【正文】 四娘?？?，白侍郎?！彼诟璩贾菸骱L(fēng)光的〈〈湖上即席〉〉中寫道：“六橋，柳梢，青眼對(duì)春風(fēng)笑，一川晴綠漲葡萄，梅影花顛。藥灶云巢，千載寂寥，林逋仙去了。九臬，野，伴我閑舒嘯?！彼凇础瓷街行‰[〉〉中寫道：“白云紙襖，掛翠竹麻條，壺村酒話漁樵。望蓬萊縹緲，漲葡萄青溪春水流仙棹，靠團(tuán)標(biāo)穿空巖夜雪迷丹灶，碎芭蕉小庭秋樹響風(fēng)濤。先生醉了。”他在〈〈酒邊索賦〉〉中寫道：“舞低楊柳困佳人，醅潑葡萄醉晚春，詞翻芍藥分難韻。樂清閑物外身，生前且自醺醺。范蠡空遺像，劉伶誰上墳，衰草寒云?！彼凇础此Ф繁怠抵袑懙溃骸靶∨?，捧出，照見纖纖玉，一方寒碧碾冰壺，印萬斛葡萄綠。米老斟量，謫仙襟度，子不容范嚴(yán)父。醉馀，喚取，蕭賓客題詩去?！彼诿鑼懢┏巧畹摹础创雾嵾€京樂〉〉中寫道：“朝回天上紫宸班，笑倚云邊白玉欄，醉飛柳外黃金彈，鶯啼春又晚，綠云堆舞扇歌。蕉葉杯葡萄釀，桃花馬柞木鞍，嬌客長安”。從以上七個(gè)方面，我們不難得出元代飲用葡萄酒的普及和葡萄酒文化濃郁的結(jié)論?？脊刨Y料證明，古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。從五千年前的一幅墓壁畫中可看到當(dāng)時(shí)的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的釀造及葡萄酒的貿(mào)易方面的生動(dòng)情景。 我國的葡萄酒究竟起源于何時(shí)?這一直未有很有說服力的證據(jù)。近年有作者認(rèn)為在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒。據(jù)有關(guān)資料，1980年在河南省發(fā)掘的一個(gè)商代后期的古墓中，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)密閉的銅卣。經(jīng)北京大學(xué)化學(xué)系分析，銅卣中的酒為葡萄酒（保藏三千年的葡萄酒，《釀酒》，1987。5）。至于當(dāng)時(shí)釀酒所采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。另有考古資料表明，在商代中期的一個(gè)釀酒作坊遺址中，有一陶甕中尚殘留有桃、李、棗等果物的果實(shí)和種仁（唐云明等，試論河北釀酒資料的考古發(fā)現(xiàn)與我國釀酒的起源，《水的外形，火的性格中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987。11）。盡管沒有充足的文字證據(jù)，但從以上考古資料，我們確可相信在商周時(shí)期，除了谷物原料釀造的酒之外，其它水果釀造的酒也占有一席之地。 一、古代葡萄酒史料 一般說來，在古代中國,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區(qū)，如在現(xiàn)在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關(guān)資料可參考葡萄和葡萄酒傳入我國的考證（見張玉忠論文，《水的外形，火的性格中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987年）。在一些歷史時(shí)期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻(xiàn)中對(duì)葡萄酒的記載仍是較為豐富的。 司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望（《史記大宛列傳》第六十三）。大宛是古西域的一個(gè)國家，在中亞費(fèi)爾干納盆地。這一例史料充分說明我國在西漢時(shí)期，已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地?！锻卖敺鐾廖臅罚ìF(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的）中有不少史料記載了公元48世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時(shí)期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。 東漢時(shí)，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)《太平御覽》卷972引《續(xù)漢書》云：扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當(dāng)時(shí)葡萄酒的稀罕。 葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上，內(nèi)地的葡萄酒，一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地。而以元朝時(shí)的規(guī)模最大。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。 漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。一些邊遠(yuǎn)地區(qū)時(shí)常以貢酒的方式向后來的歷代皇室進(jìn)貢葡萄酒。唐代時(shí)，中原地區(qū)對(duì)葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄，《南部新書》丙卷記載：太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識(shí)其味也。宋代類書《冊(cè)府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當(dāng)時(shí)其歸屬一直不定。唐朝時(shí)，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時(shí)期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的著名詩句：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催（王翰涼州詞）。劉禹錫（772842年）也曾作詩贊美葡萄酒，詩云：我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足。這說明當(dāng)時(shí)山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩。當(dāng)時(shí)的胡人在長安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。 元朝統(tǒng)治者對(duì)葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒。并在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。 由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，元朝開始生產(chǎn)葡萄燒酒（白蘭地brandy），《飲膳正要》對(duì)此有記載。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。 明代徐光啟的《農(nóng)政全書》卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有：水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘。紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味。綠葡萄,出蜀中,熟時(shí)色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無核則異品也。 瑣瑣葡萄,出西番,實(shí)小如胡椒……云南者,大如棗,味尤長。 二、中國古代葡萄酒的釀法 中國古代的葡萄酒的釀造技術(shù)主要有自然發(fā)酵法和加曲法。后一種,有畫蛇添足之嫌,說明了中國酒曲法釀酒的影響根深蒂固。 1 自然發(fā)酵法： 葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā)酵法。唐代蘇敬的《新修本草》云：凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨(dú)不用曲。葡萄皮表面本來就生長有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒。 元代詩人曾寫過一首詩,記載了當(dāng)時(shí)的自然發(fā)酵法：翠虬天橋飛不去，頷下明珠脫寒露。壘壘千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。數(shù)霄醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜?？v教典卻裘，不將一斗博涼州。 加曲發(fā)酵法： 由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，釀酒時(shí)必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的障礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可看到一些畫蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法，卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是：酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過，干，去皮，子），與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。該法中葡萄經(jīng)過洗凈，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到：劉鄧州光甫為予言：’吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實(shí)并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。 三、近代中國的葡萄酒 清末1892年，華僑張弼士在煙臺(tái)建立了葡萄園和葡萄酒公司——張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，從西方引入了?yōu)良的葡萄品種，并引入了機(jī)械化的生產(chǎn)方式，從此我國的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)上了一個(gè)新臺(tái)階。 新中國成立后,從50年代末到60年代初,我國又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯(lián)引入了釀酒葡萄品種。我國自己也開展了葡萄品種的選育工作。目前,我國在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地。新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長足的發(fā)展。43 / 4