【正文】 中西方飲食觀念的差異西方是一種理性的、講求科學(xué)的飲食觀念。他們強(qiáng)調(diào)飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，注重食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量和維生素的多少，特別講究食物的營(yíng)養(yǎng)成分含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無(wú)其他副作用，盡量保持食物的原汁和天然營(yíng)養(yǎng)，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蠟，他們也會(huì)將它吃下去，西方人吃的是營(yíng)養(yǎng)。他們很少或幾乎不把飲食與精神享受聯(lián)系起來(lái)。在飲食上反映出一種強(qiáng)烈的實(shí)用與功利的目的。西方人認(rèn)為，飲食僅是生存的手段，用以果腹充饑而已，只不過(guò)它采用了一種更科學(xué)、規(guī)范和合理的方式。如他們的中小學(xué)校都配有營(yíng)養(yǎng)師，以保證青少年的營(yíng)養(yǎng)充足和平衡。這種科學(xué)化理性化的飲食觀念，是值得中餐借鑒的，但同時(shí)這又使西餐在用料上受到極大的局限。如西方人不吃動(dòng)物內(nèi)臟以及一切他們認(rèn)為沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的東西。同時(shí)在烹飪技巧上也顯得機(jī)械呆板，牛排就是牛排，雞就是雞，各式蔬菜也決不會(huì)混雜串味，也不會(huì)變出多少花樣來(lái)。中國(guó)人的飲食強(qiáng)調(diào)感性和藝術(shù)性，追求飲食的口味感覺(jué)，而不注意食物的營(yíng)養(yǎng)成分，多從“色、香、味、形”等方面來(lái)評(píng)價(jià)飲食的好壞優(yōu)劣，追求的是一種難以言傳的意境。簡(jiǎn)單地說(shuō)，中國(guó)人吃的是口味，“味”，是中國(guó)飲食的魅力所在。中國(guó)人飲食的目的，除了果腹充饑，同時(shí)還滿(mǎn)足對(duì)美味的渴望，帶來(lái)身心的愉悅。講求調(diào)和之美，是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處。如福建名菜“佛跳墻”，里面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚(yú)、海參、豬肚、魚(yú)翅等多種主料，還有數(shù)種副料。這樣調(diào)制出來(lái)的成品，個(gè)性全被埋沒(méi)，而整體卻光彩熠熠，這與中國(guó)人貶抑個(gè)性、講平均、重中和的中庸之道是相通的。中國(guó)飲食過(guò)分強(qiáng)調(diào)味感，以及用餐的精神享受，忽視營(yíng)養(yǎng)分析和營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，有其片面性。而西方飲食注重科學(xué)分析與營(yíng)養(yǎng)，雖有其機(jī)械性，但從根本上來(lái)說(shuō)，它對(duì)維護(hù)人體的健康發(fā)展是積極的。因此，中餐在其發(fā)展中，應(yīng)汲取西餐的“科學(xué)”觀念，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使之更為完善。中西方飲食內(nèi)容的差異西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動(dòng)物，連西藥都從動(dòng)物身上取料煉而制。比較注意動(dòng)物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動(dòng)物類(lèi)菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚(yú)等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國(guó)人的高。由于中國(guó)自古就是農(nóng)業(yè)大國(guó)，又加之人口壓力以及其它多種原因的存在，中國(guó)人的飲食從先秦開(kāi)始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，植物類(lèi)菜品占主導(dǎo)地位。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。通常多食“素菜”，年節(jié)里才加進(jìn)葷菜。這一飲食習(xí)慣又深受佛教文化的影響。佛教認(rèn)為，動(dòng)物是“生靈”，而生靈是不可以殺死的，更不能食用。加之道教亦忌食魚(yú)肉等葷腥，從而在中國(guó)大開(kāi)素食之風(fēng)，同時(shí)也推動(dòng)了蔬菜類(lèi)植物的栽培與烹調(diào)制作技術(shù)的發(fā)展，特別是豆類(lèi)制品技術(shù)的發(fā)展。但隨著生活水平的提高和營(yíng)養(yǎng)觀念的普及，在中國(guó)人的餐桌上，正在加大肉類(lèi)和奶類(lèi)食品的比重。同樣，在西方人的飲食結(jié)構(gòu)里，蔬菜類(lèi)也明顯在增加，中西方飲食結(jié)構(gòu)已趨向融合。中西方在飲食內(nèi)容上的差異還表現(xiàn)在西方人喜愛(ài)冷食、涼菜，從冷菜拼盤(pán)、色拉到冷飲，餐桌上少不了冷菜。西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、綠菜花、西蘭花等也都生吃。而中國(guó)人喜歡熱食，除正菜前的小碟是冷菜外，主萊都是熱的。在中國(guó)人看來(lái)，熱菜涼了，就少了許多味，趁熱吃才能吃出菜的味來(lái)，俗話(huà)說(shuō)“一熱三鮮”就是這個(gè)意思。中西方烹飪的差異在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂(lè)的中國(guó)人。烹調(diào)之于中國(guó)，簡(jiǎn)直與音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫(huà)一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國(guó)烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無(wú)所不有，做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復(fù)雜，很多菜點(diǎn)都費(fèi)工費(fèi)時(shí)，點(diǎn)綴過(guò)多，進(jìn)盤(pán)的很多不能食用，不但造成原料的浪費(fèi)，而且效果未必好。中國(guó)廚行有句話(huà)：“廚師三分藝，用料七分功”強(qiáng)調(diào)廚師個(gè)人對(duì)原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴的出品起著決定性的作用。西方人飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，菜肴制作規(guī)范化，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作。再者，西方人進(jìn)食的目的首在攝取營(yíng)養(yǎng)，只要營(yíng)養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無(wú)苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機(jī)械性的工作，當(dāng)然無(wú)趣味可言。西方的烹飪方法不像中國(guó)那樣復(fù)雜多變，西餐的裝盤(pán)立體感強(qiáng)，可食性強(qiáng)，所有進(jìn)盤(pán)的食品絕大多數(shù)都能食用，點(diǎn)綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無(wú)污染、天然、操作工藝自然的，盡量發(fā)揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應(yīng)商已根據(jù)原料的特點(diǎn)，使其進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，廚師不再是單純根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷和確定使用哪種原料。中西方飲食方式的差異飲食方式也即怎么吃的問(wèn)題，中西方存在明顯的差異，在中國(guó)無(wú)論是家庭用餐還是正式宴席，都是聚餐圍坐，共享一席，人們相互敬酒、勸菜，要借此體現(xiàn)出人們之間的相互尊敬、禮讓的美德以及和睦、團(tuán)圓的氣氛。特別是在各種年節(jié)里，更是借飲食而合歡。這種會(huì)食方式，是中國(guó)飲食文化上的一個(gè)重要傳統(tǒng)。中國(guó)人進(jìn)食的過(guò)程中無(wú)須他人事先進(jìn)行食物的分配，而是各取所需，食客的進(jìn)食量或者說(shuō)是每個(gè)人所消耗的食物的量占總食物量的比例是不確定的。西方人習(xí)慣于分而食之，有專(zhuān)人先行分配食物，是一人一份的定量供應(yīng)。在西方宴會(huì)上，雖也圍坐，但各人的食物是單盤(pán)獨(dú)碟的。不必固定座位，可以自由走動(dòng)，不僅可以充分滿(mǎn)足個(gè)人對(duì)食物的喜好，還便于社交，便于個(gè)人之間的情感與信息的交流，而不必在餐桌上將所有的活動(dòng)公之于眾。這種用餐方式充分體現(xiàn)了西方人對(duì)人性、對(duì)自我的尊重，強(qiáng)調(diào)了個(gè)人的獨(dú)立和自主。此外，中西飲食文化的差異還表現(xiàn)在用餐器具的不同。中國(guó)人的餐具主要是筷子、輔之以匙，以及各種形狀的杯、盤(pán)、碗、碟。中國(guó)烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào)，講究“美器”。精美的食物要有精美的器具搭配，并且要注意搭配和諧，菜肴與器皿在色彩紋飾、在形態(tài)上、在空間上都要講求和諧相配，把飲食當(dāng)作藝術(shù)活動(dòng)來(lái)對(duì)待，不僅要一飽口福，還要從中得到一種美的藝術(shù)享受。西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤(pán)、盅、碟。但西餐在裝盤(pán)配器上不像中國(guó)人這樣強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美，其餐具的種類(lèi)、菜肴的造型，都較為單調(diào)。簡(jiǎn)言之，西方人重在食物的內(nèi)容，而中國(guó)人則強(qiáng)調(diào)菜肴的形式和從中獲得的感受。近年來(lái)，隨著生活質(zhì)量的提高，中國(guó)的餐飲器具正以“專(zhuān)業(yè)化、多元化、組合化”的新面孔亮相，為日常家庭用餐增添了新意和情趣。西方也開(kāi)始注重對(duì)餐具的設(shè)計(jì)，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了各種不同風(fēng)格的餐具，這些餐具通常都帶有色彩和圖案，并以各種不同的樣式出現(xiàn)，具備了觀賞性、趣味性等特點(diǎn)，并把餐具作為禮品來(lái)銷(xiāo)售。中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長(zhǎng)處。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補(bǔ)?，F(xiàn)在的中餐已開(kāi)始注重食物的營(yíng)養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性；西餐也開(kāi)始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會(huì)享受到更美味、更快捷、更營(yíng)養(yǎng)的食品。