【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 刀等必須經(jīng)常清洗、消毒、保 持干燥，避免與其它物品接觸。 切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。 （六） 包裝要求 熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤(pán)，并置于透明玻璃柜內(nèi)。 需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好，包裝材料應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于《食品包裝材料的 第 14 頁(yè) 共 40頁(yè) 衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，并且備耐高溫性能。 24 部門(mén)肉課日商品要求 （一） 進(jìn)貨質(zhì)量要求： 必須符合國(guó)家關(guān)于《肉類(lèi)及肉類(lèi)加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。 鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)： （ 1） 表 面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色或淺紅色，新切面呈微濕，但不粘手， 具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。 （ 2） 切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。 （ 3） 牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅(jiān)硬、壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪白色，柔軟有 彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。 （ 4） 骨髓充滿(mǎn)全部管狀骨腔，堅(jiān)硬，黃色，折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫 離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。 進(jìn)貨應(yīng)種類(lèi)齊全、充足、須滿(mǎn)足正常銷(xiāo)售。 必須經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理，不能銷(xiāo)售或影響銷(xiāo)售的部分必須剔 除。 （二） 加工、分割、包裝要求 對(duì)于新鮮屠體需要按照類(lèi)別、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工。 經(jīng)分割的各類(lèi)肉品應(yīng)當(dāng)符合該類(lèi)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，如排骨的骨與肉比例要適中，比例 不適必將影響銷(xiāo)售或收益。 對(duì)于即稱(chēng)即售的肉類(lèi)須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對(duì)于上柜陳列的肉品用保鮮膜包 裝。 在 — 3176。 C 冷凍的肉品不適宜用保鮮膜包裝。 （三） 分類(lèi)陳列要求 可以按精肉、上肉、三層肉、無(wú)骨豬扒、帶骨豬扒、肋骨、龍骨等分類(lèi)陳列， 也 可以按家禽、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等分類(lèi)陳列。 （四） 工具存放要求 所有切割用具及盛用具均 需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按規(guī)定位置存放。 （五） 保鮮要求： 對(duì)于冷藏的肉品，須存放在溫度為 — 2176。 C 至 2176。 C 的冷藏柜內(nèi)。 現(xiàn)場(chǎng)切割售賣(mài)的肉品包裝區(qū)的溫度應(yīng)保持在 15176。 C 左右。 第 15 頁(yè) 共 40頁(yè) 已包裝新鮮肉品以存放在 — 3176。 C 左右的冷藏柜內(nèi)為宜。 熏肉、加工肉食品以 1176。 C 至 8176。 C 區(qū)為宜。此溫度下火腿可貯藏 40 天，維也 納香腸可貯藏 30 天，意大利香腸、干香腸可貯藏 90 天；漢堡包、肉丸可貯藏 30 天。魚(yú)肉香腸在常溫陰涼處可貯藏 90 天。 各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為：牛肉在 — 1。 5C 至 0C 下可貯藏 28— 35 天；小牛肉在 — 1176。 C 至 0176。 C 下 可貯藏 7— 21 天；羊肉在 — 1176。 C 至 0176。 C 下可 貯藏 7— 14 天；豬肉在 — 176。 C 至 0176。 C 下可貯藏 7— 14 天；雞肉在 0176。 C 下可 貯藏 7— 11 天。 （六） 冷凍肉品解凍方法 易變質(zhì)的肉類(lèi)應(yīng)快速解凍，利用空氣和水解凍時(shí)，溫度應(yīng)盡量低，最高不應(yīng)超 過(guò)產(chǎn)品 20C，溫度應(yīng)盡量大些。解凍時(shí)，接觸食品。 銷(xiāo)售商品時(shí)應(yīng)將包裝好的商品放置在電子磅上稱(chēng)重。所有商品必須經(jīng)包裝、封 口、貼條碼后方可出售，個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條 件。 生鮮熟食區(qū)的商品價(jià)格必須遵循公司關(guān)于《生鮮熟食區(qū)價(jià)格、質(zhì)量管理規(guī)定》 的要求制定。 銷(xiāo)售人員必須每三小時(shí)抽查一次原料及銷(xiāo)售的商品有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、變色、變 味，發(fā)現(xiàn)后立即撤柜，嚴(yán)禁銷(xiāo)售和二次加工。 加工區(qū)域內(nèi)部在未經(jīng)區(qū)域主管同意情況下，嚴(yán)禁非本區(qū)域人員進(jìn)入。 用電設(shè)備必須定期自查、發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)主管。 營(yíng)業(yè)后 按照生鮮熟食區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定打掃區(qū)域衛(wèi)生，保證清潔、衛(wèi)生。 每周必須進(jìn)行一次全面清潔工作。 ［二］、品種的確定 基本原則 生鮮處是以經(jīng)營(yíng)大眾日常所必須的禽、菜、肉、食為主，俗話(huà)說(shuō)：“民以食為天”要想讓老百姓的菜籃子豐富起來(lái)，要讓人發(fā)群眾認(rèn)同保龍倉(cāng) ，不僅要在品種上下功夫，還要對(duì)消費(fèi)層有一個(gè)明確的定位。生鮮處以經(jīng)營(yíng)大眾熟知商品為主，新品為輔，以滿(mǎn)足工薪階層為目標(biāo)，以提供價(jià)廉、物美、貨新、味鮮的商品給消費(fèi)者為宗旨，宣傳保龍文化，提高人民的飲食文化，為保龍倉(cāng) 第 16 頁(yè) 共 40頁(yè) 獲取更大的效益，作為最終目標(biāo)，以實(shí)現(xiàn)生鮮處質(zhì)的飛躍。 具體單品的確定 根據(jù)市場(chǎng)需求變化，季節(jié)變化，消費(fèi)者需求，嚴(yán)格按照商品組織結(jié)構(gòu)表及淘汰商品的原則，不斷改進(jìn)商品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)高銷(xiāo)量的需求，在商場(chǎng)本身按導(dǎo)入期、發(fā)展期、成熟期發(fā)展的同時(shí)，生鮮處也將遵循這三個(gè)步驟調(diào)整商品的結(jié)構(gòu)，以換取最佳的商品組織結(jié)構(gòu)。對(duì)此生 鮮處將成立開(kāi)發(fā)創(chuàng)新小組，以部門(mén)主管掛帥牽頭，處長(zhǎng)把握全局，根據(jù)市場(chǎng)需求變化和總經(jīng)理的決策，專(zhuān)門(mén)研究一些試銷(xiāo)對(duì)路的新品種，引進(jìn)品種和創(chuàng)優(yōu)品種的商品，要賣(mài)出名聲，得到社會(huì)承認(rèn)，揚(yáng)保龍倉(cāng)之名，樹(shù)保龍倉(cāng)形象。 ［三］、生產(chǎn)量的確定 加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)量，各部門(mén)主要依據(jù)處下發(fā)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃來(lái)確定，而處經(jīng)營(yíng)計(jì)劃又是由店下發(fā)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃確定并根據(jù)產(chǎn)銷(xiāo)一體的特點(diǎn)，掌握以銷(xiāo)定產(chǎn)的原則。 按照店內(nèi)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃分解確定生鮮處年、季、月、日的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 生鮮處各部門(mén)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是依據(jù)生鮮處年、季、月、日的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃進(jìn)行分解，確定各部門(mén)的年、季、 月、日的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 各單品的年、季、月、日的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，依照各部的年、季、月、日經(jīng)營(yíng)計(jì)劃予以分解確定。 ［四］、確定生產(chǎn)量的依據(jù) 店內(nèi)年、季、月、日的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 促銷(xiāo)商品的用量。 市場(chǎng)處下達(dá)的訂單。 每日各時(shí)段的談旺規(guī)律。 每周、月內(nèi)的淡旺規(guī)律。 年度內(nèi)節(jié)假日規(guī)律。 季節(jié)規(guī)律。 客流規(guī)律。 ［五］、確定生產(chǎn)量的程序 依據(jù)店全年經(jīng)營(yíng)規(guī)劃制定處全年經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 —— 確定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及商品組織結(jié)構(gòu) —— 下達(dá)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 —— 確定當(dāng)月經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 —— 確定各部門(mén)完成比重 —— 計(jì)算各部門(mén)生產(chǎn)量 —— 由主管討論通過(guò) —— 頒布實(shí)施 （一） 原料控制 第 17 頁(yè) 共 40頁(yè) 為確保加要 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的暢通和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成，在確定了經(jīng)營(yíng)商品品種和生產(chǎn)量以后，各部門(mén)應(yīng)根據(jù)商品品種要求和當(dāng)日客流情況來(lái)實(shí)施加工生產(chǎn)，杜絕浪費(fèi)，提高效益。 （二） 生產(chǎn)程序 原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，最終成為商品，各部門(mén)必須嚴(yán)格按照各商品加工的操作程序進(jìn)行操作（詳見(jiàn)各部門(mén)崗位操作規(guī)范），其具體流程如下： 原材料進(jìn)入 —— 粗加工 —— 細(xì)加工 —— 成品產(chǎn)出 —— 成本核算 —— 售賣(mài) 在生產(chǎn)過(guò)程中各部門(mén)的主管要合理科學(xué)地安排人員，而且要做到分工明確、任務(wù)明確、標(biāo)準(zhǔn)明確、責(zé)任明確，并且要執(zhí)行各部位互相檢查、互相監(jiān)督的協(xié)作關(guān)系。 篩選和淘汰產(chǎn)品增加新產(chǎn)品的 程序 根據(jù)市場(chǎng)和發(fā)眾所求由主管提出方案，處長(zhǎng)審批后，由主管具體執(zhí)行淘汰和增加新產(chǎn)品的工作，但是一切行動(dòng)的宗旨是圍繞商品組織結(jié)構(gòu)表進(jìn)行，任何的大、中、小分類(lèi)的數(shù)量不允許出現(xiàn)變動(dòng)。既淘汰一個(gè)單品，可增加一個(gè)新品，如要新增單品，必要淘汰一個(gè)單品。 核算程序 根據(jù)生鮮處核算成本及毛利的計(jì)算方法，每部門(mén)每部門(mén)每日經(jīng)營(yíng)終了，要核對(duì)產(chǎn)值，盤(pán)點(diǎn)原材料、計(jì)算毛利和毛利率及損耗分別填制各自的核算表后交秘書(shū)保管。 三、 銷(xiāo)、售、服務(wù) 銷(xiāo)售、服務(wù)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的最終環(huán)節(jié)，也是經(jīng)營(yíng)成果的價(jià)值體現(xiàn)，通過(guò)銷(xiāo)售、服務(wù)又可以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為 整個(gè)運(yùn)行機(jī)制注入新的活力。為經(jīng)營(yíng)決策提供新的依據(jù)和可靠信息，推進(jìn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)良性。 （一） 銷(xiāo)售 銷(xiāo)售方針 生鮮處銷(xiāo)售因各部門(mén)不同銷(xiāo)售方式也各異，但總體是以體現(xiàn)商品自身價(jià)格為主，充分展示商品自身的生命力。我們方針是以顧客購(gòu)買(mǎi)到新、特、快、潔、齊的商品，以此來(lái)贏得顧客。 銷(xiāo)售計(jì)劃 在銷(xiāo)售過(guò)程我們將對(duì)生鮮處特有的加工過(guò)程，實(shí)行明堂灶式的加工，讓我顧客看到 第 18 頁(yè) 共 40頁(yè) 我們每一道的加工工序從而放心的去購(gòu)買(mǎi)，以增加集客力，另外依據(jù)店制定的導(dǎo)入期、發(fā)展期、成熟期，不同階段的指標(biāo)，來(lái)指導(dǎo)我們的銷(xiāo)售并配合強(qiáng)有力的促銷(xiāo)活動(dòng)以收取滿(mǎn)意的效果，促銷(xiāo) 是依據(jù)店內(nèi)計(jì)劃分解到各部門(mén)由各部門(mén)分解到各單品，具體促銷(xiāo)時(shí)間、單品品目、價(jià)格等由主管制定。 我們將在導(dǎo)入期銷(xiāo)售中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)調(diào)整。 在發(fā)展期銷(xiāo)售中糾正偏差，逐步完善商品組織結(jié)構(gòu)表。 在成熟期銷(xiāo)售中最終確定商品組織結(jié)構(gòu)完善單品。 銷(xiāo)售目標(biāo) 完成店內(nèi)下達(dá)的營(yíng)業(yè)指標(biāo)，提高人們的生活水準(zhǔn)，為保龍倉(cāng)最終的發(fā)展壯大，打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 （二） 服務(wù) 服務(wù)工作自始至終貫穿在銷(xiāo)售過(guò)程中，雖然我們是采取的開(kāi)架售貨但無(wú)形的服務(wù)也在銷(xiāo)售在體現(xiàn)，在整個(gè)運(yùn)作過(guò)程中，服務(wù)起著相當(dāng)大的作用，好的服務(wù)，可以保證和提高商品的賦加值。具體內(nèi)容如下： 員工要在三米范圍內(nèi)向顧客打招呼問(wèn)好，以文明行為來(lái)贏得顧客。 在顧客出現(xiàn)困難時(shí)應(yīng)立即予以幫助不許推諉、搪塞。 要負(fù)責(zé)對(duì)商品的質(zhì)量、檢查和監(jiān)督。 嚴(yán)格按照所頒的定價(jià)原則進(jìn)行定價(jià)，如有改動(dòng)應(yīng)及時(shí)通知收銀中心，維護(hù)消費(fèi)者利益和商場(chǎng)利益。 要負(fù)責(zé)搞好操作間、工具及賣(mài)場(chǎng)和個(gè)人衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)。 每一道工序，每一道流程應(yīng)有專(zhuān)人監(jiān)督衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 在銷(xiāo)售服務(wù)的同時(shí)，配合保安處做好防盜工作。 在銷(xiāo)售過(guò)程中，廣泛顧客意見(jiàn)，在商品質(zhì)量、品種更新、環(huán)境衛(wèi)生，經(jīng)營(yíng)管理等諸多方面提供可靠信息資料，為處長(zhǎng)、主管制定新的經(jīng)營(yíng)決策，提供依據(jù) ，使整個(gè)生鮮處不斷提高，不斷發(fā)展，進(jìn)入良性循環(huán)。 （三） 投訴 完善投訴機(jī)制，要讓顧客和員工對(duì)每一級(jí)的意見(jiàn)及商品的看法得到滿(mǎn)意的解決要做到事事有人管、處處有人問(wèn)，要切實(shí)可行的讓顧客購(gòu)物在生鮮，滿(mǎn)意在保龍倉(cāng)，具體內(nèi)容如下： 制定投訴、公開(kāi)制度，在賣(mài)場(chǎng)內(nèi)各部門(mén)設(shè)立投訴箱，把顧客和員工的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、外觀以及人員等不滿(mǎn)收集整理，以便改進(jìn)。 第 19 頁(yè) 共 40頁(yè) 制定專(zhuān)人負(fù)責(zé)制，由處值班負(fù)責(zé)解決投訴問(wèn)題，給顧客滿(mǎn)意的答復(fù)。 能當(dāng)時(shí)解決給予回復(fù)的必須予以解決，不得拖延。 不能解決的因權(quán)限問(wèn)題可上報(bào)處長(zhǎng)或店長(zhǎng)解決。 發(fā)生在那個(gè)部門(mén)就由那個(gè)部門(mén)主管解決 ，如不能解決可交值班，要責(zé)、權(quán)、利分清。 四、 銜接 銜接問(wèn)題是處與各部門(mén)、部門(mén)與部門(mén)之間以及處與處之間的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，直接影響到本處及各部門(mén)的發(fā)展進(jìn)程，不管哪一方面出現(xiàn)問(wèn)題都必須要影響到全局的規(guī)劃及運(yùn)行，所以規(guī)范和處理好各環(huán)節(jié)各接口是關(guān)系到整個(gè)生鮮處成敗與否的關(guān)鍵。 各部門(mén)銜接 處內(nèi)移撥問(wèn)題，生鮮處沙拉吧因其需作加工熟食及其它產(chǎn)品在原材料方面，例如：肉、面等有不可預(yù)估性所以沙拉吧可到其它部門(mén)進(jìn)行移撥，處內(nèi)各部門(mén)必須予以配合，此項(xiàng)規(guī)定只適用沙拉吧，其它部門(mén)間不允許移撥。 處內(nèi)各部門(mén)應(yīng)本著齊心協(xié)力的團(tuán)隊(duì)精神在一起工作， 雖有競(jìng)爭(zhēng)排名但也是給各部門(mén)的激勵(lì)，如有什么問(wèn)題處例會(huì)上及時(shí)反映以便處里給予一定的調(diào)解和幫助。 與其它銜接 生鮮處并非獨(dú)立的一個(gè)整體，它應(yīng)與其它處相輔相承，共同進(jìn)行工作，以求得整個(gè)公司的發(fā)展。相關(guān)業(yè)務(wù)與相關(guān)事情找相關(guān)處室銜接解決，其具體內(nèi)容是： （ 1） 與其它處室銜接的重大決策由處長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 （ 2） 與其它處室例行業(yè)務(wù)銜接，如與收貨組、財(cái)務(wù)處的交易所與采購(gòu)處以及直銷(xiāo)處等由主管負(fù)責(zé)。 （ 3） 具體銜接業(yè)務(wù)的執(zhí)行可由領(lǐng)班負(fù)責(zé)。 銜接工作應(yīng)本著連貫、順暢的原則，要責(zé)、權(quán)、利分工明確，不能有一絲一毫的懈怠，否則將帶來(lái)不可低估的損失。 生鮮處 經(jīng)營(yíng)運(yùn)作機(jī)制，其解釋權(quán)在生鮮處，各項(xiàng)執(zhí)行由主管級(jí)負(fù)責(zé)，具體崗位規(guī)章制度以及流程等參照生鮮處制定的專(zhuān)項(xiàng)制度，如有抵觸以專(zhuān)項(xiàng)制度為準(zhǔn)。 第三部分 生鮮處工作流程 一