【正文】 理等諸多方面提供可靠信息資料，為處長、主管制定新的經(jīng)營決策，提供依據(jù) ，使整個(gè)生鮮處不斷提高，不斷發(fā)展，進(jìn)入良性循環(huán)。 嚴(yán)格按照所頒的定價(jià)原則進(jìn)行定價(jià)，如有改動(dòng)應(yīng)及時(shí)通知收銀中心，維護(hù)消費(fèi)者利益和商場利益。 （二） 服務(wù) 服務(wù)工作自始至終貫穿在銷售過程中，雖然我們是采取的開架售貨但無形的服務(wù)也在銷售在體現(xiàn)，在整個(gè)運(yùn)作過程中，服務(wù)起著相當(dāng)大的作用，好的服務(wù)，可以保證和提高商品的賦加值。 我們將在導(dǎo)入期銷售中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)調(diào)整。為經(jīng)營決策提供新的依據(jù)和可靠信息，推進(jìn)企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)良性。 篩選和淘汰產(chǎn)品增加新產(chǎn)品的 程序 根據(jù)市場和發(fā)眾所求由主管提出方案，處長審批后，由主管具體執(zhí)行淘汰和增加新產(chǎn)品的工作，但是一切行動(dòng)的宗旨是圍繞商品組織結(jié)構(gòu)表進(jìn)行，任何的大、中、小分類的數(shù)量不允許出現(xiàn)變動(dòng)。 季節(jié)規(guī)律。 市場處下達(dá)的訂單。 生鮮處各部門的經(jīng)營計(jì)劃是依據(jù)生鮮處年、季、月、日的經(jīng)營計(jì)劃進(jìn)行分解，確定各部門的年、季、 月、日的經(jīng)營計(jì)劃。 具體單品的確定 根據(jù)市場需求變化，季節(jié)變化，消費(fèi)者需求，嚴(yán)格按照商品組織結(jié)構(gòu)表及淘汰商品的原則，不斷改進(jìn)商品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)高銷量的需求，在商場本身按導(dǎo)入期、發(fā)展期、成熟期發(fā)展的同時(shí)，生鮮處也將遵循這三個(gè)步驟調(diào)整商品的結(jié)構(gòu)，以換取最佳的商品組織結(jié)構(gòu)。 營業(yè)后 按照生鮮熟食區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定打掃區(qū)域衛(wèi)生，保證清潔、衛(wèi)生。 生鮮熟食區(qū)的商品價(jià)格必須遵循公司關(guān)于《生鮮熟食區(qū)價(jià)格、質(zhì)量管理規(guī)定》 的要求制定。 （六） 冷凍肉品解凍方法 易變質(zhì)的肉類應(yīng)快速解凍，利用空氣和水解凍時(shí)，溫度應(yīng)盡量低，最高不應(yīng)超 過產(chǎn)品 20C，溫度應(yīng)盡量大些。 C 下可 貯藏 7— 14 天；豬肉在 — 176。 5C 至 0C 下可貯藏 28— 35 天；小牛肉在 — 1176。 C 區(qū)為宜。 第 15 頁 共 40頁 已包裝新鮮肉品以存放在 — 3176。 C 至 2176。 C 冷凍的肉品不適宜用保鮮膜包裝。 （二） 加工、分割、包裝要求 對(duì)于新鮮屠體需要按照類別、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工。 （ 4） 骨髓充滿全部管狀骨腔，堅(jiān)硬，黃色，折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫 離。 鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)： （ 1） 表 面有油干的薄膜。 使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。工作服應(yīng)干凈整 潔。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不 接觸不潔物品。 （ 1） 上崗前； （ 2） 離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品； （ 3） 洗手后經(jīng)過 2 小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。 （三） 保存、保鮮要求 易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時(shí)間擺放。 第 13 頁 共 40頁 來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。 （七） 包裝要求 活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜 內(nèi)。 清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少 12 小時(shí)的沉淀方可放魚入池。 （三） 溫度要求 海水溫度應(yīng)控制在 +2176。 （二） 活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng) 要求 引進(jìn)的活魚須放入水池中蓄養(yǎng)。 蝦類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到：鮮蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色， 半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤。 C 至 10 176。 C 左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏 柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在 — 2176。 蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個(gè)地點(diǎn)。 為了保證蔬果鮮度，包裝應(yīng)盡量緊鄰銷售時(shí)間。 （三） 修剪要求 對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品 的質(zhì)量。 21 部門蔬果廊日商品要求 （一） 進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求 新鮮蔬菜進(jìn)入商場前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。 （十） 運(yùn)輸要求 成品在完成包裝后再裝箱運(yùn)輸、裝卸工具、用具要專用。 工作人員進(jìn)入操作間前必須空戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。不得涂指甲油、噴灑香水。不能再加工的應(yīng)辦理報(bào) 損并填制“生產(chǎn)、回 收、報(bào)損一覽表”。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的 房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。 各類糕點(diǎn)必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)帖，標(biāo)明品名、 生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格、重量、 保存條件等。 剛出爐的糕點(diǎn)應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在 15176。 （五） 烘烤要求 制作不同的糕點(diǎn) 所需的烘烤溫度（底火、面火）時(shí)間均不同，即使同一品種糕 點(diǎn)在烘烤過程中由于種種原因（如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中 等）也會(huì)出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時(shí)查看不同階段的烘烤變化，及 時(shí)調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。 裝模前需對(duì)烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于 32176。 發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和時(shí)間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。 蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時(shí)的體積比原 體積增加 2 至 3 倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。每次調(diào) 制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。 奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻 水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級(jí)冒充食用級(jí)的情況。 二、 生產(chǎn)加工 生產(chǎn)加工是生鮮處經(jīng)營的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)生鮮處經(jīng)營運(yùn)作起著中樞作用，任何加工生產(chǎn)工序?qū)?yán)格按照程序合理生產(chǎn)和加工，以質(zhì)量贏得顧客，以合理價(jià)格參與競爭以嚴(yán)密的勞動(dòng)組織提高效益。 購進(jìn)品種的質(zhì)量合格，價(jià)格合理。 價(jià)格管理 因生鮮處商品的特殊屬性，不可能有一個(gè)長期穩(wěn)定的價(jià)格，所以在價(jià)格管理方面，實(shí)行分級(jí)管理，采購處長宏觀調(diào)控，采購主管具體把握，以上具體由采購處負(fù) 責(zé)。 根據(jù)購進(jìn)業(yè)務(wù)的權(quán)限劃分，各負(fù)其責(zé)，不允許越級(jí)或越權(quán)管理。 采購主管負(fù)責(zé)對(duì)商品、原材料購進(jìn)做具體實(shí)施，并且對(duì)價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量予以核定。 5 倍 沙拉吧、面包坊等部門的輔助用料一次用量視情況而定，一般最多不超過一個(gè)月的使用量，如遇特殊情況如氣候變化，貨源情況等可適當(dāng)增大或減少進(jìn)貨量，但要由主管一級(jí)報(bào)處長審批。 （二） 商品、原材料購進(jìn)數(shù)量的核算 根據(jù)各部門實(shí)際，在業(yè)務(wù)經(jīng)營正常情況下，一次購進(jìn)數(shù)量按如下標(biāo)準(zhǔn)掌握： 面包坊原材料一次進(jìn)貨量 = 日用量 * 7 倍 蔬果廊原材料一次進(jìn)貨量 = 日銷量 * 1。 2 每周必須進(jìn)行一次全面清潔工作。 1 銷售人員必須每三小時(shí)抽查一次原料及銷售的商品有無過期、變質(zhì)、變色、變 味，發(fā)現(xiàn)后立即撤柜，嚴(yán)禁銷售和二次加工。 1 取熟食時(shí)必須佩帶手套或是用專用夾具，嚴(yán)禁直接用手接觸食品。散 裝食品陳列應(yīng)用保鮮紙封住。 營業(yè)中 第 5 頁 共 40頁 生產(chǎn)的商品必須確保制作工藝良好，商品保質(zhì)保量。 清理垃圾箱及垃圾袋中的廢棄物。 所有配菜必須符合商品要求方可進(jìn)入賣場。 不得將高價(jià)商品低價(jià)出售或低價(jià)商品高價(jià)出售。 掌握本檔設(shè)備及工具的使 用方法。 負(fù)責(zé)商品退貨的檢查幾內(nèi)部調(diào)撥的帳務(wù)核對(duì)工作。 第 4 頁 共 40頁 （二）工作要求 對(duì)主管負(fù)責(zé)，管理本部組的工作。 [二 ]、組長 （ 一）任職資格 熟悉生鮮熟食區(qū)相關(guān)運(yùn)作流程。 抽查工作的落實(shí)情況。 （ 2） 發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量問題，責(zé)令其立即將商品撤柜，同時(shí)報(bào)門店店長和門店防損員給予處理。 營業(yè)中 按公司要求檢查員工著裝情況（戴口罩、帽子、手套）。 負(fù)責(zé)組織本區(qū)的文明服務(wù)競賽，每周進(jìn)行一次大檢查，每三個(gè)月召集各檔負(fù)責(zé)人舉行一次文明服務(wù)競賽評(píng)選結(jié)果誦報(bào)會(huì)。 （二）工作要求： 按公司《生鮮熟食區(qū)商品價(jià)格、質(zhì)量管理規(guī)定》的要求對(duì)本區(qū)商品價(jià)格、質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督、檢查。 熟悉國家及地方對(duì)食品加工、經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求。 22 部門：鮮魚課 主營咸淡水魚類、貝類等水產(chǎn)品。 21 部門：蔬果廊 主營蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品。 二、人員要求： [一 ]、食品處助理 （一） 任職資格： 熟悉公司對(duì)生鮮熟食區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。 了解生鮮食區(qū)食品的制作、加工、包裝、保存及陳列、儲(chǔ)存要求。 及時(shí)處 理各檔發(fā)生的問題并向分店經(jīng)理反饋。 按本區(qū)“各類商品要求”檢查商品質(zhì)量，對(duì)不合格商品責(zé)令立即撤柜。 （ 1） 如發(fā)現(xiàn)擅自更換條碼或變價(jià)等情況 ，責(zé)令其立即恢復(fù)原條碼及價(jià)格，同時(shí)報(bào)門店店長和門店防損員給予處理。 檢查生鮮熟食區(qū)設(shè)備使用安全狀況，發(fā)現(xiàn)隱患報(bào)店長和工程組及時(shí)排除。 1 檢查清場后的各設(shè)備、設(shè)施的安全情況。 熟悉食品的保管及陳列。 負(fù)責(zé)銷售信息的收集及反饋。 了解公司對(duì)生鮮熟食區(qū)的管理規(guī)定。 按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。 （三）操作要求 營業(yè)前 柜臺(tái)當(dāng)天銷售所需的原材料、半成品、成品及用品需經(jīng)賣場理貨區(qū)進(jìn)入制作間。 清洗水池、水箱、下水道，保證其無雜物、異味或沉淀物等。 將當(dāng)天銷售的商品按類分別陳列。 1 包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，成品收拾需盛放在經(jīng)過清 洗、消毒的容器中。對(duì)于即稱即售商品，不得因 交易額小而不銷售。 1 生鮮熟食區(qū)的商品 價(jià)格必須遵守公司關(guān)于《生鮮熟食區(qū)價(jià)格、質(zhì)量管理規(guī)定》 的 要求制定。 營業(yè)后 2 按照生鮮熟食區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定打掃區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，保證清潔、衛(wèi)生。 （一） 商品、原材料的分類：同部門劃分。 5 倍 精肉莊原材料一次進(jìn)貨量 = 日銷量 * 1。 采購處長負(fù)責(zé)對(duì)商品、原材料購進(jìn)工作的總體把握安排，負(fù)責(zé)處理購進(jìn)業(yè)務(wù)中的重大決 策。 初級(jí)營業(yè)員負(fù)責(zé)市場行情的搜集與整理報(bào)主管。 驗(yàn)收程序：進(jìn)貨時(shí)檢查（主管或領(lǐng)班）入庫時(shí)驗(yàn)收（高級(jí)營業(yè)員以上）經(jīng)手人負(fù)責(zé)制和驗(yàn)收程序二者相互制約，既有權(quán)限的劃分，又有程序的制約，任何部門任何一項(xiàng)購進(jìn)業(yè)務(wù)都必須經(jīng)過這兩項(xiàng)。 能夠按照各類商品的定量進(jìn)貨。 購進(jìn)渠道明確。 油脂：糕點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的 風(fēng)味和 適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸敗的油脂。 （二） 面團(tuán)調(diào)制要求： 制作不同的面點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。生產(chǎn)不同種類的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要 求，應(yīng)采取不同的工世措施。 （三） 發(fā)酵要求 發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩酵兩種，制作面包必須經(jīng)過發(fā)酵，個(gè)別餅類也需發(fā)酵。 經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做 形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。 蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積 的 80%，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。 糕點(diǎn)的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點(diǎn)放在冷卻架上，一般在 3 至 4 小時(shí)左右（蛋糕一般為 1 小時(shí)），讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美 觀。 柜臺(tái)銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。 各類糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。 在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺(tái)應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制 作間回收后可加工制成“多士”。 直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈 和耳環(huán)。工作間不得存放個(gè)人用品。 制作間所有用具及臺(tái)面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒。 面包成品出貨到柜臺(tái)或超市，出貨員應(yīng) 按成包種類制作“出品卡”交柜臺(tái)人員 驗(yàn)收并簽名，每日營業(yè)后匯總做報(bào)表。 蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司關(guān)于生鮮熟食區(qū)價(jià)格管理的