【正文】 新。在帶怪味的地方貯存，其異味會(huì)滲過(guò)水松瓶塞走進(jìn)酒里去。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。五、結(jié)束語(yǔ)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。葡萄酒在中國(guó)的歷史不長(zhǎng)，盡管中國(guó)早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時(shí)高興的舶來(lái)品。然而，從另一角度看，我國(guó)進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時(shí)其文化也必會(huì)得以傳承和弘揚(yáng)。參考文獻(xiàn)[1] 作者：：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：：《葡萄酒鑒賞手冊(cè)》 出版年：2008第五篇：葡萄酒文化推廣論文編號(hào)（學(xué)號(hào)）：西北農(nóng)林科技大學(xué)題目：葡萄酒文化之橡木桶姓名：專業(yè)：葡萄與葡萄酒工程年級(jí)班級(jí)：院（系）：葡萄酒學(xué)院完成日期：2013年12月31日葡萄酒文化之橡木桶葡萄與葡萄酒工程專業(yè)摘要：橡木桶的使用推動(dòng)了葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展和葡萄酒質(zhì)量的提高。按橡木桶內(nèi)部烘烤程度, 橡木桶分為微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和強(qiáng)烤橡木桶。用橡木桶發(fā)酵和貯存葡萄酒過(guò)程中, 橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛、單寧等成分溶入葡萄酒中, 可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的穩(wěn)定性。關(guān)鍵詞: 葡萄酒。橡木桶。香氣；文化它曾只是葡萄酒的貯藏容器，但卻意外的成為葡萄酒的秘密花園，因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)這里不僅有大自然的饋贈(zèng)—單寧，更有適合葡萄酒睡覺(jué)的天然氧吧。從這里走出去的葡萄酒多數(shù)變的更美了—想起更復(fù)雜、單寧更柔和、口感更圓潤(rùn)。它就是來(lái)自森林的禮物—橡木桶。一、橡木桶文化（一）橡木桶歷史在人類史上，木桶是儲(chǔ)存和運(yùn)輸飲料與食品的傳統(tǒng)容器。公元前900年，歷史學(xué)家賀羅都圖便記載巴比倫使用木桶。最著名的歷史記錄是凱撒大帝時(shí)代（公元前63年—公元前14年）的雕刻中，一條船上有兩個(gè)木桶，桶板條、木篩和桶頂板清晰可見(jiàn)?！妒ソ?jīng)》“cooper”，是從拉丁文“cuparius”木桶而來(lái)。現(xiàn)在，cooperage(制桶)特指用于葡萄酒和烈酒培養(yǎng)的橡木桶以及相關(guān)橡木桶業(yè)。許多木材都用來(lái)制木桶，最后橡木以其木質(zhì)的韌度，容易彎曲與切割、不滲漏和香氣特征而成為最主要的酒業(yè)木桶原料。（二）橡木桶貯酒起源據(jù)英格蘭釀酒史記載，在十七世紀(jì)，英國(guó)的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，他們制作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中貯入山洞里，過(guò)了一年后，他們將酒桶取出，奇跡出現(xiàn)了，他們發(fā)現(xiàn)酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，并伴隨著一種從未有過(guò)的芬芳味。人們經(jīng)過(guò)仔細(xì)研究才發(fā)現(xiàn)原來(lái)是橡木桶的奇特功效，因?yàn)橄鹉颈旧砗皢螌幩帷?，可快速催酒成熟，短時(shí)間內(nèi)使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木貯酒便產(chǎn)生了。（三）橡木桶常識(shí)1999年6月29日法國(guó)官方規(guī)定，標(biāo)簽上注明“橡木桶內(nèi)陳釀”的葡萄酒，最少要在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)6個(gè)月。常見(jiàn)時(shí)間為12個(gè)月、16個(gè)月、18個(gè)月、20個(gè)月不等。目前世界上只有少量極好年份的頂級(jí)葡萄酒會(huì)在橡木桶內(nèi)陳釀最多32個(gè)月左右，再多那可就真是難喝的“橡木水”了。不是所有葡萄酒都經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀，橡木桶并不是只為葡萄酒帶來(lái)好處，如未清洗干凈或太過(guò)老舊的橡木桶，不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過(guò)度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合即時(shí)飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感，法國(guó)的鄰國(guó)德國(guó)，那里的人民就喜歡葡萄酒剛釀出時(shí)充滿果香的味道。口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免做橡木桶的培養(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。[5]二、橡木的分類（一）按橡木產(chǎn)地分主要分為法國(guó)橡木和美國(guó)橡木兩大類。中國(guó)東北地區(qū)也出產(chǎn)橡木。法國(guó)橡木根據(jù)其產(chǎn)地及木質(zhì)的粗細(xì)分為 3 種。即limousin 森林的橡木, nerers 森林的橡木和 allier 森林的橡木, 這 3 種橡木中最后一種橡木木質(zhì)最細(xì), 香味散發(fā)較慢, 為 8～10 個(gè)月, 效果也最好, 經(jīng)其貯存過(guò)的干紅葡萄酒讓人回味無(wú)窮。2． 美國(guó)橡木美國(guó)橡木根據(jù)其處理酒的結(jié)果, 或者說(shuō)根據(jù)其本身的香味, 還可分為傳統(tǒng)橡木和細(xì)橡木兩種。美國(guó)傳統(tǒng)橡木: 產(chǎn)地 OHIO, 香味濃郁, 香型為香蘭素、可可香等, 此種橡木的特點(diǎn)是香味散發(fā)快, 木香與酒香易協(xié)調(diào), 在西班牙一般用此種橡木桶貯存。美國(guó)細(xì)橡木: 產(chǎn)地分布較廣, 此種橡木與傳統(tǒng)橡木差別較大, 異味(外來(lái)植物味, 及香蘭素味)散發(fā)得很少, 木香味甘美, 但散發(fā)較慢, 一般需貯存 8～10 個(gè)月。這種木質(zhì)有利于葡萄酒發(fā)生穩(wěn)定的、正常的變化, 可充分吸取有用的物質(zhì)(多糖和單寧等), 從而使酒體更加豐滿。3． 中國(guó)橡木中國(guó)橡木, 即蒙古櫟,(Quercus mongolica), 又稱蒙古柞、柞樹。主要分布于我國(guó)東北三省、內(nèi)蒙古自治區(qū)等地,為東北次生落葉闊葉林的主要組成樹種和我國(guó)的主要用材樹種。因?yàn)榕c歐美橡木同屬一種植物, 基本形態(tài)、樹干的基本成分是相同的。但是由于生長(zhǎng)的土壤不同, 氣候不同, 其微量成分略有差別。摩爾多瓦的研究所曾經(jīng)對(duì)中國(guó)長(zhǎng)白山的橡木進(jìn)行分析化驗(yàn), 結(jié)論是長(zhǎng)白山的橡木完全符合制作橡木桶的要求。[2]（二）按橡木桶內(nèi)部烘烤的程度分微火烘烤, 桶內(nèi)層微烤, 烘烤深度為 3～5 mm。烘烤的深度約為 5 mm, 但烘烤的程度大于微烤。3． 強(qiáng)烤橡木桶強(qiáng)烤的程度與上述兩種情況大同小異, 但內(nèi)壁上表層呈焦炭狀, 深層為暗黑色。總的來(lái)講, 烘烤的程度越深, 糠醛和香氣乙醛的含量增加得越多。[3]三、橡木桶對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的影響（一）澄清和出氣作用橡木桶的容積通常較小，木桶壁具有通透性，便于葡萄酒的自然澄清和除去二氧化碳?xì)怏w。（二）膠體現(xiàn)象橡木桶是通過(guò)影響葡萄酒中膠體物質(zhì)而影響葡萄酒的穩(wěn)定性和口感的。在冬季，由于溫度的降低，葡萄酒中的酒石析出、沉淀。但葡萄酒中有膠體物質(zhì)可阻止酒石的沉淀。所以，葡萄酒中的酒石長(zhǎng)期處于超飽和狀態(tài)，需要連續(xù)的幾個(gè)冬季和冷處理，才能達(dá)到其相對(duì)穩(wěn)定性。同在不銹鋼罐中一樣，在橡木桶中陳釀時(shí)，色素在低溫下也沉淀。葡萄酒中的色素可分為兩個(gè)部分。一部分可溶于水，另一部分則溶于甲醇。在葡萄酒的成熟過(guò)程中，可溶于水的色素含量逐漸降低，這部分色素主要是鉀鹽、鐵鹽和降解花色素苷；而溶于甲醇的色素含量則逐漸上升，該部分色素主要為色素的丹寧－多糖、丹寧－鹽復(fù)合物。由細(xì)胞壁（特別是微生物細(xì)胞壁）釋放的一些多聚體，可軟化葡萄酒中的丹寧。對(duì)于澀味重的紅葡萄酒，加入1g/L 橡木鋸末，貯藏3個(gè)月后的軟化效果，相當(dāng)于加入200mg/L 酵母多糖的效果。在降低葡萄酒的澀味的同時(shí)，葡萄酒中中性多糖的含量也上升50～150mg/L。這說(shuō)明在葡萄酒的陳釀過(guò)程中，橡木的木質(zhì)降解，可參與改善葡萄酒的口感質(zhì)量。[4]（三）控制性氧化和酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變葡萄酒在橡木桶中的氧化為控制性氧化。由于橡木桶壁的通透性，氧可緩慢而連續(xù)地進(jìn)入葡萄酒，～，氧化－還原電位（EH）在 150～250mV。由于含量低但連續(xù)的溶解氧的進(jìn)入和木桶丹寧的溶解，就導(dǎo)致了一系列的反應(yīng)。這些反應(yīng)的結(jié)果主要表現(xiàn)在：色素的穩(wěn)定，顏色變暗，丹寧的軟化。在用木桶陳釀的過(guò)程中，丹寧的縮合度（用 HCL系數(shù)表示）提高，澀味（明膠系數(shù)）下降；花色素總量下降，但丹寧－色素復(fù)合物（T－A）的比例提高，使顏色更為穩(wěn)定。與在不銹鋼罐中陳釀的葡萄酒比較，在橡木桶中陳釀的葡萄酒的顏色更暗，但色度提高，紅色色調(diào)更強(qiáng)。此外，橡木桶多糖的介入，明顯提高葡萄酒的肥碩感。（四）進(jìn)入葡萄酒的橡木桶的成分在葡萄酒的陳釀過(guò)程中，很多橡木的成分會(huì)溶解在葡萄酒中，這些成分與來(lái)源于葡萄原料的成分有著不同的結(jié)構(gòu)和特性。這些成分主要有：橡木內(nèi)酯，又叫威士忌內(nèi)酯，具有椰子和新鮮木頭的氣味，它代表了新鮮木頭的大部分芳香潛力。在橡木的自然干燥或烘干的過(guò)程中，橡木內(nèi)酯的含量略有升高。丁子香酚，具香料和丁香氣味；在橡木的干燥和烘干過(guò)程中，丁子香酚的含量有時(shí)會(huì)升高。香草醛，又叫香蘭素，具香草和香子蘭氣味；香草醛在新鮮橡木中的含量很少，其含量在橡木的干燥和烘干過(guò)程中大幅度上升。橡木桶給葡萄酒還帶來(lái)很多其它的氣味成分，但它們對(duì)葡萄酒的影響較小。橡木的丹寧主要是水解丹寧，它們同時(shí)可影響葡萄酒的顏色、口感和氧化－還原反應(yīng)。[1]四、結(jié)論橡木桶與葡萄酒的搭配就像一門藝術(shù)，橡木桶藝術(shù)是以橡木桶為材料創(chuàng)作的藝術(shù)品，讓橡木桶從后臺(tái)走到前臺(tái)來(lái)，展現(xiàn)葡萄酒鄉(xiāng)風(fēng)情，體現(xiàn)葡萄酒文化，使橡木桶這個(gè)重要的釀酒工具成為品位生活的一個(gè)部分。所以以藝術(shù)的角度看待橡木桶與葡萄酒的關(guān)系，會(huì)得到更多享受。參考文獻(xiàn)[1] 李記明，食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，24（6），55～57[2] [J].食品工業(yè),2002,(4): 1920.[3] 王霞, [J].中外葡萄與葡萄酒, 2002,(5): 5253.[4] [J].中外葡萄與葡萄酒,2004,(3): 5458.[5] ，評(píng)酒說(shuō)韻雜志