【正文】 證了人類文明史的輝煌。葡萄酒在中國的歷史不長，盡管中國早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時高興的舶來品。然而，從另一角度看，我國進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時其文化也必會得以傳承和弘揚。參考文獻(xiàn)[1] 作者：：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008第五篇：葡萄與葡萄酒文化論文成績評定教師簽名：日期：2011年 11月27日葡萄酒文化簡介摘要：串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了動物的生命。這是威廉楊格對葡萄酒的解釋。迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的紅酒飽含了鮮活的生命原汁，蘊藏了深厚的歷史內(nèi)涵。關(guān)鍵字： 葡萄 葡萄酒 文化 品種 生產(chǎn) 命名 儲藏曾幾何時紅酒在國內(nèi)造成一股新的飲酒文化，在市場上到處可見紅酒的蹤跡，而一般人對紅酒的了解、認(rèn)知并不多，而往往飲用紅酒是采取直接干完一杯的方式，而這種方式讓有心學(xué)習(xí)品嘗人士亂了選擇。在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質(zhì)的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就了解紅酒的高貴之處。根據(jù)考古的研究推測,20年前,伊朗的格登特波,其中有單寧和酒石酸,(即現(xiàn)今的伊朗)可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞等阿拉伯國家。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國），然后葡萄酒的釀造技術(shù)和消費習(xí)慣由希臘、意大利和法國，傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發(fā)展起來。法國、意大利、西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的大國。歐洲國家也是當(dāng)今世界人均消費葡萄酒最多的國家。法國的葡萄酒在世界上名氣最大，這不僅是因為法國葡萄酒的產(chǎn)量和人均消費經(jīng)常名列世界第一，更主要的是法國的葡萄酒、白蘭地和香檳酒舉世聞名。法國的葡萄酒品種繁多，質(zhì)量優(yōu)異，是法國人傳統(tǒng)的飲料酒。法國人尤其喜歡喝紅葡萄酒，紅葡萄酒的消費量約占葡萄酒總消費量的70％。法國波爾多葡萄酒是選用優(yōu)質(zhì)紅葡萄釀造的，經(jīng)過橡木桶的多年貯藏，果香濃郁，滋味醇美，色香味獨樹一幟。有人稱波爾多紅葡萄酒是“葡萄酒皇后”。一、葡萄酒種類繁多，有各種不同的分類方法按顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。紅葡萄酒具有紅寶石一樣鮮艷的顏色，香氣濃郁，滋味醇厚。其色、香、味，皆來自葡萄本身。白葡萄酒呈淺黃色或近似無色，清亮透明，酸甜可口，香氣清雅，男女老少皆宜。玫瑰紅葡萄酒是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間的產(chǎn)品，兼有兩者之長。按酒中所含糖度的高低，葡萄酒又可分為干葡萄酒、甜葡萄酒以及介于兩者之間的半干葡萄酒和半甜葡萄酒。一般說來，％以下為絕干葡萄酒；%～%為半干葡萄酒；含糖分在1。2%～4%半甜葡萄酒含糖分在4％以上的為甜葡萄酒。在歐美葡萄酒市場上出售的，70％以上的是干酒類型的葡萄酒。按照葡萄酒中是否含有二氧化碳，可把葡萄酒分為靜止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）和起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）。起泡葡萄酒又為葡萄汽酒和香檳酒。香檳酒是喜慶之酒，歡樂之酒足飯飽，也是最具浪漫色彩的美酒。法國是香檳酒的發(fā)祥地，法國香檳酒也是起泡葡萄酒中的佼佼者。香檳酒是以產(chǎn)地之名命名的，法國政府規(guī)定，只有在香檳地區(qū)生產(chǎn)的依照香檳酒的傳統(tǒng)工藝方法生產(chǎn)的起泡葡萄酒，才能叫香檳酒。離開法國的香檳地區(qū)，即使是采用與法國香檳酒相同的工藝方法生產(chǎn)的起包葡萄酒，也只稱“香檳起泡葡萄酒”，而不能叫香檳酒。另外，值得一提的是，白蘭地是葡萄酒的蒸餾酒。法國不僅葡萄酒有名，法國科涅克白蘭地也是名揚四海，譽滿全球。葡萄酒的味道，特性為何有這么大的差異？當(dāng)然有很多因素，但最主要的因素是使用的葡萄品種不同。二、釀酒葡萄的品種全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以配制好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大約可分為折葡萄和紅葡萄兩種。(一).白葡萄,顏色有青綠色、黃色，主要用來釀造氣泡酒和白酒。世界上重要的白葡萄品種：１．多內(nèi)：白葡萄品種中的卡伯納蘇維翁。是一種偉大的葡萄品種，是全球最受歡迎的白葡萄品種。它屬于早熟，容易栽培，穩(wěn)定性高，抗病蟲害力強(qiáng)的高產(chǎn)量品種，在全世界各地均有不凡的表現(xiàn)，但會因不同地區(qū)的氣候而產(chǎn)生很大的差異。２．蕾斯琳：德國最引以為榮的白葡萄品種。它喜歡較寒涼的氣候，產(chǎn)量大，酸度高且有討人喜歡的淡雅花香及果味香，屬于晚熟的品種。釀出的酒有清新、富果香的即飲型白酒，也有濃郁、強(qiáng)烈的貴腐甜酒，可以不需經(jīng)橡木桶陳化，即可生產(chǎn)豐富、細(xì)致、均衡、香味濃郁、耐久存的甜白酒。３．白蘇維翁：法國波爾多Ｇraves、索坦區(qū)及羅亞河主要的白葡萄品種之一，在新興產(chǎn)酒國家也有舉足輕重的地位?？膳渲撇恍桕惢募达嬓桶拙?，高酸度，香味特殊，有青草味、青綠不甜的瓜果味、蘆筍味、洋菇味，有時帶有礦石味和鐵罐味。所釀的酒有較高的酒精度，常與賽米榮（Semillon）調(diào)配，也能生產(chǎn)晚熟及貴腐甜酒。（二）、紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，果肉有深色的，也有和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁后可釀造白酒，世界上幾種重要的紅葡萄品種：１，卡伯納蘇維翁：最主要分布在法國波爾多，是全世界最佳的葡萄品種之一，也是最受歡迎的葡萄品種。此種葡萄容易種植和釀造，適應(yīng)力強(qiáng)，世界各主要產(chǎn)酒區(qū)均可輕易找到它的芳蹤，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏。２．美露：為波爾多的偉大紅葡萄品種之一，近年來也是世界流行的焦點，產(chǎn)量在而且早熟，富有濃郁的果香，酸度低，單寧柔順，可提早飲用，也可久藏。３．皮諾諾瓦：又稱黑皮諾，是法國古老優(yōu)雅的紅葡萄品種，早熟、皮薄、色素低、產(chǎn)量少，適合較寒冷的地區(qū)，是世界上最佳的葡萄品種之一。這種嬌弱的貴腐葡萄品種，最好種植區(qū)在勃根地，在那里它有最佳的表現(xiàn)。同時來自勃根地的紅酒也可能是世界上最奢侈昂貴的酒了！這種酒香氣十足，年輕時有豐富的水果香和草莓、櫻桃等漿果味。成熟后，富有變化，帶有香料和動物皮革香味，有著回甜、非常討好的味道。三、葡萄酒生產(chǎn)的基本過程：:決定釀酒葡萄何時采摘是一件綜合性很強(qiáng)的工作。成熟的葡萄酸度會下降，但糠分、顏色和單寧酸含量會上升；推遲收獲又會增加葡萄腐爛和秋天霜降的風(fēng)險。葡萄酒既需要酸度，又需要葡萄成熟后的醇香，這就要求多方面的協(xié)調(diào)兼顧，一般由農(nóng)民按葡萄級別分筐采摘，再將葡萄拉到工廠進(jìn)行篩選后壓榨。：每年秋季葡萄成熟后為葡萄酒的釀造季節(jié)，一般在兩個月左右。在釀造季節(jié)，選定各葡萄品種的最佳收割時機(jī)，采摘的葡萄要迅速投入酒廠，基本過程是葡萄先去梗，破碎，然后經(jīng)交換器迅速降溫，目的是為了控制葡萄皮上的野生酵母要高溫中發(fā)酵。釀制干白酒，葡萄漿在降溫后直接進(jìn)氣囊榨汁，然后加入果膠酶澄清，以去除葡萄汁中含有的大量果膠和雜質(zhì)，澄清的葡萄汁從原來的罐轉(zhuǎn)入控溫旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐加酵母。白葡萄酒發(fā)酵溫度要16℃~19℃，紅葡萄酒發(fā)酵溫度控制在20℃~28℃。干紅就得帶皮發(fā)酵后壓榨，為的是獲取皮上的色素，發(fā)酵過程是釀成紅酒的關(guān)鍵。紅葡萄酒的發(fā)酵時間在7~10天，白葡萄酒發(fā)酵時間為7~8天。發(fā)酵結(jié)束后，需經(jīng)一系列處理才能使葡萄汁變成晶瑩剔透的葡萄酒。有的釀造法是葡萄汁在橡木桶里發(fā)酵，如釀造高素質(zhì)的莎當(dāng)妮就是。有的白葡萄酒需要放進(jìn)橡木桶陳年，但大部分白葡萄酒都有新鮮的果香味，放入橡木桶反而會破壞這種香味。有不少紅葡萄酒是要放進(jìn)橡木桶陳年的，陳年的時間依當(dāng)年葡萄素質(zhì)而定，好的話可以時間長一點。在傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝中，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒一般會采用橡木桶作為容器。橡木桶能向葡萄酒提供單寧酸，使酒帶有奶油般的香蘭子風(fēng)味，而且透過木材的微氣孔，葡萄酒在釀造的過程中能與空氣中的氧氣有限地進(jìn)行接觸，這對優(yōu)質(zhì)葡萄酒的成熟是很有幫助和。：葡萄酒的裝瓶通常是在嚴(yán)格控制的無菌環(huán)境中全自動化進(jìn)行的。裝瓶過程要求盡量避免將酒液暴露于空氣中，避免攪動，優(yōu)質(zhì)的酒更要重視；以防止空氣大量進(jìn)入瓶中。軟木塞是傳統(tǒng)的封口用品，它對葡萄酒不會產(chǎn)生不良的影響，其成本很低且開啟也很方便。四、葡萄酒的命名方式：：歐洲古老的產(chǎn)酒區(qū)美道(Medoc)、?，斀j(luò)、德國的彼斯波特、圣約翰等。：這種命名方式大多為新興的產(chǎn)酒區(qū)，如澳洲、加洲、南美洲等地采用。例如：白富美（Fume Blanc）、皮諾諾瓦（pinot Noir）、（專屬品牌）命名法：許多酒商以其商業(yè)信譽及歷史自創(chuàng)品牌。如法國的碧加露：附屬類（Generic）葡萄酒。如加州、澳洲、西班牙等地在酒標(biāo)上用歐洲著名的產(chǎn)酒區(qū)（例如Burgundy、Chablis、Rhine等）及顏色來命名（如Rose、Claret等），此類葡萄酒均為平價、量大的日常餐酒。葡萄酒是一種活的、有生命的飲料，因為酒在裝入瓶后仍存有少量的酵母，使得酒不停的成長、老化，所以需要細(xì)心的照料。貯存葡萄酒的方式、環(huán)境不同，酒的味道也會有明顯的差異。參考文獻(xiàn)：王恭堂等著，葡萄酒的釀造與欣賞，北京：中國輕工業(yè)出版社，2000劉家宇著，只因愛上葡萄酒，北京：中國建材工業(yè)出版社，2005吳書仙著，愛上葡萄酒，上海：上海人民出版社，2005