【正文】 應(yīng)與地面、墻面和頂面保持一定的距離食品存放的一般要求是離地距離應(yīng)不少于10cm，離墻面、頂面不少于30cm，以利于通風(fēng)換氣；貨架之間應(yīng)有一定的間距，中間留有運輸貨物的通道。冷藏食品進庫后應(yīng)按品種類別、進庫日期分類整齊堆放在墊倉板或貨架上。（3）建立庫存食品定期檢驗制度對庫存食品，隨時掌握所貯存食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€、軟化、發(fā)臭、蟲蛀、鼠咬。（4）倉庫要定期打掃 倉庫要定期打掃，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作，以達到減少外界因素對食品的污染，延長食品的儲存期。冷庫要經(jīng)常查看溫度的穩(wěn)定情況，并定期清掃和除霜。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物。（5）冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。（6）建立入庫、出庫食品登記制度，建立原輔材料的采購、保存和使用應(yīng)管理臺帳。食品原輔材料入庫時，要作好驗收記錄，建立管理臺帳，詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、供貨商名稱、生產(chǎn)商名稱、產(chǎn)品規(guī)格、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況、驗收各項目情況等，并按入庫時間的先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。原輔料保存和使用臺帳應(yīng)包括原輔料的進貨日期、進貨數(shù)量、用途、用量以及庫存量等。第五節(jié) 生產(chǎn)過程控制一、投料及食品添加劑的使用 配料投料是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，配料應(yīng)嚴(yán)格按產(chǎn)品配方規(guī)定的原料種類及原料用量進行，配方中涉及食品添加劑的，應(yīng)按食品添加劑的相關(guān)使用規(guī)定進行使用。以下對食品添加劑及使用原則作簡要介紹：食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。常用的食品添加劑有甜味劑，如糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等；防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；色素，如胭脂紅、檸檬黃等。復(fù)合食品添加劑：是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。如復(fù)合甜味劑、泡大粉等。食品營養(yǎng)強化劑：是指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。如維生素類、微量元素等。食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員使用食品添加劑，應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書（作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)由食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員根據(jù)相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法編制）的規(guī)定認(rèn)真計算、準(zhǔn)確稱取，并做好相關(guān)記錄，不允許以“估計用量”、“隨便舀一勺”等方式隨意添加食品添加劑。二、食品加工控制防止交叉污染食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員在生產(chǎn)過程中應(yīng)遵守生產(chǎn)過程管理制度及相應(yīng)的考核辦法。防止生物性、化學(xué)性、物理性污染以及原料與半成品、成品的交叉污染，并嚴(yán)格按工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件進行生產(chǎn)操作，根據(jù)所確定的生產(chǎn)過程關(guān)鍵質(zhì)量控制點嚴(yán)格操作規(guī)程，切實實施質(zhì)量控制，并有相應(yīng)的記錄。防止生產(chǎn)過程產(chǎn)生交叉污染是安全進行食品生產(chǎn)加工的重要原則。防止交叉污染，除了進行日常的衛(wèi)生管理以外，還需注意：，生制品和熟制品嚴(yán)格分開，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動，工序間的半成品傳遞應(yīng)通過傳遞窗進行，不能相互交叉。、與食品接觸的容器不得直接與地面接觸。、不同用途的器具用不同的顏色加以區(qū)別，以免混用。、食品接觸面及食品包裝物料接觸的人都應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進入車間、入廁后應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序進行洗手消毒，工作中應(yīng)盡可能地避免食品污染。以下是食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員常見的不良操作范例，應(yīng)加以克服：（1）整理生的產(chǎn)品，然后整理熟制的產(chǎn)品；（2）靠近或在地板上工作，然后整理產(chǎn)品；（3）處理完垃圾桶，然后整理產(chǎn)品；（4）從休息室返回，沒有洗手；（5）用來處理地面廢棄物的鏟子，也用來整理產(chǎn)品；（6）擦完臉，然后去整理產(chǎn)品；（7）接觸不清潔的冷庫門，然后整理產(chǎn)品。三、生產(chǎn)過程中不合格品控制食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中不可避免的會出現(xiàn)不合格品，不合格品的范圍包括原輔料、半成品、成品等。企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照不合格物品的性質(zhì)，規(guī)定不合格品處理過程中標(biāo)記隔離的方法、報告的程序，確認(rèn)和提出處理方案的部門以及誰批準(zhǔn)、誰實施等。食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)不合格情況應(yīng)及時向有關(guān)部門報告。四、廢棄物處理食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物包括加工廢棄物、生產(chǎn)用污水等。食品生產(chǎn)廢棄物的處理應(yīng)注意以下幾點：，不符合標(biāo)準(zhǔn)的污水需經(jīng)凈化措施處理后，方可排放；，并按照衛(wèi)生要求，收集于污物設(shè)施內(nèi)； ，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生；，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向； 、消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、產(chǎn)品包裝要求 包裝物料要專庫存放，并保持包裝物料存放庫干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開，上有蓋布下游墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。食品包裝過程應(yīng)在專用的包裝車間內(nèi)進行，包裝車間須保持情潔、衛(wèi)生，并定時對空氣、操作臺面進行消毒。從業(yè)人員進入包裝車間必須經(jīng)過二次更衣、按規(guī)定程序進行洗手消毒、并更換工作鞋或?qū)πミM行消毒。長時間連續(xù)進行食品包裝的工人，應(yīng)在包裝過程中定時對雙手進行清洗消毒，整個包裝過程應(yīng)保持手部清潔。食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求。從業(yè)人員進行食品包裝時，應(yīng)如實打印生產(chǎn)日期，提前或滯后打印生產(chǎn)日期都是不允許的。應(yīng)將生產(chǎn)日期打印在包裝的適當(dāng)位臵，若包裝上印有“生產(chǎn)日期：”字樣，則應(yīng)將生產(chǎn)日期打印在該處，若包裝上印有“生產(chǎn)日期：見封口/（見瓶底）”等字樣，則應(yīng)將生產(chǎn)日期打印在相對應(yīng)的位臵。需在包裝上加貼QS標(biāo)志的，應(yīng)按要求加貼。第六節(jié) 成品出入庫管理、貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求一、成品庫管理及成品貯存食品生產(chǎn)結(jié)束，應(yīng)根據(jù)該食品所要求的溫度和濕度分類存放于專門的成品倉庫，成品貯存時，應(yīng)注意以下幾點：，應(yīng)分別貯存并有明顯標(biāo)志，不同類別、不同批次的食品分別堆放，防止相互混雜；，與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，以便于通風(fēng)，同時還要留出通道，便于人員、車輛通行，切不可將成品直接靠墻、觸頂碼放；、濕度監(jiān)測裝臵，并做好記錄； 、有害物品或其他易腐、易燃品，成品倉庫要有防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。二、建立成品出入庫管理臺賬食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)銷售記錄臺賬，對成品庫內(nèi)食品的進庫與儲庫做詳細(xì)記錄，具體的記錄內(nèi)容應(yīng)包括：成品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)日期；對外銷售時，應(yīng)記錄銷售數(shù)量及對應(yīng)的購貨單位，銷售日期及所銷售貨物的生產(chǎn)日期等基本信息，以建立產(chǎn)品的銷售追溯體系。另外，有條件的企業(yè)應(yīng)由倉庫管理員建立并填寫貨物數(shù)量清點卡，對每一批次/（每一堆垛）成品進庫時的數(shù)量及每次出貨的數(shù)量進行記錄，做到貨、卡一致。三、成品運輸要求運輸成品要選擇合理的運輸路線、衛(wèi)生的運輸工具、正確的運輸方式，力求以最快的速度、最少的環(huán)節(jié)、最短的時間把食品保質(zhì)保量地運往預(yù)定地點。具體應(yīng)注意以下幾點：、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)邊角圓滑、無死角、不易積垢、無漏隙、便于清洗和消毒；、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，作業(yè)終了，搬運人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品；、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混運。運輸時不得將生食品與熟食品，原料、半成品與成品，陳舊食品與新鮮食品同車混合運輸，以減少污染機會；、冷凍運輸要求的食品，企業(yè)必須具備冷藏（凍）運輸?shù)能囕v和工具。第三篇：食品安全知識培訓(xùn)試題食品安全知識培訓(xùn)試題姓名 單位一、是非題（對的打“√”“”）1餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理食品經(jīng)營許可證。（）發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)應(yīng)向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全臨管部門報告。（）餐飲服務(wù)單位未按時對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令其停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)儲藏時，應(yīng)做到原料，半成品和成品嚴(yán)格分開。（）餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6MM的金屬格珊或網(wǎng)罩，以防飯類侵入。（）需要熱制國加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于60度。（）7食品外理區(qū)的六窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門與可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空所幕。（）張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。（）餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區(qū)分開（）食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）二、選擇題（每一個題有一個或多個正確答案）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染（）A戴戒指 B戴口罩 C穿戴潔凈的工作服帽 D抽煙 2食品從業(yè)人員必須取得（）方可上崗A健康證 B駕駛證 C衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 D廚師證 3食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵循哪能些個人衛(wèi)生要求？（）A穿戴清潔的工作服、工作帽 B有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清潔衛(wèi)生 4餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）A不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B采購時應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記。C入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫應(yīng)登記 D采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗合格方可使用 5餐飲業(yè)烹飪安全要求（）A發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹飪加工 B回收的食品或輔料不得經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)C需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度 D加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。餐用具的食品安全要求（）A不得重復(fù)使用一次性餐用具B接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒 C已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D消毒后的餐用具貯存在裝用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其他物品食品貯存的安全要求包括（）A食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品 B食品要分類分架、離地離墻存放C要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品 D應(yīng)遵循先進先出原則8餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有（）A食品庫房 B涼菜間 C備餐間 D餐具保潔場所9被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作，這些疾病包括（）A痢疾、傷寒 B甲型病毒性肝炎 C化膿性、滲出性皮膚病 D高血壓 10《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）A使用三聚氰胺加工的純牛奶 B示經(jīng)動物檢疫的豬肉 C沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油 11餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為（）A 餐飲服務(wù)許可證 B營業(yè)執(zhí)照 C各種衛(wèi)生管理制度 D財務(wù)情況 12下列哪能種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉感染（）A生熟食品混放 B魚肉蔬菜同一個砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜 13消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達到：（）A光潔 B無水跡和油膩 C只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩 14根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備那些衛(wèi)生設(shè)施（）A餐具消毒、保潔設(shè)施 B食口冷藏設(shè)施 C封閉不漏水的垃圾收集 D防蠅防塵15．《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂，自()起施行。 （）進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 () 18.《食品安全法》中對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出的要求是()。 ()活動，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》：(以下稱食品生產(chǎn))，食品銷售和餐飲服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營)、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備(以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營、食品相關(guān)產(chǎn)品第四篇：食品安全知識培訓(xùn)試題食品安全知識培訓(xùn)試題車間：姓名：得分：一、選擇題：違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任違反食品安全法規(guī)定，食品檢驗機構(gòu)、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗人員給予（）的處分。A、警告 B、記過 C、記大過 D、撤職或者開除食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、對嬰幼兒無害 B、對成人無害C、對人體安全、無害 D、對環(huán)境無害發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門C、縣級衛(wèi)生行政部門D、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。A、國務(wù)院辦公廳B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門C、國家食品安全委員會D、國務(wù)院新聞辦公室食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前，必須向質(zhì)量監(jiān)督管理部門申請獲得（）。A、食品生產(chǎn)許可 B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可 D、食品衛(wèi)生許可食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。A、工商行政部門 B、質(zhì)量監(jiān)督部門 C、衛(wèi)生行政部門 D、農(nóng)業(yè)行政部門生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加(A)。A、藥品 B、中藥材C、化合劑 D、增白劑食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()。A、給予警告 B、責(zé)令改正C、處以罰款 D、吊銷許可證食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年1下面哪項權(quán)利不是《食品安全法》賦予組織和個人的?()A、舉報權(quán)B、知情權(quán)C、名譽權(quán)D、建議權(quán)1食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗()A、產(chǎn)品合格證明文件 B、健康證明C、培訓(xùn)證明 D、法人授權(quán)委托書1食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)（）后方可出廠銷售。A、監(jiān)督檢驗合格 B、委托檢驗合格C、出廠檢驗合格 D、強制檢驗合格1食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施（）。A、抽檢 B、檢查 C、免檢 D、監(jiān)督1食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)（）。A、免費抽檢 B、購買抽取的樣品 C、隨意抽取 D、僅收取檢驗費二、判斷題：食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品