯面、用具、容器消毒使用。 87 (四 )廢棄物處理應(yīng)符合下列規(guī)定： ，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。 ，應(yīng)依其特性，以適當容