【導(dǎo)讀】20部門：面包坊主營面包、西點(diǎn)、糕點(diǎn)等自制面點(diǎn)。21部門：蔬果廊主營蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品。22部門：鮮魚課主營咸淡水魚類、貝類等水產(chǎn)品。23部門：沙拉吧主營熟食、半成品菜、冷食等自制品及半成品。24部門：肉課主營豬、牛、羊、雞等肉制品。

　　

【正文】 第 26 頁 共 40頁 時間： 7： 30— 8： 00，當(dāng)班人數(shù) 人 所有早班員工 7： 30 準(zhǔn)時上崗，清潔售賣區(qū)； 確保所有售賣工具設(shè)備的衛(wèi)生清潔； 確保地面墻面的清潔衛(wèi)生； 清洗魚缸過濾沙棉，將魚缸底部污物抽出并補(bǔ)充水至魚缸 50CM 處，保持缸內(nèi)水質(zhì)清潔和水溫； 檢查魚缸的供氧循環(huán)制冷及設(shè)備是否正常工作，啟動制冰機(jī)制冰確保制冰機(jī)正常工作； 確保各種包裝材料的充足； 檢查垃圾桶是否干凈就位； 清潔雜物間及冷庫，并檢查冷庫溫濕度； 所有售賣工具準(zhǔn)備就位； 準(zhǔn)備隨時到收貨組收驗(yàn)貨物。 （二） 貨物陳列及開店前的檢查： 時間： 7： 00— 8： 00 將冰鋪展到展示臺上，從冷庫內(nèi)取出商品； 商品按商品配置表，陳列于展示臺上； 商品陳列完畢后，將價格填寫價格牌上，并輸入電子臺秤內(nèi)； 收到驗(yàn)貨人員通知后到收貨區(qū)收貨； 開店前 20 分鐘由主管或領(lǐng)班做開店檢查； （ 1） 商品是否按要求陳列； （ 2） 價格填寫是否正確，價牌是否與商品對位； （ 3） 所有售賣工具、包裝材料、設(shè)備是否準(zhǔn)備完畢； （ 4） 員工服裝是否干凈整齊。 開店產(chǎn) 5 分鐘當(dāng)班員工就位 （三） 收貨與驗(yàn)貨： 時間： 7： 00— 9： 30 安排在收貨區(qū)驗(yàn)收商品 人數(shù) 職位 驗(yàn)貨責(zé)任 1 人 銷售 主管或領(lǐng)班 驗(yàn)收所有 22 部門的商品 根據(jù)驗(yàn)收單并按商品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨物 商品是否符合訂單要求 第 27 頁 共 40頁 1 人 中級理貨員 通知其他員工到收貨區(qū)收貨物 / 退貨。 收貨： （ 1） 貨物按要求送至賣場或庫房； （ 2） 驗(yàn)貨后的所有驗(yàn)收單經(jīng)主管交給秘書輸入電腦； （ 3） 秘書將輸入完畢的驗(yàn)收單歸檔。 退貨： （ 1） 做退貨單填明有關(guān)事項(xiàng)，請?zhí)庨L、主管、收貨組、供應(yīng)商品簽字； （ 2） 將做退貨處理的退貨單輸入電腦。 （四） 營業(yè)期間： 商品的銷售與補(bǔ)貨： 至少有 2 人在賣場銷售； 1 人專門負(fù)責(zé)活魚的補(bǔ)貨與銷售； 1 人專門負(fù)責(zé)冰鮮類商品的保管、銷售、補(bǔ)貨，冰鮮類商品在 銷售過程中要及時補(bǔ)冰保鮮； 在銷售期間商品如出現(xiàn)質(zhì)量問題要及時處理，處理時做損耗記錄； 銷售活魚時要統(tǒng)計(jì)所售各種活魚的數(shù)量； 在單品出現(xiàn)缺貨前，銷售人員要及時通知主管訂貨； 保持環(huán)境衛(wèi)生清潔； 營業(yè)期間如有到貨，根據(jù)情況安排一人到收貨區(qū)驗(yàn)貨、收貨。 第二天訂貨： 訂貨數(shù)量存貨卡上的數(shù)量決定； 領(lǐng)取空白訂單； 主管填寫訂單向供應(yīng)商訂貨。 交接班： 早班員工向晚班員工交接工作，由接班的領(lǐng)班清點(diǎn)所有售賣工具，衛(wèi)生用具、檢查所有設(shè)備； 早班員工下班清潔衛(wèi)生； 早班員工離店前填寫工作日記。 （五） 關(guān)店前的工作安排： 第 28 頁 共 40頁 盤點(diǎn)： 從銷售主管取得存貨卡； 將可做再銷售的所有商品統(tǒng)計(jì)數(shù)量存入庫房，并將數(shù)量登錄在庫存卡上； 將統(tǒng)計(jì)完的存貨卡交主管或領(lǐng)班檢查保管。 清潔： 盤點(diǎn)完畢后清潔所有售賣工具并消毒； 清潔所有設(shè)備； 清潔賣區(qū)、庫房雜物間； 清潔垃圾桶并消毒； 擦掉當(dāng)日價格； 準(zhǔn)備好每二天所需包裝材料。 （六） 員工離店前的工作： 確保第二天開店的工作準(zhǔn)備就緒； 主管或領(lǐng)班做最后檢查。 （ 1） 檢查各區(qū)的衛(wèi)生狀況是否干凈整齊； （ 2） 每日所用工具是否按要求擺放整齊。 （ 3） 檢查魚缸設(shè)備是否正常工作，檢查水溫； （ 4） 檢查包裝材料是否充足； （ 5） 水電源是切斷（魚缸水電除外 ）； （ 6） 必要安全設(shè)備是否正常； （ 7） 檢查每日工作日記，做好最后工作記錄。 二、 23 部門沙拉吧日工作流程 （一） 開店前的準(zhǔn)備（ 7： 30— 8： 00） 沙拉吧早班員工： 30 準(zhǔn)時著裝上崗，食廊員工 7： 30 準(zhǔn)時著裝上崗； 開啟設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常； 加工人員取出冷庫內(nèi)半成品進(jìn)行整理加工； 銷售人員將商品歸類放入展示柜（臺）中； 各部門制作移撥各類商品，隨時保持排面豐滿。 （二） 收貨與驗(yàn)貨（ 7： 30— 8： 30） 部門主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本部門的商品驗(yàn)收； 根據(jù)訂貨數(shù)量，并按照商品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量驗(yàn)收，使貨物符合訂單要求； 第 29 頁 共 40頁 將貨物送至加工間或冷庫后 ，加工人員根據(jù)商品的加工順序做前期的準(zhǔn)備工作； 部門領(lǐng)班根據(jù)“驗(yàn)收單”填寫“庫存卡”并由部門主管計(jì)算到貨金額，填寫“驗(yàn)收單”上，交于秘書輸入電腦； 秘書將輸入完畢的驗(yàn)收單存檔。 （三） 開店前的清潔工作（ 7： 30— 8： 30） 確保展示臺的清潔； 確保地面及四壁清潔； 確保各種包裝材料的充足； 垃圾箱干凈就位； 各類用具就位，準(zhǔn)備使用； 準(zhǔn)備隨時到收貨區(qū)收貨； 確保食廊的餐桌、椅清潔光亮； 臺卡、調(diào)味盅整潔到位； 護(hù)欄、植物如整齊潔凈； 員工更換新工作服。 （四） 開店前總檢查： 部門人員是否正常出勤； 商品加工是否及時； 商品陳列是否按要求； 商品陳列后的必要措施，如保溫?zé)羰欠翊蜷_，冰柜溫度是否正常； 商品新鮮度是否良好； 特價商品是否齊全； 物價商品促銷牌是否已懸掛‘ 所賣商品是否短缺； 賣場及加工間是否清潔； 食廊是否清潔； 1 員工制服是否符合要求； 1 開店前 5 分鐘，所有當(dāng)班員工就位。 （五） 開店期間（ 8： 30—— 20： 30） 貨物的加工銷售、補(bǔ)貨及清潔； （ 1） 由 4— 5 人負(fù)責(zé)沙拉吧銷售； 第 30 頁 共 40頁 （ 2） 由 3— 5 人負(fù)責(zé)食廊銷售工作； （ 3）由 8— 12 人負(fù)責(zé)沙拉吧加工； （ 4）若某些部位人員有多余時，作必要的庫房整理和支援其它部位，保證供貨及時充分； （ 5）開店期間，如有進(jìn)貨，根據(jù)情況安排 1— 2 人到收貨區(qū)驗(yàn)貨、收貨； （ 6）如在庫房整理或銷售中出現(xiàn)缺貨可能前，銷售人員要及時通知部門主管，及時同廠家聯(lián)系進(jìn)貨，確保貨物充足； （ 7）各部位員工做到隨手清潔； （ 8）商品排面不足時及時補(bǔ)充，保證商品擺放豐滿。 第二天的訂貨： （ 1） 部門主管填制訂單向廠家訂貨，填寫清所需訂貨的數(shù)量； （ 2） 訂貨數(shù)量要根據(jù)存貨卡的數(shù)量決定。 工作交接： （ 1） 本班當(dāng)班人員向下班當(dāng)班人員交接工作； （ 2） 當(dāng)班人員在離店前要填寫工作日記； （ 3） 當(dāng)班人員在離店前做好全面衛(wèi)生工作，否則交接班人員有權(quán)投訴。 （六） 關(guān)店 后的工作安排（ 8： 30—— 22： 00） 將能做再銷售的貨物統(tǒng)計(jì)數(shù)量后送到庫房； 將不能再銷售的貨物，經(jīng)統(tǒng)計(jì)數(shù)量后做適當(dāng)處理； 將每日銷售數(shù)量和損耗數(shù)量登記在存貨卡上； 將統(tǒng)計(jì)完的存貨卡交給領(lǐng)班檢查； 清理地面及壁面； 清潔灶面、臺面等各類設(shè)備； 清潔所有用具，如：刀具、砧板等； 清潔垃圾箱； 檢查燃油、冷藏、排水系統(tǒng)是否正常； 清潔秤臺和包裝機(jī)； 1 檢查第二天原料是否充足； 1 檢查第二天包裝材料是否充足； 1 檢查未售出食品是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （七） 員工離店前的工作： 確保第二天開店的準(zhǔn)備工作就緒； 第 31 頁 共 40頁 部門領(lǐng)班做最后檢查： （ 1） 各區(qū)的地面、墻壁是否干凈； （ 2） 各區(qū)的設(shè)備、工作臺是否干凈； （ 3） 各庫房是否干凈整齊； （ 4） 各類工具是否按要求擺放整齊； （ 5） 水、電、油、汽是否切斷； （ 6） 必要的安全設(shè)備是否正常； （ 7） 檢查每日工作日記。 三、 24 部門精肉莊日工作流程 （一） 店內(nèi)開店前的準(zhǔn)備（ 7： 30— 8： 30） 展柜是否清潔，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常； 確保秤的正常使用； 確保包裝材料的充足； 刀具及其它工具是否就位，準(zhǔn)備使用； 將為房內(nèi)商品分割包裝后擺放在指定的展柜內(nèi)； 準(zhǔn)備隨時到收貨區(qū)收貨； 確定地板清潔； 垃圾箱是否干凈、就位。 （二） 收貨與驗(yàn)貨： 安排在收貨區(qū)驗(yàn)收商品 人數(shù) 職位 驗(yàn)貨責(zé)任 1 人 賣場主管或高級理貨員以上 驗(yàn)收 24 部門商品 根據(jù)驗(yàn)收單并按照商品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨物，商品是否符合訂單要求 2 人 營業(yè)員 按責(zé)任分配驗(yàn)貨 其它要求同上 通知其他員工準(zhǔn)備收貨 /退貨 收貨： （ 1） 貨物按要求送至賣場或庫房，進(jìn)行清洗； （ 2） 驗(yàn)貨后的所有驗(yàn)收單交給秘書輸入電腦； （ 3） 秘書將輸入完畢的驗(yàn)收單歸檔。 退貨： （ 1） 填寫退貨單，由主管、處長、收貨組、廠商共同簽字； 第 32 頁 共 40頁 （ 2） 將做退貨處理的退貨單交到財(cái)務(wù)處。 （三） 貨物陳列及開店前的總檢查： 收到驗(yàn)貨人員的通知后到收貨區(qū)收貨； 貨物按要求規(guī)定進(jìn)行沖洗，消毒后進(jìn)入 庫房或操作間； 庫內(nèi)貨物按排面配置數(shù)量分割包裝后，按要求陳列于指定展柜臺； 所有商品按要求陳列完畢后，將價格填寫價格牌上； 開店前 10— 20 分鐘內(nèi)，由賣場主管做開店檢查。 （ 1） 商品陳列是否符合要求； （ 2） 商品陳列后的必要措施，如：陳列是否整齊、包裝是否嚴(yán)謹(jǐn)； （ 3） 價格填寫是否正確； （ 4） 價簽是否在同一位置（每個包裝的右上角）； （ 5） 所有必要工具是否準(zhǔn)備完畢； ① 包裝材料； ② 相關(guān)設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常； ③ 員工的服裝是否干凈、整齊； ④ 開店前 5 分鐘，所有當(dāng)班員工就位。 （四） 開店期間： 早班當(dāng)班人 4—— 5 人 貨物的銷售及補(bǔ)貨： （ 1） 少 5 人在操作間內(nèi)進(jìn) 行肉類分割按規(guī)定進(jìn)行加工； （ 2） 由 1 人負(fù)責(zé)進(jìn)行肉類的補(bǔ)貨、導(dǎo)購、地面的清潔，檢查貨物銷售情況，保證供貨充足； （ 3） 由 2 人專職負(fù)責(zé)商品的包裝； （ 4） 人員有多余時，作必要的庫房整理； （ 5） 營業(yè)期間，如有到貨，根據(jù)情況安排 1—— 2 人到收貨區(qū)收貨、驗(yàn)貨； （ 6） 如在庫房整理或銷售中發(fā)現(xiàn)有可能缺貨時，銷售人員要及時通知賣場主管，及時同廠家聯(lián)系訂貨，確保貨物充足。 第二天的訂貨： （ 1） 賣場主管是根據(jù)訂貨單向廠家訂貨（填寫所需訂貨的數(shù)量）； （ 2） 訂貨數(shù)量是根據(jù)前一天的銷售數(shù)量決定的。 交班： 第 33 頁 共 40頁 （ 1） 早班當(dāng)班人員向晚班人員交接工作； （ 2） 早班人員在離店前要填寫工 作日記； （ 3） 確保加工間、賣場清潔； （ 4） 早班人員離店前，填寫工具交接表并由早班領(lǐng)班晚班共同簽字。 晚班上班（當(dāng)班人數(shù) 4—— 5 人） （ 1） 由晚班領(lǐng)班檢查排面配置及工具商品衛(wèi)生； （ 2） 接班員繼續(xù)工作； （ 3） 根所生產(chǎn)需要制作商品； （ 4） 領(lǐng)班填寫接班日記，填寫工具交接表并由晚班領(lǐng)班簽字。 （五） 關(guān)店后的工作安排（ 20： 30— 21： 30） 盤點(diǎn)及清