【正文】 第 11 頁 共 40頁 規(guī)定。 外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。 應(yīng)注重量感，保持柜臺(tái)貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。 C 至 10176。 根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存溫度在 5176。 鮮魚類要達(dá)到：體表粘液透明、色有光澤、氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉 紅，揭開鰓蓋可嗅到新鮮魚所特有的氣味；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹 部發(fā)白、正常，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚 體頭尾下垂， 不彎曲，魚體肌肉有彈性，不易壓出凹陷能迅速復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。 烏賊質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔 軟，有彈性，光滑。 水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。 （五） 衛(wèi)生要求 蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水消洗水池。 取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專 用工具。 23 部門沙拉吧日商品要求 （一） 進(jìn)貨質(zhì)量要求 制作材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生、符合該類食品和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品 要有足夠的有效保質(zhì)期。 應(yīng)當(dāng)視各品種的銷售情況及時(shí)生產(chǎn)補(bǔ)充柜臺(tái)。 （四） 人員衛(wèi)生要求 制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須用消毒水洗手。 工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。 工作人員進(jìn)行操作間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋口罩。 切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 24 部門肉課日商品要求 （一） 進(jìn)貨質(zhì)量要求： 必須符合國家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。 （ 3） 牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅(jiān)硬、壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪白色，柔軟有 彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。 必須經(jīng)過預(yù)冷處理，不能銷售或影響銷售的部分必須剔 除。 在 — 3176。 （五） 保鮮要求： 對于冷藏的肉品，須存放在溫度為 — 2176。 C 左右。 C 至 8176。 各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為：牛肉在 — 1。 C 至 0176。 C 下可 貯藏 7— 11 天。所有商品必須經(jīng)包裝、封 口、貼條碼后方可出售，個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條 件。 用電設(shè)備必須定期自查、發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)主管。生鮮處以經(jīng)營大眾熟知商品為主，新品為輔，以滿足工薪階層為目標(biāo)，以提供價(jià)廉、物美、貨新、味鮮的商品給消費(fèi)者為宗旨，宣傳保龍文化，提高人民的飲食文化，為保龍倉 第 16 頁 共 40頁 獲取更大的效益，作為最終目標(biāo)，以實(shí)現(xiàn)生鮮處質(zhì)的飛躍。 按照店內(nèi)經(jīng)營計(jì)劃分解確定生鮮處年、季、月、日的經(jīng)營計(jì)劃。 促銷商品的用量。 年度內(nèi)節(jié)假日規(guī)律。 （二） 生產(chǎn)程序 原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，最終成為商品，各部門必須嚴(yán)格按照各商品加工的操作程序進(jìn)行操作（詳見各部門崗位操作規(guī)范），其具體流程如下： 原材料進(jìn)入 —— 粗加工 —— 細(xì)加工 —— 成品產(chǎn)出 —— 成本核算 —— 售賣 在生產(chǎn)過程中各部門的主管要合理科學(xué)地安排人員，而且要做到分工明確、任務(wù)明確、標(biāo)準(zhǔn)明確、責(zé)任明確，并且要執(zhí)行各部位互相檢查、互相監(jiān)督的協(xié)作關(guān)系。 三、 銷、售、服務(wù) 銷售、服務(wù)是企業(yè)經(jīng)營運(yùn)作的最終環(huán)節(jié)，也是經(jīng)營成果的價(jià)值體現(xiàn)，通過銷售、服務(wù)又可以發(fā)現(xiàn)問題總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為 整個(gè)運(yùn)行機(jī)制注入新的活力。 銷售計(jì)劃 在銷售過程我們將對生鮮處特有的加工過程，實(shí)行明堂灶式的加工，讓我顧客看到 第 18 頁 共 40頁 我們每一道的加工工序從而放心的去購買，以增加集客力，另外依據(jù)店制定的導(dǎo)入期、發(fā)展期、成熟期，不同階段的指標(biāo)，來指導(dǎo)我們的銷售并配合強(qiáng)有力的促銷活動(dòng)以收取滿意的效果，促銷 是依據(jù)店內(nèi)計(jì)劃分解到各部門由各部門分解到各單品，具體促銷時(shí)間、單品品目、價(jià)格等由主管制定。 銷售目標(biāo) 完成店內(nèi)下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)，提高人們的生活水準(zhǔn)，為保龍倉最終的發(fā)展壯大，打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 要負(fù)責(zé)對商品的質(zhì)量、檢查和監(jiān)督。 在銷售服務(wù)的同時(shí)，配合保安處做好防盜工作。 能當(dāng)時(shí)解決給予回復(fù)的必須予以解決，不得拖延。 各部門銜接 處內(nèi)移撥問題，生鮮處沙拉吧因其需作加工熟食及其它產(chǎn)品在原材料方面，例如：肉、面等有不可預(yù)估性所以沙拉吧可到其它部門進(jìn)行移撥，處內(nèi)各部門必須予以配合，此項(xiàng)規(guī)定只適用沙拉吧，其它部門間不允許移撥。 （ 2） 與其它處室例行業(yè)務(wù)銜接，如與收貨組、財(cái)務(wù)處的交易所與采購處以及直銷處等由主管負(fù)責(zé)。 第三部分 生鮮處工作流程 一、 20 部門面包坊日工作流程 第 20 頁 共 40頁 面包坊班次分 早班（ ）人 中班（ ）人 晚班（ ）人 （一）開店前準(zhǔn)備： 面包制作區(qū) A 蛋糕制作區(qū) B 時(shí)間：早 7： 00—— 早 7： 50 時(shí)間：早 7： 00—— 8： 30 當(dāng)班人數(shù)（ ）人 當(dāng)班人數(shù)（ ）人 （ 1）所有員工 7： 00 準(zhǔn)時(shí)到崗； （ 1）所有員工 7： 00 準(zhǔn)時(shí)到崗； （ 2）前臺(tái)員工檢查所陳列好的單品（價(jià)簽正確否）； （ 2）檢查開啟設(shè)備； （ 3）后臺(tái)員工準(zhǔn)備生產(chǎn)原材料； （ 3）確保展臺(tái)清潔，蛋糕冷藏柜清潔； （ 4）開始攪拌法式面團(tuán)（ 7： 00—— 7： 15）后臺(tái)； （ 4）打制鮮奶油，制作開店前臺(tái)面（新鮮）； （ 5）攪拌吐司面團(tuán)（ 7： 15—— 7： 30）后臺(tái)； （ 5）準(zhǔn)備西點(diǎn)蛋糕坯，水果做制作前準(zhǔn)備； （ 6）根據(jù)數(shù)量的多少攪拌白吐司面團(tuán)（ 7： 30—— 7： 45）后臺(tái)； （ 6）奶油打制好后，開始制作裝飾； （ 7）部分吐司面包切片（ 7： 30— — 8： 40）前臺(tái)； （ 7） 8： 15 制作好清晨臺(tái)面后，清潔面包課衛(wèi)生。 （三）開店期間： 面包制作區(qū) A 蛋糕制作區(qū) B 當(dāng)班人數(shù)（ ）人 當(dāng)班人數(shù)（ ）人 商品的制作、銷售及補(bǔ)貨 商品的制作、銷售及補(bǔ)貨 （ 1） 至少有 2 人在前臺(tái)包裝； （ 1） 1 人負(fù)責(zé)烤爐； （ 2） 1 人負(fù)責(zé)烤爐、醒發(fā)箱，隨時(shí)檢查設(shè)備； （ 2） 1 人負(fù)責(zé)攪蛋粒糊； （ 3） 1 人負(fù)責(zé)攪拌 ， 確何所須原料備齊，根據(jù)銷售情況攪拌面團(tuán)； （ 3） 1 人負(fù)責(zé)按訂單制作及補(bǔ)貨； （ 4） 前臺(tái)人員就按單品銷售多少及時(shí)通知銷售 ， （ 4）領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查商品銷售情況，保證商品充足；確保單品齊全； 按單品多少生產(chǎn)； （ 5） 工作期間，保持制作區(qū)衛(wèi)生； 2 第二天訂貨（面包制作區(qū) A、蛋糕制作區(qū) B） （ 1） 開店期間，如有進(jìn)貨根據(jù)情況安排， 1 人到收貨區(qū)收貨、驗(yàn)貨； （ 2） 及時(shí)整理庫記，保持庫房規(guī)整； 第 22 頁 共 40頁 （ 3） 根據(jù)庫房原料的盤點(diǎn)庫存，作周訂貨計(jì)劃； （ 4） 銷售主管向廠家訂貨，（添寫所需訂貨數(shù)量）訂貨單填寫； 交接班次（面包制作區(qū) A、蛋糕制作區(qū) B） （ 1） 早班 領(lǐng)班向晚班交接工作； （ 2） 早班人員離店前填寫工作日記； （ 3） 早班下班清潔衛(wèi)生； （ 4） 晚班人員按單品多少生產(chǎn)； 晚班上班（面包制作區(qū) A、蛋糕制作區(qū) B） （ 1） 領(lǐng)班檢查臺(tái)面配置； （ 2） 繼續(xù)延續(xù)工作； （ 3） 根據(jù)生產(chǎn)需要制作； （ 4） 包裝制作所需隔日臺(tái)面。 二、 21 部門蔬果廊日工作流程 蔬果廊員工（ ）人，分為上午班（ ）人 下午班（ ）人 （一）收貨與驗(yàn)貨 時(shí)間：早 7： 00—— 8： 30 安排在收貨區(qū)驗(yàn)收商品 通知其他員工到收貨區(qū)收貨 / 退貨（ ）人 收貨： （ 1） 貨物按要求送至賣場或庫房； （ 2） 進(jìn)入賣場的貨物作適當(dāng)整理； （ 3） 驗(yàn)貨后的所有驗(yàn)收單交給秘書輸入電腦； （ 4） 秘書將輸入完畢的驗(yàn)收單歸檔。 開店前 5 分鐘內(nèi)，所有當(dāng)班員工到位。 整理：在盤點(diǎn) 完各單品后，對貨物進(jìn)行整理，按要求碼放整齊。 （六）店員離店前的工作 21： 30— 21： 40 確保第二天開店的準(zhǔn)備工作就緒； 銷售主管（或領(lǐng)班）做最后的檢查； （ 1） 地面、陳列臺(tái)、磅臺(tái)是否干凈； （ 2） 庫房是否干凈、整齊； （ 3） 每日所需工具是否按要求擺放整齊； （ 4） 水、電源是否切斷； （ 5） 必要安全設(shè)備是否正常； （ 6） 檢查每日工作日記，填寫工具交接表，由主管（或領(lǐng)班）檢查，作最后記錄。 收貨： （ 1） 貨物按要求送至賣場或庫房； （ 2） 驗(yàn)貨后的所有驗(yàn)收單經(jīng)主管交給秘書輸入電腦； （ 3） 秘書將輸入完畢的驗(yàn)收單歸檔。 交接班： 早班員工向晚班員工交接工作，由接班的領(lǐng)班清點(diǎn)所有售賣工具，衛(wèi)生用具、檢查所有設(shè)備； 早班員工下班清潔衛(wèi)生； 早班員工離店前填寫工作日記。 （ 1） 檢查各區(qū)的衛(wèi)生狀況是否干凈整齊； （ 2） 每日所用工具是否按要求擺放整齊。 （三） 開店前的清潔工作（ 7： 30— 8： 30） 確保展示臺(tái)的清潔； 確保地面及四壁清潔； 確保各種包裝材料的充足； 垃圾箱干凈就位； 各類用具就位，準(zhǔn)備使用； 準(zhǔn)備隨時(shí)到收貨區(qū)收貨； 確保食廊的餐桌、椅清潔光亮； 臺(tái)卡、調(diào)味盅整潔到位； 護(hù)欄、植物如整齊潔凈； 員工更換新工作服。 工作交接： （ 1） 本班當(dāng)班人員向下班當(dāng)班人員交接工作； （ 2） 當(dāng)班人員在離店前要填寫工作日記； （ 3） 當(dāng)班人員在離店前做好全面衛(wèi)生工作，否則交接班人員有權(quán)投訴。 （二） 收貨與驗(yàn)貨： 安排在收貨區(qū)驗(yàn)收商品 人數(shù) 職位 驗(yàn)貨責(zé)任 1 人 賣場主管或高級理貨員以上 驗(yàn)收 24 部門商品 根據(jù)驗(yàn)收單并按照商品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨物，商品是否符合訂單要求 2 人 營業(yè)員 按責(zé)任分配驗(yàn)貨 其它要求同上 通知其他員工準(zhǔn)備收貨 /退貨 收貨： （ 1） 貨物按要求送至賣場或庫房，進(jìn)行清洗； （ 2） 驗(yàn)貨后的所有驗(yàn)收單交給秘書輸入電腦； （ 3） 秘書將輸入完畢的驗(yàn)收單歸檔。 （四） 開店期間： 早班當(dāng)班人 4—— 5 人 貨物的銷售及補(bǔ)貨： （ 1） 少 5 人在操作間內(nèi)進(jìn) 行肉類分割按規(guī)定進(jìn)行加工； （ 2） 由 1 人負(fù)責(zé)進(jìn)行肉類的補(bǔ)貨、導(dǎo)購、地面的清潔，檢查貨物銷售情況，保證供貨充足； （ 3） 由 2 人專職負(fù)責(zé)商品的包裝； （ 4） 人員有多余時(shí)，作必要的庫房整理； （ 5） 營業(yè)期間，如有到貨，根據(jù)情況安排 1—— 2 人到收貨區(qū)收貨、驗(yàn)貨； （ 6） 如在庫房整理或銷售中發(fā)現(xiàn)有可能缺貨時(shí)，銷售人員要及時(shí)通知賣場主管，及時(shí)同廠家聯(lián)系訂貨，確保貨物充足。 （五） 關(guān)店后的工作安排（ 20： 30— 21： 30） 盤點(diǎn)及清