【正文】 列完畢后，將價格填寫價格牌上，并輸入電子臺秤內(nèi)； 收到驗貨人員通知后到收貨區(qū)收貨； 開店前 20 分鐘由主管或領班做開店檢查； （ 1） 商品是否按要求陳列； （ 2） 價格填寫是否正確，價牌是否與商品對位； （ 3） 所有售賣工具、包裝材料、設備是否準備完畢； （ 4） 員工服裝是否干凈整齊。 （五） 開店期間（ 8： 30—— 20： 30） 貨物的加工銷售、補貨及清潔； （ 1） 由 4— 5 人負責沙拉吧銷售； 第 30 頁 共 40頁 （ 2） 由 3— 5 人負責食廊銷售工作； （ 3）由 8— 12 人負責沙拉吧加工； （ 4）若某些部位人員有多余時，作必要的庫房整理和支援其它部位，保證供貨及時充分； （ 5）開店期間，如有進貨，根據(jù)情況安排 1— 2 人到收貨區(qū)驗貨、收貨； （ 6）如在庫房整理或銷售中出現(xiàn)缺貨可能前，銷售人員要及時通知部門主管，及時同廠家聯(lián)系進貨，確保貨物充足； （ 7）各部位員工做到隨手清潔； （ 8）商品排面不足時及時補充，保證商品擺放豐滿。 交班： 第 33 頁 共 40頁 （ 1） 早班當班人員向晚班人員交接工作； （ 2） 早班人員在離店前要填寫工 作日記； （ 3） 確保加工間、賣場清潔； （ 4） 早班人員離店前，填寫工具交接表并由早班領班晚班共同簽字。 二、 23 部門沙拉吧日工作流程 （一） 開店前的準備（ 7： 30— 8： 00） 沙拉吧早班員工： 30 準時著裝上崗，食廊員工 7： 30 準時著裝上崗； 開啟設備，檢查運轉是否正常； 加工人員取出冷庫內(nèi)半成品進行整理加工； 銷售人員將商品歸類放入展示柜（臺）中； 各部門制作移撥各類商品，隨時保持排面豐滿。 清潔賣場及庫房 賣場： （ 1） 清潔陳列臺（內(nèi)外）； （ 2） 清潔磅臺（內(nèi)、外、頂棚、秤臺）； （ 3） 清掃地面，地面干凈，光亮（包括貨架下面）； （ 4） 檢查第二天所需包裝材料； （ 5） 擦掉當日價格。 7： 50 分開始清潔衛(wèi)生（面包制作區(qū) A、蛋糕操作區(qū) B） （ 1） 確保柜臺清潔（冰柜）； （ 2） 確保地面、設備清潔； （ 3） 備足所需料（當日）； （ 4） 冷庫的原材料擺放定位； （ 5） 所用工具、秤全部就位； （ 6） 檢查垃圾箱干凈； （ 7） 準備隨時到收貨組收貨。 （三） 投訴 完善投訴機制，要讓顧客和員工對每一級的意見及商品的看法得到滿意的解決要做到事事有人管、處處有人問，要切實可行的讓顧客購物在生鮮，滿意在保龍倉，具體內(nèi)容如下： 制定投訴、公開制度，在賣場內(nèi)各部門設立投訴箱，把顧客和員工的對產(chǎn)品質量、外觀以及人員等不滿收集整理，以便改進。 （一） 銷售 銷售方針 生鮮處銷售因各部門不同銷售方式也各異，但總體是以體現(xiàn)商品自身價格為主，充分展示商品自身的生命力。 各單品的年、季、月、日的經(jīng)營計劃，依照各部的年、季、月、日經(jīng)營計劃予以分解確定。解凍時，接觸食品。 C 左右的冷藏柜內(nèi)為宜。腱有彈性，致密，關節(jié)表面平滑，有光澤，關節(jié)內(nèi)組織液透明。制作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療 戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 活鮮水產(chǎn)品出售時，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售 時可以在袋內(nèi)裝一定量的水。 蟹類質量標準應達到：腿肉堅實，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平 第 12 頁 共 40頁 直，體重，氣味正常。 蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。工作服應保持 干凈整潔。 （八） 保存、保鮮要求 各類糕點成品應以與原料、半成品分開存放。 面團在發(fā)酵過程中要每半小時檢查一次發(fā)酵情況并適當?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā) 酵時間。 ［一］生鮮處商品要求 20 部門面包坊商品要求 （一） 原料質量要求 在制作之前首先要檢查原料的質量是否符合制作品種的要求。 營業(yè)主管或領班負責購進商品及原材料規(guī)格、質量和數(shù)量的審核。 加工區(qū)域內(nèi)部在未經(jīng)區(qū)域主管同意情況下，嚴禁非本區(qū)域人員進入。 面包制作區(qū)及熟食區(qū)工作人員必須按要求用消毒水清洗雙手。 [三 ]、理貨員 （一）任職資格 須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書。 檢查各組貨源情況，要求陳列柜臺商品充足、補貨及時。 熟悉本區(qū)銷售食品質量要求。 了解生鮮熟食區(qū)人員的從業(yè)要求。 檢查是否超范圍經(jīng)營，對超范圍部分責令停止銷售并報門店店長和采購部處理。 熟悉生鮮熟食區(qū)運作流程。 開啟滅蠅燈、殺菌燈，檢查其工作情況確保能正常使用。 2 用電設備必須定期自查，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報主管。 高級營業(yè)員負責購進商品及原材料規(guī)格、質量和數(shù)量的驗收。 糖類，夏天要注意防止糖漿的發(fā)酵變質，糖漿桶或盛放糖漿的其它容器要經(jīng)常 第 8 頁 共 40頁 洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩、防止雜質混入。 （四） 整形要求 面包面團制作完畢要將大塊面團按照成品的重量要求分割成小面包塊。 上柜糕點做好驗收工作，并做記錄保證變質食品不上柜，定期對庫存食品進行 衛(wèi)生質量檢驗。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。 （五） 陳列、保存要求 蔬果類商品陳列除按類分存外，不同蔬果在陳列位置上要注重色彩的搭配，使 其形成鮮明對比，以顯示貨色齊全。 貝類質量標準應達到：鮮蛤外殼緊閉，肉質新鮮，無臭味、兩貝殼相磴時發(fā)出 實響。 售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標價簽。工作間不得存放個人用品。 進貨應種類齊全、充足、須滿足正常銷售。 熏肉、加工肉食品以 1176。 銷售商品時應將包裝好的商品放置在電子磅上稱重。 ［四］、確定生產(chǎn)量的依據(jù) 店內(nèi)年、季、月、日的經(jīng)營計劃。我們方針是以顧客購買到新、特、快、潔、齊的商品，以此來贏得顧客。 第 19 頁 共 40頁 制定專人負責制，由處值班負責解決投訴問題，給顧客滿意的答復。 貨品陳列及開店前的檢查（ 8： 10—— 8： 30） （ 1） 商品制作完成后，按要求陳列于展示臺和冰柜臺（依據(jù)臺面商品配置表）； （ 2） 在開店前 10—— 20 分鐘內(nèi)，由銷售主管做開店前準備； ① 各種商品陳列是否按要求； ② 價格是否填寫正確； ③ 所有必要工具、設備是否準備完畢； a、 原料、包裝材料 第 21 頁 共 40頁 b、 相關設備是否正常運轉（烤爐、攪面機、打蛋機、醒發(fā)箱、分割機、搓圓機、切片機、酥皮機等） c、 員工服裝是否干凈整齊 d、 開店前 5 分鐘所有員工到崗 （二）收貨與驗貨： 時間：早 8： 30—— 10： 30 安排在收貨區(qū)驗收商品 人數(shù) 職 位 驗 收 責 任 1 人 1 人 銷售主管或資深 營業(yè)員領班 營業(yè)員（面包） （ 1） 驗收所有 20 部門貨物 （ 2） 根據(jù)驗收單并按商品質量驗收貨品 貨品是否符合訂單要求 通知其他員工在收貨區(qū)收貨退貨 收貨： （ 1） 貨物按要求送到庫房； （ 2） 根據(jù)“驗收單”到貨數(shù)量填寫“庫存卡”； （ 3） 由部門主管統(tǒng)計進貨金額，填寫到“驗收單”上，交由秘書輸入電腦； 退貨： （ 1） 填寫退貨單，由處長、主管、收貨組、廠商共同簽字； （ 2） 將做退貨處理的驗收單輸入電腦。 庫房： （ 1） 清潔貨架； （ 2） 清潔地面。 （二） 收貨與驗貨（ 7： 30— 8： 30） 部門主管或領班負責本部門的商品驗收； 根據(jù)訂貨數(shù)量，并按照商品品質標準、數(shù)量驗收，使貨物符合訂單要求； 第 29 頁 共 40頁 將貨物送至加工間或冷庫后 ，加工人員根據(jù)商品的加工順序做前期的準備工作； 部門領班根據(jù)“驗收單”填寫“庫存卡”并由部門主管計算到貨金額，填寫“驗收單”上，交于秘書輸入電腦； 秘書將輸入完畢的驗收單存檔。 晚班上班（當班人數(shù) 4—— 5 人） （ 1） 由晚班領班檢查排面配置及工具商品衛(wèi)生； （ 2） 接班員繼續(xù)工作； （ 3） 根所生產(chǎn)需要制作商品； （ 4） 領班填寫接班日記，填寫工具交接表并由晚班領班簽字。 （四） 開店前總檢查： 部門人員是否正常出勤； 商品加工是否及時； 商品陳列是否按要求； 商品陳列后的必要措施，如保溫燈是否打開，冰柜溫度是否正常； 商品新鮮度是否良好； 特價商品是否齊全； 物價商品促銷牌是否已懸掛‘ 所賣商品是否短缺； 賣場及加工間是否清潔； 食廊是否清潔； 1 員工制服是否符合要求； 1 開店前 5 分鐘，所有當班員工就位。 一、 22 部門鮮魚坊日工作流程、 鮮魚坊工作班次為：早班 人 晚班 人 工作時間：早班 7： 30 晚班 （一） 營業(yè)前的準備： 第 26 頁 共 40頁 時間： 7： 30— 8： 00，當班人數(shù) 人 所有早班員工 7： 30 準時上崗，清潔售賣區(qū)； 確保所有售賣工具設備的衛(wèi)生清潔； 確保地面墻面的清潔衛(wèi)生； 清洗魚缸過濾沙棉，將魚缸底部污物抽出并補充水至魚缸 50CM 處，保持缸內(nèi)水質清潔和水溫； 檢查魚缸的供氧循環(huán)制冷及設備是否正常工作，啟動制冰機制冰確保制冰機正常工作； 確保各種包裝材料的充足； 檢查垃圾桶是否干凈就位； 清潔雜物間及冷庫，并檢查冷庫溫濕度； 所有售賣工具準備就位； 準備隨時到收貨組收驗貨物。 （四）關店后的工作安排（面包制作區(qū) A、蛋糕操作區(qū) B）： （ 1） 盤點及清潔工作區(qū)、展示臺； （ 2） 將能做再銷售的貨物，統(tǒng)計數(shù)量后送至庫房； （ 3） 將未能再銷售的貨物經(jīng)統(tǒng)計數(shù)量后報損耗處理； （ 4） 將盤點數(shù)量登記在存貨卡上（包括損耗數(shù)量）； 將統(tǒng)計完的庫貨卡交銷售主管檢查。 不能解決的因權限問題可上報處長或店長解決。 我們將在導入期銷售中發(fā)現(xiàn)的問題及時調(diào)整。 市場處下達的訂單。 生鮮熟食區(qū)的商品價格必須遵循公司關于《生鮮熟食區(qū)價格、質量管理規(guī)定》 的要求制定。 C 區(qū)為宜。 （二） 加工、分割、包裝要求 對于新鮮屠體需要按照類別、等級標準進行分割加工。工作服應干凈整 潔。 第 13 頁 共 40頁 來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。 （二） 活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng) 要求 引進的活魚須放入水池中蓄養(yǎng)。 蔬果應每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個地點。 （十） 運輸要求 成品在完成包裝后再裝箱運輸、裝卸工具、用具要專用。面包、餅干及蛋糕坯應存放在有防潮設施的 房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。 裝模前需對烤模進