【正文】 改變。兒童時期不僅身體發(fā)育受阻，體力下降，注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學(xué)習(xí)能力下降。 鐵過量可導(dǎo)致中毒： ①急性(j237。x236。ng)中毒，多為誤服，可致死 ②慢性中毒，多為消化道吸收鐵過多；多種慢性病儲存鐵過多。,第一百一十三頁，共二百四十三頁。,其他危害：a、催化自由基的生成，參與動脈粥樣硬化的形成。b、累及肝損傷形成肝纖維化，肝硬化，肝細(xì)胞瘤的形成。 （2）膳食參考攝入量 成年人：男子(n225。nzǐ)15mg/日 女子20mg/日。 影響鐵吸收的因素 不利 ①植物酸與草酸②多酚類物質(zhì)③胃酸缺乏④膳食 纖維食物過多 有利①VA VB2 VC ②肉因子，肉魚禽因子 （3）主要食物來源 良好來源主要動物肝臟，動物全血，畜禽魚類。其營養(yǎng)價值不僅要看含量，還要考慮其吸收率。,第一百一十四頁，共二百四十三頁。,最高者動物肝、血、肉為22%，魚為11% 2.碘 （1）生理功能 在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。 1）參與能量代謝。 2）促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育。 3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。 4）垂體激素作用。 碘缺乏：碘缺乏?。送〔　①灏Y）. 碘過量： 高碘性甲狀腺腫(jiǎ zhu224。nɡ xi224。n zhǒnɡ)。 （2）膳食參考攝入量 成人150ug/日,第一百一十五頁，共二百四十三頁。,（3）主要食物來源 人類所需的碘主要來自食物，海洋生物含碘豐富， 陸地食物含碘量動物性食品高于植物性食品。 其次為飲水和食鹽 3.鋅 （1）生理功能 1）催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化。 2）結(jié)構(gòu)功能： ①鋅在酶中有結(jié)構(gòu)方面的作用。 ②在細(xì)胞質(zhì)膜中鋅主要結(jié)合在細(xì)胞膜含硫、氮的配基上，少數(shù)(shǎosh249。)結(jié)合在含氧的配基上，形成牢固的復(fù)合物，從而維持細(xì)胞膜穩(wěn)定，減少毒素吸收和組織損傷,第一百一十六頁，共二百四十三頁。,3）調(diào)節(jié)功能 ①調(diào)節(jié)基因表達(dá)的因子，鋅是金屬轉(zhuǎn)運因子及金屬反應(yīng)元素的調(diào)節(jié)系統(tǒng)，并可能以此機制來控制細(xì)胞內(nèi)鋅水平。 ②鋅對蛋白質(zhì)的合成和代謝的調(diào)節(jié)作用還 表現(xiàn)在對機體免疫功能的調(diào)節(jié) ③鋅對激素的調(diào)節(jié)和影響有重要的生物意義。 目前人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合 不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。 成人以此性攝入2g以上會發(fā)生鋅中毒，主要特征是鋅 對胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔 吐，如長期補充大量鋅100mg/d，則危害(wēih224。i)極大。 （2）膳食參考攝入量,第一百一十七頁，共二百四十三頁。,15.5mg/d （3）主要食物來源: 貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。 4.硒 （1）生理功能 1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶。 進(jìn)入體內(nèi)的硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為含硒蛋白。 其中由mRNA上的三聯(lián)密碼子UGA編碼see參入的蛋白質(zhì) 另稱為硒蛋白。 目前掌握只有硒蛋白有生物學(xué)功能(gōngn233。ng)。體內(nèi)可能會有 50~100種硒蛋白，主要含硒蛋白與含硒酶有:,第一百一十八頁，共二百四十三頁。,A.谷胱甘肽過氧化物酶。（四種）主要起到保護(hù)細(xì)胞和細(xì) 胞膜免遭氧化損傷。 B.硫氧還蛋白還原酶(三種)它對活性氧敏感而起氧化還原 調(diào)節(jié)的細(xì)胞紋號作用。 C.碘甲腺原氨酸脫碘酶。將甲狀腺分泌的T4轉(zhuǎn)化成活性形 式T3而提供給周圍組織。 2）抗氧化作用。經(jīng)研究證實許多疾病的發(fā)病過程都與活 性氧自由基有關(guān)。而硒是若干抗氧化酶的必需組成成分， 它通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作 用起到延緩衰老(shuāilǎo)及預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。 3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用。如碘缺乏病、克山病 、衰,第一百一十九頁，共二百四十三頁。,老等。 4）維持(w233。ich237。)正常免疫功能。 5)抗腫瘤作用 目前報道的較有說服力的有三項。 A.在我國江蘇啟東縣肝癌高發(fā)區(qū)的6年補硒干預(yù)試驗，發(fā) 病率下降。 B.河南林縣胃癌高發(fā)區(qū)，同時補充B胡蘿卜素（15mg） 硒酵母（50ug硒）和VE（30mg）試驗組總死亡率下降 9%，總癌死亡率下降13%，胃癌死亡率下降20%，食管 癌無效。 C.美國為期13年補硒干預(yù)試驗，服硒組總癌發(fā)病率和死亡,第一百二十頁，共二百四十三頁。,率下降，肺癌，前列腺癌和結(jié)腸癌，直腸率的發(fā)病率明顯 下降。 6）抗艾滋病作用 其機制為三方面： A.抗氧化作用。 B.控制HIV病毒出現(xiàn)和演變。 C.調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫而增加抵抗感染能力等。 7）維持正常生育功能 硒缺乏可導(dǎo)致動物不育、不孕和母雞產(chǎn)卵減少，大鼠精子(jīngzǐ) 游動性和授精能力減弱，精子生成停滯等。 8）預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病,第一百二十一頁，共二百四十三頁。,A.克山?。盒呐K擴大、心功能失代償、心衰等。 B.大骨節(jié)病是一種地方性多發(fā)性、變形性的骨關(guān)節(jié)病。 （青少年）但攝入過多也可致中毒。其癥狀為頭發(fā)脫落 （34天內(nèi)）指甲變形。 （2）膳食參考攝入量： 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的18歲以上(yǐsh224。ng)RNI50ug／d， UL400ug/d。 （3）主要食物來源： 海洋食物和動物的肝腎及肉類。 5.銅 （1）生理功能,第一百二十二頁，共二百四十三頁。,1）主要具備催化作用 A.參與體內(nèi)氧化還原過程。 B.維持正常造血功能。銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。 C.促進(jìn)結(jié)締組織形成,銅主要通過賴氨酸氧化酶促進(jìn)賴氨酰氧化酶促進(jìn)結(jié)締組織中膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)是形成強壯,柔軟的結(jié)締所必需. D.維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康. 銅促進(jìn)髓鞘的形成.缺銅可導(dǎo)致腦組織萎縮,精神發(fā)育停滯運動障礙等. E.促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu). 酪氨氧化酶催化黑色素,為皮膚(p237。 fū),毛發(fā)和眼睛所必需.先天性缺酪氧化酶引起毛發(fā)脫色,稱為白化病.,第一百二十三頁，共二百四十三頁。,硫氫基氧化酶具有維護(hù)毛發(fā)的正常結(jié)構(gòu)及防止其角化,否則易患Menke’s病. F.保護(hù)機體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷. 2)銅對脂質(zhì)和糖代謝的影響. A.缺銅可使動物血中膽固醇水平升高，過量又能引起脂質(zhì)代謝紊亂. B.缺銅后葡萄糖耐量降低. 人體急性中毒主要是由于誤食銅鹽或食用(sh237。y242。ng)銅容器或銅管接觸的食物或飲料.其毒性反應(yīng)為:口腔有金屬味,流涎 上腹疼痛，惡心，嘔吐及嚴(yán)重腹瀉。攝入100g或更多硫酸銅可引起溶血性貧血，肝腎衰竭，休克，昏迷以至死亡。,第一百二十四頁，共二百四十三頁。,（2）膳食參考攝入量： 成人2mg/日。 （3）主要食物來源：銅廣泛存在(cnz224。i)于各種食物中，海產(chǎn)品以及堅果類是銅的良好來源，其次是動物肝，腎組織，谷類胚芽部分及豆類等。 6.鉻 (1)生理功能 1）加強胰島素的作用。 糖代謝中鉻作為一個輔助因子對啟動胰島素分泌有作用。 2）預(yù)防動脈粥樣硬化。 鉻對血清膽固醇的內(nèi)環(huán)境起穩(wěn)定作用。,第一百二十五頁，共二百四十三頁。,3）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。 在DNA和RNA的結(jié)合部位發(fā)現(xiàn)(fāxi224。n)大量的鉻。 4）其他： A.提高應(yīng)激狀態(tài)下的動物體內(nèi)免疫球蛋白. B.增強細(xì)胞免疫功能. C.增強RNA合成。 D.抑制肥胖基因的表達(dá). (2)膳食參考攝入量 適宜攝入量50ug/d （3）主要食物來源 肉類，整粒糧食，豆類。,第一百二十六頁，共二百四十三頁。,7.鉬 （1）生理功能 1）鉬作為三種鉬金屬酶的輔其而發(fā)揮其生理功能。 2）增強氟的作用 （2）膳食參考攝入量 適宜攝入量60ug/d （3）主要食物來源 動物肝腎中含量最豐富(fēngf249。)，谷類，奶制品和干豆類是良好來源。 8.鈷 （1）生理功能,第一百二十七頁，共二百四十三頁。,鈷是VB12的組成部分，無機鈷對刺激紅細(xì)胞生成有重要作用。 （2）膳食參考攝入量 適宜攝入量512ug/d。 （3）主要食物來源 甜菜，卷心菜，洋蔥，蘿卜，菠菜，西紅柿，無花果，蕎麥和谷類等。蘑菇中鈷含量可達(dá)61ug/100g。 9.氟 （1）生理功能 1）骨鹽的組成部分：人體骨骼固體的60%為骨鹽，骨鹽中的氟多時，骨質(zhì)堅硬。 2）牙齒(y225。chǐ)的重要成分。,第一百二十八頁，共二百四十三頁。,（2）缺乏與過量 缺乏時，牙釉質(zhì)中易被微生物，有機酸和酶侵蝕生齲齒，也可導(dǎo)至骨質(zhì)疏松。 過量可引起(yǐnqǐ)急性或慢性氟中毒。 急性氟中毒為惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛，心功能不全，驚厥麻痹以及昏厥。 慢性中毒多發(fā)生在高氟地區(qū)臨床表現(xiàn)為斑釉癥和氟骨癥。 （3）膳食參考攝入量 適宜攝入量 1.5mg/d （4）主要食物來源 動物性食物高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品。,第一百二十九頁，共二百四十三頁。,第四節(jié) 維生素,第一百三十頁，共二百四十三頁。,維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。在體內(nèi)其含量極微，但在機體的代謝，生長發(fā)育等過程中起重要作用。其共同特點為： 1.非機體結(jié)構(gòu)成分，不提供(t237。gōng)能量，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝起重要作用。 2.由于體內(nèi)不能合成（VD例外）或合成量太少，必須由食物供給。 3.人體只需少量即可滿足，但絕不能缺少，如缺乏至一定程度，即可引起維生素缺乏病。 一、脂溶性維生素 維生素A （1）生理功能,第一百三十一頁，共二百四十三頁。,1）維持正常視覺功能。 2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。 3）維持骨骼正常生長發(fā)育。 4）促進(jìn)生長與生殖。 5）其他(q237。tā)作用?？拱┘按龠M(jìn)免疫功能。 （2）膳食參考攝入量 參考攝入量成年人為800ugRE/日 影響VA吸收的因素： 1）小腸中的膽汁是VA乳化所必需的。 2）足量脂肪膳食可促進(jìn)VA的吸收 3）抗氧化劑如VE和卵磷脂等有利于其吸收。,第一百三十二頁，共二百四十三頁。,4）服用礦物油及腸道寄生蟲不利于VA的吸收。 （3）主要食物來源 VA在動物(d242。ngw249。)性食物中含量豐富，各種動物(d242。ngw249。)的肝，魚肝油，全奶蛋黃等。β胡蘿卜素多在植物性食物中。 2.維生素D （1）生理功能 1）促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收。 2）促進(jìn)骨組織的鈣化。 3）促進(jìn)腎小管對鈣，磷的重吸收。 （2）膳食參考攝入量 成年人參考攝入量10ug/日,第一百三十三頁，共二百四十三頁。,嬰幼兒青少年孕婦與乳母7.510ug/日 （3）食物來源： 海魚，動物肝，蛋黃，奶酪等。 日光照射人體自行合成。 3.維生素E （1）生理功能 1）抗氧化作用。 2）保持紅細(xì)胞的完整性。 3)調(diào)節(jié)(ti225。oji233。)體內(nèi)某些物質(zhì)合成。 4）其他作用： A、VE與精子的生成和繁殖能力有關(guān)。 B、增強多種免疫功能 C、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)，骨骼肌，視網(wǎng)膜免受氧化損傷作用,第一百三十四頁，共二百四十三頁。,（2）膳食參考攝入量 膳食中總dTE（mg）=（1mgα生育酚）+（0.5mgβ 生育酚） +（0.1mgγ 生育酚） +（0.02mgδ 生育酚） +（0.3mgα –三烯生育酚） 不同生理期VE需要量不同，如妊娠期，早產(chǎn)兒，老年人需增加。成年人參考攝入量為14mg/日 （3）食物來源 VE只能在植物(zh237。w249。)中合成。 4.維生素K （1）吸收：VK經(jīng)十二指腸及空腸吸收 淋巴循環(huán) 肝臟,轉(zhuǎn)運(zhuǎn y249。n),第一百三十五頁，共二百四十三頁。,（2）生理功能 1）血液(xu232。y232。)凝固作用 2）在骨代謝中的作用。 ①骨鈣素：成骨細(xì)胞中合成其功能調(diào)節(jié)鈣磷比例，將鈣結(jié)合到骨組織，其數(shù)值多為評價VK營養(yǎng)狀況的指標(biāo)及老年骨質(zhì)疏松的預(yù)報指示。 ②γ羧基谷氨酸蛋白質(zhì)，在骨以外的組織（如腎肺脾）中合成其功能是將鈣結(jié)合到骨的有機成分和礦物質(zhì)中。 （3）缺乏 正常人腸道微生物能合成VK,所以不易缺乏。 多見于新生兒出血癥：因為胎盤VK轉(zhuǎn)運很少，出生時,第一百三十六頁，共二百四十三頁。,儲存(chǔcn)有限，腸道細(xì)菌叢尚未建立，合成VK的能力較差所致。其后果將產(chǎn)生內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損 傷。出生后肌注VK31支作為預(yù)防。 （4）需要量 適宜攝入量男性120ug/日 女性90ug/日 （5）食物來源 綠色蔬菜含量豐富，動物肝，魚類的含量也較高。 二、水溶性維生素 1.維生素B1 （1）生理功能 1)構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。 2）促進(jìn)胃腸蠕動，增進(jìn)食欲。 3）對神經(jīng)組織的作用。,第一百三十七頁，共二百四十三頁。,（2）膳食參考攝入量： 成年男子1.4mg/日 成年女子1.3mg/日 （3）食物(sh237。w249。)來源 豐富來源為葵花仁，花生，大豆粉，瘦豬肉。其次為小麥粉，小米，玉米，大米等谷類食物。越粗糙含量越多。 2.維生素B2 （1）生理功能 1）構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝。 2）參與細(xì)胞的正常生長。 3）其他 A、可參與防治缺鐵性貧血。,第一百三十八頁，共二百四十三頁。,B、與視網(wǎng)膜對光的感應(yīng)有關(guān)。 C、可激活VB6，參與色氨酸形成煙酸過程。 （2）膳食參考攝入量 成年男子1.4mg/日 成年女子1.2mg/日 （3）食物來源 動物性食品，尤以動物內(nèi)臟如肝腎，心肌等含量最高。 3.維生素B6 （1）生理功能 1）參與氨基酸代謝。 2)參與糖原(t225。nɡ yu225。n)與脂肪酸代謝。 3）其他功用：,第一百三十九頁，共二百四十三頁。,A、增強免疫功能，有利于淋巴細(xì)胞的增殖(zēngzh237。)。 B、可降低同型半胱氨酸的作用。 （2）膳食參考攝入量 成年人為1.2mg/日 （3）食物來源 廣泛存在于動植物食物中。 4.煙酸 （1）生理功能 1）構(gòu)成輔酶Ⅰ或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸及輔酶Ⅱ 2)葡萄糖耐量因子的組成成分。 3）保護(hù)心血管 （2）膳食參考攝入量： 煙酸當(dāng)量mgNE=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）,第一百四十頁，共二百四十三頁。,成年男子14mgNE/日 成年女子13mgNE/日 （3）食物來源 廣泛存在(cnz224。i)于食物中，植物性食物中存在(cnz224。i)的主要是煙酸，動物性食物中以煙酰胺為主。 5.葉酸 (1)生理功能 葉酸經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸。四氫葉酸攜帶一碳單位與血漿蛋白相結(jié)合，主要轉(zhuǎn)運到肝臟儲存。 部分氨基酸的一碳單位，以四氫葉酸作為載體與其他化合物的生成與代謝。 1）參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA，RNA。,第一百四十一頁，共二百四十三頁。,2）參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化。 3）參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成如如腎上腺素，膽堿等 （2）膳食參考攝入量 葉酸當(dāng)量(dāngli224。ng)DFE（ug）=膳食葉酸（ug）+1.7葉酸補充劑（ug） 成年人400ugDFE/日 （3）食物來源 動