【正文】 盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。要對倉庫整理，整理時要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。（二）營業(yè)中員工要做的工作營業(yè)中員工要及時補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。員工在加工鮮肉時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。要及時檢查鮮肉鮮度，不良品及時處理。當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回孤兒。（三）營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。要對垃圾進(jìn)行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。二、熟食員工工作職責(zé)（一）早班打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點(diǎn)。開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺面；中餐時間(輪流用餐)用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。（二）晚班加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。晚餐前再次補(bǔ)滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)?；貜?fù) 收起回復(fù)20樓20090122 13:52 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)保持鹵制商品不缺貨。鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。生、熟食品，生熟工具必須分開存放。油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。電炸爐必須按正常的操作手冊在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。保持所供應(yīng)的商品不缺貨。1炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒?？緟^(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作?？緺t必須按正常操作手冊在操作。生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米?？绢愃?yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。保證所供應(yīng)的商品無缺貨。（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。保證所供應(yīng)的商品無缺貨。將制作的成品放進(jìn)冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。回復(fù) 收起回復(fù)21樓20090122 13:52 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第六章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理一、訂貨管理生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質(zhì)量要好，鮮度要足”。賣場生鮮部必須具備各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。我們知道，生鮮較強(qiáng)的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣場在競爭條件上，處于絕對有利的地位。生鮮較強(qiáng)務(wù)必放映在“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，生鮮商品周轉(zhuǎn)率又建立在訂貨的確實(shí)與補(bǔ)貨的勤快上。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來抓住顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量：庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。氣候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。季節(jié)性大宗產(chǎn)品。日均銷售量及商品的周轉(zhuǎn)率。生鮮基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。促銷期及折扣期。依往年的銷售記錄及購買習(xí)性下單。健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。市場流行趨勢下單。二、訂貨方式依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。為講求效率，生鮮采購務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（一）補(bǔ)貨作業(yè)商品管理首先必須嚴(yán)守“先進(jìn)先出”原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品入庫存儲時也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫房外的商品先行補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品，避免倉庫內(nèi)的舊貨有效期過期。補(bǔ)貨順序：DM快訊商品 店內(nèi)促銷商品 大宗敏感商品 正常A、B類商品 其它（二）補(bǔ)貨注意事項(xiàng)收掉不可販賣的商品——已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。利用托板車、八段車、五段車及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。缺貨時請保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時缺貨卡”。（日配適用）補(bǔ)貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。補(bǔ)貨時商品要輕拿輕放，避免重摔?；貜?fù) 收起回復(fù)22樓20090122 13:55 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3三、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則（一）鮮肉訂貨的參考原則：充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。了解區(qū)域性商圈：對於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)與價格。確定鮮肉品質(zhì)：鮮肉一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅(jiān)決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。開發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無我有。（二）訂貨原則商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷售，對於新品項(xiàng)，可以二個月的銷售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販買。訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。維持合理的庫存量：，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢。鮮肉銷售：鮮肉促銷時要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項(xiàng)的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計(jì)劃。（三）鮮肉的補(bǔ)貨原則補(bǔ)貨時要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時新品在后排商品放在前排。補(bǔ)貨時要以不影響顧購物為原則，避開高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時。補(bǔ)貨時要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價格卡對應(yīng)、價格是否正確，及時調(diào)整。補(bǔ)貨時不可將冷柜出風(fēng)口擋住。平時補(bǔ)貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感，要注意假島陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。五、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則（一）熟食（面包）訂貨的參考原則外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫存天數(shù)，當(dāng)日的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項(xiàng)除外）。自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日報表”來決定原物料下單。根據(jù)季節(jié)性的變化，國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。依商品每日的平均銷量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來決定下單。快訊商品與店內(nèi)促銷品應(yīng)依據(jù)每天的銷量來決定。季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習(xí)性下單。根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（二）熟食（面包）補(bǔ)貨原則先進(jìn)先出原則：所謂“先進(jìn)先出”是指先進(jìn)到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類推……另外，進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。自制商品相同：售賣完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去2/3時，才開始加工生產(chǎn)第二次商品。一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動作。堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品。保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長的商品后補(bǔ)貨。商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。促銷品和正常商品同時缺貨時，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷品的商品（三）日常商品補(bǔ)貨順序快訊商品店內(nèi)促銷商品敏感性商品正常A、B類商品其它（四）平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng)對已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過期、條碼錯誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價出清。需要補(bǔ)貨時，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。補(bǔ)貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉(zhuǎn)箱）進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支出，提高工作效率。疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。外制熟食、面包補(bǔ)貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。補(bǔ)貨完畢后須檢查價格是否與商品對應(yīng)。補(bǔ)貨時商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。自制熟食、補(bǔ)貨時要注意杯盤是否干凈。回復(fù) 收起回復(fù)23樓20090122 13:55 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第七章 生鮮定價、變價管理一、定價制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最高段工夫是運(yùn)用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛