后廚各崗位職責(zé)劃分制定-資料下載頁(yè)
2025-10-15 17:27本頁(yè)面
【正文】 各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。蒸籠：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)；五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。面點(diǎn)：一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆洌?fù)責(zé)原料的保存；二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用；七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。不寫請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。過了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細(xì)則沽清單：（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。（4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。菜品質(zhì)量（1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；（3）因開錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失 的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開外賣。
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